В усло­ви­ях совре­мен­ной рыноч­ной эко­но­ми­ки, где кон­ку­рен­ция высо­ка, а потре­би­тель ста­но­вит­ся всё более тре­бо­ва­тель­ным и осве­дом­лен­ным, вопро­сы без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции выхо­дят на пер­вый план, осо­бен­но для пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Кофей­ни, несмот­ря на кажу­щу­ю­ся про­сто­ту ассор­ти­мен­та, так­же под­па­да­ют под стро­гие тре­бо­ва­ния зако­но­да­тель­ства в обла­сти пище­вой без­опас­но­сти. В Рос­сий­ской Феде­ра­ции клю­че­вым доку­мен­том, регу­ли­ру­ю­щим эти вопро­сы, явля­ет­ся Тех­ни­че­ский регла­мент Тамо­жен­но­го сою­за «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции» (ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁), кото­рый обя­зы­ва­ет все пред­при­я­тия, про­из­во­дя­щие и реа­ли­зу­ю­щие пище­вую про­дук­цию, внед­рять и под­дер­жи­вать прин­ци­пы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – Ана­лиз Рис­ков и Кри­ти­че­ские Кон­троль­ные Точки).

Пред­ла­га­е­мая про­грам­ма кур­са наце­ле­на на глу­бо­кое пони­ма­ние важ­но­сти прак­ти­че­ско­го при­ме­не­ния прин­ци­пов ХАССП вла­дель­ца­ми кофе­ен, с акцен­том на кри­ти­че­ски важ­ные аспек­ты — про­це­ду­ры реги­стра­ции дан­ных, доку­мен­ти­ро­ва­ния и эффек­тив­ной под­держ­ки системы.

---

Назва­ние Кур­са: ХАССП в Кофейне: Внед­ре­ние, Доку­мен­ти­ро­ва­ние и Под­дер­жа­ние Систе­мы соглас­но Рос­сий­ским Нормативам

Целе­вая ауди­то­рия: Мам­ки­ны биз­не­сме­ны вла­дель­цы кофе­ен, управ­ля­ю­щие, шеф-бари­ста, ответ­ствен­ные за обес­пе­че­ние каче­ства и без­опас­но­сти пище­вой продукции.

Цель Кур­са: Про­ин­фор­ми­ро­вать вла­дель­цев кофе­ен о прин­ци­пах и мето­до­ло­гии ХАССП, рас­ска­зать про прак­ти­че­ские инстру­мен­ты для раз­ра­бот­ки, внед­ре­ния, доку­мен­ти­ро­ва­ния, реги­стра­ции дан­ных и под­дер­жа­ния эффек­тив­ной систе­мы кон­тро­ля без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ и СанПиН.

Про­дол­жи­тель­ность: 16 ака­де­ми­че­ских часов (2 дня по 8 часов или 4 дня по 4 часа).

---

Моду­ли Про­грам­мы Курса:

Модуль 1: Вве­де­ние в ХАССП и Зако­но­да­тель­ные Тре­бо­ва­ния (2 часа)

1. Поня­тие без­опас­но­сти пище­вой продукции:
   • Важ­ность без­опас­но­сти для репу­та­ции кофей­ни и здо­ро­вья потребителей.
   • Основ­ные виды опас­но­стей (био­ло­ги­че­ские, хими­че­ские, физи­че­ские) при про­из­вод­стве и реа­ли­за­ции кофе, напит­ков на его осно­ве, выпеч­ки, десер­тов, сендвичей.
   • При­ме­ры опас­но­стей, спе­ци­фич­ных для кофей­ни (мик­ро­био­ло­ги­че­ское загряз­не­ние моло­ка, аллер­ге­ны, посто­рон­ние вклю­че­ния в зерне/муке, остат­ки мою­щих средств).
2. Обзор систе­мы ХАССП:
   • Исто­рия и фило­со­фия ХАССП.
   • Семь прин­ци­пов ХАССП.
   • Пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ХАССП для биз­не­са (сни­же­ние рис­ков, повы­ше­ние дове­рия потре­би­те­лей, соот­вет­ствие зако­но­да­тель­ству, опти­ми­за­ция процессов).
3. Нор­ма­тив­но-пра­во­вая база РФ и ТС:
   • ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции» – клю­че­вые поло­же­ния, каса­ю­щи­е­ся систем менедж­мен­та безопасности.
   • ТР ТС ⁰²²⁄₂₀₁₁ «Пище­вая про­дук­ция в части ее мар­ки­ров­ки» (акту­аль­но для про­даж фасо­ван­ных десертов).
   • Сан­Пи­Ны, акту­аль­ные для пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния: тре­бо­ва­ния к поме­ще­ни­ям, обо­ру­до­ва­нию, пер­со­на­лу, хра­не­нию, про­из­вод­ству, реа­ли­за­ции, воде, отходам.
   • Ответ­ствен­ность за несо­блю­де­ние тре­бо­ва­ний законодательства.

