В совре­мен­ной инду­стрии госте­при­им­ства роль бари­ста и бар­ме­на не огра­ни­чи­ва­ет­ся исклю­чи­тель­но при­го­тов­ле­ни­ем напит­ков. Они явля­ют­ся клю­че­вы­ми фигу­ра­ми, фор­ми­ру­ю­щи­ми впе­чат­ле­ние о заве­де­нии, повы­ша­ю­щи­ми лояль­ность гостей и, что нема­ло­важ­но, вли­я­ю­щи­ми на про­да­жи блюд и напит­ков. Ком­пе­тент­ные сотруд­ни­ки, обла­да­ю­щие не толь­ко тех­ни­че­ски­ми навы­ка­ми, но и раз­ви­ты­ми ком­му­ни­ка­тив­ны­ми спо­соб­но­стя­ми, ста­но­вят­ся цен­ным акти­вом любой орга­ни­за­ции пита­ния. В дан­ной ста­тье мы рас­смот­рим основ­ные тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена, а так­же про­ана­ли­зи­ру­ем эффек­тив­ные меро­при­я­тия по сти­му­ли­ро­ва­нию про­даж блюд и напитков.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена мож­но раз­де­лить на несколь­ко клю­че­вых категорий:

• Под­го­тов­ка к рабо­те: Этап вклю­ча­ет в себя про­вер­ку исправ­но­сти обо­ру­до­ва­ния (кофе­ма­ши­ны, мик­се­ров, блен­де­ров, кас­со­во­го аппа­ра­та), нали­чие необ­хо­ди­мых ингре­ди­ен­тов (зер­на, сиро­пов, моло­ка, фрук­тов и ово­щей), под­го­тов­ку посу­ды (чашек, бока­лов, ста­ка­нов) и под­дер­жа­ние чисто­ты на рабо­чем месте. От тща­тель­ной под­го­тов­ки зави­сит ско­рость и каче­ство обслуживания.
• При­го­тов­ле­ние напит­ков: Это основ­ная функ­ция бариста/бармена, вклю­ча­ю­щая вла­де­ние тех­ни­ка­ми при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных видов кофе (эспрес­со, капу­чи­но, лат­те и др.), кок­тей­лей (клас­си­че­ских и автор­ских), без­ал­ко­голь­ных напит­ков (лимо­на­дов, сму­зи, фре­шей) и уме­ние укра­шать их. Важ­но стро­го сле­до­вать рецеп­ту­ре, учи­ты­вать поже­ла­ния гостей и исполь­зо­вать каче­ствен­ные ингредиенты.
• Обслу­жи­ва­ние гостей: Бариста/бармен дол­жен обла­дать хоро­ши­ми ком­му­ни­ка­тив­ны­ми навы­ка­ми, быть вни­ма­тель­ным и доб­ро­же­ла­тель­ным, уметь выслу­шать гостя, пред­ло­жить ему опти­маль­ный напи­ток, исхо­дя из его пред­по­чте­ний, и рас­ска­зать о соста­ве и осо­бен­но­стях напит­ка. Важ­но создать при­ят­ную атмо­сфе­ру и обес­пе­чить высо­кий уро­вень сервиса.
• Рабо­та с кас­сой: Бариста/бармен отве­ча­ет за при­ня­тие зака­зов, про­би­тие чеков, рас­чет с гостя­ми (налич­ны­ми или кар­той), веде­ние кас­со­вой отчет­но­сти. Важ­но быть вни­ма­тель­ным и точ­ным при рабо­те с деньгами.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка: В тече­ние рабо­чей сме­ны бариста/бармен дол­жен под­дер­жи­вать чисто­ту сво­е­го рабо­че­го места, мыть посу­ду, уби­рать про­ли­тые жид­ко­сти и остат­ки про­дук­тов. Это необ­хо­ди­мо для обес­пе­че­ния гиги­е­ны и созда­ния при­ят­ной атмо­сфе­ры для гостей.
• Рабо­та с постав­щи­ка­ми: В неко­то­рых слу­ча­ях бариста/бармен может быть ответ­ствен­ным за заказ и при­ем­ку необ­хо­ди­мых ингре­ди­ен­тов, кон­троль их каче­ства и сро­ков годности.
• Повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции: Совре­мен­ный бариста/бармен дол­жен посто­ян­но совер­шен­ство­вать свои навы­ки, изу­чать новые рецеп­ты, сле­дить за трен­да­ми в инду­стрии напит­ков и посе­щать мастер-классы.

