Цель курса: Предоставить мамкиным бизнесменам владельцам и управляющим кофейнями общую информацию про комплексные знания и практические навыки по внедрению системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) для обеспечения безопасности пищевых продуктов, а также проинформировать о пользе обучения эффективному мониторингу контрольно-кассовой техники (ККТ) как элементу общей операционной дисциплины и финансовой прозрачности, что косвенно способствует устойчивости бизнеса и возможности инвестировать в системы безопасности.
Целевая аудитория: Владельцы, управляющие, старшие бариста и администраторы кофеен, желающие повысить стандарты безопасности продукции, оптимизировать операционные процессы и обеспечить соответствие законодательным требованиям.
Продолжительность курса: 16 академических часов (2 дня по 8 часов или 4 дня по 4 часа).
Модуль 1: Введение в ХАССП и основы пищевой безопасности (4 часа)
1.1. Зачем ХАССП кофейне?
- Обзор законодательных требований в РФ (ТР ТС 021⁄2011, СанПиНы).
- Риски, связанные с пищевой безопасностью в кофейне (отравления, аллергии, репутационные потери, штрафы).
- Преимущества внедрения ХАССП: защита потребителей, повышение доверия, снижение потерь, оптимизация процессов, готовность к проверкам.
- Роль владельца/управляющего в системе ХАССП.
1.2. Виды опасностей в кофейне:
- Биологические: Бактерии (сальмонелла, кишечная палочка), вирусы, плесень. Особенности для молока, сливок, сиропов, десертов.
- Химические: Чистящие средства, пестициды, остатки дезинфицирующих средств, аллергены (молоко, орехи, глютен).
- Физические: Посторонние предметы (волосы, стекло, фрагменты упаковки, сколы посуды).
1.3. Обзор предварительных условий (Pre-Requisite Programs — PRP):
- Личная гигиена персонала: Мойка рук, спецодежда, состояние здоровья, обучение.
- Уборка и санитария: Графики уборки, дезинфекция оборудования и поверхностей (кофемашины, кофемолки, холодильники, витрины).
- Контроль вредителей: Профилактика и методы борьбы.
- Управление отходами: Сбор, хранение и утилизация.
- Контроль поставщиков: Выбор надежных поставщиков, проверка сопроводительных документов, условия приемки товара.
- Хранение продуктов: Температурные режимы, зонирование, маркировка, ротация (FIFO).
- Обслуживание оборудования: Регулярное ТО, калибровка термометров.
- Гигиена воды: Качество питьевой воды для приготовления напитков.
Модуль 2: Семь принципов ХАССП на практике для кофейни (6 часов)
2.1. Принцип 1: Проведение анализа опасностей
- Создание команды ХАССП (ответственные лица в кофейне).
- Описание продукции (кофе, молоко, сиропы, выпечка, закуски).
- Построение блок-схемы технологического процесса (от приемки до подачи).
- Идентификация и оценка значимости опасностей на каждом этапе.
- Практическое задание: Разработка блок-схемы и анализ опасностей для одной позиции меню.
2.2. Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ)
- Что такое ККТ и как их найти в кофейне (дерево принятия решений).
- Примеры ККТ для кофейни:
- Температура хранения молока/молочных продуктов.
- Термическая обработка (например, подогрев готовых десертов).
- Кросс-контаминация (раздельное использование инвентаря, мойка блендеров после аллергенов).
- Охлаждение заготовок (например, крема).
2.3. Принцип 3: Установление критических пределов
- Что такое критический предел (максимальное/минимальное значение параметра).
- Примеры: Температура молока в холодильнике (0°C до +6°C), температура пара для взбивания молока.
2.4. Принцип 4: Разработка системы мониторинга ККТ
- Как, кто, когда и чем будет измерять/наблюдать.
- Журналы мониторинга (температурные листы, чек-листы).
- Оборудование для мониторинга (термометры, тесты).
- Практическое задание: Разработка форм для мониторинга ККТ.
2.5. Принцип 5: Разработка корректирующих действий
- Что делать, если критический предел нарушен (немедленные действия).
- Причины нарушений и предотвращение их повторения (анализ корневой причины).
- Примеры: Молоко хранилось вне температурного режима – утилизация, проверка холодильника, обучение персонала.
- Практическое задание: Разработка плана корректирующих действий для типичных нарушений.
2.6. Принцип 6: Разработка процедур верификации
- Как убедиться, что система ХАССП работает эффективно.
- Внутренние аудиты, проверка записей, повторный анализ опасностей.
2.7. Принцип 7: Ведение документации и записей
- Какие документы необходимы (план ХАССП, блок-схемы, журналы, протоколы).
- Электронное и бумажное ведение документации.
- Важность точных и своевременных записей.
Модуль 3: Мониторинг ККТ как элемент операционного контроля (3 часа)
(Примечание: Мониторинг ККТ напрямую не является частью системы ХАССП, которая занимается пищевой безопасностью. Однако, в контексте успешного ведения бизнеса, финансовая дисциплина и прозрачность ККТ являются критически важными для общей стабильности предприятия, что позволяет поддерживать и инвестировать в системы безопасности, такие как ХАССП. Данный модуль рассматривается как часть комплексного подхода к управлению кофейней.)
3.1. Законодательные требования к применению ККТ:
- ФЗ-54: Основные положения, кто обязан применять ККТ.
