У работ­ни­ка кафе долж­ны быть уме­ния рас­счи­ты­вать коли­че­ство сырья, про­дук­тов, мас­су гото­вых хле­бо­бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских изде­лий по дей­ству­ю­щим мето­ди­кам с уче­том норм отхо­дов и потерь при приготовлении

Рабо­та в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния тре­бу­ет не толь­ко талан­тов в кули­на­рии, но и про­фес­си­о­наль­но­го под­хо­да к рас­че­ту необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства ингре­ди­ен­тов, а так­же мас­сы гото­вых про­дук­тов. Это осо­бен­но важ­но для работ­ни­ков кафе, кото­рые еже­днев­но стал­ки­ва­ют­ся с при­го­тов­ле­ни­ем зна­чи­тель­но­го объ­е­ма блюд, хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий и муч­ных кон­ди­тер­ских про­дук­тов. Такой про­фес­си­о­наль­ный навык, как уме­ние точ­но рас­счи­ты­вать сырье и мас­су гото­вой про­дук­ции, явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью обя­зан­но­стей сотруд­ни­ка кафе, обес­пе­чи­вая эко­но­ми­че­скую эффек­тив­ность, высо­кое каче­ство про­дук­ции и мини­маль­ные потери.

Зна­чи­мость рас­че­тов в рабо­те кафе

Пла­ни­ро­ва­ние коли­че­ства сырья и про­дук­тов явля­ет­ся важ­ным зве­ном в кули­нар­ном про­цес­се. Это поз­во­ля­ет добить­ся опти­маль­но­го исполь­зо­ва­ния ресур­сов, избе­жать излиш­ков и пере­рас­хо­да ингре­ди­ен­тов, а так­же при­дер­жи­вать­ся задан­ных стан­дар­тов каче­ства. Необ­хо­ди­мость точ­но­го рас­че­та обос­но­ва­на несколь­ки­ми клю­че­вы­ми причинами:

1. Кон­троль себе­сто­и­мо­сти продукции.
   Управ­ле­ние затра­та­ми напря­мую свя­за­но с гра­мот­ным под­бо­ром коли­че­ства сырья. Ошиб­ки в рас­че­тах могут при­ве­сти к удо­ро­жа­нию блюд, что нега­тив­но ска­жет­ся на при­бы­ли заве­де­ния и неудо­вле­тво­рен­но­сти кли­ен­тов, если при­дет­ся под­ни­мать цены.

2. Мини­ми­за­ция отхо­дов и потерь.
   В про­цес­се при­го­тов­ле­ния пищи неиз­беж­но воз­ни­ка­ют поте­ри про­дук­тов, свя­зан­ные с очист­кой, пере­ра­бот­кой или испа­ре­ни­ем вла­ги. Учет этих фак­то­ров поз­во­ля­ет мак­си­маль­но раци­о­наль­но исполь­зо­вать ресур­сы без излиш­них потерь.

3. Соот­вет­ствие тех­но­ло­ги­че­ским стандартам.
   Кули­нар­ный про­цесс регла­мен­ти­ру­ет­ся тех­но­ло­ги­че­ски­ми кар­та­ми и дей­ству­ю­щи­ми мето­ди­ка­ми, кото­рые содер­жат чет­кие нор­мы коли­че­ства сырья. Соблю­де­ние этих стан­дар­тов гаран­ти­ру­ет ста­биль­ное каче­ство и вкус продукции.

4. Удо­вле­тво­ре­ние спроса.
   Уме­ние пра­виль­но пла­ни­ро­вать коли­че­ство гото­вой про­дук­ции поз­во­ля­ет более эффек­тив­но удо­вле­тво­рять спрос кли­ен­тов, избе­гая дефи­ци­та гото­вых изде­лий в раз­гар рабо­че­го дня.

Учет норм отхо­дов и потерь

Отхо­ды и поте­ри при при­го­тов­ле­нии пищи неиз­беж­ны, одна­ко про­фес­си­о­наль­ный под­ход к их рас­че­ту поз­во­ля­ет зна­чи­тель­но сни­зить их вли­я­ние на про­из­вод­ствен­ный про­цесс. Соглас­но тех­но­ло­ги­че­ским кар­там и нор­ма­тив­ным доку­мен­там, в кото­рых про­пи­са­ны коэф­фи­ци­ен­ты отхо­дов для раз­лич­ных про­дук­тов, сотруд­ник кафе дол­жен учитывать:

• Меха­ни­че­ские потери.
  Это отхо­ды, воз­ни­ка­ю­щие при чист­ке и обра­бот­ке сырья, напри­мер, кожу­ра ово­щей или косточ­ки фруктов.

