Кто такой адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции пита­ния на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го питания?

Спра­воч­ник Опе­ра­ци­он­но­го Дирек­то­ра В совре­мен­ной систе­ме управ­ле­ния пред­при­я­ти­я­ми обще­пи­та (обще­ствен­но­го пита­ния) клю­че­вую роль игра­ет про­фес­си­о­наль­ная струк­ту­ри­ро­ван­ность, про­зрач­ность про­цес­сов и высо­кий уро­вень опе­ра­ци­он­ной дис­ци­пли­ны. Одним из наи­бо­лее ответ­ствен­ных и мно­го­гран­ных зве­ньев в этой систе­ме явля­ет­ся адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции пита­ния — спе­ци­а­лист, от кото­ро­го напря­мую зави­сит эффек­тив­ность функ­ци­о­ни­ро­ва­ния всей систе­мы обслуживания.

Насто­я­щий спра­воч­ник пред­став­ля­ет собой все­сто­рон­ний ана­лиз роли адми­ни­стра­то­ра на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния. Он пред­на­зна­чен для опе­ра­ци­он­ных дирек­то­ров, руко­во­ди­те­лей фуд-биз­не­са, мене­дже­ров по пер­со­на­лу и всех тех, кто стре­мит­ся повы­сить эффек­тив­ность управ­ле­ния струк­ту­ра­ми орга­ни­за­ции пита­ния в усло­ви­ях высо­кой кон­ку­рен­ции на рынке.

Спра­воч­ник охва­ты­ва­ет сле­ду­ю­щие клю­че­вые темы:

1. Опре­де­ле­ние адми­ни­стра­то­ра как должности.
2. Исто­рия раз­ви­тия функ­ций адми­ни­стра­тив­но­го руко­вод­ства в сфе­ре обще­ствен­но­го питания.
3. Обя­зан­но­сти, ком­пе­тен­ции и долж­ност­ные харак­те­ри­сти­ки адми­на орга­ни­за­ции пита­ния (ОП).
4. Струк­ту­ра управ­ле­ния: вза­и­мо­дей­ствие с дру­ги­ми под­раз­де­ле­ни­я­ми предприятия.
5. Тех­но­ло­гии и инстру­мен­ты для эффек­тив­но­го адми­ни­стри­ро­ва­ния (ERP-систе­мы, CRM, TMS, систе­мы кон­тро­ля каче­ства и т.д.)
6. Мето­ди­ки оцен­ки про­из­во­ди­тель­но­сти адми­ни­стра­то­ра: KPIs, мет­ри­ки успеха.
7. Обу­че­ние пер­со­на­ла, раз­ви­тие кад­ро­во­го потенциала.
8. Пра­во­вые аспек­ты управ­ле­ния пита­ни­ем на пред­при­я­ти­ях (ТК РФ, Сан­ПиН, ГОСТ).
9. Кей­сы из прак­ти­ки: успеш­ные и неудач­ные при­ме­ры реа­ли­за­ции функ­ций адми­ни­стра­то­ра ОП.

---

Что такое адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции питания?

Поня­тие «адми­ни­стра­тор» в кон­тек­сте обще­ствен­но­го питания

Тер­мин «адми­ни­стра­тор» в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния не явля­ет­ся уни­вер­саль­ным и может трак­то­вать­ся по-раз­но­му — от руко­во­ди­те­ля скром­но­го сто­ло­вой до выс­ше­го управ­лен­че­ско­го сотруд­ни­ка круп­ной кор­по­ра­ции. Одна­ко, с точ­ки зре­ния опе­ра­ци­он­но­го управ­ле­ния, адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции пита­ния (далее — админ ОП) — это спе­ци­а­лист, ответ­ствен­ный за коор­ди­на­цию всех про­цес­сов, свя­зан­ных с орга­ни­за­ци­ей и обес­пе­че­ни­ем каче­ствен­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы обще­ствен­но­го пита­ния на предприятии.

