Роль опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра кафе

в совре­мен­ных рос­сий­ских усло­ви­ях — от выпол­не­ния задач к стра­те­ги­че­ско­му лидерству

В усло­ви­ях глу­бо­ких транс­фор­ма­ций, вызван­ных гео­по­ли­ти­че­ски­ми изме­не­ни­я­ми, санк­ци­он­ным дав­ле­ни­ем, инфля­ци­ей и изме­не­ни­ем потре­би­тель­ских при­вы­чек, рынок госте­при­им­ства в Рос­сии пере­жи­ва­ет один из самых слож­ных пери­о­дов за послед­ние деся­ти­ле­тия. Кафе и ресто­ра­ны, ранее ори­ен­ти­ро­вав­ши­е­ся на импорт­ные про­дук­ты, стан­дарт­ные биз­нес-моде­ли и усто­яв­ши­е­ся цепоч­ки поста­вок, вынуж­де­ны пере­осмыс­ли­вать свои под­хо­ды к управ­ле­нию, про­из­вод­ству, логи­сти­ке и вза­и­мо­дей­ствию с кли­ен­та­ми. В этом кон­тек­сте клю­че­вую роль игра­ет опе­ра­ци­он­ный дирек­тор (ОД) — не про­сто управ­ле­нец, отве­ча­ю­щий за «как всё рабо­та­ет», а стра­те­ги­че­ский архи­тек­тор устой­чи­во­сти, адап­та­ции и роста.

Тра­ди­ци­он­но в рос­сий­ском ресто­ран­ном биз­не­се опе­ра­ци­он­ный дирек­тор вос­при­ни­мал­ся как «назна­чен­ный» — часто быв­ший повар, стар­ший офи­ци­ант или мене­джер, кото­рый «зна­ет всё на кухне» и «кон­тро­ли­ру­ет сме­ны». Такой под­ход был эффек­ти­вен в ста­биль­ные вре­ме­на, когда зада­чи были пред­ска­зу­е­мы­ми: заку­пать, гото­вить, обслу­жи­вать, пла­тить зар­пла­ты. Одна­ко в усло­ви­ях кри­зи­са, неста­биль­но­сти и рез­ко­го изме­не­ния внеш­ней сре­ды этот модель стал уяз­ви­мым. Отсут­ствие систем, непро­зрач­ные про­цес­сы, зави­си­мость от импорт­ных поста­вок, дефи­цит кад­ров — всё это при­ве­ло к росту рис­ков, паде­нию при­быль­но­сти и, в ряде слу­ча­ев, к банкротству.

Сего­дня, в 2025 году, опе­ра­ци­он­ный дирек­тор — это не про­сто «упра­ви­тель про­цес­са­ми», а стра­те­ги­че­ский игрок, чья ком­пе­тен­ция опре­де­ля­ет выжи­ва­ние и буду­щее заве­де­ния. Его зада­ча — не толь­ко под­дер­жи­вать рабо­ту кафе в штат­ном режи­ме, но и транс­фор­ми­ро­вать его в устой­чи­вую, адап­тив­ную и при­быль­ную систе­му. Он дол­жен быть ана­ли­ти­ком, инно­ва­то­ром, настав­ни­ком, а зача­стую — и «спа­са­те­лем» в кри­зис­ных ситуациях.

Роль ОД сего­дня выхо­дит дале­ко за рам­ки кон­тро­ля каче­ства, управ­ле­ния запа­са­ми или рас­пи­са­ния пер­со­на­ла. Он стал архи­тек­то­ром опе­ра­ци­он­ной устой­чи­во­сти, управ­ля­ю­щим рис­ка­ми, ини­ци­а­то­ром циф­ро­ви­за­ции и про­вод­ни­ком изме­не­ний в усло­ви­ях огра­ни­чен­ных ресур­сов. В то вре­мя как вла­дель­цы биз­не­са зада­ют­ся вопро­са­ми: «Как выжить?», «Как сохра­нить кли­ен­тов?», «Как сни­зить издерж­ки?» — имен­но опе­ра­ци­он­ный дирек­тор дол­жен отве­чать на них, не толь­ко на уровне «что делать», но и на уровне «как это систем­но организовать».

Поче­му имен­но опе­ра­ци­он­ный директор?