Модуль 2: Пред­ва­ри­тель­ные Усло­вия (ППУ) и их Доку­мен­ти­ро­ва­ние (4 часа)

1. Зна­че­ние и роль ППУ:
   • Осно­ва для эффек­тив­ной рабо­ты систе­мы ХАССП.
   • Раз­ли­чие меж­ду Про­грам­ма­ми Пред­ва­ри­тель­ных Усло­вий и Кри­ти­че­ски­ми Кон­троль­ны­ми Точ­ка­ми (ККТ).
2. Основ­ные Про­грам­мы Пред­ва­ри­тель­ных Усло­вий для кофейни:
   • Кон­струк­ция и пла­ни­ров­ка поме­ще­ний: Тре­бо­ва­ния к зони­ро­ва­нию, мате­ри­а­лам, вен­ти­ля­ции, водо­снаб­же­нию и канализации.
   • Обо­ру­до­ва­ние: Выбор, уста­нов­ка, обслу­жи­ва­ние, калиб­ров­ка (кофе­ма­ши­ны, кофе­мол­ки, холо­диль­ни­ки, вит­ри­ны, СВЧ-печи).
   • Водо­снаб­же­ние: Каче­ство воды, кон­троль, доку­мен­та­ция (акту­аль­но для кофе­ен, исполь­зу­ю­щих водо­про­вод­ную воду).
   • Убор­ка и сани­тар­ная обра­бот­ка: Про­грам­мы убор­ки, дез­ин­фек­ции, выбор моющих/дезинфицирующих средств, гра­фик убо­рок. (Нача­ло реги­стра­ции дан­ных: Жур­на­лы уборки)
   • Борь­ба с вре­ди­те­ля­ми: Про­фи­лак­ти­ка, мони­то­ринг, доку­мен­та­ция дого­во­ров с СЭС.
   • Управ­ле­ние отхо­да­ми: Сбор, хра­не­ние, вывоз.
   • Гиги­е­на пер­со­на­ла: Тре­бо­ва­ния к здо­ро­вью (мед­книж­ки), лич­ной гиги­ене, спец­одеж­де. (Реги­стра­ция: Жур­на­лы мед­осмот­ров, инструк­та­жей по гигиене)
   • Управ­ле­ние закуп­ка­ми и постав­щи­ка­ми: Тре­бо­ва­ния к каче­ству сырья, про­вер­ка постав­щи­ков (сер­ти­фи­ка­ты, декла­ра­ции соот­вет­ствия). (Реги­стра­ция: Жур­на­лы вход­но­го кон­тро­ля сырья, копии сопро­во­ди­тель­ных документов)
   • Хра­не­ние и транс­пор­ти­ров­ка: Усло­вия хра­не­ния ингре­ди­ен­тов (кофе, моло­ко, сиро­пы, десер­ты), кон­троль тем­пе­ра­ту­ры. (Реги­стра­ция: Жур­на­лы тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма холодильников/морозильников)
   • Про­сле­жи­ва­е­мость про­дук­ции: Систе­ма отсле­жи­ва­ния сырья до гото­во­го продукта.
   • Рабо­та с жало­ба­ми потре­би­те­лей и отзыв про­дук­ции: Процедуры.
3. Прак­ти­кум: Раз­ра­бот­ка чек-листов и форм реги­стра­ции дан­ных для ППУ.

Модуль 3: Раз­ра­бот­ка Пла­на ХАССП и Иден­ти­фи­ка­ция ККТ (4 часа)

