В совре­мен­ном мире, где без­опас­ность пище­вых про­дук­тов ста­но­вит­ся не про­сто тре­бо­ва­ни­ем, но и клю­че­вым фак­то­ром дове­рия потре­би­те­лей, внед­ре­ние систе­мы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью успеш­но­го веде­ния любо­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния. Кофей­ни, несмот­ря на кажу­щу­ю­ся про­сто­ту про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов, не явля­ют­ся исклю­че­ни­ем. Они еже­днев­но рабо­та­ют с таки­ми потен­ци­аль­но опас­ны­ми про­дук­та­ми, как моло­ко, яйца, ско­ро­пор­тя­щи­е­ся десер­ты, а так­же исполь­зу­ют слож­ное обо­ру­до­ва­ние, тре­бу­ю­щее тща­тель­но­го ухода.

Цель дан­ной про­грам­мы кур­са – рас­ска­зать мам­ки­ным биз­не­сме­нам вла­дель­цам кофе­ен про глу­бо­кие зна­ния и прак­ти­че­ские навы­ки по раз­ра­бот­ке и внед­ре­нию систе­мы ХАССП, с осо­бым акцен­том на состав­ле­ние дета­ли­зи­ро­ван­ной опе­ра­ци­он­ной схе­мы про­из­вод­ства про­дук­ции от момен­та закуп­ки сырья до пода­чи гото­во­го напит­ка или блю­да кли­ен­ту. Это поз­во­лит им понять, что надо не толь­ко соот­вет­ство­вать зако­но­да­тель­ным тре­бо­ва­ни­ям, но и зна­чи­тель­но повы­сить уро­вень без­опас­но­сти, эффек­тив­ность рабо­ты и лояль­ность клиентов.

Целе­вая ауди­то­рия: Вла­дель­цы, управ­ля­ю­щие, шеф-бари­ста и ответ­ствен­ные за без­опас­ность на пред­при­я­ти­ях кофей­но­го бизнеса.

Фор­мат про­ве­де­ния: Интер­ак­тив­ные лек­ции, прак­ти­че­ские заня­тия, раз­бор кей­сов, груп­по­вые упраж­не­ния по раз­ра­бот­ке про­ек­тов документации.

---

Подроб­ная про­грам­ма курса

Модуль 1: Вве­де­ние в ХАССП и зако­но­да­тель­ные тре­бо­ва­ния (4 часа)

1. Поня­тие и фило­со­фия ХАССП:
   • Что такое ХАССП? Исто­рия воз­ник­но­ве­ния и меж­ду­на­род­ное признание.
   • Пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ХАССП для кофей­ни (без­опас­ность про­дук­ции, репу­та­ция, сни­же­ние рис­ков, экономия).
   • Отли­чие ХАССП от дру­гих систем менедж­мен­та качества.
2. Зако­но­да­тель­ная база РФ в обла­сти без­опас­но­сти пище­вых продуктов:
   • Обзор основ­ных нор­ма­тив­ных доку­мен­тов (ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции», Сан­ПиН, ГОСТы).
   • Ответ­ствен­ность вла­дель­ца кофей­ни за несо­блю­де­ние требований.
3. Тер­ми­но­ло­гия ХАССП:
   • Опас­ный фак­тор, кри­ти­че­ская кон­троль­ная точ­ка (ККТ), кри­ти­че­ский пре­дел, мони­то­ринг, кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия, вери­фи­ка­ция, валидация.
4. Пред­ва­ри­тель­ные усло­вия ХАССП (про­грам­мы-пред­по­сыл­ки):
   • Общие сани­тар­ные пра­ви­ла и гиги­е­на персонала.
   • Кон­троль вредителей.
   • Управ­ле­ние отходами.
   • Водо­снаб­же­ние и канализация.
   • Тех­ни­че­ское обслу­жи­ва­ние обо­ру­до­ва­ния и калибровка.
   • При­ем­ка сырья и ингредиентов.
   • Хра­не­ние и транспортировка.
   • Обра­бот­ка и реализация.
   • Про­сле­жи­ва­е­мость.

