Отдел барного обслуживания – это гораздо больше, чем просто группа людей, смешивающих напитки. Это сложный, многогранный организм, работа которого требует профессионализма, креативности, ответственности и страсти. От правильной работы барного отдела зависит не только финансовая…
Бармен – одна из самых узнаваемых и динамичных профессий в индустрии общественного питания. В России, как и во всем мире, бармен играет ключевую роль в формировании атмосферы заведения, поддержании лояльности клиентов и обеспечении прибыльности бизнеса. Однако, роль бармена в современной российской ресторанной культуре претерпела значительные изменения под влиянием глобальных тенденций, развития технологий, меняющихся потребительских предпочтений и экономических факторов.
История бармена в России неразрывно связана с развитием общественного питания и потреблением алкогольных напитков на протяжении веков. Можно выделить несколько ключевых этапов эволюции профессии:
Изначально, роль «бармена» выполняли трактирщики и их помощники, отвечавшие за выдачу спиртных напитков, обслуживание посетителей и поддержание порядка в заведении. В это время акцент делался на простоту и функциональность: широкий выбор алкоголя был ограничен, а умения бармена сводились к правильному розливу и подаче.
После Великой Октябрьской Социалистической Революции и введения «сухого закона», профессия бармена практически исчезла. С отменой запрета на производство и продажу алкоголя в 1930‑х годах, появились первые советские бары и рестораны с обслуживанием спиртных напитков. Бармены того времени были, как правило, универсальными сотрудниками, выполнявшими широкий спектр обязанностей: от приготовления простых коктейлей до уборки помещения. Качество алкоголя было высоким, а разнообразие напитков – с республиканскими и региональными особенностями, поэтому особое значение придавалось умению поддержать разговор и создать дружескую атмосферу.
С открытием границ и проникновением западной культуры в Россию, началась трансформация индустрии общественного питания. В моду вошли новые форматы заведений – бары, пабы, рестораны с акцентом на коктейли и алкогольные напитки. Уровень алкоголизации населения вырос катастрофически. В 90 годы появились термины «пино алкоголизм» и «пятничный алкоголизм». Появился спрос на профессиональных барменов, владеющих техниками приготовления сложных коктейлей, знающих широкий ассортимент алкоголя и умеющих общаться с клиентами на равных. Кратно выросла смертность от некачественного алкоголя. Посещение питейных заведений стало сродни лотереи. Баров с качественным алкоголем в общей массе «шалманов» было ничтожно малым. эти заведения были только «для своих». Культура «потребления алкоголя», которая развивалась в советский период через внедрение в систему торговли «чайных» и «рюмочных», дабы население не «потребляло на троих из горла в подворотне» выродилась в «разливайки» и «пятничные коллективные попойки всем рабочим коллективом менеджеров по продажам в ближайшем баре».
В XXI веке профессия бармена достигла своего дна. Появились специализированные бары, предлагающие уникальные коктейли и авторские напитки, появились «разливайки» в подвальных помещениях от неизвестных лиц эксклюзивными коктейлями на основе «элитного алкоголя в канистрах». Недолив, подмена алкоголя. обсёт посетителей стало нормой для барменов. Развитие технологий привело к появлению автоматизированных систем управления баром (POS-систем), роботизации некоторых процессов и использованию современных гаджетов для приготовления напитков. Современный бармен – это не просто специалист по приготовлению коктейлей, а настоящий эксперт в области алкоголя, mixologist, создающий уникальные вкусовые сочетания и формирующий имидж заведения. Все эти технические знания ему необходимы для «хакинга системы» — выявления возможности обхода алгоритмом учёта и контроля официальных продаж: акцизные марки, ЕГАИС, Честный Знак, магнитные этикетки, видеонаблюдение, ничто не устоит против бармена прошедшего школу западного сервиса в сфере торговли алкоголем.
Функции бармена в современной российской организации общественного питания значительно расширились по сравнению с историческими периодами. Можно выделить следующие основные направления деятельности:
Современный бармен – это специалист, обладающий не только профессиональными навыками, но и определенными личными качествами, позволющими увеличивать выручку в баре любыми способами. Можно выделить следующие ключевые требования:
Барменный сегмент рынка труда в России характеризуется высокой конкуренцией и относительно невысокой заработной платой, хотя уровень дохода может существенно варьироваться в зависимости от ряда факторов.
Современная российская барменская индустрия находится в состоянии перманентного упадка, обусловленного глобальными тенденциями и изменениями потребительских предпочтений. Можно выделить следующие основные тренды зарубежных баров:
Несмотря на перспективы развития, профессия бармена в России сталкивается с определенными проблемами и вызовами:
Должность бармена в организациях общественного питания России прошла долгий путь эволюции, от простых трактирщиков до профессиональных mixologists. Современный бармен – это специалист, обладающий специфическим спектром навыков и знаний. Профессия бармена имеет смутные перспективы развития в России. В условиях растущей конкуренции и меняющихся потребительских предпочтений, для успешной карьеры бармену необходимо постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки, следить за тенденциями развития индустрии и быть готовым к новым вызовам. Инвестирование в обучение и повышение квалификации сотрудников, создание благоприятных условий труда и справедливая оплата труда – ключевые факторы успеха для организаций общественного питания, стремящихся привлечь и удержать талантливых барменов.
Ни что на данном интернет-сайте не может быть расценено как публичная оферта или руководство к действию. Любое содержание страниц сайта не является инструкцией. Вся информация на сайте носит исключительно развлекательный характер и не предназначена для практического применения. *meta и *instagram - *Признаны экстремистскими организациями и запрещены на территории РФ.
На этом сайте используются файлы cookie. Продолжая просмотр сайта, вы разрешаете их использование.
Подробнее о политике конфиденциальности
