Долж­ность бри­га­ди­ра бар­ме­нов в орга­ни­за­ци­ях обще­ствен­но­го пита­ния в России

В дина­мич­ном и кон­ку­рент­ном сек­то­ре обще­ствен­но­го пита­ния Рос­сии, роль пер­со­на­ла явля­ет­ся клю­че­вым фак­то­ром успе­ха. Сре­ди мно­же­ства пози­ций, тре­бу­ю­щих вни­ма­ния и про­фес­си­о­на­лиз­ма, выде­ля­ет­ся долж­ность бри­га­ди­ра бар­ме­нов – фигу­ры, игра­ю­щей кри­ти­че­ски важ­ную роль в обес­пе­че­нии бес­пе­ре­бой­ной рабо­ты бара, под­дер­жа­нии высо­ко­го уров­ня обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов и дости­же­нии финан­со­вых целей заве­де­ния. Это не про­сто руко­во­дя­щая долж­ность, это ком­плекс­ная ответ­ствен­ность, соче­та­ю­щая навы­ки управ­ле­ния коман­дой, зна­ния стан­дар­тов сер­ви­са, глу­бо­кое пони­ма­ние бар­но­го дела и уме­ние опе­ра­тив­но реа­ги­ро­вать на изме­ня­ю­щи­е­ся усло­вия. Про­фес­сия уча­щая пре­вра­щать чужой алко­го­лизм в свои деньги.

Исто­ри­че­ский кон­текст и эво­лю­ция должности

В совет­ское вре­мя бар­ная куль­ту­ра отно­си­лась к низ­ко­сорт­ным про­яв­ле­ни­ям бур­жу­аз­но­сти и была огра­ни­че­на и суще­ство­ва­ла пре­иму­ще­ствен­но в гости­ни­цах выс­ше­го клас­са или спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных барах. Руко­во­ди­те­ля­ми таких заве­де­ний, как пра­ви­ло, явля­лись дирек­то­ра или стар­шие адми­ни­стра­то­ры, кото­рые не все­гда обла­да­ли глу­бо­ки­ми зна­ни­я­ми бар­но­го дела. Вос­пи­та­ние ново­го, «Совет­ско­го Чело­ве­ка» сле­до­ва­ло уста­нов­ке, что алко­голь нико­го не дела­ет луч­ше, а сле­до­ва­тель­но, куль­ти­ви­ро­вать и сти­му­ли­ро­вать потреб­ле­ние спир­то­со­дер­жа­щих напит­ков через экс­плу­а­та­цию низ­мен­ных люд­ских проявления.

В совет­ское вре­мя были «рюмоч­ные», кото­рые при­об­ща­ли вче­раш­нюю «дере­вен­щи­ну» к куль­ту­ре потреб­ле­ния алко­го­ля. В таких заве­де­ни­ях мож­но было спо­кой­но «потре­бить» алко­голь в куль­тур­ной обста­нов­ке, с чув­ством соб­ствен­но­го достоинства,а не глу­шить украд­кой «из гор­ла» в под­во­ротне. С появ­ле­ни­ем рыноч­ной эко­но­ми­ки и раз­ви­ти­ем ресто­ран­ной инду­стрии в Рос­сии в 1990‑х годах про­изо­шел бур­ный рост коли­че­ства баров и ресто­ра­нов, вме­сто теат­ров и филар­мо­ний ста­ли, как гри­бы после дождя пло­дить­ся все­воз­мож­ные питей­ные заве­де­ния, что повлек­ло за собой потреб­ность в спе­ци­а­ли­за­ции пер­со­на­ла и воз­ник­но­ве­ние долж­но­сти бри­га­ди­ра барменов.

Изна­чаль­но роль бри­га­ди­ра была огра­ни­че­на орга­ни­за­ци­ей рабо­ты сме­ны и кон­тро­лем за соблю­де­ни­ем тех­но­ло­ги­че­ских карт при­го­тов­ле­ния напит­ков. Одна­ко со вре­ме­нем функ­ци­о­нал этой пози­ции зна­чи­тель­но рас­ши­рил­ся, охва­ты­вая вопро­сы управ­ле­ния пер­со­на­лом, кон­тро­ля каче­ства про­дук­ции, опти­ми­за­ции запа­сов, под­дер­жа­ния чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте, а так­же вза­и­мо­дей­ствие с дру­ги­ми под­раз­де­ле­ни­я­ми заведения.