Это не про­сто «смен­ный дежур­ный» или «бух­гал­тер», а пол­но­цен­ная управ­лен­че­ская долж­ность в шта­те пред­при­я­тия. Адми­ни­стра­тор ОП явля­ет­ся мостом между:

• про­из­вод­ствен­ны­ми про­цес­са­ми (кух­ня, логистика),
• пер­со­на­лом,
• кли­ент­ской базой (сотруд­ни­ки орга­ни­за­ции или посе­ти­те­ли столовой/кафе),
• внеш­ни­ми контр­аген­та­ми и кон­тро­ли­ру­ю­щи­ми органами.

Исто­ри­че­ский аспект фор­ми­ро­ва­ния должности

Идея цен­тра­ли­зо­ван­но­го управ­ле­ния пита­ни­ем на пред­при­я­ти­ях заро­ди­лась ещё в XIX веке, когда про­мыш­лен­ные ком­па­нии нача­ли осо­зна­вать важ­ность здо­ро­во­го пита­ния для повы­ше­ния про­из­во­ди­тель­но­сти тру­да. В Рос­сии пер­вые сто­ло­вые появ­ля­ют­ся уже во вре­ме­на Рос­сий­ской импе­рии — напри­мер, на тек­стиль­ных фаб­ри­ках в Ива­но­во и Ниж­нем Тагиле.

В совет­ский пери­од систе­ма орга­ни­за­ции пита­ния ста­ла частью соци­аль­ной инфра­струк­ту­ры: пред­при­я­тия обя­за­ны были обес­пе­чи­вать работ­ни­ков пита­ни­ем по льгот­ным ценам. В те вре­ме­на адми­ни­стра­то­ром часто высту­пал стар­ший бух­гал­тер или даже сам дирек­тор — функ­ции управ­ле­ния пита­ни­ем не были дифференцированы.

С рас­па­дом СНГ и пере­хо­дом к рыноч­ной эко­но­ми­ке ситу­а­ция изме­ни­лась. Появи­лись част­ные сто­ло­вые, фуд-биз­нес с высо­ким уров­нем кон­ку­рен­ции. Воз­ник­ла необ­хо­ди­мость в спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных управ­лен­цах — адми­ни­стра­то­рах ОП.

Сего­дняш­ний под­ход к орга­ни­за­ции пита­ния на пред­при­я­ти­ях требует:

• циф­ро­ви­за­ции,
• стан­дар­ти­за­ции про­цес­сов (вклю­чая меню, закуп­ки, кон­троль качества),
• уче­та потреб­но­стей сотруд­ни­ков и биз­нес-целей компании.

Это сде­ла­ло долж­ность адми­ни­стра­то­ра ОП не про­сто адми­ни­стра­тив­ной пози­ци­ей — а стратегической.

Долж­ност­ная харак­те­ри­сти­ка: кто такой админ орга­ни­за­ции питания?

• Офи­ци­аль­но (по ТК РФ и штат­но­му расписанию):

Адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции пита­ния — это работ­ник, осу­ществ­ля­ю­щий руко­вод­ство дея­тель­но­стью сто­ло­вой или пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния в рам­ках уста­нов­лен­ных пра­вил и стандартов.

По ста­тье 152 Тру­до­во­го кодек­са Рос­сий­ской Федерации:

«Рабо­то­да­тель обя­зан обес­пе­чить усло­вия тру­да, соот­вет­ству­ю­щие тре­бо­ва­ни­ям охра­ны тру­да… при орга­ни­за­ции рабо­ты с пита­ни­ем — соблю­де­ние сани­тар­ных норм и правил».

Сле­до­ва­тель­но, адми­ни­стра­тор ОП явля­ет­ся ответ­ствен­ным лицом за:

• орга­ни­за­цию питания,
• выпол­не­ние тре­бо­ва­ний Сан­ПиН 2.3/2.4.586 – 96 «Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции и обес­пе­че­нию пище­вой без­опас­но­сти на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания»;
• соблю­де­ние тру­до­во­го зако­но­да­тель­ства при най­ме пер­со­на­ла столовой.