Модуль 2: Коман­да ХАССП и ана­лиз опас­но­стей в кофейне (6 часов)

1. Фор­ми­ро­ва­ние коман­ды ХАССП:
   • Состав коман­ды, роли и обя­зан­но­сти участников.
   • Важ­ность при­вле­че­ния всех клю­че­вых сотрудников.
2. Опи­са­ние про­дук­ции и ее пред­по­ла­га­е­мо­го использования:
   • Ана­лиз все­го ассор­ти­мен­та кофей­ни (кофе, молоч­ные напит­ки, чай, сму­зи, десер­ты, выпеч­ка, сэндвичи).
   • Иден­ти­фи­ка­ция харак­те­ри­стик про­дук­ции (состав, физи­ко-хими­че­ские свой­ства, упа­ков­ка, срок год­но­сти, усло­вия хранения).
   • Пред­по­ла­га­е­мое потреб­ле­ние (гото­во к упо­треб­ле­нию, тре­бу­ет разо­гре­ва и т.д.).
3. Состав­ле­ние блок-схе­мы про­из­вод­ствен­но­го про­цес­са (осно­ва опе­ра­ци­он­ной схемы):
   • Дета­ли­за­ция каж­до­го эта­па про­из­вод­ства от при­ем­ки сырья до пода­чи клиенту.
   • При­ме­ры блок-схем для типо­вых про­цес­сов в кофейне (напри­мер, при­го­тов­ле­ние лат­те, сэнд­ви­ча, раз­мо­роз­ка десерта).
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: Груп­по­вая раз­ра­бот­ка дета­ли­зи­ро­ван­ных блок-схем для 2 – 3 клю­че­вых про­дук­тов кофейни.
4. Про­ве­де­ние ана­ли­за опасностей:
   • Био­ло­ги­че­ские опас­но­сти: Бак­те­рии (саль­мо­нел­ла, листе­рия, E.coli), виру­сы, пле­сень, дрож­жи. Источ­ни­ки их воз­ник­но­ве­ния в кофейне (сырое моло­ко, яйца, гряз­ное обо­ру­до­ва­ние, персонал).
   • Хими­че­ские опас­но­сти: Аллер­ге­ны (моло­ко, оре­хи, глю­тен), остат­ки мою­щих средств, пестициды.
   • Физи­че­ские опас­но­сти: Стек­ло, металл, воло­сы, насе­ко­мые, пластик.
   • Оцен­ка зна­чи­мо­сти опас­но­стей: Опре­де­ле­ние веро­ят­но­сти воз­ник­но­ве­ния и тяже­сти последствий.
   • Меры кон­тро­ля опас­но­стей: Какие дей­ствия могут предот­вра­тить, устра­нить или сни­зить опас­ность до при­ем­ле­мо­го уров­ня (тем­пе­ра­тур­ные режи­мы, гиги­е­на, кон­троль поставщиков).

Модуль 3: Раз­ра­бот­ка опе­ра­ци­он­ной схе­мы про­из­вод­ства про­дук­ции и опре­де­ле­ние ККТ (8 часов)