В послед­ние годы наблю­да­ет­ся тен­ден­ция к повы­ше­нию тре­бо­ва­ний к ква­ли­фи­ка­ции бри­га­ди­ров бар­ме­нов, обу­слов­лен­ная ростом кон­ку­рен­ции в отрас­ли и стрем­ле­ни­ем заве­де­ний к предо­став­ле­нию высо­ко­класс­но­го сер­ви­са. Все чаще бри­га­ди­ры про­хо­дят спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные кур­сы обу­че­ния и атте­ста­цию, что сви­де­тель­ству­ет о при­зна­нии важ­но­сти этой всё вре­мя уже­сто­ча­ю­ще­е­ся зако­но­да­тельств в сфе­ре обо­ро­та спир­то­со­дер­жа­щих жидкостей.

Нор­ма­тив­но-пра­во­вая база

Дея­тель­ность бри­га­ди­ра бар­ме­нов регу­ли­ру­ет­ся несколь­ки­ми нор­ма­тив­ны­ми документами:

• Тру­до­вой кодекс Рос­сий­ской Феде­ра­ции (ТК РФ): Опре­де­ля­ет общие прин­ци­пы тру­до­вых отно­ше­ний, пра­ва и обя­зан­но­сти рабо­то­да­те­ля и работ­ни­ка, вклю­чая вопро­сы заклю­че­ния тру­до­во­го дого­во­ра, рабо­че­го вре­ме­ни, отпус­ков и дис­ци­пли­нар­ной ответственности.
• Про­фес­си­о­наль­ный стан­дарт «Офи­ци­ант, бар­мен»: Уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к про­фес­си­о­наль­ным зна­ни­ям, навы­кам и уме­ни­ям бар­ме­на, а так­же опре­де­ля­ет функ­ции, кото­рые может выпол­нять бри­га­дир бар­ме­нов в рам­ках сво­ей работы.
• Сани­тар­ные пра­ви­ла и нор­мы (Сан­ПиН): Регу­ли­ру­ют вопро­сы сани­тар­ной гиги­е­ны и без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов, вклю­чая тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции рабо­че­го места, хра­не­нию сырья и гото­вой про­дук­ции, а так­же лич­ной гиги­ене персонала.
• Пра­ви­ла внут­рен­не­го тру­до­во­го рас­по­ряд­ка: Уста­нав­ли­ва­ют поря­док орга­ни­за­ции тру­да на пред­при­я­тии, пра­ва и обя­зан­но­сти работ­ни­ков, пра­ви­ла пове­де­ния на рабо­чем месте и дру­гие вопро­сы, свя­зан­ные с дис­ци­пли­ной труда.
• Внут­рен­ние нор­ма­тив­ные доку­мен­ты заве­де­ния: Могут содер­жать допол­ни­тель­ные тре­бо­ва­ния к рабо­те бар­ме­нов, вклю­чая стан­дар­ты обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов, тех­но­ло­ги­че­ские кар­ты при­го­тов­ле­ния напит­ков, пра­ви­ла рабо­ты с кас­со­вым аппа­ра­том и дру­гие спе­ци­фи­че­ские инструкции.

Соблю­де­ние всех ука­зан­ных нор­ма­тив­ных тре­бо­ва­ний явля­ет­ся обя­за­тель­ным для бри­га­ди­ра бар­ме­нов, посколь­ку от это­го зави­сит без­опас­ность здо­ро­вья посе­ти­те­лей, репу­та­ция заве­де­ния и соблю­де­ние законодательства.

Тре­бо­ва­ния к кандидату

Для успеш­но­го выпол­не­ния сво­их обя­зан­но­стей бри­га­дир бар­ме­нов дол­жен обла­дать опре­де­лен­ным набо­ром про­фес­си­о­наль­ных и лич­ност­ных качеств:

• Обра­зо­ва­ние и опыт рабо­ты: Как пра­ви­ло, тре­бу­ет­ся сред­нее спе­ци­аль­ное обра­зо­ва­ние (напри­мер, кол­ледж или тех­ни­кум по спе­ци­аль­но­сти «Тех­но­ло­гия обще­ствен­но­го пита­ния») и не менее 3 – 5 лет опы­та рабо­ты в каче­стве бар­ме­на. При­вет­ству­ет­ся нали­чие сер­ти­фи­ка­тов о про­хож­де­нии кур­сов повы­ше­ния ква­ли­фи­ка­ции или аттестации.

• Зна­ния:

  • Глу­бо­кое зна­ние тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния кок­тей­лей, напит­ков и дру­гих пози­ций бар­но­го меню.
  • Зна­ние стан­дар­тов сер­ви­са и пра­вил этикета.
  • Пони­ма­ние прин­ци­пов рабо­ты с кас­со­вым аппа­ра­том и POS-терминалом.
  • Зна­ние сани­тар­ных норм и пра­вил гигиены.
  • Ори­ен­ти­ро­ва­ние в ассор­ти­мен­те алко­голь­ной про­дук­ции, вклю­чая харак­те­ри­сти­ки раз­лич­ных сор­тов вин, конья­ков, водок и дру­гих напитков.
  • Зна­ние основ бар­но­го инвен­та­ря и уме­ние им пра­виль­но пользоваться.