• Фак­ти­че­ская роль:

Адми­ни­стра­тор ОП — это:

Харак­те­ри­сти­ка	Опи­са­ние
Уро­вень управления	Сред­ний (мене­джер, коор­ди­на­тор) или выс­ший (в круп­ных кор­по­ра­ци­ях). В зави­си­мо­сти от мас­шта­бов предприятия.
Отчет­ность	Руко­во­ди­те­лю ком­па­нии / дирек­то­ру по пер­со­на­лу / опе­ра­ци­он­но­му дирек­то­ру. Ино­гда — непо­сред­ствен­но гене­раль­но­му директору.
Под­чи­не­ние	Пря­мое под­чи­не­ние руко­во­ди­те­лям проекта/отдела пита­ния, но с кросс-функ­ци­о­наль­ным вза­и­мо­дей­стви­ем со все­ми депар­та­мен­та­ми: HR, финан­сы, логи­сти­ка и т.д.

---

Обя­зан­но­сти адми­ни­стра­то­ра орга­ни­за­ции питания

Основ­ные функции

Адми­ни­стра­тор ОП — это пер­со­нал заня­тый в управ­ле­нии пред­при­я­ти­ем обще­ствен­но­го пита­ния: он не про­из­во­дит еду, но отве­ча­ет за то, что­бы она была каче­ствен­ной и достав­лен­ной точ­но по гра­фи­ку. Его обя­зан­но­сти мож­но раз­де­лить на четы­ре клю­че­вые груп­пы:

• Орга­ни­за­ци­он­ная функция

• Раз­ра­бот­ка регла­мен­тов рабо­ты столовой/кафе.
• Созда­ние штат­но­го рас­пи­са­ния для пер­со­на­ла пита­ния (пова­ра, кас­си­ры, уборщики).
• Поста­нов­ка задач под­чи­нен­ным сотруд­ни­кам: что и когда делать, как отчитываться.

• Логи­сти­че­ская функция

• Кон­троль за свое­вре­мен­но­стью поста­вок продуктов.
• Вза­и­мо­дей­ствие с закупщиками/поставщиками (внеш­ни­ми или внутренними).
• Орга­ни­за­ция хра­не­ния и уче­та сырья.

• Финан­со­вая функция

• Кон­троль бюд­же­та пита­ния: выруч­ка, рас­хо­ды на про­дук­ты, зар­пла­ту персонала.
• Веде­ние бух­гал­тер­ской отчет­но­сти по сто­ло­вой (в рам­ках внут­рен­ней системы).
• Рас­чёт себе­сто­и­мо­сти каж­до­го пунк­та меню.

• Кон­троль­ная функция

• Мони­то­ринг каче­ства еды, соблю­де­ния сро­ков годности.
• Про­ве­де­ние про­ве­рок на соот­вет­ствие сани­тар­ным нор­мам (еженедельно/ежемесячно).
• Сбор и ана­лиз обрат­ной свя­зи от сотрудников.

Дета­ли­за­ция по подразделениям

• 1. Орга­ни­за­ци­он­ная работа

Адми­ни­стра­тор должен:

• Раз­ра­бо­тать внут­рен­ний регла­мент сто­ло­вой (вклю­чая режим рабо­ты, гра­фик смен).
• Утвер­дить пра­ви­ла пове­де­ния персонала.
• Создать шаб­ло­ны доку­мен­тов: жур­нал при­ё­ма про­дук­тов, акты свер­ки поста­вок, фор­мы опро­сов клиентов.

При­мер: В круп­ной IT-ком­па­нии (напри­мер, Яндекс) адми­ни­стра­тор ОП раз­ра­ба­ты­ва­ет еже­не­дель­ный «план пита­ния» с учё­том дие­ти­че­ских потреб­но­стей сотруд­ни­ков — вега­ны, без­глю­те­но­вые, дет­ское пита­ние и т.д.

• 2. Управ­ле­ние персоналом

• Про­во­дит собе­се­до­ва­ния при найме.
• Обу­ча­ет новых кад­ров (внеш­них или внутренних).
• Оце­ни­ва­ет про­из­во­ди­тель­ность сотруд­ни­ков по KPIs.
• Вво­дит систе­му моти­ва­ции: бону­сы, пре­мии за каче­ство обслуживания.

Важ­но: адми­ни­стра­тор не толь­ко нани­ма­ет — он стро­ит коман­ду. Это каса­ет­ся и внеш­них под­ряд­чи­ков (напри­мер, суб­под­ряд­ные столовые).

