Мастер­ство холод­ных блюд: зна­ния и навы­ки работ­ни­ка кафе в рабо­те с мясом, пти­цей и дичью

В сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния, осо­бен­но в кафе с раз­но­об­раз­ным меню, при­го­тов­ле­ние холод­ных блюд из мяса, домаш­ней пти­цы, дичи и кро­ли­ка слож­но­го ассор­ти­мен­та тре­бу­ет от пова­ра не толь­ко кули­нар­но­го талан­та, но и глу­бо­ких зна­ний. Успех и без­опас­ность рабо­че­го про­цес­са напря­мую зави­сят от пони­ма­ния видов, пра­вил без­опас­ной экс­плу­а­та­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния и про­из­вод­ствен­но­го инвен­та­ря, исполь­зу­е­мых для созда­ния этих гастро­но­ми­че­ских шедев­ров. Давай­те раз­бе­рем, что имен­но дол­жен знать и уметь работ­ник кафе для выпол­не­ния этой зада­чи на высо­ком уровне.

Виды тех­но­ло­ги­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния и инвентаря:

Для при­го­тов­ле­ния слож­ных холод­ных блюд из мяса, пти­цы, дичи и кро­ли­ка, пова­ру необ­хо­дим арсе­нал обо­ру­до­ва­ния и инвен­та­ря, кото­рый вклю­ча­ет в себя:

• Обо­ру­до­ва­ние для пер­вич­ной обработки:

• Мясо­руб­ки: Для при­го­тов­ле­ния фар­ша, необ­хо­ди­мо­го для паш­те­тов, руле­тов и дру­гих блюд.

• Слай­се­ры (лом­те­рез­ки): Для нарез­ки мяса, пти­цы и дичи тон­ки­ми, ров­ны­ми лом­ти­ка­ми для кар­пач­чо, рост­би­фа и укра­ше­ния блюд.

• Кут­те­ры: Для измель­че­ния мяса и пти­цы, а так­же для при­го­тов­ле­ния эмуль­сий и соусов.

• Пилы для мяса: Для раз­дел­ки круп­ных кус­ков мяса и птицы.

• Маши­ны для уда­ле­ния костей (филе­ро­воч­ные): Для облег­че­ния и уско­ре­ния про­цес­са отде­ле­ния мяса от костей.

• Обо­ру­до­ва­ние для теп­ло­вой обра­бот­ки (в слу­чае пред­ва­ри­тель­но­го отва­ри­ва­ния или запекания):

• Про­мыш­лен­ные пли­ты и духо­вые шка­фы: Для отва­ри­ва­ния или запе­ка­ния мяса, пти­цы и дичи.

• Паро­кон­век­то­ма­ты: Для при­го­тов­ле­ния про­дук­тов на пару или с исполь­зо­ва­ни­ем кон­век­ции, что поз­во­ля­ет сохра­нить соч­ность и полез­ные вещества.

• Авто­кла­вы: Для кон­сер­ви­ро­ва­ния мяса в домаш­них усло­ви­ях (если это преду­смот­ре­но меню).

• Обо­ру­до­ва­ние для охла­жде­ния и заморозки:

• Холо­диль­ные шка­фы и каме­ры: Для хра­не­ния сыро­го мяса, полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вых блюд.

• Моро­зиль­ные каме­ры: Для дли­тель­но­го хра­не­ния мяса и птицы.

• Льдо­ге­не­ра­то­ры: Для при­го­тов­ле­ния льда, необ­хо­ди­мо­го для сер­ви­ров­ки и охла­жде­ния блюд.

• Про­из­вод­ствен­ный инвентарь:

• Ножи повар­ские (раз­лич­ные раз­ме­ры и фор­мы): Для раз­дел­ки, нарез­ки и обра­бот­ки мяса, пти­цы и дичи.

• Раз­де­лоч­ные дос­ки (раз­ных цве­тов и раз­ме­ров): Для предот­вра­ще­ния пере­крест­но­го загряз­не­ния. Чет­кое раз­гра­ни­че­ние досок для сыро­го мяса, гото­вых про­дук­тов и овощей.

• Кон­тей­не­ры и гастро­ём­ко­сти: Для хра­не­ния и транс­пор­ти­ров­ки ингре­ди­ен­тов и гото­вых блюд.

• Сито, дур­шлаг: Для про­мы­ва­ния и про­це­жи­ва­ния ингредиентов.

• Вен­чи­ки, лопат­ки, полов­ни­ки: Для пере­ме­ши­ва­ния и дози­ро­ва­ния ингредиентов.

• Фор­мы для залив­но­го и паш­те­тов: Для при­да­ния блю­дам эсте­тич­но­го вида.

• Весы: Для точ­но­го дози­ро­ва­ния ингредиентов.

Пра­ви­ла без­опас­ной экс­плу­а­та­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния и про­из­вод­ствен­но­го инвентаря:

Без­опас­ность на рабо­чем месте – при­о­ри­тет номер один. Повар дол­жен стро­го соблю­дать пра­ви­ла экс­плу­а­та­ции обо­ру­до­ва­ния и инвентаря:

• Общие пра­ви­ла:

• Инструк­таж: Обя­за­тель­ное про­хож­де­ние инструк­та­жа по тех­ни­ке без­опас­но­сти перед нача­лом работы.

