Назва­ние кур­са: «Без­опас­ность и каче­ство в каж­дой чаш­ке: Внед­ре­ние основ ХАССП для кофеен»

Целе­вая ауди­то­рия: Мам­ки­ны биз­не­сме­ны вла­дель­цы, управ­ля­ю­щие и стар­ший пер­со­нал кофе­ен, стре­мя­щи­е­ся обес­пе­чить высо­чай­ший уро­вень без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов и каче­ства обслуживания.

Цель кур­са: Рас­ска­зать мам­ки­ным биз­не­сме­нам о базо­вых прин­ци­пах систе­мы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), помочь понять, как важ­но выявить потен­ци­аль­ные опас­ные фак­то­ры в сво­ей дея­тель­но­сти, раз­ра­бо­тать пла­ны кон­тро­ля и внед­рить эффек­тив­ные пре­вен­тив­ные меры для предот­вра­ще­ния выпус­ка нека­че­ствен­ной или опас­ной продукции.

Про­дол­жи­тель­ность: 8 – 12 ака­де­ми­че­ских часов (может быть раз­де­лен на несколь­ко модулей).

---

Струк­ту­ра и содер­жа­ние курса:

Модуль 1: Вве­де­ние в ХАССП и зна­че­ние для кофей­ни (1.5 часа)

1. Что такое ХАССП?
   • Опре­де­ле­ние и исто­рия системы.
   • Зако­но­да­тель­ные тре­бо­ва­ния и пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ХАССП (соблю­де­ние норм, защи­та репу­та­ции, повы­ше­ние лояль­но­сти кли­ен­тов, сни­же­ние рисков).
   • Отли­чие ХАССП от обыч­но­го кон­тро­ля качества.
2. Поче­му ХАССП важен для кофейни?
   • Вли­я­ние на здо­ро­вье потребителей.
   • Эко­но­ми­че­ские поте­ри от инци­ден­тов (штра­фы, судеб­ные издерж­ки, поте­ря клиентов).
   • Укреп­ле­ние брен­да и доверия.
3. Прин­ци­пы ХАССП: Крат­кий обзор 7 шагов.

Модуль 2: Пред­ва­ри­тель­ные про­грам­мы (ППП) – Фун­да­мент без­опас­но­сти (2 часа)

• Зна­че­ние ППП: Поче­му без них ХАССП не работает.
• Основ­ные виды ППП, при­ме­ни­мые к кофейням:
  • Гиги­е­на пер­со­на­ла: тре­бо­ва­ния к здо­ро­вью, фор­ме, мытью рук, пове­де­нию на рабо­чем месте.
  • Убор­ка и дез­ин­фек­ция: гра­фи­ки, сред­ства, обо­ру­до­ва­ние, зоны.
  • Кон­троль вре­ди­те­лей: мето­ды, пери­о­дич­ность, сотруд­ни­че­ство со служ­ба­ми дезинфекции.
  • Управ­ле­ние отхо­да­ми: раз­де­ле­ние, хра­не­ние, вывоз.
  • Кон­троль постав­щи­ков и вхо­дя­ще­го сырья: выбор надеж­ных постав­щи­ков, вход­ной кон­троль каче­ства (тем­пе­ра­ту­ра, сро­ки, целост­ность упаковки).
  • Тех­ни­че­ское обслу­жи­ва­ние обо­ру­до­ва­ния: регу­ляр­ность, чисто­та, про­вер­ка исправ­но­сти (кофе­ма­ши­ны, кофе­мол­ки, холо­диль­ни­ки, ледогенераторы).
  • Кон­троль каче­ства воды: питье­вая вода для при­го­тов­ле­ния напит­ков и льда.
  • Кон­троль тем­пе­ра­ту­ры: холо­диль­ное, моро­зиль­ное обо­ру­до­ва­ние, витрины.
  • Про­сле­жи­ва­е­мость про­дук­ции: от постав­щи­ка до конеч­но­го продукта.
  • Обу­че­ние пер­со­на­ла: важ­ность систе­ма­ти­че­ско­го обучения.