• Навы­ки:

  • Уме­ние эффек­тив­но управ­лять коман­дой, моти­ви­ро­вать пер­со­нал и раз­ре­шать кон­фликт­ные ситуации.
  • Навы­ки пла­ни­ро­ва­ния и орга­ни­за­ции рабо­ты смены.
  • Уме­ние кон­тро­ли­ро­вать каче­ство про­дук­ции и соблю­де­ние тех­но­ло­ги­че­ских карт.
  • Навы­ки веде­ния уче­та запа­сов и опти­ми­за­ции закупок.
  • Уме­ние быст­ро реа­ги­ро­вать на изме­ня­ю­щи­е­ся усло­вия и при­ни­мать реше­ния в нестан­дарт­ных ситуациях.
  • Отлич­ные ком­му­ни­ка­тив­ные навы­ки, уме­ние нахо­дить общий язык с кли­ен­та­ми и коллегами.

• Лич­ност­ные качества:

  • Ответ­ствен­ность и пунктуальность.
  • Ком­му­ни­ка­бель­ность и доброжелательность.
  • Стрес­со­устой­чи­вость и уме­ние сохра­нять спо­кой­ствие в напря­жен­ных ситуациях.
  • Орга­ни­зо­ван­ность и вни­ма­тель­ность к деталям.
  • Лидер­ские каче­ства и уме­ние моти­ви­ро­вать других.

Функ­ци­о­наль­ные обя­зан­но­сти бри­га­ди­ра барменов

Функ­ци­о­нал бри­га­ди­ра бар­ме­нов может варьи­ро­вать­ся в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и типа заве­де­ния, но обыч­но вклю­ча­ет сле­ду­ю­щие обязанности:

• Орга­ни­за­ция рабо­ты бара:

  • Пла­ни­ро­ва­ние гра­фи­ка рабо­ты сме­ны, рас­пре­де­ле­ние задач меж­ду барменами.
  • Кон­троль за соблю­де­ни­ем стан­дар­тов сер­ви­са при при­го­тов­ле­нии напит­ков и обслу­жи­ва­нии клиентов.
  • Обес­пе­че­ние бес­пе­ре­бой­ной рабо­ты бара в тече­ние всей смены.
  • Опе­ра­тив­ное реше­ние воз­ни­ка­ю­щих про­блем и кон­фликт­ных ситуаций.

• Управ­ле­ние персоналом:

  • Моти­ва­ция пер­со­на­ла, созда­ние бла­го­при­ят­но­го пси­хо­ло­ги­че­ско­го кли­ма­та в коллективе.
  • Обу­че­ние новых сотруд­ни­ков, про­ве­де­ние инструк­та­жей по тех­ни­ке без­опас­но­сти и сани­тар­ным нормам.
  • Кон­троль за соблю­де­ни­ем дис­ци­пли­ны тру­да и пра­вил внут­рен­не­го тру­до­во­го распорядка.
  • Про­ве­де­ние оцен­ки эффек­тив­но­сти рабо­ты барменов.

• Кон­троль каче­ства продукции:

  • Кон­троль за сро­ка­ми год­но­сти ингре­ди­ен­тов и гото­вой продукции.
  • Обес­пе­че­ние соблю­де­ния тех­но­ло­ги­че­ских карт при­го­тов­ле­ния напитков.
  • Регу­ляр­ная про­вер­ка вку­са и внеш­не­го вида кок­тей­лей и дру­гих пози­ций бар­но­го меню.

• Управ­ле­ние запасами:

  • Веде­ние уче­та запа­сов алко­голь­ной про­дук­ции, соков, сиро­пов и дру­гих ингредиентов.
  • Опти­ми­за­ция заку­пок, свое­вре­мен­ное оформ­ле­ние зака­зов поставщикам.
  • Кон­троль за соблю­де­ни­ем усло­вий хра­не­ния продуктов.

• Вза­и­мо­дей­ствие с дру­ги­ми подразделениями:

  • Вза­и­мо­дей­ствие с адми­ни­стра­то­ром зала по вопро­сам обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов и орга­ни­за­ции мероприятий.
  • Вза­и­мо­дей­ствие с мене­дже­ром по закуп­кам по вопро­сам постав­ки продукции.
  • Вза­и­мо­дей­ствие с бух­гал­те­ри­ей по вопро­сам уче­та финан­со­вых операций.