• 3. Кон­троль каче­ства питания

Админ ОП должен:

• Про­во­дить дегу­ста­ции еды каж­дую неделю.
• Фик­си­ро­вать жало­бы в спе­ци­аль­ном жур­на­ле и ана­ли­зи­ро­вать их (напри­мер, «слиш­ком солё­ная картошка»).
• Вести жур­нал про­ве­рок: кто про­вел осмотр? Когда? По како­му стандарту?

При­мер: На заво­де адми­ни­стра­тор ОП еже­днев­но участ­ву­ет в дегу­ста­ции блюд перед раз­да­чей. Жало­бы от рабо­чих фик­си­ру­ют­ся через при­ло­же­ние «Сооб­щить о проблеме».

• 4. Вза­и­мо­дей­ствие с внеш­ни­ми партнёрами

• Под­дер­жи­ва­ет кон­так­ты со сто­рон­ни­ми поставщиками.
• Орга­ни­зу­ет закуп­ки через систе­му элек­трон­ных тендеров.
• Ведёт пере­го­во­ры о сро­ках и усло­ви­ях доставок.

• 5. Обрат­ная связь от сотрудников

Один из самых важ­ных инстру­мен­тов — опро­сы удо­вле­тво­рён­но­сти пита­ни­ем (напри­мер, через Google Forms или внут­рен­нюю CRM-систему).

Мето­ди­ка: еже­ме­сяч­ный анке­ти­ро­ван­ный опрос с 5‑балльной шка­лой по сле­ду­ю­щим параметрам:

1. Каче­ство блюд.
2. Тем­пе­ра­ту­ра пищи (горячее/холодное).
3. Ско­рость обслуживания.
4. Чисто­та зала и сто­ло­вых приборов.

---

Ком­пе­тен­ции адми­ни­стра­то­ра орга­ни­за­ции питания

Тре­бо­ва­ния к профилю

Соглас­но стан­дар­там управ­ле­ния в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния, иде­аль­ный админ ОП дол­жен обла­дать сле­ду­ю­щи­ми компетенциями:

Кате­го­рия	Кон­крет­ные навыки
Лидер­ство	Уме­ние моти­ви­ро­вать коман­ду, при­ни­мать реше­ния в кри­зис­ных ситуациях.
Орга­ни­за­ци­он­ная дисциплина	Спо­соб­ность пла­ни­ро­вать рабо­чий день/неделю до мину­ты (напри­мер: «кух­ня откры­та — 8:00; убор­ка — с 13:00»).
Ком­му­ни­ка­ция	Навы­ки дело­во­го обще­ния, рабо­та в коман­де, вла­де­ние язы­ком запро­сов и ответов.
Финан­со­вая грамотность	Уме­ние рабо­тать со сче­та­ми, бюд­же­та­ми, вычис­лять мар­жу на блюдо.
Зна­ние зако­но­да­тель­ства РФ (Сан­ПиН)	Пони­ма­ние сро­ка год­но­сти про­дук­тов, тем­пе­ра­тур­ных режи­мов хра­не­ния и т.д.

Тех­ни­че­ские навыки

• Вла­де­ние офис­ны­ми про­грам­ма­ми: Excel для рас­чё­та себе­сто­и­мо­сти, Word — для состав­ле­ния регламентов.
• Опыт рабо­ты с CRM (напри­мер, «Систе­ма управ­ле­ния кли­ент­ским опытом»).
• Зна­ние ERP-систем типа 1C:Предприятие или SAP Business One.

Реко­мен­да­ция: адми­ни­стра­тор дол­жен быть в кур­се обнов­ле­ний зако­но­да­тель­ства — напри­мер, сани­тар­ные тре­бо­ва­ния к хра­не­нию мяса изме­ни­лись вес­ной 2024 года (Сан­ПиН пересмотрен).

Эмо­ци­о­наль­ный интеллект

Осо­бен­но важ­на эта ком­пе­тен­ция в условиях:

• высо­ко­го дав­ле­ния на сменах,
• спо­ров меж­ду сотруд­ни­ка­ми сто­ло­вой и клиентами.

