Долж­ность Бар­ме­на в Орга­ни­за­ци­ях Обще­ствен­но­го Питания

Бар­мен – одна из самых узна­ва­е­мых и дина­мич­ных про­фес­сий в инду­стрии обще­ствен­но­го пита­ния. В Рос­сии, как и во всем мире, бар­мен игра­ет клю­че­вую роль в фор­ми­ро­ва­нии атмо­сфе­ры заве­де­ния, под­дер­жа­нии лояль­но­сти кли­ен­тов и обес­пе­че­нии при­быль­но­сти биз­не­са. Одна­ко, роль бар­ме­на в совре­мен­ной рос­сий­ской ресто­ран­ной куль­ту­ре пре­тер­пе­ла зна­чи­тель­ные изме­не­ния под вли­я­ни­ем гло­баль­ных тен­ден­ций, раз­ви­тия тех­но­ло­гий, меня­ю­щих­ся потре­би­тель­ских пред­по­чте­ний и эко­но­ми­че­ских факторов.

От Трак­ти­ров до Совре­мен­ных Баров

Исто­рия бар­ме­на в Рос­сии нераз­рыв­но свя­за­на с раз­ви­ти­ем обще­ствен­но­го пита­ния и потреб­ле­ни­ем алко­голь­ных напит­ков на про­тя­же­нии веков. Мож­но выде­лить несколь­ко клю­че­вых эта­пов эво­лю­ции профессии:

Изна­чаль­но, роль «бар­ме­на» выпол­ня­ли трак­тир­щи­ки и их помощ­ни­ки, отве­чав­шие за выда­чу спирт­ных напит­ков, обслу­жи­ва­ние посе­ти­те­лей и под­дер­жа­ние поряд­ка в заве­де­нии. В это вре­мя акцент делал­ся на про­сто­ту и функ­ци­о­наль­ность: широ­кий выбор алко­го­ля был огра­ни­чен, а уме­ния бар­ме­на сво­ди­лись к пра­виль­но­му роз­ли­ву и подаче.

После Вели­кой Октябрь­ской Соци­а­ли­сти­че­ской Рево­лю­ции и вве­де­ния «сухо­го зако­на», про­фес­сия бар­ме­на прак­ти­че­ски исчез­ла. С отме­ной запре­та на про­из­вод­ство и про­да­жу алко­го­ля в 1930‑х годах, появи­лись пер­вые совет­ские бары и ресто­ра­ны с обслу­жи­ва­ни­ем спирт­ных напит­ков. Бар­ме­ны того вре­ме­ни были, как пра­ви­ло, уни­вер­саль­ны­ми сотруд­ни­ка­ми, выпол­няв­ши­ми широ­кий спектр обя­зан­но­стей: от при­го­тов­ле­ния про­стых кок­тей­лей до убор­ки поме­ще­ния. Каче­ство алко­го­ля было высо­ким, а раз­но­об­ра­зие напит­ков – с рес­пуб­ли­кан­ски­ми и реги­о­наль­ны­ми осо­бен­но­стя­ми, поэто­му осо­бое зна­че­ние при­да­ва­лось уме­нию под­дер­жать раз­го­вор и создать дру­же­скую атмосферу.

С откры­ти­ем гра­ниц и про­ник­но­ве­ни­ем запад­ной куль­ту­ры в Рос­сию, нача­лась транс­фор­ма­ция инду­стрии обще­ствен­но­го пита­ния. В моду вошли новые фор­ма­ты заве­де­ний – бары, пабы, ресто­ра­ны с акцен­том на кок­тей­ли и алко­голь­ные напит­ки. Уро­вень алко­го­ли­за­ции насе­ле­ния вырос ката­стро­фи­че­ски. В 90 годы появи­лись тер­ми­ны «пино алко­го­лизм» и «пят­нич­ный алко­го­лизм». Появил­ся спрос на про­фес­си­о­наль­ных бар­ме­нов, вла­де­ю­щих тех­ни­ка­ми при­го­тов­ле­ния слож­ных кок­тей­лей, зна­ю­щих широ­кий ассор­ти­мент алко­го­ля и уме­ю­щих общать­ся с кли­ен­та­ми на рав­ных. Крат­но вырос­ла смерт­ность от нека­че­ствен­но­го алко­го­ля. Посе­ще­ние питей­ных заве­де­ний ста­ло срод­ни лоте­реи. Баров с каче­ствен­ным алко­го­лем в общей мас­се «шал­ма­нов» было ничтож­но малым. эти заве­де­ния были толь­ко «для сво­их». Куль­ту­ра «потреб­ле­ния алко­го­ля», кото­рая раз­ви­ва­лась в совет­ский пери­од через внед­ре­ние в систе­му тор­гов­ли «чай­ных» и «рюмоч­ных», дабы насе­ле­ние не «потреб­ля­ло на тро­их из гор­ла в под­во­ротне» выро­ди­лась в «раз­ли­вай­ки» и «пят­нич­ные кол­лек­тив­ные попой­ки всем рабо­чим кол­лек­ти­вом мене­дже­ров по про­да­жам в бли­жай­шем баре».