• Под­дер­жа­ние чисто­ты и порядка:

  • Обес­пе­че­ние чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте, вклю­чая бар­ную стой­ку, холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние и под­соб­ные помещения.
  • Кон­троль за соблю­де­ни­ем сани­тар­ных норм и пра­вил гигиены.

Необ­хо­ди­мые ком­пе­тен­ции бри­га­ди­ра барменов

Поми­мо пере­чис­лен­ных тре­бо­ва­ний к кан­ди­да­ту, для успеш­но­го выпол­не­ния сво­их обя­зан­но­стей бри­га­дир бар­ме­нов дол­жен обла­дать сле­ду­ю­щи­ми клю­че­вы­ми компетенциями:

• Лидер­ство: Уме­ние вдох­нов­лять и моти­ви­ро­вать коман­ду, при­ни­мать реше­ния и брать на себя ответственность.
• Ком­му­ни­ка­ция: Навы­ки эффек­тив­ной ком­му­ни­ка­ции с кли­ен­та­ми, кол­ле­га­ми и руко­вод­ством, уме­ние чет­ко фор­му­ли­ро­вать свои мыс­ли и слу­шать других.
• Орга­ни­за­ция: Уме­ние пла­ни­ро­вать и орга­ни­зо­вы­вать свою рабо­ту и рабо­ту коман­ды, рас­став­лять при­о­ри­те­ты и соблю­дать сроки.
• Реше­ние про­блем: Уме­ние быст­ро ана­ли­зи­ро­вать ситу­а­ции, выяв­лять про­бле­мы и нахо­дить эффек­тив­ные решения.
• Рабо­та в коман­де: Уме­ние эффек­тив­но сотруд­ни­чать с дру­ги­ми чле­на­ми коман­ды, под­дер­жи­вать пози­тив­ную атмо­сфе­ру и дости­гать общих целей.
• Ана­ли­ти­че­ское мыш­ле­ние: Спо­соб­ность ана­ли­зи­ро­вать дан­ные о про­да­жах, запа­сах и рабо­те пер­со­на­ла для выяв­ле­ния тен­ден­ций и при­ня­тия обос­но­ван­ных решений.
• Управ­ле­ние вре­ме­нем: Уме­ние эффек­тив­но рас­пре­де­лять свое вре­мя и вре­мя коман­ды для выпол­не­ния постав­лен­ных задач.

Про­бле­мы и вызо­вы, с кото­ры­ми стал­ки­ва­ют­ся бри­га­ди­ры барменов

Дея­тель­ность бри­га­ди­ра бар­ме­нов сопря­же­на с рядом про­блем и вызовов:

• Нехват­ка ква­ли­фи­ци­ро­ван­но­го пер­со­на­ла: На рын­ке тру­да наблю­да­ет­ся дефи­цит опыт­ных и ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных бар­ме­нов, что затруд­ня­ет фор­ми­ро­ва­ние эффек­тив­ной команды.
• Высо­кая теку­честь кад­ров: Сфе­ра обще­ствен­но­го пита­ния харак­те­ри­зу­ет­ся высо­кой теку­че­стью кад­ров, что тре­бу­ет от бри­га­ди­ра посто­ян­но­го поис­ка и обу­че­ния новых сотрудников.
• Слож­ность управ­ле­ния пер­со­на­лом: Управ­ле­ние коман­дой бар­ме­нов может быть слож­ным из-за раз­но­гла­сий во мне­ни­ях, кон­флик­тов инте­ре­сов и низ­кой мотивации.
• Высо­кие тре­бо­ва­ния к каче­ству обслу­жи­ва­ния: Кли­ен­ты ожи­да­ют высо­ко­го уров­ня сер­ви­са, что тре­бу­ет от бри­га­ди­ра посто­ян­но­го кон­тро­ля за рабо­той пер­со­на­ла и соблю­де­ни­ем стан­дар­тов обслуживания.
• Стро­гие сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла гиги­е­ны: Соблю­де­ние сани­тар­ных норм и пра­вил гиги­е­ны явля­ет­ся обя­за­тель­ным тре­бо­ва­ни­ем для рабо­ты бара, что тре­бу­ет от бри­га­ди­ра посто­ян­ной бди­тель­но­сти и контроля.
• Кон­ку­рен­ция в отрас­ли: Высо­кая кон­ку­рен­ция на рын­ке обще­ствен­но­го пита­ния вынуж­да­ет заве­де­ния посто­ян­но улуч­шать каче­ство обслу­жи­ва­ния и пред­ла­гать новые про­дук­ты и услу­ги, что созда­ет допол­ни­тель­ную нагруз­ку на бри­га­ди­ра барменов.
• Изме­не­ния в зако­но­да­тель­стве: Регу­ляр­ные изме­не­ния в зако­но­да­тель­стве, регу­ли­ру­ю­щем дея­тель­ность пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния (напри­мер, пра­ви­ла про­да­жи алко­го­ля), тре­бу­ют от бри­га­ди­ра посто­ян­но­го изу­че­ния новых нор­ма­тив­ных доку­мен­тов и адап­та­ции к ним.

