Про­грам­ма кур­са: Буфет­чик (осно­вы профессии)

Анно­та­ция кур­са: Дан­ный курс раз­ра­бо­тан для мам­ки­ных биз­не­сме­нов, не име­ю­щих опы­та рабо­ты в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния, и направ­лен на фор­ми­ро­ва­ние общих зна­ний каса­ю­щих­ся базо­вых зна­ний, уме­ний и навы­ков, необ­хо­ди­мых для эффек­тив­ной рабо­ты в долж­но­сти буфет­чи­ка. Про­грам­ма учи­ты­ва­ет спе­ци­фи­ку про­фес­сии в усло­ви­ях рос­сий­ско­го зако­но­да­тель­ства и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, рас­ска­зы­ва­ет про ком­плекс­ную под­го­тов­ку от основ гиги­е­ны до кли­ент­ско­го сер­ви­са и кас­со­вой дис­ци­пли­ны. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся инфор­ма­ции по прак­ти­че­ским заня­ти­ям и фор­ми­ро­ва­нию ответ­ствен­но­го под­хо­да к сво­им обязанностям.

Целе­вая ауди­то­рия: Лица, жела­ю­щие осво­ить про­фес­сию буфет­чи­ка с нуля.

Общая цель кур­са: Рас­ска­зать про про­фес­сию ква­ли­фи­ци­ро­ван­но­го буфет­чи­ка, спо­соб­но­го выпол­нять основ­ные про­фес­си­о­наль­ные обя­зан­но­сти в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми рос­сий­ско­го зако­но­да­тель­ства, сани­тар­ных норм и стан­дар­тов обслуживания.

Общий резуль­тат кур­са: По окон­ча­нии кур­са, мам­ки­ны биз­не­сме­ны могут, воз­мож­но, обла­дать тео­ре­ти­че­ски­ми зна­ни­я­ми о прак­ти­че­ских навы­ках, поз­во­ля­ю­щих работ­ни­ку по спе­ци­аль­но­сти буфет­чик само­сто­я­тель­но выпол­нять функ­ции буфет­чи­ка в пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния, соблю­дая необ­хо­ди­мые нор­мы и правила.

 

---

Модуль 1: Вве­де­ние в про­фес­сию и осно­вы нор­ма­тив­но-пра­во­во­го регулирования

Общая цель моду­ля: Позна­ко­мить слу­ша­те­лей с ролью буфет­чи­ка, его функ­ци­я­ми и основ­ны­ми зако­но­да­тель­ны­ми акта­ми, регу­ли­ру­ю­щи­ми сфе­ру обще­ствен­но­го пита­ния в РФ.

Тема 1.1. Роль буфет­чи­ка в систе­ме обще­ствен­но­го питания.

• Опи­са­ние: Обзор про­фес­сии буфет­чи­ка, его места в струк­ту­ре пред­при­я­тия (кафе, сто­ло­вая, буфет, гости­ни­ца), основ­ные долж­ност­ные обя­зан­но­сти и лич­ные каче­ства, необ­хо­ди­мые для успеш­ной работы.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Тру­до­вой кодекс Рос­сий­ской Феде­ра­ции (ТК РФ) – гла­ва о тру­до­вых обя­зан­но­стях, дис­ци­плине труда.
• Цель: Сфор­ми­ро­вать пред­став­ле­ние о про­фес­сии буфет­чи­ка, его зна­чи­мо­сти и требованиях.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут назвать основ­ные функ­ции буфет­чи­ка, опи­сать его роль в обслу­жи­ва­нии кли­ен­тов и понять базо­вые тре­бо­ва­ния к работнику.

Тема 1.2. Базо­вые прин­ци­пы охра­ны тру­да и тех­ни­ки безопасности.

• Опи­са­ние: Общие поло­же­ния по охране тру­да (ОТ) на рабо­чем месте, тре­бо­ва­ния к без­опас­но­сти при рабо­те с обо­ру­до­ва­ни­ем (кофе­ма­ши­ны, мик­ро­вол­но­вые печи, кас­со­вые аппа­ра­ты), пра­ви­ла пожар­ной без­опас­но­сти, дей­ствия в чрез­вы­чай­ных ситуациях.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные документы:
  • Феде­раль­ный закон от 28.12.2013 N 426-ФЗ «О спе­ци­аль­ной оцен­ке усло­вий тру­да» (общие положения).
  • При­ка­зы Мини­стер­ства тру­да и соци­аль­ной защи­ты РФ по охране тру­да в орга­ни­за­ци­ях обще­ствен­но­го питания.
  • ГОСТ, регу­ли­ру­ю­щие без­опас­ность электрооборудования.
  • Пра­ви­ла про­ти­во­по­жар­но­го режи­ма в РФ.
• Цель: Обес­пе­чить пони­ма­ние и стро­гое соблю­де­ние пра­вил без­опас­но­сти для предот­вра­ще­ния несчаст­ных случаев.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут опре­де­лить потен­ци­аль­ные опас­но­сти на рабо­чем месте, при­ме­нять основ­ные пра­ви­ла ОТ, знать поря­док дей­ствий при воз­го­ра­нии или травме.