1. Фор­ми­ро­ва­ние рабо­чей груп­пы ХАССП: Роли и обязанности.
2. Опи­са­ние про­дук­та и его пред­по­ла­га­е­мо­го исполь­зо­ва­ния: (кар­ты про­дук­та для кофе, напит­ков, десертов).
3. Постро­е­ние блок-схем тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са: От полу­че­ния сырья до реа­ли­за­ции (для каж­до­го вида про­дук­ции: напит­ки, выпеч­ка, сэндвичи). 
   • Вход­ной кон­троль → Хра­не­ние → Под­го­тов­ка → При­го­тов­ле­ние → Выдача/Реализация.
4. Ана­лиз опас­но­стей (Прин­цип 1):
   • Мето­до­ло­гия иден­ти­фи­ка­ции потен­ци­аль­ных опас­но­стей на каж­дом этапе.
   • Оцен­ка зна­чи­мо­сти опас­но­стей (мат­ри­ца оцен­ки рисков).
5. Опре­де­ле­ние Кри­ти­че­ских Кон­троль­ных Точек (ККТ) (Прин­цип 2):
   • Исполь­зо­ва­ние «Дере­ва при­ня­тия реше­ний ХАССП» для иден­ти­фи­ка­ции ККТ, спе­ци­фич­ных для кофей­ни (напри­мер, тем­пе­ра­ту­ра пасте­ри­за­ции моло­ка, тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния молоч­ных про­дук­тов и десер­тов, охла­жде­ние гото­вой продукции).
   • При­ме­ры ККТ для кофей­ни и их обоснование.
6. Уста­нов­ле­ние Кри­ти­че­ских Пре­де­лов (Прин­цип 3):
   • Опре­де­ле­ние изме­ри­мых зна­че­ний, кото­рые отде­ля­ют при­ем­ле­мое от непри­ем­ле­мо­го (тем­пе­ра­ту­ра, вре­мя, pH, актив­ность воды).
   • Как уста­но­вить кри­ти­че­ские пре­де­лы для ККТ в кофейне.

Модуль 4: Про­це­ду­ры Мони­то­рин­га, Кор­рек­ти­ру­ю­щие Дей­ствия, Вери­фи­ка­ция и Доку­мен­ти­ро­ва­ние (4 часа)

1. Про­це­ду­ры Мони­то­рин­га (Прин­цип 4):
   • Что кон­тро­ли­ро­вать: Пара­мет­ры ККТ, ППУ.
   • Как кон­тро­ли­ро­вать: Мето­ды изме­ре­ния (тер­мо­мет­ры, тест-полоски).
   • Когда кон­тро­ли­ро­вать: Часто­та кон­тро­ля (посто­ян­ный, периодический).
   • Кто кон­тро­ли­ру­ет: Ответ­ствен­ные лица.
   • Осо­бое вни­ма­ние: Про­це­ду­ры реги­стра­ции дан­ных мониторинга.
     • Раз­ра­бот­ка форм и журналов: 
       • Жур­нал кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­но­го оборудования.
       • Жур­нал кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры моло­ка в кофе­ма­шине (если применимо).
       • Жур­нал уче­та сро­ков годности.
       • Жур­нал кон­тро­ля чисто­ты обо­ру­до­ва­ния (напри­мер, кофемашины).
       • Жур­нал кон­тро­ля каче­ства воды.
       • Жур­нал вход­но­го кон­тро­ля сырья.
       • Жур­нал про­ве­де­ния инструктажей.
       • Жур­нал уче­та жалоб потребителей.
     • Тре­бо­ва­ния к запол­не­нию запи­сей (дата, вре­мя, ФИО, пока­за­ния, подпись).
     • Элек­трон­ные систе­мы реги­стра­ции дан­ных (потен­ци­ал и преимущества).
2. Кор­рек­ти­ру­ю­щие Дей­ствия (Прин­цип 5):
   • Что делать при пре­вы­ше­нии кри­ти­че­ских пределов.
   • Немед­лен­ные дей­ствия и дей­ствия по устра­не­нию при­чи­ны несоответствия.
   • Реги­стра­ция кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий: Жур­на­лы несо­от­вет­ствий и кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
3. Про­це­ду­ры Вери­фи­ка­ции (Прин­цип 6):
   • Под­твер­жде­ние эффек­тив­но­сти систе­мы ХАССП.
   • Внут­рен­ние ауди­ты ХАССП: пла­ни­ро­ва­ние, про­ве­де­ние, отчетность.
   • Калиб­ров­ка изме­ри­тель­но­го оборудования.
   • Про­вер­ка запи­сей и документов.
   • Ана­лиз жалоб и отзывов.
   • Мик­ро­био­ло­ги­че­ские иссле­до­ва­ния (по необходимости).
4. Доку­мен­ти­ро­ва­ние и Веде­ние Запи­сей (Прин­цип 7):
   • Пол­но­та и акту­аль­ность документации.
   • Струк­ту­ра доку­мен­та­ции ХАССП:
     • Руко­вод­ство по ХАССП.
     • Про­це­ду­ры (ППУ, рабо­чие инструкции).
     • Рабо­чие листы ХАССП (ана­лиз опас­но­стей, опре­де­ле­ние ККТ, кри­ти­че­ские пределы).
     • Фор­мы для реги­стра­ции дан­ных (жур­на­лы, чек-листы).
     • Под­твер­жда­ю­щие доку­мен­ты (сер­ти­фи­ка­ты, про­то­ко­лы испы­та­ний, договоры).
   • Пра­ви­ла хра­не­ния доку­мен­тов и запи­сей (сро­ки, доступность).
   • Управ­ле­ние изме­не­ни­я­ми в документации.
   • Созда­ние «паке­та ХАССП» для предприятия.