Пото­му что имен­но он — един­ствен­ный чело­век, кото­рый видит всё: от рецеп­ту­ры и заку­пок до пове­де­ния кли­ен­та, от состо­я­ния обо­ру­до­ва­ния до настро­е­ния пер­со­на­ла. Он нахо­дит­ся в цен­тре всех опе­ра­ций, и имен­но от его реше­ний зави­сит, будет ли кафе рабо­тать эффек­тив­но, при­быль­но и устойчиво.

В совре­мен­ных рос­сий­ских усло­ви­ях ОД — это не помощ­ник, а лидер. Он не про­сто выпол­ня­ет при­ка­зы, а фор­ми­ру­ет поли­ти­ку. Он не толь­ко реа­ги­ру­ет на про­бле­мы, но и предот­вра­ща­ет их. Он не толь­ко кон­тро­ли­ру­ет, но и обу­ча­ет, моти­ви­ру­ет, раз­ви­ва­ет коман­ду. Он — тот, кто может пере­ве­сти кафе из режи­ма «выжи­ва­ния» в режим «роста и трансформации».

Суть совре­мен­но­го вызова

Совре­мен­ный рос­сий­ский рынок госте­при­им­ства — это рынок неопре­де­лен­но­сти. Суще­ству­ют:

• Гео­по­ли­ти­че­ские рис­ки — огра­ни­че­ния на импорт, изме­не­ние тор­го­вых маршрутов;
• Эко­но­ми­че­ские вызо­вы — инфля­ция, рост сто­и­мо­сти энер­гии, логи­сти­ки, персонала;
• Изме­не­ния в потре­би­тель­ском пове­де­нии — рост цен на про­дук­ты, сни­же­ние спро­са, рост тре­бо­ва­ний к каче­ству и экологичности;
• Дефи­цит кад­ров — слож­но­сти с най­мом, высо­кий уро­вень текучести;
• Циф­ро­ви­за­ция и кон­ку­рен­ция — необ­хо­ди­мость внед­ре­ния новых тех­но­ло­гий, быст­рое реа­ги­ро­ва­ние на тренды.

В такой сре­де без систем­но­го под­хо­да биз­нес не может устой­чи­во суще­ство­вать. И имен­но здесь на пер­вый план выхо­дит опе­ра­ци­он­ный дирек­тор — как чело­век, кото­рый может орга­ни­зо­вать систе­му, а не хаос.

Цель бро­шю­ры

Дан­ная бро­шю­ра посвя­ще­на все­сто­рон­не­му ана­ли­зу роли опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра кафе в совре­мен­ных рос­сий­ских усло­ви­ях. Она не про­сто пере­чис­ля­ет обя­зан­но­сти, а раскрывает:

• Как изме­ни­лась роль ОД за послед­ние 5 лет;
• Какие новые ком­пе­тен­ции ста­ли кри­ти­че­ски важными;
• Какие систе­мы управ­ле­ния, про­цес­сы и тех­но­ло­гии поз­во­ля­ют выстро­ить устой­чи­вую опе­ра­ци­он­ную модель;
• Как оце­ни­вать эффек­тив­ность рабо­ты ОД — не толь­ко по циф­рам, но и по каче­ству системы;
• Как моти­ви­ро­вать, раз­ви­вать и инте­гри­ро­вать ОД в стра­те­гию бизнеса.

Мы рас­смот­рим реаль­ные кей­сы, апро­би­ро­ван­ные мето­ди­ки, прак­ти­че­ские инстру­мен­ты, а так­же систе­му оцен­ки эффек­тив­но­сти, кото­рая поз­во­ля­ет не толь­ко изме­рить резуль­тат, но и постро­ить путь развития.

Кто явля­ет­ся чита­те­лем этой брошюры?

Эта бро­шю­ра пред­на­зна­че­на для мам­ки­ных бизнесменов:

• Вла­дель­цев кафе и ресто­ра­нов, кото­рые хотят понять, как уси­лить свою коман­ду, сни­зить рис­ки и выстро­ить устой­чи­вую систе­му управления;
• Управ­ля­ю­щих, мене­дже­ров по пер­со­на­лу, шеф-пова­ров, кото­рые стре­мят­ся занять пози­цию ОД или улуч­шить свои компетенции;
• Начи­на­ю­щих опе­ра­ци­он­ных дирек­то­ров, кото­рые хотят понять, чего от них ждут в новых реалиях;
• Коучей и кон­суль­тан­тов, рабо­та­ю­щих в сфе­ре госте­при­им­ства, ищу­щих акту­аль­ные моде­ли и инструменты.

