Крат­кое, но подроб­ное посо­бие для тех, кто хочет начать своё дело в обще­пи­те и открыть кофейню

Открыть кофей­ню, или кафе, или ресто­ран, осо­бых труд­но­стей не соста­вит: соблю­дай тех­ни­че­ские момен­ты в уста­нов­лен­ных рам­ках зако­но­да­тель­ства. А овт не закрыть своё заве­де­ние обще­ствен­но­го пита­ния через месяц и не остать­ся по уши в дол­гах — неве­ро­ят­но слож­но. И реги­стра­ция ста­ту­са Инди­ви­ду­аль­но­го Пред­при­ни­ма­те­ля через ГосУс­лу­ги — это даже не вер­хуш­ка айсберга.

Это посо­бие помо­жет полу­чить общее пред­став­ле­ние мам­ки­ным биз­не­сме­нам о том, что им пред­сто­ит делать — от состав­ле­ния биз­нес-пла­на, до еже­днев­но­го пла­ни­ро­ва­ния про­да­жа­ми и управ­ле­ния запа­са­ми и персоналом.

Вве­де­ние для мам­ки­ных биз­не­сме­нов в ресто­ран­ный биз­нес: нор­ма­тив­ная база:

Зако­но­да­тель­ная и нор­ма­тив­ная база в сфе­ре обще­ствен­но­го питания

• Госу­дар­ствен­ные стан­дар­ты
  Обя­за­тель­ные сани­тар­ные пра­ви­ла для орга­ни­за­ций обще­ствен­но­го пита­ния
  Ответ­ствен­ность за несо­блю­де­ние сани­тар­ных пра­вил
  Тре­бо­ва­ния пожар­ной без­опас­но­сти
  Нару­ше­ние тре­бо­ва­ний пожар­ной без­опас­но­сти
  Закон о защи­те пров потре­би­те­лей
  Нару­ше­ние ЗоЗПП
  Пра­ви­ла ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ 30524 – 2013 тре­бо­ва­ния и клас­си­фи­ка­ция пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ 30390 — 2013 Тре­бо­ва­ния к про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ 30524 — 2013 Тре­бо­ва­ния к пер­со­на­лу пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния
  Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  ГОСТ 31986 — 2012 Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ 31989 – 2012 Общие тре­бо­ва­ния к заго­то­воч­ным пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го пита­ния
  3 Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Общие тре­бо­ва­ния к заго­то­воч­ным пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ 32691 — 2014 Поря­док раз­ра­бот­ки фир­мен­ных и новых блюд и изде­лий на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния
  3 Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Общие поло­же­ния
  5 Поря­док раз­ра­бот­ки про­ек­та рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
  ГОСТ 32692 — 2014 Общие тре­бо­ва­ния к мето­дам и фор­мам обслу­жи­ва­ния на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния
  3 Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Мето­ды и фор­мы обслу­жи­ва­ния
  ГОСТ Р 54607.3 — 2014 Мето­ды лабо­ра­тор­но­го кон­тро­ля про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  Кон­троль каче­ства фри­тюр­ных жиров
  ГОСТ Р 54607.9 — 2016 Мик­ро­био­ло­ги­че­ские испы­та­ния
  6 Отбор и под­го­тов­ка проб для мик­ро­био­ло­ги­че­ских испы­та­ний
  ГОСТ Р 54609 — 2011 Номен­кла­ту­ра пока­за­те­лей каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  3 Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  ГОСТ Р 55323 — 2012 Иден­ти­фи­ка­ция про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Иден­ти­фи­ка­ция про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  ГОСТ Р 55889 — 2013 Систе­ма менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния
  Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4.2 Тре­бо­ва­ния к доку­мен­та­ции
  5 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 5 ГОСТ Р ИСО 22000
  ГОСТ Р 56725 — 2015 Хра­не­ние проб про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния
  Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Основ­ные поло­же­ния
  ГОСТ Р 56766 – 2015 Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния Тре­бо­ва­ния к изго­тов­ле­нию и реа­ли­за­ции
  4 Тре­бо­ва­ния к поме­ще­ни­ям пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния
  7 Тре­бо­ва­ния к изго­тов­ле­нию и реа­ли­за­ции блюд
  ГОСТ Р 71162 — 2023 Достав­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по зака­зам потре­би­те­лей
  Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния
  4 Общие поло­же­ния
  5 Спо­со­бы достав­ки про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по зака­зам потре­би­те­лей
  ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции
  2. Цели принятия