Адми­ни­стра­тор дол­жен уметь выслу­ши­вать, не обост­рять кон­флик­ты, нахо­дить реше­ния. Например:

Ситу­а­ция: работ­ник кух­ни гово­рит «я уже всё при­го­то­вил — зачем мне ещё раз про­ве­рять?» → админ ОП отве­ча­ет спо­кой­но и объ­яс­ня­ет важ­ность кон­тро­ля качества.

---

Струк­ту­ра управ­ле­ния: как рабо­та­ет адми­ни­стра­тор в компании

Виды пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

Раз­ные типы орга­ни­за­ций тре­бу­ют раз­ных под­хо­дов к управлению:

Тип пред­при­я­тия	Осо­бен­но­сти
Сто­ло­вая на про­мыш­лен­ном заводе	Боль­шие объ­ё­мы — до 3000 пер­сон в день. Управ­ле­ние цен­тра­ли­зо­ва­но: админ ОП может управ­лять несколь­ки­ми точ­ка­ми пита­ния одновременно.
Кор­по­ра­тив­ная сто­ло­вая (IT-ком­па­нии, банки)	Высо­кие тре­бо­ва­ния к каче­ству и раз­но­об­ра­зию меню; часто исполь­зу­ет­ся онлайн-меню с выбо­ром блюд зара­нее. Админ ОП рабо­та­ет в тес­ной связ­ке с HR.
Кафе на тер­ри­то­рии офис­но­го цен­тра (напри­мер, «Бур­гер Кинг», кофейня)	Часто част­ная ком­па­ния — адми­ни­стра­тор может быть частью фран­ши­зы или внеш­не­го парт­нё­ра. Управ­ле­ние более гиб­кое, но с жест­кой дис­ци­пли­ной по сро­кам и качеству.
Соб­ствен­ная сто­ло­вая (фабрика/завод)	Админ ОП может быть частью шта­та пред­при­я­тия — отве­ча­ет за всё: закуп­ки, кад­ры, финансы.

Вза­и­мо­связь с дру­ги­ми подразделениями

Под­раз­де­ле­ние	Роль адми­ни­стра­то­ра
HR (отдел кадров)	Участ­ву­ет в най­ме пер­со­на­ла, раз­ра­бот­ке долж­ност­ных инструк­ций. Отчи­ты­ва­ет­ся о теку­че­сти и удо­вле­тво­рён­но­сти сотруд­ни­ков питания.
Финан­сы	Предо­став­ля­ет дан­ные по рас­хо­дам на про­дук­ты; утвер­жда­ет бюд­же­ты. Ино­гда — ведёт сов­мест­ный аудит с бухгалтерией.
Логистика/закупки	Сотруд­ни­ча­ет при орга­ни­за­ции доста­вок, кон­тро­ли­ру­ет сро­ки и каче­ство сырья. Исполь­зу­ет систе­му «Постав­щик → Про­дукт → Проверка».
IT-под­держ­ка (внеш­няя)	Вза­и­мо­дей­ствие с раз­ра­бот­чи­ка­ми мобиль­ных при­ло­же­ний для зака­за еды онлайн, инте­гра­ция CRM.

При­мер: в ком­па­нии адми­ни­стра­тор ОП рабо­та­ет вме­сте со спе­ци­а­ли­стом по циф­ро­ви­за­ции — что­бы внед­рить систе­му «заказ блю­да через QR-код».

---

Инстру­мен­ты и тех­но­ло­гии управления

Систе­мы авто­ма­ти­зи­ро­ван­но­го контроля

• ERP (Enterprise Resource Planning)

Совре­мен­ные систе­мы, такие как:

• 1C:Предприятие — самый попу­ляр­ный вари­ант в России.
• SAP Business One, Oracle NetSuite

Они поз­во­ля­ют управ­лять все­ми аспек­та­ми ОП:

Функ­ция	Воз­мож­но­сти
Учёт заку­пок	Авто­ма­ти­че­ская про­вер­ка постав­щи­ков, напо­ми­на­ния о сро­ках годности.
Склад­ской учёт	Посто­ян­ный мони­то­ринг запа­сов; авто­ма­ти­че­ское фор­ми­ро­ва­ние зака­за при дости­же­нии поро­го­во­го уров­ня (напри­мер: «если рис < 5 кг — сде­лать заявку»).
Финан­сы	Рас­чёт себе­сто­и­мо­сти блюд, ана­лиз маржи.