Модуль 3: Прин­цип 1 ХАССП – Ана­лиз опас­ных фак­то­ров (3 часа)

• Поня­тие опас­но­го фак­то­ра: Что это и поче­му он явля­ет­ся угрозой.

• Виды опас­ных факторов:

  • Био­ло­ги­че­ские:
    • Бак­те­рии: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
    • Виру­сы: Норо­ви­рус, Гепа­тит А.
    • Пара­зи­ты: Giardia, Cryptosporidium (ред­ко, но воз­мож­но через воду).
    • Пле­се­ни и дрож­жи: на про­дук­тах с истек­шим сро­ком год­но­сти или при непра­виль­ном хранении.
  • Хими­че­ские:
    • Аллер­ге­ны: Моло­ко, соя, оре­хи (ара­хис, мин­даль, фун­дук), глю­тен, яйца. (Пере­крест­ное загрязнение).
    • Чистя­щие и дез­ин­фи­ци­ру­ю­щие сред­ства: остат­ки на обо­ру­до­ва­нии, посуде.
    • Пести­ци­ды: в исход­ном сырье (фрук­ты, ово­щи, зерна).
    • Тяже­лые метал­лы: в воде, нека­че­ствен­ной посуде.
    • Мико­ток­си­ны: в нека­че­ствен­ных зер­нах кофе или оре­хах (афла­ток­си­ны).
    • Вете­ри­нар­ные препараты/гормоны: в моло­ке (при недоб­ро­со­вест­ных поставщиках).
  • Физи­че­ские:
    • Ино­род­ные пред­ме­ты: воло­сы, ног­ти, укра­ше­ния персонала.
    • Оскол­ки: стек­ла (от посу­ды, ламп), метал­ла (от обо­ру­до­ва­ния, упа­ков­ки), пла­сти­ка (от кон­тей­не­ров, упаковки).
    • Кам­ни, песок, зем­ля: в пло­хо про­мы­том исход­ном сырье (яго­ды, овощи).
    • Дере­вян­ные щеп­ки: от пало­чек для раз­ме­ши­ва­ния, мебели.
    • Вре­ди­те­ли: части насе­ко­мых, экс­кре­мен­ты грызунов.

• Раз­ра­бот­ка переч­ня опас­ных фак­то­ров для кофей­ни (Прак­ти­че­ское задание):

  • Эта­пы ана­ли­за про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов кофейни:

    • При­ем­ка сырья (моло­ко, сиро­пы, зер­на, выпеч­ка, вода, фрукты).
    • Хра­не­ние (холо­диль­ное, сухое, морозильное).
    • Под­го­тов­ка ингре­ди­ен­тов (мытье фрук­тов, нарезка).
    • При­го­тов­ле­ние напит­ков (эспрес­со, лат­те, капу­чи­но, фреши).
    • При­го­тов­ле­ние еды (сэнд­ви­чи, сала­ты – если применимо).
    • Пода­ча и обслуживание.
    • Убор­ка (посу­да, обо­ру­до­ва­ние, зал).

  • Метод «моз­го­во­го штур­ма» и таб­лич­ный подход:

    • Шаг 1: Опи­са­ние про­дук­та и его пред­по­ла­га­е­мо­го исполь­зо­ва­ния. (Кофе, чай, десер­ты, сэнд­ви­чи; для немед­лен­но­го потреб­ле­ния, разогрев).
    • Шаг 2: Созда­ние блок-схе­мы про­цес­са. (Визу­а­ли­за­ция всех эта­пов от закуп­ки до подачи).
    • Шаг 3: Состав­ле­ние таб­ли­цы «Ана­лиз опас­ных факторов»

     

     

     

    
    

