В сфе­ре госте­при­им­ства, где впе­чат­ле­ния фор­ми­ру­ют­ся еже­ми­нут­но, роль бар­ме­на, офи­ци­ан­та и бари­ста выхо­дит дале­ко за рам­ки про­сто­го при­е­ма зака­за и достав­ки напит­ка или блю­да. Они явля­ют­ся лицом заве­де­ния, его визит­ной кар­точ­кой, от про­фес­си­о­на­лиз­ма кото­рых напря­мую зави­сит удо­вле­тво­рен­ность гостя и, как след­ствие, успех все­го пред­при­я­тия. Поэто­му вла­де­ние тех­но­ло­ги­я­ми и сти­ля­ми обслу­жи­ва­ния гостей явля­ет­ся не про­сто жела­тель­ным навы­ком, а абсо­лют­но необ­хо­ди­мой ком­пе­тен­ци­ей для спе­ци­а­ли­стов в этой области.

Зна­ние и при­ме­не­ние тех­но­ло­гий обслу­жи­ва­ния – это гаран­тия эффек­тив­но­сти и ско­ро­сти рабо­ты. От уме­ния поль­зо­вать­ся кас­со­вым аппа­ра­том и систе­мой уче­та зака­зов (напри­мер, R‑Keeper) до вла­де­ния про­фес­си­о­наль­ным обо­ру­до­ва­ни­ем (кофе­ма­ши­на, блен­дер, шей­кер) – каж­дая деталь вли­я­ет на каче­ство обслу­жи­ва­ния. Напри­мер, офи­ци­ант, быст­ро и без­оши­боч­но обра­ба­ты­ва­ю­щий заказ через план­шет, эко­но­мит вре­мя гостя и избе­га­ет пута­ни­цы. Бар­мен, вир­ту­оз­но вла­де­ю­щий тех­ни­кой при­го­тов­ле­ния кок­тей­лей, созда­ет зре­лищ­ное пред­став­ле­ние и гаран­ти­ру­ет без­упреч­ный вкус напит­ка. Бари­ста, зна­ю­щий все тон­ко­сти настрой­ки кофе­ма­ши­ны, спо­со­бен при­го­то­вить иде­аль­ный эспрес­со для каж­до­го клиента.

Одна­ко, тех­но­ло­гия – это лишь инстру­мент. Насто­я­щее искус­ство заклю­ча­ет­ся в уме­нии при­ме­нять раз­лич­ные сти­ли обслу­жи­ва­ния, адап­ти­ру­ясь к потреб­но­стям и пред­по­чте­ни­ям каж­до­го гостя. Здесь всту­па­ет в силу пони­ма­ние пси­хо­ло­гии обще­ния, зна­ние эти­ке­та и нюан­сов сер­ви­са. Важ­но уметь рас­по­знать настро­е­ние гостя, пред­ло­жить ему под­хо­дя­щий вари­ант, нена­вяз­чи­во посо­ве­то­вать блю­до или напи­ток, соот­вет­ству­ю­щий его вкусу.

Суще­ству­ет несколь­ко основ­ных сти­лей обслу­жи­ва­ния. Один из них – клас­си­че­ский. Он отли­ча­ет­ся стро­го­стью, фор­маль­но­стью и соблю­де­ни­ем всех пра­вил эти­ке­та. Такой стиль часто исполь­зу­ет­ся в ресто­ра­нах высо­ко­го клас­са, где ценит­ся без­упреч­ность и вни­ма­ние к дета­лям. Нефор­маль­ный стиль, напро­тив, более рас­слаб­лен­ный и дру­же­люб­ный. Он под­хо­дит для кафе, баров и ресто­ра­нов с демо­кра­тич­ной атмо­сфе­рой. Здесь важ­на откры­тость, при­вет­ли­вость и уме­ние создать ком­форт­ную обста­нов­ку. Суще­ству­ет так­же инди­ви­ду­аль­ный стиль, когда под­ход к каж­до­му гостю стро­ит­ся на осно­ве его лич­ных пред­по­чте­ний и потреб­но­стей. Это тре­бу­ет осо­бой наблю­да­тель­но­сти и уме­ния уста­но­вить лич­ный контакт.

Поми­мо этих основ­ных сти­лей, суще­ству­ют и дру­гие мето­ди­ки, напри­мер, мето­ди­ка “сто­ри­тел­лин­га”, когда офи­ци­ант не про­сто пере­чис­ля­ет ингре­ди­ен­ты блю­да, а рас­ска­зы­ва­ет инте­рес­ную исто­рию о его про­ис­хож­де­нии или осо­бен­но­стях при­го­тов­ле­ния. Или мето­ди­ка “пере­крест­ных про­даж”, когда офи­ци­ант пред­ла­га­ет гостю под­хо­дя­щий десерт или напи­ток, допол­ня­ю­щий его основ­ной заказ.

Важ­но отме­тить, что выбор сти­ля обслу­жи­ва­ния зави­сит не толь­ко от типа заве­де­ния, но и от само­го гостя. Опыт­ный спе­ци­а­лист дол­жен уметь быст­ро оце­нить ситу­а­цию и адап­ти­ро­вать свой под­ход к инди­ви­ду­аль­ным потреб­но­стям кли­ен­та. Напри­мер, если гость спе­шит, необ­хо­ди­мо пред­ло­жить ему мак­си­маль­но быст­рое обслу­жи­ва­ние. Если гость хочет рас­сла­бить­ся и отдох­нуть, нуж­но предо­ста­вить ему воз­мож­ность насла­дить­ся атмо­сфе­рой и не торо­пить с заказом.

В конеч­ном ито­ге, цель любо­го сти­ля обслу­жи­ва­ния – создать поло­жи­тель­ное впе­чат­ле­ние у гостя и побу­дить его вер­нуть­ся вновь. Это дости­га­ет­ся не толь­ко бла­го­да­ря про­фес­си­о­наль­но­му вла­де­нию тех­но­ло­ги­я­ми и тех­ни­ка­ми обслу­жи­ва­ния, но и бла­го­да­ря лич­ност­ным каче­ствам спе­ци­а­ли­ста: вни­ма­тель­но­сти, доб­ро­же­ла­тель­но­сти, ком­му­ни­ка­бель­но­сти и уме­нию решать кон­фликт­ные ситуации.

Бар­мен, офи­ци­ант и бари­ста, обла­да­ю­щие глу­бо­ки­ми зна­ни­я­ми тех­но­ло­гий и сти­лей обслу­жи­ва­ния гостей, явля­ют­ся цен­ным капи­та­лом для любо­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния. Они не про­сто выпол­ня­ют свою рабо­ту, они созда­ют атмо­сфе­ру, фор­ми­ру­ют лояль­ность и обес­пе­чи­ва­ют успех все­го биз­не­са. Инве­сти­ции в обу­че­ние и раз­ви­тие этих спе­ци­а­ли­стов – это инве­сти­ции в буду­щее заведения.