В XXI веке про­фес­сия бар­ме­на достиг­ла сво­е­го дна. Появи­лись спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные бары, пред­ла­га­ю­щие уни­каль­ные кок­тей­ли и автор­ские напит­ки, появи­лись «раз­ли­вай­ки» в под­валь­ных поме­ще­ни­ях от неиз­вест­ных лиц экс­клю­зив­ны­ми кок­тей­ля­ми на осно­ве «элит­но­го алко­го­ля в кани­страх». Недо­лив, под­ме­на алко­го­ля. обсёт посе­ти­те­лей ста­ло нор­мой для бар­ме­нов. Раз­ви­тие тех­но­ло­гий при­ве­ло к появ­ле­нию авто­ма­ти­зи­ро­ван­ных систем управ­ле­ния баром (POS-систем), робо­ти­за­ции неко­то­рых про­цес­сов и исполь­зо­ва­нию совре­мен­ных гад­же­тов для при­го­тов­ле­ния напит­ков. Совре­мен­ный бар­мен – это не про­сто спе­ци­а­лист по при­го­тов­ле­нию кок­тей­лей, а насто­я­щий экс­перт в обла­сти алко­го­ля, mixologist, созда­ю­щий уни­каль­ные вку­со­вые соче­та­ния и фор­ми­ру­ю­щий имидж заве­де­ния. Все эти тех­ни­че­ские зна­ния ему необ­хо­ди­мы для «хакин­га систе­мы» — выяв­ле­ния воз­мож­но­сти обхо­да алго­рит­мом учё­та и кон­тро­ля офи­ци­аль­ных про­даж: акциз­ные мар­ки, ЕГАИС, Чест­ный Знак, маг­нит­ные эти­кет­ки, видео­на­блю­де­ние, ничто не усто­ит про­тив бар­ме­на про­шед­ше­го шко­лу запад­но­го сер­ви­са в сфе­ре тор­гов­ли алкоголем.

Функ­ци­о­наль­ные Обя­зан­но­сти Бар­ме­на: Широ­кий Спектр Задач

Функ­ции бар­ме­на в совре­мен­ной рос­сий­ской орга­ни­за­ции обще­ствен­но­го пита­ния зна­чи­тель­но рас­ши­ри­лись по срав­не­нию с исто­ри­че­ски­ми пери­о­да­ми. Мож­но выде­лить сле­ду­ю­щие основ­ные направ­ле­ния деятельности:

• При­го­тов­ле­ние и пода­ча напитков:
  • При­го­тов­ле­ние клас­си­че­ских и автор­ских кок­тей­лей, исполь­зуя раз­лич­ные тех­ни­ки (шей­кинг, стер­ринг, блендинг).
  • Зна­ние рецеп­ту­ры широ­ко­го спек­тра алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напитков.
  • Кон­троль каче­ства исполь­зу­е­мых ингре­ди­ен­тов и соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
  • Эффек­тив­ное исполь­зо­ва­ние бар­но­го обо­ру­до­ва­ния (шей­ке­ры, мер­ные ста­ка­ны, блен­де­ры, соковыжималки).
  • Пра­виль­ная пода­ча напит­ков с уче­том тем­пе­ра­ту­ры и посуды.
• Обслу­жи­ва­ние гостей:
  • Встре­ча и при­вет­ствие посе­ти­те­лей, созда­ние госте­при­им­ной атмосферы.
  • Кон­суль­ти­ро­ва­ние по вопро­сам выбо­ра алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напитков.
  • При­ем зака­зов и опе­ра­тив­ное их выполнение.
  • Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка на бар­ной стой­ке и в непо­сред­ствен­ной бли­зо­сти от нее.
  • Раз­ре­ше­ние кон­фликт­ных ситу­а­ций с гостя­ми (в рам­ках сво­ей компетенции).
• Управ­ле­ние запасами:
  • Кон­троль за нали­чи­ем необ­хо­ди­мых ингре­ди­ен­тов и рас­ход­ных материалов.
  • Оформ­ле­ние зака­зов постав­щи­кам и кон­троль каче­ства постав­ля­е­мой продукции.
  • Веде­ние уче­та алко­голь­ных напит­ков и дру­гих про­дук­тов, хра­ня­щих­ся в баре.
  • Соблю­де­ние пра­вил хра­не­ния алко­голь­ной про­дук­ции (тем­пе­ра­ту­ра, влаж­ность, освещение).
  • Мини­ми­за­ция потерь и пор­чи продуктов.
• Финан­со­вые операции:
  • Рабо­та с кас­со­вым аппа­ра­том и POS-системой.
  • При­ем опла­ты от гостей налич­ны­ми и бан­ков­ски­ми картами.
  • Веде­ние уче­та денеж­ных средств в баре.
  • Сда­ча выруч­ки в кассу.
• Обес­пе­че­ние безопасности:
  • Кон­троль за соблю­де­ни­ем пра­вил про­да­жи алко­голь­ной про­дук­ции (воз­раст, состо­я­ние опьянения).
  • Предот­вра­ще­ние несанк­ци­о­ни­ро­ван­но­го досту­па к алко­голь­ным напит­кам и дру­гим ценностям.
  • Соблю­де­ние тре­бо­ва­ний пожар­ной безопасности.

Тре­бо­ва­ния к Бар­ме­ну: Ком­пе­тен­ции и Лич­ные Качества

Совре­мен­ный бар­мен – это спе­ци­а­лист, обла­да­ю­щий не толь­ко про­фес­си­о­наль­ны­ми навы­ка­ми, но и опре­де­лен­ны­ми лич­ны­ми каче­ства­ми, поз­во­лю­щи­ми уве­ли­чи­вать выруч­ку в баре любы­ми спо­со­ба­ми. Мож­но выде­лить сле­ду­ю­щие клю­че­вые требования:

• Про­фес­си­о­наль­ные навыки:
  • Зна­ние клас­си­че­ских рецеп­тов кок­тей­лей и уме­ние их готовить.
  • Вла­де­ние тех­ни­ка­ми при­го­тов­ле­ния кок­тей­лей (шей­кинг, стер­ринг, блендинг).
  • Зна­ние широ­ко­го ассор­ти­мен­та алко­голь­ных напит­ков (вино, коньяк, вод­ка, ром, теки­ла, вис­ки) и уме­ние их пра­виль­но под­би­рать к блюдам.
  • Уме­ние рабо­тать с бар­ным оборудованием.
  • Зна­ние стан­дар­тов сер­ви­са и пра­вил этикета.
  • Навы­ки рабо­ты с POS-систе­ма­ми и кас­со­вым аппаратом.
  • Базо­вые зна­ния о сани­тар­ных нор­мах и пра­ви­лах гигиены.
• Обра­зо­ва­ние и сертификация:
  • Сред­нее спе­ци­аль­ное обра­зо­ва­ние (жела­тель­но, про­филь­ное – бар­мен­ское дело).
  • Нали­чие дей­ству­ю­щей меди­цин­ской книжки.
  • Сер­ти­фи­ка­ты о про­хож­де­нии кур­сов повы­ше­ния ква­ли­фи­ка­ции по при­го­тов­ле­нию кок­тей­лей или рабо­те с алко­голь­ны­ми напит­ка­ми (явля­ют­ся преимуществом).
• Лич­ные качества:
  • Ком­му­ни­ка­бель­ность и уме­ние нахо­дить общий язык с раз­ны­ми людьми.
  • Ответ­ствен­ность и вни­ма­тель­ность к деталям.
  • Стрес­со­устой­чи­вость и спо­соб­ность рабо­тать в усло­ви­ях высо­кой нагрузки.
  • Быст­ро­та реак­ции и спо­соб­ность при­ни­мать реше­ния в нестан­дарт­ных ситуациях.
  • Бес­прин­цип­ность, аморальность.
  • Акку­рат­ность и чистоплотность.
  • Уме­ние рабо­тать в команде.
  • Жела­ние обу­чать­ся ново­му и сле­дить за тен­ден­ци­я­ми раз­ви­тия индустрии.