    Этап про­цес­са	Потен­ци­аль­ный опас­ный фактор	Вид опас­но­сти (Б/Х/Ф)	Воз­мож­ная при­чи­на возникновения	Веро­ят­ность (Н/С/В)	Тяжесть послед­ствий (Н/С/В)	Риск (Н/С/В)	Меры кон­тро­ля (ППП/ККТ)
    При­ем­ка молока	Рост бак­те­рий (напр., Listeria)	Б	Несо­блю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма поставщиком/при транспортировке	С	В	В	Кон­троль тем­пе­ра­ту­ры при при­ем­ке (<5°C)
    Хра­не­ние молока	Рост бак­те­рий	Б	Неис­прав­ность холо­диль­ни­ка, откры­тая упа­ков­ка, пре­вы­ше­ние сро­ка годности	В	В	В	Мони­то­ринг тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­ни­ка, кон­троль сро­ков год­но­сти, закры­тые емкости
    При­го­тов­ле­ние кофе	Остат­ки чистя­ще­го средства	Х	Недо­ста­точ­ное опо­лас­ки­ва­ние после декаль­ци­на­ции кофемашины	Н	С	С	Про­мыв­ка обо­ру­до­ва­ния до исчез­но­ве­ния запаха/вкуса средства
    Взби­ва­ние молока	Недо­ста­точ­ная тер­ми­че­ская обра­бот­ка (рост бактерий)	Б	Недо­грев моло­ка (ниже 65 – 70°C)	С	В	В	Кон­троль тем­пе­ра­ту­ры моло­ка термометром
    Пода­ча десертов	Попа­да­ние волос/ворса	Ф	Несо­блю­де­ние гиги­е­ны персонала	Н	С	С	Ноше­ние голов­но­го убо­ра, чистой униформы
    При­го­тов­ле­ние сэндвича	Пере­крест­ное загряз­не­ние аллер­ге­на­ми (напр., глютен)	Х	Исполь­зо­ва­ние общих досок/ножей для без­глю­те­но­вых и обыч­ных продуктов	С	В	В	Отдель­ные инструменты/поверхности, маркировка
    Лед	Бак­те­ри­аль­ное загрязнение	Б	Нечи­стый ледо­ге­не­ра­тор, нека­че­ствен­ная вода, исполь­зо­ва­ние рук для забо­ра льда	С	С	С	Регу­ляр­ная очист­ка ледо­ге­не­ра­то­ра, исполь­зо­ва­ние спец. лопатки
    Кофе­мол­ка	Метал­ли­че­ские частицы/посторонние предметы	Ф	Износ жер­но­вов, попа­да­ние посто­рон­них пред­ме­тов (скре­пок, кам­ней) в зерна	Н	С	С	Регу­ляр­ное ТО кофе­мол­ки, визу­аль­ный кон­троль зерен

Модуль 4: Прин­ци­пы 2 – 7 ХАССП – Кон­троль и управ­ле­ние (3.5 часа)