 

Судеб­ная практика

При­ме­ры из реаль­но­сти ресто­ран­но­го биз­нес о реше­ни­ях суда для пред­при­я­тий общепита.

 

1. Биз­нес – план кофейни

Крат­кое опи­са­ние: Крат­кий обзор биз­не­са в кофейне
Кон­цеп­ция, виде­ние и мис­сия: опре­де­ле­ние цели кофей­ни
Дета­ли биз­нес – струк­ту­ры: Орга­ни­за­ци­он­ные схе­мы
Бюд­же­ти­ро­ва­ние и финан­си­ро­ва­ние: Оцен­ка затрат и при­вле­че­ние капи­та­ла
Меню кофей­ни: Созда­ние ваших уни­каль­ных пред­ло­же­ний
Про­гно­зы чистой при­бы­ли: Про­гно­зи­ро­ва­ние Финан­со­во­го Успе­ха
Вопро­сы раз­ре­ше­ний и лицен­зи­ро­ва­ния: Ори­ен­ти­ро­ва­ние В юри­ди­че­ских тре­бо­ва­ни­ях
Брен­динг и мар­ке­тинг: созда­ние ими­джа кофей­ни
Ком­плекс­ный Биз­нес – план кофейни

2. Затра­ты на откры­тие. Введение

Подроб­ная раз­бив­ка: Основ­ные состав­ля­ю­щие затрат кофей­ни
Кон­цеп­ция Кофей­ни
Деталь­ный ана­лиз затрат на обо­ру­до­ва­ние
Рас­по­ло­же­ние и рас­хо­ды: Арен­да и Покуп­ка
Затра­ты на стро­и­тель­ство: Про­ек­ти­ро­ва­ние поме­ще­ния кофей­ни
При­мер­ная свод­ка затрат на стро­и­тель­ство:
Юри­ди­че­ские и адми­ни­стра­тив­ные сбо­ры: Обес­пе­че­ние соот­вет­ствия тре­бо­ва­ни­ям
Под­ряд­чи­ки и затра­ты на пер­со­нал
Мар­ке­тин­го­вые рас­хо­ды для кофей­ни: Повы­ше­ние узна­ва­е­мо­сти брен­да
Управ­ле­ние затра­та­ми, выводы

3. Бюд­жет кофей­ни и соче­та­ние финансирования

Шаг 1: Клас­си­фи­ка­ция Ваших рас­хо­дов
Шаг 2: Оцен­ка Ваших еже­ме­сяч­ных рас­хо­дов
Шаг 3: Оцен­ка еже­ме­сяч­но­го дохо­да
Шаг 4: Рас­чет точ­ки без­убы­точ­но­сти
Шаг 5: Опре­де­ле­ние нор­мы при­бы­ли
Шаг 6: Опре­де­ле­ние источ­ни­ков финан­си­ро­ва­ния
Шаг 7: Раз­ра­бот­ка бюд­жет­но­го доку­мен­та
Важ­ность состав­ле­ния бюджета