Тема 1.3. Сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла (Сан­ПиН) в обще­ствен­ном питании.

• Опи­са­ние: Обзор клю­че­вых сани­тар­ных тре­бо­ва­ний к сотруд­ни­кам (лич­ная гиги­е­на, меди­цин­ские книж­ки), к поме­ще­ни­ям (чисто­та, вен­ти­ля­ция), к обо­ру­до­ва­нию и инвен­та­рю. Важ­ность соблю­де­ния Сан­ПиН для здо­ро­вья потребителей.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные документы:
  • Сан­ПиН 2.3/2.4.3590 – 20 «Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции обще­ствен­но­го пита­ния населения».
  • Феде­раль­ный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ском бла­го­по­лу­чии населения».
• Цель: Сфор­ми­ро­вать глу­бо­кое пони­ма­ние и стро­гое отно­ше­ние к сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ским нормам.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут пере­чис­лить основ­ные тре­бо­ва­ния Сан­ПиН, объ­яс­нить их зна­че­ние и пони­мать ответ­ствен­ность за их несоблюдение.

---

Модуль 2: Сани­та­рия, гиги­е­на и лич­ная ответ­ствен­ность буфетчика

Общая цель моду­ля: Про­ин­фор­ми­ро­вать слу­ша­те­лей по прак­ти­че­ским навы­кам под­дер­жа­ния лич­ной гиги­е­ны, соблю­де­ния сани­тар­ных норм на рабо­чем месте и пра­ви­лам обра­ще­ния с продуктами.

Тема 2.1. Лич­ная гиги­е­на буфет­чи­ка и пра­ви­ла про­хож­де­ния меди­цин­ских осмотров.

• Опи­са­ние: Деталь­ный раз­бор тре­бо­ва­ний к внеш­не­му виду сотруд­ни­ка, пра­ви­лам мытья рук, исполь­зо­ва­ния уни­фор­мы. Поря­док оформ­ле­ния и веде­ния лич­ной меди­цин­ской книж­ки. Важ­ность регу­ляр­ных меди­цин­ских осмотров.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные документы:
  • Сан­ПиН 2.3/2.4.3590 – 20 (пунк­ты, каса­ю­щи­е­ся лич­ной гиги­е­ны персонала).
  • При­каз Мин­здра­ва Рос­сии от 28.01.2021 N 29н «Об утвер­жде­нии Поряд­ка про­ве­де­ния обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных и пери­о­ди­че­ских меди­цин­ских осмотров…».
• Цель: При­вить при­выч­ку к стро­го­му соблю­де­нию лич­ной гигиены.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут демон­стри­ро­вать хоть какое-то пони­ма­ние и зна­ния про пра­виль­ные гиги­е­ни­че­ские про­це­ду­ры, пони­мать зна­чи­мость мед­книж­ки и про­хож­де­ние осмотров.

Тема 2.2. Сани­тар­ные тре­бо­ва­ния к рабо­че­му месту и инвентарю.

• Опи­са­ние: Пра­ви­ла убор­ки и дез­ин­фек­ции поверх­но­стей, обо­ру­до­ва­ния (с уче­том видов мате­ри­а­лов), мытья посу­ды и сто­ло­вых при­бо­ров. Орга­ни­за­ция хра­не­ния убо­роч­но­го инвентаря.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Сан­ПиН 2.3/2.4.3590 – 20 (раз­де­лы о чисто­те поме­ще­ний, обо­ру­до­ва­ния, инвентаря).
• Цель: Научить пони­мать необ­хо­ди­мость под­дер­жи­вать чисто­ту и поря­док на рабо­чем месте, соот­вет­ству­ю­щий всем сани­тар­ным нормам.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гу­ту знать, как  само­сто­я­тель­но про­во­дить влаж­ную убор­ку, дез­ин­фек­цию, пра­виль­но мыть посу­ду и хра­нить инвентарь.

Тема 2.3. Пра­ви­ла при­е­ма, хра­не­ния и отпус­ка про­дук­тов пита­ния, напитков.