1. Прин­цип 2: Опре­де­ле­ние кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ).
   • Что такое ККТ и как их най­ти (Дере­во при­ня­тия решений).
   • При­ме­ры ККТ для кофей­ни (тер­ми­че­ская обра­бот­ка моло­ка, охла­жде­ние продуктов).
2. Прин­цип 3: Уста­нов­ле­ние кри­ти­че­ских пре­де­лов (КП).
   • Что такое КП? (Максимальные/минимальные зна­че­ния, кото­рые долж­ны быть соблюдены).
   • При­ме­ры КП: тем­пе­ра­ту­ра моло­ка (65 – 70°C), тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния (<5°C), вре­мя нахож­де­ния про­дук­тов в опас­ной зоне.
3. Прин­цип 4: Раз­ра­бот­ка про­це­дур мониторинга.
   • Мето­ды кон­тро­ля (визу­аль­ный, тем­пе­ра­тур­ный, инструментальный).
   • Часто­та мониторинга.
   • Кто отве­ча­ет за мониторинг.
   • Фор­мы и жур­на­лы записей.
4. Прин­цип 5: Раз­ра­бот­ка кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • Что делать, если кри­ти­че­ские пре­де­лы нарушены?
   • При­ме­ры: ути­ли­за­ция про­дук­та, пере­ра­бот­ка, повтор­ное обу­че­ние персонала.
   • Предот­вра­ще­ние повторения.
5. Прин­цип 6: Про­це­ду­ры верификации.
   • Под­твер­жде­ние эффек­тив­но­сти систе­мы ХАССП.
   • Внут­рен­ние ауди­ты, тести­ро­ва­ние обо­ру­до­ва­ния, ана­лиз претензий.
   • Регу­ляр­ный пере­смотр пла­на ХАССП.
6. Прин­цип 7: Веде­ние запи­сей и документации.
   • Важ­ность доку­мен­та­ции для дока­за­тель­ства эффек­тив­но­сти и соблю­де­ния норм.
   • Виды запи­сей: жур­на­лы мони­то­рин­га, про­вер­ки, обу­че­ния, кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия, жалобы.
   • Сро­ки хра­не­ния документации.

Модуль 5: Внед­ре­ние и под­дер­жа­ние систе­мы ХАССП (1 час)

• Эта­пы внед­ре­ния пла­на ХАССП в кофейне.
• Роль руко­вод­ства и пер­со­на­ла: Рас­пре­де­ле­ние ответственности.
• Обу­че­ние и моти­ва­ция персонала.
• Регу­ляр­ный пере­смотр и акту­а­ли­за­ция пла­на ХАССП.
• Частые ошиб­ки при внед­ре­нии и как их избежать.
• Исполь­зо­ва­ние чек-листов и шаблонов.

---

Мето­ди­ка обучения:

• Лек­ции: Тео­ре­ти­че­ский мате­ри­ал, объ­яс­не­ние принципов.
• Прак­ти­че­ские зада­ния: Раз­ра­бот­ка эски­зов таб­лиц ана­ли­за опас­ных фак­то­ров, осно­вы опре­де­ле­ние ККТ, раз­ра­бот­ка про­ек­тов форм мониторинга.
• Кейс-ста­ди: Раз­бор реаль­ных ситу­а­ций и инци­ден­тов в общепите.
• Груп­по­вые дис­кус­сии: Обмен опы­том и поиск решений.
• Шаб­ло­ны и при­ме­ры доку­мен­тов: Предо­став­ле­ние инфор­ма­ции о гото­вых фор­мах для адаптации.
• Отве­ты на вопро­сы: Сес­сии вопро­сов и ответов.

---

Ожи­да­е­мые резуль­та­ты для участников:

После про­хож­де­ния кур­са участ­ни­ки смо­гут понять важ­ность того, что им надо:

• Пони­мать прин­ци­пы и пре­иму­ще­ства систе­мы ХАССП.
• Само­сто­я­тель­но иден­ти­фи­ци­ро­вать потен­ци­аль­ные био­ло­ги­че­ские, хими­че­ские и физи­че­ские опас­ные фак­то­ры в сво­ей кофейне.
• Раз­ра­бо­тать пере­чень опас­ных фак­то­ров и оце­нить их риски.
• Опре­де­лить кри­ти­че­ские кон­троль­ные точ­ки для клю­че­вых процессов.
• Уста­но­вить кри­ти­че­ские пре­де­лы и раз­ра­бо­тать про­це­ду­ры мониторинга.
• Раз­ра­бо­тать и внед­рить кор­рек­ти­ру­ю­щие действия.
• Пони­мать важ­ность вери­фи­ка­ции и веде­ния записей.
• Сфор­ми­ро­вать базо­вый план ХАССП, адап­ти­ро­ван­ный под спе­ци­фи­ку их кофейни.
• Повы­сить уро­вень пище­вой без­опас­но­сти и каче­ства про­дук­ции в сво­ем заведении.