4. Спо­со­бы откры­тия бизнеса

Мар­ке­тин­го­вое иссле­до­ва­ние для биз­не­са кофей­ни
Выбор пра­виль­но­го места для кофей­ни
Схе­ма Биз­нес – пла­на кофей­ни
Юри­ди­че­ские тре­бо­ва­ния и раз­ре­ше­ния для откры­тия Кофей­ни
Закуп­ка обо­ру­до­ва­ния и рас­ход­ных мате­ри­а­лов для кофей­ни
Уком­плек­то­ва­ние шта­та кофей­ни
Созда­ние кофей­ни
Мар­ке­тин­го­вые стра­те­гии для кофей­ни
Управ­ле­ние финан­са­ми кофей­ни
Управ­ле­ние рис­ка­ми в биз­не­се Вашей Кофей­ни
Мони­то­ринг и оцен­ка рабо­ты кофей­ни
Общие про­бле­мы в биз­не­се кофе­ен и пути их решения

5. Опре­де­ле­ние виде­ния и мис­сии кофейни

Созда­ние меню кофей­ни
Выбор пра­виль­но­го место­по­ло­же­ния
Дизайн инте­рье­ра кофей­ни
Сле­ду­ю­щие шаги: Внед­ре­ние и рост

6. Меню для кофейни

Раз­ра­бот­ка Меню кофей­ни
Вари­а­ции кофей­но­го меню: от про­сто­го к слож­но­му
Пред­ме­ты пер­вой необ­хо­ди­мо­сти в меню каж­дой Кофей­ни
Поша­го­вое созда­ние меню кофей­ни
Мак­си­ми­за­ция дохо­да За счет стра­те­ги­че­ско­го Цено­об­ра­зо­ва­ния в Меню
Управ­ле­ние запа­са­ми для меню кофей­ни
Адап­та­ция меню кофей­ни к сезон­ным тен­ден­ци­ям
Под­дер­жа­ния новиз­ны в меню кофей­ни
Обес­пе­че­ние соблю­де­ния Пра­вил охра­ны тру­да и тех­ни­ки без­опас­но­сти
Сбор отзы­вов кли­ен­тов для улуч­ше­ния меню кофей­ни
Опти­ми­за­ция рабо­ты с меню в кофейни

7. Бюд­жет кофейни

Пер­во­на­чаль­ные затра­ты на запуск
Стро­и­тель­ные мате­ри­а­лы
Дизайн и Верст­ка смет
Обо­ру­до­ва­ние для Кофей­ни
Обу­че­ние Бари­ста
Про­чие Опе­ра­ци­он­ные Рас­хо­ды
Инвен­тарь и рас­ход­ные мате­ри­а­лы
Затра­ты на рабо­чую силу и зара­бот­ную пла­ту
Ком­му­наль­ные Рас­хо­ды
Ито­го

8. Струк­ту­ра ваше­го кофей­но­го бизнеса

Пре­иму­ще­ства созда­ния кофей­ни в каче­стве ООО
Ори­ен­ти­ру­ясь в юри­ди­че­ских тре­бо­ва­ни­ях: Выбор Биз­нес – струк­ту­ры
Реги­стра­ция кофей­ни
Поря­док при­ме­не­ния кон­троль­но – кас­со­вой тех­ни­ки (ККТ)

9. Фор­ми­ро­ва­ние кон­ку­рент­но­го преимущества

10. Бренд для кофейни

Опре­де­ле­ние Кон­цеп­ции брен­да
Раз­ра­бот­ка Фир­мен­но­го сти­ля брен­да
Ней­минг для кофей­ни
Созда­ние Слогана

11. Целе­вой рынок и потен­ци­аль­ные клиенты

Иссле­до­ва­ния целе­во­го рын­ка
Ана­лиз Потен­ци­аль­ных Кли­ент­ских Сег­мен­тов
Сбор дан­ных о потен­ци­аль­ных кли­ен­тах
Ана­лиз дан­ных о кли­ен­тах: уро­вень дохо­да, про­фес­сия и спо­со­бы пере­дви­же­ния
Исполь­зо­ва­ние инфор­ма­ции о целе­вом рын­ке в биз­нес – стратегии

12. Сани­тар­ные нор­мы для общепита

Сан­ПиН 2.3/2.4.3590 – 20
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points)