- Требования к онлайн-ККТ: Фискальные накопители, ОФД.
- Ответственность за нарушения (штрафы для ИП и юридических лиц).
3.2. Ежедневные процедуры работы с ККТ:
- Открытие смены (отчет об открытии смены).
- Правильное формирование чека (наименование, количество, стоимость, НДС, способ оплаты).
- Возвраты, коррекции.
- Закрытие смены (Z‑отчет, сверка, инкассация).
- X‑отчеты (промежуточные отчеты).
3.3. Мониторинг и анализ данных ККТ:
- Цель мониторинга: Контроль выручки, предотвращение потерь и хищений, анализ продаж, выявление отклонений.
- Инструменты мониторинга:
- Ежедневная сверка Z‑отчета с фактической выручкой.
- Анализ X‑отчетов в течение дня.
- Использование аналитических систем (POS-системы, товароучетные программы).
- Сравнение фактических продаж с плановыми показателями и остатками.
- Типичные нарушения и признаки «серых» схем:
- Пробитие неполных чеков или без номенклатуры.
- Систематические расхождения между денежными средствами и отчетами ККТ.
- Частые возвраты без видимых причин.
- Отсутствие чеков при расчетах.
- Подозрительно низкий средний чек или количество продаж по сравнению с проходимостью.
3.4. Взаимодействие с ОФД и налоговой службой:
- Понимание данных, передаваемых в ОФД.
- Что налоговая служба видит по вашей ККТ.
- Как реагировать на запросы и требования.
Модуль 4: Внедрение корректирующих мероприятий (общие и специфические) (3 часа)
4.1. Общие принципы внедрения корректирующих мероприятий:
- Выявление проблемы: Нарушение ККТ или несоответствие ХАССП.
- Анализ первопричины: Почему это произошло (незнание, халатность, неисправность оборудования, системный сбой)?
- Разработка плана: Какие шаги предпринять для устранения и предотвращения повторения.
- Исполнение: Кто и когда выполняет действия.
- Верификация: Проверка эффективности предпринятых мер.
- Документирование: Фиксация проблемы, анализа, предпринятых действий и результатов.
4.2. Корректирующие мероприятия для нарушений ХАССП (пищевая безопасность):
- Немедленные: Утилизация испорченной продукции, остановка опасного процесса, санитарная обработка.
- Долгосрочные: Перекалибровка оборудования, пересмотр процедур, дополнительное обучение персонала, усиление контроля поставщиков.
- Примеры:
- Обнаружено молоко с истекшим сроком годности: немедленная утилизация, проверка FIFO, дополнительный инструктаж персонала по маркировке и ротации.
- Выявлено загрязнение кофемашины: полная разборка и очистка, пересмотр графика уборки, контроль выполнения.
4.3. Корректирующие мероприятия для нарушений ККТ:
-
Немедленные: Исправление ошибок в чеках, внесение недостающих сумм, перерасчеты.
-
Долгосрочные:
-
Технические: Ремонт/замена ККТ, обновление ПО, проверка связи с ОФД.
-
Организационные: Разработка четких инструкций по работе с ККТ, проведение регулярных внутренних аудитов кассовой дисциплины, внедрение системы проверки отчетов.
-
Кадровые: Дополнительное обучение персонала по работе с ККТ (включая нюансы расчетов, возвратов), система мотивации за соблюдение дисциплины, дисциплинарные меры за серьезные нарушения.
-
Примеры:
- Несоответствие Z‑отчета и фактической выручки: немедленная инкассация фактической суммы, анализ расхождений (пересорт, забытые возвраты, ошибки бариста), проведение внепланового обучения.
- Отсутствие пробитых чеков по данным видеонаблюдения: разбор ситуации с виновным сотрудником, пересмотр системы контроля, ужесточение наказаний.
4.4. Документирование корректирующих действий:
- Журналы учета несоответствий и корректирующих действий.
- Отчеты по инцидентам.
- Протоколы совещаний и инструктажей.
Модуль 5: Аудит, верификация и непрерывное улучшение (1 час)
5.1. Внутренний и внешний аудит:
- Цели и методы проведения аудитов ХАССП и ККТ.
- Компетентность аудиторов.
- Использование чек-листов.
5.2. Постоянное совершенствование системы:
- Анализ результатов мониторинга и аудитов.
- Пересмотр плана ХАССП и процедур ККТ при изменениях (новые продукты, оборудование, персонал, законодательство).
- Важность обратной связи от персонала.
5.3. Эффективное обучение и мотивация персонала:
- Как донести важность ХАССП и ККТ до каждого сотрудника.
- Система поощрений за соблюдение стандартов.
Итоговая аттестация:
- Тестирование по ключевым понятиям ХАССП и ККТ.
- Практическое задание: Разработка фрагмента плана ХАССП или алгоритма корректирующих действий для конкретной ситуации в кофейне.
По итогам курса слушатели, возможно, смогут понять необходимость:
- Разработать и внедрить базовый план ХАССП для своей кофейни.
- Организовать эффективный мониторинг критических контрольных точек.
- Понимать и контролировать процесс работы с ККТ, минимизируя риски нарушений.
- Разрабатывать и внедрять эффективные корректирующие мероприятия как по пищевой безопасности, так и по кассовой дисциплине.