• Визу­аль­ный осмотр: Перед исполь­зо­ва­ни­ем обо­ру­до­ва­ния необ­хо­ди­мо про­ве­сти визу­аль­ный осмотр на пред­мет повреждений.

• Исправ­ность: Не исполь­зо­вать неис­прав­ное обо­ру­до­ва­ние. Сооб­щать о любых неис­прав­но­стях руководству.

• Защит­ные сред­ства: Исполь­зо­вать необ­хо­ди­мые сред­ства инди­ви­ду­аль­ной защи­ты (пер­чат­ки, фар­тук, защит­ные очки).

• Чисто­та: Под­дер­жи­вать чисто­ту обо­ру­до­ва­ния и рабо­че­го места.

• Отклю­че­ние от сети: Отклю­чать обо­ру­до­ва­ние от элек­тро­се­ти после исполь­зо­ва­ния и перед чисткой.

• Пра­ви­ла экс­плу­а­та­ции кон­крет­но­го оборудования:

• Мясо­руб­ка: Вни­ма­тель­но сле­дить за про­цес­сом рабо­ты. Не про­тал­ки­вать мясо рука­ми, исполь­зо­вать спе­ци­аль­ный тол­ка­тель. После исполь­зо­ва­ния тща­тель­но про­мыть и про­дез­ин­фи­ци­ро­вать все детали.

• Слай­сер: Рабо­тать с мак­си­маль­ной осто­рож­но­стью, исполь­зуя защи­ту для рук. Тща­тель­но очи­щать нож после каж­до­го использования.

• Кут­тер: Не пере­гру­жать кут­тер. Вни­ма­тель­но сле­дить за состо­я­ни­ем ножей.

• Пли­ты и духо­вые шка­фы: Исполь­зо­вать защит­ные рука­ви­цы при рабо­те с горя­чи­ми поверхностями.

• Холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние: Регу­ляр­но про­ве­рять тем­пе­ра­ту­ру. Не пере­гру­жать холодильники.

• Моро­зиль­ные каме­ры: Исполь­зо­вать защит­ную одеж­ду при рабо­те в моро­зиль­ной камере.

• Пра­ви­ла исполь­зо­ва­ния про­из­вод­ствен­но­го инвентаря:

• Ножи: Пра­виль­но хра­нить и зата­чи­вать ножи. Исполь­зо­вать ножи по назначению.

• Раз­де­лоч­ные дос­ки: Соблю­дать цве­то­вую мар­ки­ров­ку досок. Регу­ляр­но чистить и дез­ин­фи­ци­ро­вать доски.

• Кон­тей­не­ры и гастро­ём­ко­сти: Исполь­зо­вать кон­тей­не­ры, пред­на­зна­чен­ные для пище­вых про­дук­тов. Тща­тель­но мыть и сушить контейнеры.

Зна­ния, необ­хо­ди­мые для при­го­тов­ле­ния холод­ных блюд слож­но­го ассортимента:

Поми­мо зна­ния обо­ру­до­ва­ния и пра­вил без­опас­но­сти, повар дол­жен обла­дать зна­ни­я­ми в области:

• Тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных холод­ных блюд: Знать рецеп­ту­ры, тех­но­ло­ги­че­ские кар­ты и осо­бен­но­сти при­го­тов­ле­ния кар­пач­чо, рост­би­фа, паш­те­тов, руле­тов, галан­ти­нов, залив­но­го и дру­гих блюд.
• Сани­тар­ных норм и пра­вил: Соблю­дать сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла при рабо­те с сырым мясом, пти­цей и дичью.
• Тре­бо­ва­ний к каче­ству сырья: Уметь опре­де­лять све­жесть и каче­ство мяса, пти­цы и дичи.
• Пра­вил хра­не­ния сырья и гото­вой про­дук­ции: Знать сро­ки и усло­вия хра­не­ния сырья и гото­вой продукции.
• Прин­ци­пов укра­ше­ния блюд: Уметь кра­си­во и аппе­тит­но оформ­лять гото­вые блюда.
• Соче­та­е­мо­сти про­дук­тов: Знать, какие про­дук­ты и соусы луч­ше все­го соче­та­ют­ся с мясом, пти­цей и дичью.

Резю­ме

Рабо­та с холод­ны­ми блю­да­ми из мяса, пти­цы, дичи и кро­ли­ка слож­но­го ассор­ти­мен­та – ответ­ствен­ная и твор­че­ская зада­ча. Повар, рабо­та­ю­щий в кафе, дол­жен обла­дать не толь­ко кули­нар­ным талан­том, но и глу­бо­ки­ми зна­ни­я­ми видов, пра­вил без­опас­ной экс­плу­а­та­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния и про­из­вод­ствен­но­го инвен­та­ря, а так­же соблю­дать сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла. Толь­ко тогда мож­но гаран­ти­ро­вать высо­кое каче­ство и без­опас­ность гото­вых блюд, а так­же обес­пе­чить эффек­тив­ную и без­опас­ную рабо­ту на кухне. Посто­ян­ное обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции – залог мастер­ства и успе­ха в этой увле­ка­тель­ной сфе­ре гастрономии.