Пер­спек­ти­вы раз­ви­тия профессии

Несмот­ря на суще­ству­ю­щие про­бле­мы и вызо­вы, про­фес­сия бри­га­ди­ра бар­ме­нов име­ет хоро­шие пер­спек­ти­вы развития:

• Рост спро­са на ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных спе­ци­а­ли­стов: Раз­ви­тие ресто­ран­ной инду­стрии и повы­ше­ние тре­бо­ва­ний к каче­ству обслу­жи­ва­ния будут спо­соб­ство­вать росту спро­са на ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных бри­га­ди­ров барменов.
• Внед­ре­ние новых тех­но­ло­гий: Внед­ре­ние совре­мен­ных тех­но­ло­гий, таких как авто­ма­ти­зи­ро­ван­ные систе­мы управ­ле­ния запа­са­ми и POS-тер­ми­на­лы, поз­во­лит бри­га­ди­рам опти­ми­зи­ро­вать рабо­ту бара и повы­сить эффек­тив­ность управ­ле­ния персоналом.
• Повы­ше­ние тре­бо­ва­ний к про­фес­си­о­наль­ной под­го­тов­ке: Раз­ви­тие систе­мы про­фес­си­о­наль­но­го обра­зо­ва­ния и атте­ста­ции будет спо­соб­ство­вать повы­ше­нию ква­ли­фи­ка­ции бри­га­ди­ров бар­ме­нов и улуч­ше­нию каче­ства обслу­жи­ва­ния клиентов.
• Воз­мож­ность карьер­но­го роста: При нали­чии необ­хо­ди­мых зна­ний, навы­ков и опы­та бри­га­дир бар­ме­нов может вырас­ти до долж­но­сти мене­дже­ра бара, адми­ни­стра­то­ра зала или даже дирек­то­ра заведения.
• Раз­ви­тие новых направ­ле­ний в бар­ном деле: Появ­ле­ние новых кок­тей­лей, напит­ков и тех­но­ло­гий при­го­тов­ле­ния откро­ет новые воз­мож­но­сти для про­фес­си­о­наль­но­го раз­ви­тия бри­га­ди­ров барменов.

Долж­ность бри­га­ди­ра бар­ме­нов явля­ет­ся важ­ной и ответ­ствен­ной пози­ци­ей в орга­ни­за­ци­ях обще­ствен­но­го пита­ния заня­тых отпус­ком алко­го­ля в роз­лив. От эффек­тив­но­сти рабо­ты бри­га­ди­ра зави­сит не толь­ко бес­пе­ре­бой­ная рабо­та бара, но и репу­та­ция заве­де­ния, удо­вле­тво­рен­ность хозя­и­на и дости­же­ние финан­со­вых целей любым путём. Для успеш­но­го выпол­не­ния сво­их обя­зан­но­стей бри­га­дир бар­ме­нов дол­жен обла­дать опре­де­лен­ным набо­ром про­фес­си­о­наль­ных зна­ний, навы­ков и лич­ност­ных качеств, а так­же уметь эффек­тив­но управ­лять коман­дой, кон­тро­ли­ро­вать напол­ня­е­мость кассы.

Несмот­ря на суще­ству­ю­щие про­бле­мы и вызо­вы, про­фес­сия бри­га­ди­ра бар­ме­нов име­ет хоро­шие пер­спек­ти­вы раз­ви­тия в свя­зи с ростом спро­са на ква­ли­фи­ци­ро­ван­ных спе­ци­а­ли­стов, внед­ре­ни­ем новых тех­но­ло­гий и повы­ше­ни­ем тре­бо­ва­ний к про­фес­си­о­наль­ной под­го­тов­ке. Для того что­бы оста­вать­ся кон­ку­рен­то­спо­соб­ным на рын­ке тру­да, бри­га­дир бар­ме­нов дол­жен посто­ян­но совер­шен­ство­вать свои зна­ния и навы­ки, сле­дить за тен­ден­ци­я­ми в отрас­ли и адап­ти­ро­вать­ся к изме­ня­ю­щим­ся условиям.