1. Выяв­ле­ние кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ) в опе­ра­ци­он­ной схеме:
   • Мето­до­ло­гия опре­де­ле­ния ККТ с исполь­зо­ва­ни­ем «дере­ва при­ня­тия решений».
   • Типич­ные ККТ для кофейни: 
     • При­ем­ка сырья: Тем­пе­ра­ту­ра моло­ка, целост­ность упа­ков­ки, сро­ки годности.
     • Хра­не­ние: Тем­пе­ра­тур­ные режи­мы холо­диль­ни­ков и моро­зиль­ни­ков, раз­дель­ное хра­не­ние, рота­ция по FIFO.
     • Под­го­тов­ка ингре­ди­ен­тов: Мой­ка и дез­ин­фек­ция овощей/фруктов, раз­мо­ра­жи­ва­ние продуктов.
     • При­го­тов­ле­ние напит­ков: Тем­пе­ра­ту­ра пасте­ри­за­ции моло­ка паром, тем­пе­ра­ту­ра воды кофе­ма­ши­ны, чисто­та льдогенератора.
     • При­го­тов­ле­ние пищи: Тем­пе­ра­ту­ра выпеч­ки, разо­гре­ва сэнд­ви­чей, охла­жде­ния кремов.
     • Пода­ча: Тем­пе­ра­ту­ра горя­чих напит­ков, холод­ных десер­тов, чисто­та посу­ды и приборов.
     • Мой­ка и дез­ин­фек­ция обо­ру­до­ва­ния: Тем­пе­ра­ту­ра воды в посу­до­мо­еч­ных маши­нах, кон­цен­тра­ция дез­ин­фи­ци­ру­ю­щих средств.
2. Уста­нов­ле­ние кри­ти­че­ских пре­де­лов для каж­дой ККТ:
   • Коли­че­ствен­ные и каче­ствен­ные пока­за­те­ли, кото­рые долж­ны быть соблю­де­ны (напри­мер, тем­пе­ра­ту­ра моло­ка после вспе­ни­ва­ния 65 – 70°C).
   • Исполь­зо­ва­ние стан­дар­тов и нор­ма­тив­ных документов.
3. Раз­ра­бот­ка систе­мы мони­то­рин­га для каж­дой ККТ:
   • Что, как, когда и кем будет измеряться/проверяться.
   • Гра­фи­ки изме­ре­ний, чек-листы.
   • Обо­ру­до­ва­ние для мони­то­рин­га (тер­мо­мет­ры, тест-полоски).
4. Опре­де­ле­ние кор­рек­ти­ру­ю­щих действий:
   • Что делать, если кри­ти­че­ский пре­дел превышен?
   • Дей­ствия с про­дук­ци­ей, затро­ну­той несоответствием.
   • Дей­ствия по устра­не­нию при­чи­ны несоответствия.
   • При­ме­ры: повтор­ное вспе­ни­ва­ние моло­ка, ути­ли­за­ция про­дук­та, калиб­ров­ка термометра.
5. Доку­мен­ти­ро­ва­ние и веде­ние записей:
   • Раз­ра­бот­ка форм для реги­стра­ции мони­то­рин­га, откло­не­ний, кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • При­ме­ры жур­на­лов: тем­пе­ра­тур­ный жур­нал холо­диль­ни­ков, жур­нал уче­та мою­щих средств, жур­нал кон­тро­ля чисто­ты оборудования.
   • Важ­ность свое­вре­мен­но­го и точ­но­го веде­ния записей.
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: Раз­ра­бот­ка пла­на ХАССП для одно­го выбран­но­го про­дук­та кофей­ни (напри­мер, «Лат­те» или «Круас­сан с начин­кой»), вклю­чая опре­де­ле­ние ККТ, кри­ти­че­ских пре­де­лов, мони­то­ринг и кор­рек­ти­ру­ю­щие действия.

Модуль 4: Про­це­ду­ры вери­фи­ка­ции и вали­да­ции, обу­че­ние пер­со­на­ла (6 часов)

1. Про­це­ду­ры верификации:
   • Под­твер­жде­ние эффек­тив­но­сти систе­мы ХАССП.
   • Внут­рен­ние ауди­ты, про­вер­ка запи­сей, мик­ро­био­ло­ги­че­ские исследования.
   • Пере­смотр пла­на ХАССП при изме­не­ни­ях (новые про­дук­ты, оборудование).
2. Про­це­ду­ры валидации:
   • Науч­ное обос­но­ва­ние того, что выбран­ные меры кон­тро­ля дей­стви­тель­но эффективны.
   • При­ме­ры вали­да­ции (напри­мер, под­твер­жде­ние эффек­тив­но­сти тем­пе­ра­тур­ной обработки).
3. Обу­че­ние и вовле­че­ние персонала:
   • Важ­ность обу­че­ния каж­до­го сотруд­ни­ка его роли в систе­ме ХАССП.
   • Раз­ра­бот­ка про­грамм внут­рен­не­го обу­че­ния для бари­ста, пова­ров, мойщиков.
   • Созда­ние куль­ту­ры без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов в коллективе.
4. Управ­ле­ние несо­от­вет­ству­ю­щи­ми продуктами:
   • Про­це­ду­ры изъ­я­тия, изо­ля­ции, ути­ли­за­ции или пере­ра­бот­ки нека­че­ствен­ной продукции.
   • Систе­ма прослеживаемости.
5. Рабо­та с поставщиками:
   • Выбор надеж­ных постав­щи­ков, кон­троль каче­ства вхо­дя­ще­го сырья.
   • Согла­ше­ния о качестве.
6. Аудит и самоинспекция:
   • Под­го­тов­ка к внеш­ним проверкам.
   • Про­ве­де­ние регу­ляр­ных внут­рен­них аудитов.