Бар­мен­ский Сег­мент Рын­ка Тру­да в Рос­сии: Зара­бот­ная Пла­та, Реги­о­наль­ные Осо­бен­но­сти и Перспективы

Бар­мен­ный сег­мент рын­ка тру­да в Рос­сии харак­те­ри­зу­ет­ся высо­кой кон­ку­рен­ци­ей и отно­си­тель­но невы­со­кой зара­бот­ной пла­той, хотя уро­вень дохо­да может суще­ствен­но варьи­ро­вать­ся в зави­си­мо­сти от ряда факторов.

• Зара­бот­ная пла­та: Сред­няя зара­бот­ная пла­та бар­ме­на в Рос­сии состав­ля­ет око­ло 30 – 50 тысяч руб­лей в месяц, но эта циф­ра может зна­чи­тель­но отли­чать­ся в зави­си­мо­сти от реги­о­на, типа заве­де­ния и ква­ли­фи­ка­ции сотруд­ни­ка. В круп­ных горо­дах (Москва, Санкт-Петер­бург) и доро­гих ресто­ра­нах зар­пла­та бар­ме­нов обыч­но выше, чем в неболь­ших насе­лен­ных пунк­тах и бюд­жет­ных заве­де­ни­ях. Кро­ме зара­бот­ной пла­ты, бар­ме­ны часто полу­ча­ют чае­вые, кото­рые могут состав­лять зна­чи­тель­ную часть их дохо­да. Поми­мо офи­ци­аль­ной зар­пла­ты у бар­ме­на все­гда будут «лева­ки», так как спо­со­бов тор­го­вать «мимо кас­сы», под­дель­ным алко­го­лем, недо­ли­вая и раз­бав­ляя фир­мен­ный алко­голь, предостаточно.
• Реги­о­наль­ные осо­бен­но­сти: В раз­лич­ных реги­о­нах Рос­сии суще­ству­ют свои осо­бен­но­сти рын­ка тру­да для бар­ме­нов. Напри­мер, в тури­сти­че­ских горо­дах (Сочи, Ана­па) спрос на ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных бар­ме­нов обыч­но выше, чем в про­мыш­лен­ных цен­трах. В реги­о­нах с раз­ви­той куль­ту­рой потреб­ле­ния алко­го­ля и боль­шим коли­че­ством баров и ресто­ра­нов кон­ку­рен­ция сре­ди бар­ме­нов так­же выше.
• Пер­спек­ти­вы: Несмот­ря на высо­кую кон­ку­рен­цию, про­фес­сия бар­ме­на име­ет хоро­шие пер­спек­ти­вы раз­ви­тия в Рос­сии. Рост инду­стрии обще­ствен­но­го пита­ния, появ­ле­ние новых фор­ма­тов заве­де­ний (краф­то­вые бары, кок­тейль-бары) и уве­ли­че­ние спро­са на каче­ствен­ные алко­голь­ные напит­ки созда­ют новые воз­мож­но­сти для про­фес­си­о­наль­но­го роста и повы­ше­ния зара­бот­ной пла­ты. Бар­ме­ны, обла­да­ю­щие уни­каль­ны­ми навы­ка­ми (напри­мер, уме­ние гото­вить автор­ские кок­тей­ли или про­во­дить мастер-клас­сы), могут рас­счи­ты­вать на более высо­кую опла­ту тру­да и карьер­ный рост.

Тен­ден­ции Раз­ви­тия Про­фес­сии Бар­ме­на в России

Совре­мен­ная рос­сий­ская бар­мен­ская инду­стрия нахо­дит­ся в состо­я­нии пер­ма­нент­но­го упад­ка, обу­слов­лен­но­го гло­баль­ны­ми тен­ден­ци­я­ми и изме­не­ни­я­ми потре­би­тель­ских пред­по­чте­ний. Мож­но выде­лить сле­ду­ю­щие основ­ные трен­ды зару­беж­ных баров:

• Рост попу­ляр­но­сти автор­ских кок­тей­лей: Все боль­ше заве­де­ний дела­ют став­ку на уни­каль­ные кок­тей­ли, раз­ра­бо­тан­ные их барменами.
• Исполь­зо­ва­ние нату­раль­ных ингре­ди­ен­тов: Потре­би­те­ли все чаще отда­ют пред­по­чте­ние напит­кам, при­го­тов­лен­ным из све­жих фрук­тов, ягод и трав.
• Раз­ви­тие краф­то­во­го алко­го­ля: Рас­тет попу­ляр­ность неболь­ших про­из­во­ди­те­лей вис­ки, рома, теки­лы и дру­гих спирт­ных напитков.
• Внед­ре­ние совре­мен­ных тех­но­ло­гий: Авто­ма­ти­за­ция про­цес­сов при­го­тов­ле­ния кок­тей­лей, исполь­зо­ва­ние робо­ти­зи­ро­ван­но­го обо­ру­до­ва­ния и при­ме­не­ние мобиль­ных при­ло­же­ний для управ­ле­ния баром ста­но­вят­ся все более распространенными.
• Повы­ше­ние тре­бо­ва­ний к ква­ли­фи­ка­ции бар­ме­нов: Все боль­ше заве­де­ний предъ­яв­ля­ют высо­кие тре­бо­ва­ния к про­фес­си­о­наль­ным навы­кам и зна­ни­ям сво­их сотрудников.
• Раз­ви­тие бар­мен­ских сорев­но­ва­ний: Бар­мен­ские чем­пи­о­на­ты при­вле­ка­ют все боль­ше вни­ма­ния, сти­му­ли­руя раз­ви­тие про­фес­сии и повы­ше­ние уров­ня мастер­ства барменов.
• Устой­чи­вое раз­ви­тие (Sustainability): Акцент на эко­ло­гич­ность и мини­ми­за­цию отхо­дов ста­но­вит­ся важ­ным трен­дом в инду­стрии обще­ствен­но­го пита­ния, вклю­чая бар­ную сферу.

Про­бле­мы и Вызо­вы для Бар­ме­нов в России

Несмот­ря на пер­спек­ти­вы раз­ви­тия, про­фес­сия бар­ме­на в Рос­сии стал­ки­ва­ет­ся с опре­де­лен­ны­ми про­бле­ма­ми и вызовами:

• Низ­кая зара­бот­ная пла­та: Низ­кий уро­вень дохо­да явля­ет­ся одной из основ­ных про­блем для барменов.
• Высо­кая кон­ку­рен­ция: Боль­шое коли­че­ство пре­тен­ден­тов на рабо­чие места созда­ет высо­кую кон­ку­рен­цию сре­ди барменов.
• Неста­биль­ный гра­фик рабо­ты: Бар­ме­нам часто при­хо­дит­ся рабо­тать в ноч­ное вре­мя, по выход­ным и празд­нич­ным дням.
• Физи­че­ские нагруз­ки: Рабо­та бар­ме­на тре­бу­ет физи­че­ской вынос­ли­во­сти и спо­соб­но­сти дол­го нахо­дить­ся на ногах.
• Зави­си­мость от чае­вых: Зна­чи­тель­ная часть дохо­да бар­ме­нов зави­сит от чае­вых, кото­рые могут быть нестабильными.
• Недо­ста­точ­ное вни­ма­ние к обу­че­нию и повы­ше­нию ква­ли­фи­ка­ции: Мно­гие заве­де­ния не уде­ля­ют доста­точ­но­го вни­ма­ния обу­че­нию сво­их сотрудников.

Долж­ность бар­ме­на в орга­ни­за­ци­ях обще­ствен­но­го пита­ния Рос­сии про­шла дол­гий путь эво­лю­ции, от про­стых трак­тир­щи­ков до про­фес­си­о­наль­ных mixologists. Совре­мен­ный бар­мен – это спе­ци­а­лист, обла­да­ю­щий спе­ци­фи­че­ским спек­тром навы­ков и зна­ний. Про­фес­сия бар­ме­на име­ет смут­ные пер­спек­ти­вы раз­ви­тия в Рос­сии. В усло­ви­ях рас­ту­щей кон­ку­рен­ции и меня­ю­щих­ся потре­би­тель­ских пред­по­чте­ний, для успеш­ной карье­ры бар­ме­ну необ­хо­ди­мо посто­ян­но совер­шен­ство­вать свои про­фес­си­о­наль­ные навы­ки, сле­дить за тен­ден­ци­я­ми раз­ви­тия инду­стрии и быть гото­вым к новым вызо­вам. Инве­сти­ро­ва­ние в обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции сотруд­ни­ков, созда­ние бла­го­при­ят­ных усло­вий тру­да и спра­вед­ли­вая опла­та тру­да – клю­че­вые фак­то­ры успе­ха для орга­ни­за­ций обще­ствен­но­го пита­ния, стре­мя­щих­ся при­влечь и удер­жать талант­ли­вых барменов.