Струк­ту­ра брошюры

Ста­тья состо­ит из четы­рех основ­ных частей:

1. Функ­ци­о­нал опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра кафе в совре­мен­ных рос­сий­ских усло­ви­ях — от тра­ди­ци­он­ных обя­зан­но­стей до стра­те­ги­че­ских ини­ци­а­тив, вклю­чая адап­та­цию, циф­ро­ви­за­цию, управ­ле­ние пер­со­на­лом, устой­чи­вость и инновации.
2. Систе­мы оцен­ки каче­ства рабо­ты опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра и резуль­та­тов его дея­тель­но­сти — KPI, мето­ды оцен­ки, 360-гра­дус­ная обрат­ная связь, систе­мы мотивации.
3. Прак­ти­че­ские инстру­мен­ты и тех­но­ло­гии, доступ­ные в рос­сий­ских усло­ви­ях, вклю­чая бес­плат­ные и недо­ро­гие решения.
4. Заклю­че­ние и выво­ды — как выстро­ить систе­му управ­ле­ния, в кото­рой ОД — не «слу­жа­щий», а стра­те­ги­че­ский лидер.

Поче­му это акту­аль­но имен­но сейчас?

Пото­му что рынок изме­нил­ся навсе­гда. Систе­мы, кото­рые рабо­та­ли в 2021 году, не рабо­та­ют в 2025. Импорт­ные про­дук­ты ста­ли ред­ко­стью. Цепоч­ки поста­вок разо­рва­ны. Кли­ен­ты ста­ли более тре­бо­ва­тель­ны­ми. Пер­со­нал — более мобиль­ным. Инфля­ция — струк­тур­ной. В таких усло­ви­ях не выжи­ва­ет тот, кто про­сто рабо­та­ет — выжи­ва­ет тот, кто уме­ет систем­но мыс­лить.

И имен­но опе­ра­ци­он­ный дирек­тор — чело­век, кото­рый может вести биз­нес в этом новом мире. Он — не про­сто «кон­тро­лёр», а архи­тек­тор систе­мы, кото­рый:

• Предот­вра­ща­ет кризисы;
• Созда­ет устой­чи­вые процессы;
• Управ­ля­ет рисками;
• Моти­ви­ру­ет команду;
• Внед­ря­ет инновации;
• Повы­ша­ет рентабельность.

В совре­мен­ных рос­сий­ских усло­ви­ях роль опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра кафе пре­вра­ти­лась из «слу­жеб­ной» в клю­че­вую стра­те­ги­че­скую. Он боль­ше не про­сто «сле­дит за тем, что­бы всё было в поряд­ке» — он стро­ит поря­док в хао­се, созда­ет устой­чи­вость в неста­биль­но­сти, дела­ет воз­мож­ным рост в усло­ви­ях дефи­ци­та.

Если рань­ше ОД был «меха­ни­ком» — сей­час он стал «инже­не­ром». И не про­сто инже­не­ром, а коман­ди­ром в бит­ве за выжи­ва­ние и буду­щее.

Эта бро­шю­ра — не про­сто руко­вод­ство по обя­зан­но­стям. Это — руко­вод­ство по выжи­ва­нию, адап­та­ции и транс­фор­ма­ции. И если вы — вла­де­лец, управ­ля­ю­щий, ОД или про­сто чело­век, кото­рый хочет понять, как рабо­та­ет кафе в новой реаль­но­сти — вы нахо­ди­тесь в пра­виль­ном месте.

Впе­ре­ди — глу­бо­кий ана­лиз, реаль­ные при­ме­ры, про­ве­рен­ные инстру­мен­ты, систе­мы оцен­ки и, глав­ное, — путь к устой­чи­во­му, при­быль­но­му и умно­му биз­не­су.

«В усло­ви­ях кри­зи­са не выжи­ва­ет тот, кто силь­нее. Выжи­ва­ет тот, кто луч­ше орга­ни­зо­ван. И имен­но опе­ра­ци­он­ный дирек­тор — тот, кто созда­ёт эту организацию».