13. Выбор рас­по­ло­же­ния кофейни

Демо­гра­фия
Спе­ци­аль­ные воз­мож­но­сти
Види­мость
Транс­порт­ный поток
Кон­ку­рен­ция
Поме­ще­ния и выда­ча раз­ре­ше­ний
Усло­вия аренды

14. Арен­да поме­ще­ния для кофейни

Клю­че­вые тер­ми­ны для пони­ма­ния
Ком­мер­че­ская Арен­да
Поло­же­ния О Пере­смот­ре аренд­ной пла­ты
Пра­ва суб­арен­ды
Рас­тор­же­ние дого­во­ра аренды

15. Выбор кофей­но­го оборудования

Вопро­сы для опре­де­ле­ния потреб­но­стей в Меню
Объ­ем про­даж и Выбор Обо­ру­до­ва­ния
Рас­про­стра­нен­ные типы обо­ру­до­ва­ния для кофе­ен
Осо­бен­ность обо­ру­до­ва­ния, мар­ки­ро­ван­но­го NSF

16. Выбор Мест­ных Обжар­щи­ков кофе

Про­цесс обжар­ки кофе
Ремес­ло сме­ши­ва­ния кофе
Выбор пра­виль­ной Опто­вой Обжар­ки Кофе

17. Соб­ствен­ная обжарка

Финан­со­вые сооб­ра­же­ния и уси­лия, необ­хо­ди­мые для обжар­ки кофей­ных зёрен само­сто­я­тель­но
Пре­иму­ще­ства покуп­ки у мест­ных обжар­щи­ков кофе
Кап­пинг — про­фес­си­о­наль­ная дегу­ста­ция кофе

18. Ана­лиз уров­ня конкуренции

Пози­ци­о­ни­ро­ва­ние кофей­ни
Опре­де­ле­ние Кон­ку­рент­но­го Пре­иму­ще­ства
Кон­ку­рен­ция за каче­ство про­дук­ции и Обслу­жи­ва­ние
Адап­та­ция стра­те­гий для эффек­тив­ной конкуренции

19. Нор­ма­ти­вы, регла­мен­ты, лицензии

Ори­ен­ти­ро­ва­ние в Нор­ма­тив­ных Актах мест­ных орга­нов вла­сти
Вли­я­ние место­по­ло­же­ния на биз­нес – тре­бо­ва­ния
Необ­хо­ди­мые раз­ре­ше­ния и лицен­зии
Спи­сок необ­хо­ди­мой доку­мен­та­ции при откры­тии кафе
Доку­мен­ты по пожар­ной без­опас­но­сти
Тре­бо­ва­ния Пожар­ной охра­ны
Рос­сий­ское Автор­ское Обще­ство
ФГИС Мер­ку­рий
«Чест­ный знак»
Важ­ность мест­ных зако­нов и нор­ма­тив­ных актов

20. Дизайн и пла­ни­ров­ка кофейни

Вли­я­ние дизай­на кофей­ни на каче­ство обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов
Вли­я­ние дизай­на кофей­ни на эффек­тив­ность и рабо­чий про­цесс
Обес­пе­че­ние Без­опас­но­сти при про­ек­ти­ро­ва­нии и пла­ни­ров­ке Кофей­ни
При­о­ри­тет ком­фор­та в дизайне кофей­ни
Адап­та­ция дизай­на и пла­ни­ров­ки для уни­каль­ных Помещений

21. Поиск и под­бор персонала

22. Реклам­ное про­дви­же­ние кофейни

Тор­же­ствен­ное откры­тие: Созда­ние ажи­о­та­жа и фор­ми­ро­ва­ние сооб­ще­ства
Раз­ра­бот­ка ком­плекс­ной Мар­ке­тин­го­вой стра­те­гии
Исполь­зо­ва­ние мест­ных средств мас­со­вой инфор­ма­ции и свя­зей с общественностью

Эпи­лог

Выво­ды и сожаления.

 

Посо­бие уже есть в интернете.