• Опи­са­ние: Осмотр про­дук­тов при при­е­ме (сро­ки год­но­сти, целост­ность упа­ков­ки, товар­ное сосед­ство). Пра­ви­ла хра­не­ния раз­лич­ных кате­го­рий про­дук­тов (охла­жден­ные, замо­ро­жен­ные, сухие) и напит­ков. Прин­ци­пы рота­ции това­ра (FIFO – пер­вым при­шел, пер­вым ушел).
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные документы:
  • Сан­ПиН 2.3/2.4.3590 – 20 (раз­де­лы о тре­бо­ва­ни­ях к усло­ви­ям хра­не­ния и транс­пор­ти­ров­ки пище­вых продуктов).
  • ГОСТы на отдель­ные виды про­дук­тов (напри­мер, ГОСТ 32775 – 2014 — меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт на жаре­ный кофе, кото­рый уста­нав­ли­ва­ет общие тех­ни­че­ские усло­вия. , ГОСТ 32677 – 2014 «Изде­лия хлебобулочные»).
• Цель: Обес­пе­чить сохран­ность каче­ства и без­опас­но­сти про­дук­тов на всех эта­пах работы.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как пра­виль­но при­ни­мать, хра­нить и отпус­кать про­дук­ты, соблю­дая сани­тар­ные нор­мы и сро­ки годности.

---

Модуль 3: Ассор­ти­мент и осно­вы рабо­ты с продуктами

Общая цель моду­ля: Озна­ко­мить слу­ша­те­лей с базо­вым ассор­ти­мен­том буфе­та, научить пра­ви­лам при­го­тов­ле­ния про­стых напит­ков и рабо­те с типо­вым оборудованием.

Тема 3.1. Основ­ные груп­пы това­ров в буфете.

• Опи­са­ние: Зна­ком­ство с ассор­ти­мен­том: виды чая, кофе, про­хла­ди­тель­ных напит­ков, кон­ди­тер­ских изде­лий, выпеч­ки, фасо­ван­ных заку­сок. Крат­кая харак­те­ри­сти­ка каж­до­го вида товара.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Тех­ни­че­ские регла­мен­ты Тамо­жен­но­го сою­за (ТР ТС) на пище­вую про­дук­цию, каса­ю­щи­е­ся мар­ки­ров­ки и соста­ва (напри­мер, ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой продукции»).
• Цель: Сфор­ми­ро­вать зна­ния об ассор­ти­мен­те и его особенностях.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как иден­ти­фи­ци­ро­вать основ­ные виды това­ров, знать их крат­кие характеристики.

Тема 3.2. При­го­тов­ле­ние про­стых напит­ков (чай, кофе, соки).

• Опи­са­ние: Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных видов чая (чер­ный, зеле­ный, тра­вя­ной), осно­вы при­го­тов­ле­ния рас­тво­ри­мо­го и завар­но­го кофе. Пра­ви­ла исполь­зо­ва­ния соко­вы­жи­ма­лок, аппа­ра­тов для раз­ли­ва воды.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Тех­но­ло­ги­че­ские кар­ты (внут­рен­ние доку­мен­ты пред­при­я­тия, осно­ван­ные на ГОСТах и СанПиН).
• Цель: Научить пра­виль­но и каче­ствен­но гото­вить основ­ные напитки.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как при­го­то­вить чай и кофе по стан­дар­там, исполь­зо­вать обо­ру­до­ва­ние для напитков.

Тема 3.3. Осно­вы рабо­ты с тор­го­вым и тех­но­ло­ги­че­ским оборудованием.

• Опи­са­ние: Пра­ви­ла экс­плу­а­та­ции кофе­ма­шин, мик­ро­вол­но­вых печей, чай­ни­ков, холо­диль­ных вит­рин. Тех­ни­ка без­опас­но­сти при рабо­те с элек­тро­при­бо­ра­ми. Уход за оборудованием.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Инструк­ции по экс­плу­а­та­ции обо­ру­до­ва­ния (предо­став­ля­ют­ся про­из­во­ди­те­лем), ГОСТ 12.2.007.0 – 75 «Систе­ма стан­дар­тов без­опас­но­сти тру­да. Изде­лия элек­тро­тех­ни­че­ские. Общие тре­бо­ва­ния безопасности».
• Цель: Обес­пе­чить без­опас­ное и эффек­тив­ное исполь­зо­ва­ние оборудования.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как включать/выключать, очи­щать и без­опас­но экс­плу­а­ти­ро­вать базо­вое обо­ру­до­ва­ние буфета.

---

Модуль 4: Обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов и кас­со­вая дисциплина

Общая цель моду­ля: Раз­вить навы­ки эффек­тив­но­го обще­ния с кли­ен­та­ми, пра­виль­но­го оформ­ле­ния про­даж и рабо­ты с кас­со­вым аппаратом.