Кейс: на заво­де в К. внед­ре­ние ERP-систе­мы сокра­ти­ло поте­ри от пор­чи про­дук­тов на 32% за год.

• CRM (Customer Relationship Management)

Исполь­зу­ет­ся для:

• сбо­ра отзы­вов сотрудников,
• ана­ли­за пред­по­чте­ний поль­зо­ва­те­лей по блюдам,
• пер­со­на­ли­за­ции меню в зави­си­мо­сти от груп­пы потре­би­те­лей (напри­мер: «для беременных»).

При­мер: систе­ма, где сотруд­ник может выбрать свой «пред­по­чи­та­е­мый» набор на неде­лю — админ ОП видит ста­ти­сти­ку и кор­рек­ти­ру­ет состав.

• TMS (Transportation Management System)

Исполь­зу­ет­ся при достав­ке еды из цен­траль­ной кух­ни в несколь­ко офи­сов или завод­ских корпусов.

• Отсле­жи­ва­ние маршрутов.
• Про­вер­ка тем­пе­ра­ту­ры во вре­мя транс­пор­ти­ров­ки (для горя­чих блюд).
• Оцен­ка вре­ме­ни достав­ки: «слиш­ком дол­го» → админ может пере­смот­реть логистику.

---

Мобиль­ные при­ло­же­ния и циф­ро­вые платформы

• 1. При­ло­же­ние для зака­за еды

• Поз­во­ля­ет сотруд­ни­кам выби­рать блю­да заранее.
• Сни­жа­ет оче­редь в зале на обе­ден­ный перерыв.
• Дан­ные о попу­ляр­ных пози­ци­ях — цен­но для адми­на ОП.

• 2. Чат-боты и голо­со­вые помощники

При­мер: «Админ, дай­те спи­сок блюд сего­дня» → отве­ча­ет авто­ма­ти­че­ски из базы данных.

Исполь­зо­ва­ние ИИ поз­во­ля­ет сокра­тить вре­мя на рутин­ные запро­сы (напри­мер: «кто сей­час работает?»).

---

Систе­ма кон­тро­ля качества

• Таб­ли­ца «Меню-Кон­троль»

Дата	Блю­до	Каче­ство по шка­ле (1 – 5)	Заме­ча­ния
04.03.2025	Суп кури­ный	4,8	Немно­го пере­со­ле­но — умень­шить соль в сле­ду­ю­щей партии

Адми­ни­стра­тор ОП ведёт такую таб­ли­цу еженедельно.

• Систе­ма «Чер­ная метка»

Если блю­до полу­ча­ет оцен­ку ниже 3, его авто­ма­ти­че­ски поме­ща­ют в кате­го­рию «не реко­мен­ду­ет­ся». Это вли­я­ет на выбор меню и может запус­кать рас­сле­до­ва­ние (напри­мер: поче­му суп был пересолен?).

---

Оцен­ка эффек­тив­но­сти адми­ни­стра­то­ра орга­ни­за­ции питания

Клю­че­вые пока­за­те­ли эффек­тив­но­сти (KPI)

KPI	Фор­му­ла / описание
Уро­вень удо­вле­тво­рен­но­сти сотруд­ни­ков питанием (%)	Резуль­тат анке­ти­ро­ва­ния: «Соглас­ны» + «Ней­траль­но», делён­ное на общее чис­ло опро­шен­ных. Цель — ≥ 85%.
Себе­сто­и­мость блю­да (руб/порция)	Общие рас­хо­ды / коли­че­ство пор­ций за месяц. Долж­на быть ста­биль­ной или снижающейся.
Уро­вень потерь от испор­чен­ных продуктов (%)	Поте­ри ÷ общее потреб­ле­ние × 100%. Цель — < 3% в месяце.
Вре­мя обслу­жи­ва­ния одно­го сотруд­ни­ка (мин)	Изме­ре­ние через систе­му реги­стра­ции: сколь­ко вре­ме­ни ухо­дит на заказ, полу­че­ние еды и т.д. Опти­маль­но ≤ 2 мин при пике нагрузки.

При­мер: если KPI удо­вле­тво­рён­но­сти — ниже 70%, админ обя­зан про­ве­сти ана­лиз (напри­мер: «все жалу­ют­ся на суп, зна­чит надо пере­смот­реть рецепт»).

