Тем­пе­ра­тур­ный режим холод­ных мяс­ных блюд: что дол­жен знать работ­ник кафе

Холод­ные мяс­ные блю­да – неотъ­ем­ле­мая часть меню любо­го кафе, осо­бен­но в жар­кое вре­мя года. Сала­ты, закус­ки, залив­ное, ассор­ти – все это долж­но быть не толь­ко вкус­ным, но и без­опас­ным для потре­би­те­ля. И клю­че­вую роль в обес­пе­че­нии без­опас­но­сти игра­ет соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма хра­не­ния и пода­чи. Работ­ник кафе, будь то повар, офи­ци­ант или адми­ни­стра­тор, дол­жен чет­ко пони­мать, какие тем­пе­ра­ту­ры необ­хо­ди­мы для каж­до­го типа блюд и поче­му это так важно.

Поче­му так важен тем­пе­ра­тур­ный режим?

Мясо, домаш­няя пти­ца, дичь и кро­лик – про­дук­ты, кото­рые явля­ют­ся иде­аль­ной сре­дой для раз­мно­же­ния бак­те­рий, осо­бен­но при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре. При непра­виль­ном хра­не­нии и пода­че в них очень быст­ро могут начать раз­ви­вать­ся пато­ген­ные мик­ро­ор­га­низ­мы, такие как саль­мо­нел­ла, кишеч­ная палоч­ка, листе­рия и боту­лизм. Упо­треб­ле­ние зара­жен­ных про­дук­тов может при­ве­сти к серьез­ным пище­вым отрав­ле­ни­ям, а в неко­то­рых слу­ча­ях – даже к леталь­но­му исходу.

Соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма позволяет:

• Замед­лить или оста­но­вить рост бак­те­рий. Низ­кие тем­пе­ра­ту­ры угне­та­ют актив­ность мик­ро­ор­га­низ­мов, предот­вра­щая быст­рое раз­мно­же­ние и выра­бот­ку токсинов.
• Сохра­нить све­жесть и вку­со­вые каче­ства про­дук­та. Пра­виль­ная тем­пе­ра­ту­ра помо­га­ет сохра­нить тек­сту­ру, цвет и аро­мат блю­да, делая его более аппе­тит­ным и при­вле­ка­тель­ным для посетителя.
• Обес­пе­чить без­опас­ность посе­ти­те­лей. Это, пожа­луй, самый важ­ный аспект. Ответ­ствен­ность за здо­ро­вье посе­ти­те­лей лежит на пле­чах заве­де­ния, и соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма – один из клю­че­вых шагов в обес­пе­че­нии этой безопасности.

Реко­мен­ду­е­мые тем­пе­ра­ту­ры пода­чи холод­ных мяс­ных блюд:

В целом, для боль­шин­ства холод­ных мяс­ных блюд дей­ству­ет пра­ви­ло: тем­пе­ра­ту­ра пода­чи долж­на быть не выше +14°C. Одна­ко, сто­ит учи­ты­вать нюан­сы, свя­зан­ные с соста­вом блю­да и видом мяса.

Вот ори­ен­ти­ро­воч­ные тем­пе­ра­ту­ры пода­чи для раз­лич­ных видов холод­ных блюд из мяса, пти­цы, дичи и кролика:

• Закус­ки и сала­ты с отвар­ным или запе­чен­ным мясом/птицей/дичью/кроликом: +2°C — +6°C. Очень важ­но, что­бы все ингре­ди­ен­ты, вклю­чая заправ­ки, были охла­жде­ны перед смешиванием.
• Залив­ное из мяса/птицы/дичи/кролика: +2°C — +6°C. Залив­ное долж­но быть хоро­шо охла­жде­но до состо­я­ния желе.
• Мяс­ные ассор­ти и нарез­ки: +2°C — +6°C. Чаще все­го, мясо в таких блю­дах пред­ва­ри­тель­но отва­ри­ва­ет­ся или запе­ка­ет­ся, поэто­му важ­но под­дер­жи­вать низ­кую тем­пе­ра­ту­ру для предот­вра­ще­ния роста бактерий.
• Блю­да с сыро­вя­ле­ным или коп­че­ным мясом/птицей/дичью/кроликом (напри­мер, про­шут­то, бастур­ма, сыро­коп­че­ная утка): +10°C — +14°C. Такие про­дук­ты обыч­но име­ют более дли­тель­ный срок хра­не­ния бла­го­да­ря про­цес­су вяле­ния или коп­че­ния, но все рав­но тре­бу­ют охла­жде­ния. Тем­пе­ра­ту­ра пода­чи может быть чуть выше, что­бы луч­ше рас­крыть вкус продукта.
• Паш­те­ты из мяса/птицы/дичи/кролика: +2°C — +6°C. Паш­те­ты, осо­бен­но домаш­ние, очень чув­стви­тель­ны к тем­пе­ра­ту­ре и быст­ро портятся.
• Холо­дец: +2°C — +6°C. Как и залив­ное, холо­дец дол­жен быть хоро­шо охлажден.

Важ­ные нюан­сы и прак­ти­че­ские советы:

• Кон­троль тем­пе­ра­ту­ры: Регу­ляр­но про­ве­ряй­те тем­пе­ра­ту­ру гото­вых блюд, а так­же холо­диль­ни­ков и вит­рин. Исполь­зуй­те для это­го термометры.
• Сро­ки хра­не­ния: Соблю­дай­те сро­ки хра­не­ния гото­вых блюд. Помни­те, что даже при пра­виль­ной тем­пе­ра­ту­ре дли­тель­ное хра­не­ние может повли­ять на каче­ство и без­опас­ность продукта.
• Пра­виль­ное охла­жде­ние: Охла­ждай­те гото­вые блю­да как мож­но быст­рее. Не остав­ляй­те их при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре надол­го. Раз­де­ли­те боль­шие пор­ции на более мел­кие, что­бы уско­рить про­цесс охлаждения.
• Рабо­та с ингре­ди­ен­та­ми: Сле­ди­те за тем­пе­ра­ту­рой сырья. Мясо, пти­цу, дичь и кро­ли­ка необ­хо­ди­мо хра­нить в холо­диль­ни­ке при тем­пе­ра­ту­ре не выше +4°C.
• Гиги­е­на: Тща­тель­но мой­те руки и исполь­зуй­те чистое обо­ру­до­ва­ние при рабо­те с продуктами.
• Обу­че­ние пер­со­на­ла: Регу­ляр­но про­во­ди­те обу­че­ние пер­со­на­ла по вопро­сам пище­вой без­опас­но­сти, в том чис­ле по тем­пе­ра­тур­ным режи­мам хра­не­ния и подачи.

Резю­ме

Пони­ма­ние и соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­ных режи­мов при рабо­те с холод­ны­ми мяс­ны­ми блю­да­ми – это важ­ный шаг в обес­пе­че­нии этой без­опас­но­сти. Не пре­не­бре­гай­те эти­ми про­сты­ми, но жиз­нен­но важ­ны­ми пра­ви­ла­ми, и ваши посе­ти­те­ли будут воз­вра­щать­ся к вам сно­ва и сно­ва, зная, что они могут насла­ждать­ся вкус­ной и без­опас­ной едой.