Модуль 5: Раз­ра­бот­ка пол­но­го паке­та доку­мен­тов ХАССП и внед­ре­ние (6 часов)

1. Пол­ный пакет доку­мен­та­ции ХАССП:
   • Поли­ти­ка в обла­сти без­опас­но­сти пище­вых продуктов.
   • Руко­вод­ство по ХАССП.
   • Пла­ны ХАССП для каж­дой груп­пы продукции.
   • Доку­мен­ти­ро­ван­ные про­це­ду­ры (стан­дарт­ные опе­ра­ци­он­ные про­це­ду­ры — СОП).
   • Запи­си и журналы.
2. Внед­ре­ние систе­мы ХАССП в опе­ра­ци­он­ную деятельность:
   • Поша­го­вый план внедрения.
   • Вовле­че­ние сотруд­ни­ков: моти­ва­ция и кон­троль исполнения.
   • Пре­одо­ле­ние труд­но­стей при внедрении.
3. Под­дер­жа­ние и посто­ян­ное совер­шен­ство­ва­ние систе­мы ХАССП:
   • Регу­ляр­ный пере­смотр пла­на ХАССП.
   • Ана­лиз дан­ных мони­то­рин­га и кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • Реа­ги­ро­ва­ние на жало­бы кли­ен­тов и инциденты.
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: Созда­ние шаб­ло­нов для клю­че­вых доку­мен­тов ХАССП (чек-листы для мони­то­рин­га, фор­мы для кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий, план внут­рен­не­го аудита).

---

Резуль­та­ты осво­е­ния курса:

По завер­ше­нии кур­са слу­ша­те­ли воз­мож­но смо­гут понять, что им следует:

• Пони­мать прин­ци­пы и пре­иму­ще­ства систе­мы ХАССП.
• Иден­ти­фи­ци­ро­вать потен­ци­аль­ные опас­но­сти на всех эта­пах про­из­вод­ства в кофейне.
• Раз­ра­ба­ты­вать дета­ли­зи­ро­ван­ные опе­ра­ци­он­ные блок-схе­мы для всех про­из­вод­ствен­ных процессов.
• Опре­де­лять кри­ти­че­ские кон­троль­ные точ­ки и уста­нав­ли­вать для них кри­ти­че­ские пределы.
• Раз­ра­ба­ты­вать эффек­тив­ные систе­мы мони­то­рин­га и кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
• Фор­ми­ро­вать необ­хо­ди­мый пакет доку­мен­та­ции ХАССП.
• Орга­ни­зо­вы­вать обу­че­ние пер­со­на­ла и под­дер­жи­вать куль­ту­ру без­опас­но­сти пище­вых продуктов.
• Внед­рять, под­дер­жи­вать и совер­шен­ство­вать систе­му ХАССП в сво­ей кофейне, обес­пе­чи­вая высо­кий уро­вень без­опас­но­сти и каче­ства продукции.

Этот курс явля­ет­ся инве­сти­ци­ей в устой­чи­вость и репу­та­цию кофей­но­го биз­не­са, обес­пе­чи­вая общее пони­ма­ние необ­хо­ди­мо­сти не толь­ко соот­вет­ствия нор­мам, но и уве­рен­но­сти вла­дель­ца в без­опас­но­сти и каче­стве пред­ла­га­е­мых продуктов.