Мето­ды оценки

• Еже­ме­сяч­ный отчёт перед руководством.
• Само­оцен­ка адми­на ОП, вклю­чая ана­лиз оши­бок и пред­ло­же­ний по улучшению.
• Аудит тре­тьей сто­ро­ны (внеш­ний экс­перт) — раз в квартал.

Реко­мен­да­ция: исполь­зо­вать метод «5 поче­му» при рас­сле­до­ва­нии про­блем. Например:

1. Поче­му суп был пере­со­лён? → Пото­му что повар доба­вил слиш­ком мно­го соли.
2. Поче­му он это сде­лал? → У него не было чёт­ких инструк­ций по рецептуре.
3. Поче­му нет инструк­ции? → Она уста­ре­ла и не была обновлена.

→ Реше­ние: внед­рить циф­ро­вую кар­ту при­го­тов­ле­ния блюд в систе­ме ERP с кон­тро­лем версий.

---

Обу­че­ние пер­со­на­ла питания

Систе­ма обу­че­ния администраторов

Админ ОП дол­жен не толь­ко управ­лять, но и раз­ви­вать свою команду:

• Эта­пы обучения:

Эле­мент	Цель
Ввод­ный инструк­таж (пер­вые дни)	Зна­ком­ство с регла­мен­та­ми: рас­по­ря­док дня, поря­док при­ё­ма продуктов.
Прак­ти­че­ское обу­че­ние под руко­вод­ством опыт­но­го админа	Настрой­ка систе­мы учё­та, рабо­та в ERP-системе.
Тести­ро­ва­ние зна­ний (тест по СанПиНу)	Обя­за­тель­но: без про­хож­де­ния — нель­зя рабо­тать с продукцией.

Инстру­мент: интер­ак­тив­ные кур­сы на плат­фор­мах типа «Кон­тент-Мастер» или встро­ен­ные моду­ли в 1С.

Повы­ше­ние квалификации

Адми­ни­стра­тор ОП может прой­ти обу­че­ние по программам:

• «Управ­ле­ние обще­ствен­ным пита­ни­ем на пред­при­я­ти­ях».
• Сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла — повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции для ответ­ствен­ных лиц.
• Кур­сы по циф­ро­ви­за­ции: «ERP в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния», «Исполь­зо­ва­ние ИТ-систем».

Важ­но: сер­ти­фи­кат об окон­ча­нии кур­са может быть тре­бо­ва­ни­ем при най­ме на долж­ность адми­на ОП (осо­бен­но для круп­ных компаний).

---

Пра­во­вые аспек­ты управ­ле­ния орга­ни­за­ци­ей питания

Тру­до­вое зако­но­да­тель­ство РФ

Адми­ни­стра­тор должен:

• Соблю­дать тру­до­вую дисциплину.
• Не допус­кать нару­ше­ний при най­ме (напри­мер: не брать работ­ни­ков без медосмотра).
• Учи­ты­вать гра­фи­ки отпус­ков, выходных.

Слу­чай: на одной фаб­ри­ке адми­ни­стра­тор ОП был при­вле­чён к ответ­ствен­но­сти за то, что нанял сотруд­ни­ка без про­хож­де­ния обя­за­тель­но­го меди­цин­ско­го осви­де­тель­ство­ва­ния. Это нару­ше­ние ст. 205 ТК РФ.

Сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла (Сан­ПиН)

Основ­ной доку­мент: «Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции пита­ния» — акту­а­ли­зи­ро­ван в 2024 году.

• Клю­че­вые положения:

• Хра­не­ние мяса при тем­пе­ра­ту­ре не выше +5°C.
• Пери­о­дич­ность мытья полов (не реже двух раз на смену).
• Обя­за­тель­ное нали­чие таб­ли­чек «Нель­зя курить» в зонах хранения.

Адми­ни­стра­тор дол­жен: регу­ляр­но про­во­дить про­вер­ки, фик­си­ро­вать резуль­та­ты и устра­нять заме­ча­ния в тече­ние 24 часов (если это сроч­ная проблема).