• Поте­ри при теп­ло­вой обработке.
  В про­цес­се вар­ки, жар­ки или запе­ка­ния про­дук­ты теря­ют вла­гу, что вли­я­ет на их конеч­ный вес.

• Поте­ри во вре­мя хранения.
  При дли­тель­ном хра­не­нии или нару­ше­нии усло­вий содер­жа­ния про­дук­тов сни­жа­ет­ся их мас­са и качество.

Работ­ник кафе дол­жен знать, как учи­ты­вать эти поте­ри в рас­че­тах, что­бы зара­нее запла­ни­ро­ван­ные коли­че­ства сырья обес­пе­чи­ва­ли полу­че­ние тре­бу­е­мо­го объ­е­ма гото­вой продукции.

Навы­ки в рас­че­тах: путь к профессионализму

Для точ­но­го рас­че­та мас­сы гото­вых изде­лий и необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства сырья сотруд­ник кафе дол­жен обла­дать рядом базо­вых и про­фес­си­о­наль­ных навыков:

1. Зна­ние тех­но­ло­ги­че­ских карт.
   Тех­но­ло­ги­че­ская кар­та – это осно­ва любо­го блю­да. Она содер­жит инфор­ма­цию о нор­ме заклад­ки сырья, конеч­ной мас­се, вре­ме­ни при­го­тов­ле­ния, а так­же обо всех рас­чет­ных коэффициентах.

2. Уме­ние исполь­зо­вать коэффициенты.
   Напри­мер, сотруд­ник дол­жен знать, что из 1 кг кар­то­фе­ля после очист­ки оста­ет­ся око­ло 750 г год­но­го к упо­треб­ле­нию про­дук­та. Эти дан­ные могут варьи­ро­вать­ся в зави­си­мо­сти от вида сырья.

3. Опыт рабо­ты с таб­ли­ца­ми выхо­да продуктов.
   Таб­ли­цы выхо­да помо­га­ют опре­де­лить мас­су гото­во­го блю­да или изде­лия, исхо­дя из началь­но­го веса сырья. Они так­же фик­си­ру­ют нор­мы потерь.

4. Зна­ние нор­ма­тив­ных документов.
   Дей­ству­ю­щие мето­ди­ки, ГОСТы и Сан­ПиН явля­ют­ся пра­во­вой осно­вой рабо­ты кафе. Их изу­че­ние явля­ет­ся обя­за­тель­ным для каж­до­го повара.

При­мер из практики

Рас­смот­рим при­мер. Сотруд­ник кафе полу­чил заказ на 30 пор­ций сло­ек с яблоч­ной начин­кой. Соглас­но тех­но­ло­ги­че­ской кар­те, на одну слой­ку тре­бу­ет­ся 100 г сыро­го теста и 50 г яблок. Учи­ты­вая, что отхо­ды при очист­ке яблок состав­ля­ют 30%, а тесто теря­ет 10% при выпе­ка­нии, он дол­жен выпол­нить сле­ду­ю­щие действия:

1. Рас­счи­тать мас­су необ­хо­ди­мо­го сырья для теста и яблок.
   Для 30 сло­ек потре­бу­ет­ся 3 кг теста и 1,5 кг очи­щен­ных яблок (с уче­том отхо­дов – око­ло 2,14 кг сыро­го сырья).

2. Опре­де­лить ито­го­вую мас­су гото­во­го изделия.
   Исхо­дя из потерь при выпеч­ке теста, мож­но зара­нее рас­счи­тать общий выход гото­вых сло­ек (при­мер­но 3,9 кг).

Такая точ­ность помо­га­ет мини­ми­зи­ро­вать пере­рас­ход и избе­жать пре­тен­зий клиентов.

Резю­ме

Рабо­та сотруд­ни­ка кафе – это не толь­ко при­го­тов­ле­ние вкус­ных блюд, но и про­фес­си­о­наль­ное уме­ние учи­ты­вать весь про­цесс от закуп­ки сырья до пода­чи гото­во­го изде­лия. Точ­ные рас­че­ты мас­сы сырья, гото­вой про­дук­ции и учет норм отхо­дов непо­сред­ствен­но вли­я­ют на эко­но­ми­ку заве­де­ния и обес­пе­чи­ва­ют ста­биль­ное каче­ство гото­вой про­дук­ции. Зна­ние дей­ству­ю­щих мето­дик и тех­но­ло­ги­че­ских карт, навы­ки рабо­ты с рас­че­та­ми и пони­ма­ние логи­ки кули­нар­но­го про­из­вод­ства – все это необ­хо­ди­мые эле­мен­ты про­фес­си­о­наль­ной под­го­тов­ки сотруд­ни­ка кафе, кото­рые пре­вра­ща­ют его в масте­ра сво­е­го дела.