Тема 4.1. Осно­вы эти­ке­та и куль­ту­ры обслуживания.

• Опи­са­ние: Пра­ви­ла встре­чи и при­вет­ствия кли­ен­тов, веж­ли­вое обще­ние, при­ня­тие зака­за, пода­ча блюд и напит­ков. Рабо­та с воз­ра­же­ни­я­ми и бла­го­дар­но­стя­ми. Созда­ние при­ят­ной атмосферы.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Закон РФ от 07.02.1992 N 2300 – 1 «О защи­те прав потре­би­те­лей» (общие поло­же­ния о пра­вах потре­би­те­лей и каче­стве услуг).
• Цель: При­вить навы­ки веж­ли­во­го и эффек­тив­но­го кли­ент­ско­го сервиса.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как гра­мот­но при­вет­ство­вать кли­ен­тов, при­ни­мать зака­зы, под­дер­жи­вать диа­лог и созда­вать пози­тив­ное впечатление.

Заня­тие 4.2. Рабо­та с кас­со­вым аппа­ра­том и налич­ны­ми расчетами.

• Опи­са­ние: Изу­че­ние устрой­ства и прин­ци­пов рабо­ты кон­троль­но-кас­со­вой тех­ни­ки (ККТ). Пра­ви­ла про­би­тия чеков, воз­вра­та това­ра, рабо­ты с налич­ны­ми день­га­ми (сда­ча, опре­де­ле­ние под­лин­но­сти купюр). Веде­ние кас­со­вой документации.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные документы:
  • Феде­раль­ный закон от 22.05.2003 N 54-ФЗ «О при­ме­не­нии кон­троль­но-кас­со­вой тех­ни­ки при осу­ществ­ле­нии рас­че­тов в Рос­сий­ской Федерации».
  • Ука­за­ние Бан­ка Рос­сии от 11.03.2014 N 3210‑У «О поряд­ке веде­ния кас­со­вых опе­ра­ций юри­ди­че­ски­ми лица­ми и упро­щен­ном поряд­ке веде­ния кас­со­вых опе­ра­ций инди­ви­ду­аль­ны­ми пред­при­ни­ма­те­ля­ми и субъ­ек­та­ми мало­го предпринимательства».
• Цель: Обу­чить пра­виль­ной и акку­рат­ной рабо­те с денеж­ны­ми сред­ства­ми и ККТ.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут узнать, как само­сто­я­тель­но про­бить чек, выдать сда­чу, офор­мить воз­врат и вести про­стей­шую кас­со­вую отчетность.

Тема 4.3. Раз­ре­ше­ние кон­фликт­ных ситу­а­ций и рабо­та с жалобами.

• Опи­са­ние: Типич­ные кон­фликт­ные ситу­а­ции в буфе­те. Алго­ритм дей­ствий при воз­ник­но­ве­нии кон­флик­та: выслу­шать, изви­нить­ся, пред­ло­жить реше­ние. Пра­ва потре­би­те­ля и обя­зан­но­сти про­дав­ца при рас­смот­ре­нии жалоб.
• Исполь­зу­е­мые нор­ма­тив­ные доку­мен­ты: Закон РФ от 07.02.1992 N 2300 – 1 «О защи­те прав потре­би­те­лей» (ста­тьи о пра­ве потре­би­те­ля на каче­ствен­ный товар и услу­гу, пра­ве на инфор­ма­цию, ответ­ствен­но­сти продавца).
• Цель: Научить эффек­тив­но раз­ре­шать кон­флик­ты и реа­ги­ро­вать на жалобы.
• Резуль­тат: Слу­ша­те­ли смо­гут при­ме­нить алго­ритм раз­ре­ше­ния кон­флик­та, пони­мать свои пол­но­мо­чия и пра­ва кли­ен­та при воз­ник­но­ве­нии спор­ных ситуаций.

---

Модуль 5: Прак­ти­че­ские заня­тия и аттестация

Общая цель моду­ля: Закре­пить полу­чен­ные зна­ния и навы­ки в усло­ви­ях, мак­си­маль­но при­бли­жен­ных к реаль­ной рабо­те, и оце­нить готов­ность слу­ша­те­лей к само­сто­я­тель­ной деятельности.

Заня­тие 5.1. Моде­ли­ро­ва­ние рабо­че­го дня буфетчика.

• Опи­са­ние: Ком­плекс­ное прак­ти­че­ское заня­тие, ими­ти­ру­ю­щее биз­нес-про­цес­сы в буфете.

 

По запро­су.