Кон­троль со сто­ро­ны госорганов

Роспо­треб­над­зор может:

• Про­ве­сти вне­пла­но­вую проверку.
• Нало­жить штраф за нару­ше­ние норм.

При­мер: в Москве в мар­те 2024 года сто­ло­вая одно­го из заво­дов была оштра­фо­ва­на на 185 тыс. руб­лей за накоп­ле­ние отхо­дов пище­вых про­дук­тов без ути­ли­за­ции (нару­шен пункт ста­тьи 6.3 КоАП РФ).

Реко­мен­да­ция: админ ОП дол­жен вести жур­нал про­ве­рок Роспо­треб­над­зо­ра и свое­вре­мен­но пода­вать доку­мен­ты на апел­ля­цию при необходимости.

---

Реаль­ные кей­сы из практики

Кейс №1: Успеш­ный про­ект — столовая

Про­бле­ма: сотруд­ни­ки жало­ва­лись на одно­об­ра­зие меню и высо­кую стоимость.

Реше­ние адми­на ОП:

• Внед­рил систе­му онлайн-зака­зов с выбо­ром блюд за 24 часа.
• Раз­ра­бо­тал «Дни тема­ти­че­ско­го пита­ния» (напри­мер, «день веге­та­ри­ан­ско­го меню», «китай­ская неделя»).
• Запу­стил еже­не­дель­ный опрос по удовлетворённости.

Резуль­тат:

• Уро­вень удо­вле­тво­рен­но­сти вырос с 67% до 92% за год.
• Сни­же­ние потерь на про­дук­тах — на 18%, бла­го­да­ря пред­ва­ри­тель­но­му зака­зу (мень­ше остатков).

---

Кейс №2: Про­вал про­ек­та — столовая

Про­бле­ма: сотруд­ни­ки жало­ва­лись на холод­ную еду и нечистоты.

Ошиб­ки адми­на ОП:

• Не про­во­дил регу­ляр­ные проверки.
• Нани­мал пер­со­нал без про­хож­де­ния мед­осмот­ра (нару­ше­ние СанПиН).
• Игно­ри­ро­вал жало­бы в систе­ме «Сооб­щить о проблеме».

Резуль­тат:

• Про­ве­де­на вне­пла­но­вая про­вер­ка Роспотребнадзора.
• Штраф — 310 000 руб­лей.
• Уво­лен адми­ни­стра­тор ОП, заме­ни­ли на внеш­не­го спе­ци­а­ли­ста с опы­том в кор­по­ра­тив­ных столовых.

---

Заклю­че­ние

Адми­ни­стра­тор орга­ни­за­ции пита­ния — это не про­сто «чело­век за кас­сой» или «дежур­ный по буфе­ту». Это клю­че­вая фигу­ра, ответ­ствен­ная за:

• здо­ро­вье и удо­вле­тво­рён­ность сотрудников,
• финан­со­вую устой­чи­вость предприятия,
• соблю­де­ние законодательства.

Его роль в совре­мен­ном биз­не­се — стра­те­ги­че­ская. От его ком­пе­тент­но­сти зави­сит не толь­ко каче­ство еды, но и имидж ком­па­нии как рабо­то­да­те­ля с высо­ким уров­нем забо­ты о персонале.

Ито­го­вые выводы:

1. Адми­ни­стра­тор ОП дол­жен быть мно­го­про­филь­ным спе­ци­а­ли­стом — вклю­чая навы­ки управ­ле­ния, финан­со­вую гра­мот­ность и зна­ние законодательства.
2. Циф­ро­ви­за­ция про­цес­сов (ERP, CRM) поз­во­ля­ет повы­сить эффек­тив­ность на 30 – 50%.
3. Обрат­ная связь от сотруд­ни­ков — осно­ва улуч­ше­ния каче­ства питания.
4. Регу­ляр­ные про­вер­ки и соблю­де­ние Сан­ПиН — не «бумаж­ка», а обя­за­тель­ное усло­вие для функционирования.

Совет опе­ра­ци­он­но­му директору:
Не пре­не­бре­гай­те долж­но­стью адми­ни­стра­то­ра ОП. Это инве­сти­ция в чело­ве­че­ский капи­тал, про­из­во­ди­тель­ность и репу­та­цию компании.