Модуль 5: Под­дер­жа­ние и Совер­шен­ство­ва­ние Систе­мы ХАССП (2 часа)

1. Роль руко­вод­ства в под­дер­жа­нии ХАССП:
   • Обес­пе­че­ние ресур­сов, обу­че­ние пер­со­на­ла, лич­ная приверженность.
2. Обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции персонала:
   • Регу­ляр­ные инструк­та­жи и тре­нин­ги по гиги­ене и безопасности.
   • Обу­че­ние новых сотрудников.
   • Реги­стра­ция: Жур­на­лы инструк­та­жей и обу­че­ния персонала.
3. Ана­лиз систе­мы со сто­ро­ны руководства:
   • Регу­ляр­ный пере­смотр систе­мы ХАССП (не реже 1 раза в год).
   • Ана­лиз резуль­та­тов ауди­тов, жалоб, несо­от­вет­ствий, кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • При­ня­тие реше­ний по улуч­ше­нию системы.
   • Реги­стра­ция: Про­то­ко­лы ана­ли­за системы.
4. Управ­ле­ние изменениями:
   • Что делать при изме­не­нии меню, обо­ру­до­ва­ния, постав­щи­ков, законодательства.
   • Про­це­ду­ра пере­смот­ра пла­на ХАССП.
5. Готов­ность к про­вер­кам над­зор­ных органов:
   • Как пред­ста­вить доку­мен­та­цию и записи.
   • Типич­ные ошиб­ки при проверках.
   • Прак­ти­че­ские советы.

---

Мето­ды Обучения:

• Лек­ции с презентациями.
• Раз­бор реаль­ных кей­сов из прак­ти­ки кофеен.
• Груп­по­вые дис­кус­сии и моз­го­вые штурмы.
• Прак­ти­че­ские зада­ния по раз­ра­бот­ке эски­зов доку­мен­тов и форм регистрации.
• При­ме­ры запол­не­ния жур­на­лов и чек-листов.
• Вопро­сы и ответы.

---

Ожи­да­е­мые Результаты:

По окон­ча­нии кур­са вла­дель­цы кофе­ен, воз­мож­но, смо­гут понять, как важно:

• Глу­бо­ко пони­мать прин­ци­пы ХАССП и их при­ме­не­ние в сво­ей деятельности.
• Само­сто­я­тель­но раз­ра­бо­тать и адап­ти­ро­вать план ХАССП для сво­ей кофейни.
• Эффек­тив­но внед­рить и исполь­зо­вать про­грам­мы пред­ва­ри­тель­ных условий.
• Гра­мот­но орга­ни­зо­вать про­це­ду­ры реги­стра­ции дан­ных на каж­дом эта­пе, исполь­зуя необ­хо­ди­мые фор­мы и журналы.
• Вести пол­ную и акту­аль­ную доку­мен­та­цию ХАССП, соот­вет­ству­ю­щую рос­сий­ским требованиям.
• Осу­ществ­лять мони­то­ринг ККТ и ППУ.
• При­ме­нять кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия и про­це­ду­ры верификации.
• Под­дер­жи­вать систе­му ХАССП в рабо­чем состо­я­нии и обес­пе­чи­вать ее посто­ян­ное совершенствование.
• Быть гото­вы­ми к про­вер­кам кон­тро­ли­ру­ю­щих органов.
• Зна­чи­тель­но повы­сить уро­вень без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции в сво­ей кофейне, укре­пить репу­та­цию и лояль­ность клиентов.

Дан­ная про­грам­ма явля­ет­ся подроб­ным руко­вод­ством, кото­рое помо­жет вла­дель­цам кофе­ен узнать, что им необ­хо­ди­мо изу­чить не толь­ко, как выпол­нить обя­за­тель­ные тре­бо­ва­ния зако­но­да­тель­ства, но и как полез­но постро­ить устой­чи­вую, без­опас­ную и кли­ен­то­ори­ен­ти­ро­ван­ную бизнес-модель.