Меро­при­я­тия по сти­му­ли­ро­ва­нию про­даж блюд и напитков:

Успеш­ные заве­де­ния пита­ния актив­но исполь­зу­ют раз­лич­ные стра­те­гии для уве­ли­че­ния про­даж. Эти стра­те­гии мож­но раз­де­лить на несколь­ко категорий:

• Спе­ци­аль­ные пред­ло­же­ния и акции:
• “Счаст­ли­вые часы”: Скид­ки на опре­де­лен­ные напит­ки или блю­да в опре­де­лен­ное вре­мя дня. Это при­вле­ка­ет посе­ти­те­лей в пери­о­ды низ­кой загрузки.
• Ком­бо-пред­ло­же­ния: Соче­та­ние напит­ка и блю­да по сни­жен­ной цене. Напри­мер, “Кофе и десерт по акци­он­ной цене”.
• Сезон­ные пред­ло­же­ния: Исполь­зо­ва­ние сезон­ных ингре­ди­ен­тов для созда­ния спе­ци­аль­ных напит­ков и блюд, при­вле­ка­ю­щих вни­ма­ние новиз­ной и экс­клю­зив­но­стью. Напри­мер, тык­вен­ный лат­те осе­нью или клуб­нич­ный мохи­то летом.
• Бонус­ные про­грам­мы и кар­ты лояль­но­сти: Накоп­ле­ние бал­лов за каж­дую покуп­ку, кото­рые мож­но обме­нять на бес­плат­ные напит­ки или скидки.
• Про­дви­же­ние напит­ков и блюд:
• Гра­мот­ное меню: Опи­са­ние вку­со­вых качеств и осо­бен­но­стей блюд и напит­ков, исполь­зо­ва­ние при­вле­ка­тель­ных фотографий.
• Реко­мен­да­ции бариста/бармена: Обу­че­ние пер­со­на­ла пред­ла­гать опре­де­лен­ные блю­да и напит­ки, исхо­дя из пред­по­чте­ний гостя. Напри­мер, пред­ла­гать десерт к кофе или реко­мен­до­вать новый коктейль.
• Дегу­ста­ции: Пред­ло­же­ние неболь­ших пор­ций напит­ков и блюд для озна­ком­ле­ния гостей с новин­ка­ми или менее попу­ляр­ны­ми пози­ци­я­ми в меню.
• Соци­аль­ные сети: Актив­ное исполь­зо­ва­ние соци­аль­ных сетей для про­дви­же­ния спе­ци­аль­ных пред­ло­же­ний, акций и новых напит­ков и блюд.
• Сотруд­ни­че­ство с дру­ги­ми орга­ни­за­ци­я­ми: Про­ве­де­ние сов­мест­ных меро­при­я­тий с дру­ги­ми ком­па­ни­я­ми (напри­мер, с фит­нес-клу­ба­ми, кино­те­ат­ра­ми) для при­вле­че­ния новой аудитории.
• Обу­че­ние персонала:
• Тре­нин­ги по обслу­жи­ва­нию кли­ен­тов: Обу­че­ние пер­со­на­ла навы­кам эффек­тив­но­го обще­ния с гостя­ми, реше­нию кон­фликт­ных ситу­а­ций и созда­нию поло­жи­тель­но­го впе­чат­ле­ния о заведении.
• Мастер-клас­сы по при­го­тов­ле­нию напит­ков и блюд: Повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции бариста/бармена и пова­ров, изу­че­ние новых рецеп­тов и техник.
• Созда­ние атмосферы:
• Музы­каль­ное сопро­вож­де­ние: Под­бор музы­ки, соот­вет­ству­ю­щей сти­лю заве­де­ния и настро­е­нию гостей.
• Осве­ще­ние: Созда­ние ком­форт­но­го и уют­но­го освещения.
• Инте­рьер: Стиль­ный и при­вле­ка­тель­ный инте­рьер, кото­рый созда­ет при­ят­ную атмосферу.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена игра­ют важ­ную роль в успе­хе любой орга­ни­за­ции пита­ния. Гра­мот­ное обслу­жи­ва­ние, каче­ствен­ное при­го­тов­ле­ние напит­ков и уме­ние пред­ло­жить гостям что-то осо­бен­ное спо­соб­ству­ют повы­ше­нию лояль­но­сти кли­ен­тов и уве­ли­че­нию про­даж. Эффек­тив­ные меро­при­я­тия по сти­му­ли­ро­ва­нию про­даж, вклю­ча­ю­щие спе­ци­аль­ные пред­ло­же­ния, про­дви­же­ние напит­ков и блюд, обу­че­ние пер­со­на­ла и созда­ние при­ят­ной атмо­сфе­ры, поз­во­ля­ют при­влечь новую ауди­то­рию и уве­ли­чить при­быль заве­де­ния. Ком­плекс­ный под­ход, объ­еди­ня­ю­щий про­фес­си­о­на­лизм пер­со­на­ла и про­ду­ман­ные мар­ке­тин­го­вые стра­те­гии, явля­ет­ся зало­гом успе­ха в кон­ку­рент­ной инду­стрии гостеприимства.