Назва­ние кур­са: «Чисто­та и Без­опас­ность в Кофейне: Раз­ра­бот­ка и Внед­ре­ние Пред­ва­ри­тель­ных Про­грамм ХАССП»

Целе­вая ауди­то­рия: Мам­ки­ны биз­не­сме­ны вла­дель­цы, управ­ля­ю­щие и стар­ший пер­со­нал кофе­ен, стре­мя­щи­е­ся обес­пе­чить высо­кий стан­дарт без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции и соот­вет­ство­вать зако­но­да­тель­ным требованиям.

Про­дол­жи­тель­ность кур­са: 16 ака­де­ми­че­ских часов (2 дня по 8 часов или 4 сес­сии по 4 часа), с воз­мож­но­стью прак­ти­че­ских зада­ний меж­ду сессиями.

Общая цель кур­са: Озна­ко­мить мам­ки­ных биз­не­сме­нов вла­дель­цев кофе­ен с инфор­ма­ци­ей по прин­ци­пам ХАССП в части пред­ва­ри­тель­ных про­грамм, рас­ска­зать про поша­го­вый алго­ритм их раз­ра­бот­ки, внед­ре­ния и под­дер­жа­ния для мини­ми­за­ции рис­ков пище­вой без­опас­но­сти и повы­ше­ния дове­рия потребителей.

---

Про­грам­ма курса

Модуль 1: Вве­де­ние в ХАССП и Осно­вы Пред­ва­ри­тель­ных Программ

1. Поня­тие без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции в кон­тек­сте кофейни:
   • Зна­че­ние для репу­та­ции, лояль­но­сти кли­ен­тов и юри­ди­че­ской ответственности.
   • Основ­ные виды опас­но­стей в кофейне (био­ло­ги­че­ские, хими­че­ские, физи­че­ские, аллер­ге­ны). При­ме­ры рис­ков, спе­ци­фич­ных для кофе­ен (моло­ко, сиро­пы, выпеч­ка, кросс-контаминация).
2. Что такое ХАССП? Общее представление:
   • Прин­ци­пы ХАССП и их роль в систе­ме менедж­мен­та без­опас­но­сти пище­вой продукции.
   • Зако­но­да­тель­ные тре­бо­ва­ния к пище­вой без­опас­но­сти в РФ (ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции» и др.).
3. Пред­ва­ри­тель­ные про­грам­мы (ППП) – фун­да­мент ХАССП:
   • Опре­де­ле­ние ППП и их отли­чие от кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ).
   • Важ­ность ППП: созда­ние базо­вых усло­вий гиги­е­ны и сани­та­рии. Роль ППП в предот­вра­ще­нии боль­шин­ства потен­ци­аль­ных опасностей.
   • Пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ППП для кофей­ни (сни­же­ние рис­ков, повы­ше­ние эффек­тив­но­сти, экономия).

Модуль 2: Раз­ра­бот­ка и Доку­мен­ти­ро­ва­ние Клю­че­вых Пред­ва­ри­тель­ных Программ

Прак­ти­че­ская часть: Для каж­дой ППП будет пред­ло­же­но раз­ра­бо­тать чер­но­вик про­це­ду­ры или кон­троль­но­го листа, при­ме­ни­мо­го к кон­крет­ной кофейне.

1. Про­грам­ма 1: Лич­ная гиги­е­на пер­со­на­ла и состо­я­ние здоровья.

   • Цель: Предот­вра­ще­ние пере­да­чи инфек­ций и загряз­не­ний от пер­со­на­ла к продуктам.
   • Содер­жа­ние:
     • Тре­бо­ва­ния к здо­ро­вью сотруд­ни­ков (меди­цин­ские осмот­ры, допуски).
     • Пра­ви­ла лич­ной гиги­е­ны (мытье рук, чистая уни­фор­ма, отсут­ствие укра­ше­ний, покры­тие волос).
     • Про­це­ду­ры при рабо­те с пище­вы­ми про­дук­та­ми (пер­чат­ки, отсут­ствие кон­так­та с гото­вой едой).
     • Алго­ритм дей­ствий при недо­мо­га­нии сотрудника.
   • Доку­мен­та­ция: Жур­на­лы инструк­та­жей, гра­фи­ки медосмотров.

2. Про­грам­ма 2: Убор­ка и дез­ин­фек­ция поме­ще­ний, обо­ру­до­ва­ния и инвентаря.

   • Цель: Под­дер­жа­ние сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ско­го состо­я­ния и предот­вра­ще­ние роста микроорганизмов.
   • Содер­жа­ние:
     • Раз­ра­бот­ка пла­нов-гра­фи­ков убор­ки (еже­днев­ная, еже­не­дель­ная, генеральная).
     • Выбор и пра­виль­ное исполь­зо­ва­ние мою­щих и дез­ин­фи­ци­ру­ю­щих средств (раз­ре­шен­ные, кон­цен­тра­ция, вре­мя экспозиции).
     • Про­це­ду­ры мой­ки кофе­ма­шин, кофе­мо­лок, холо­диль­ни­ков, вит­рин, бар­ных сто­ек, посуды.
     • Раз­де­ле­ние инвен­та­ря по зонам (цвет­ная маркировка).
     • Пра­ви­ла хра­не­ния инвен­та­ря и средств.
   • Доку­мен­та­ция: Жур­на­лы убор­ки и дезинфекции.

3. Про­грам­ма 3: Борь­ба с вре­ди­те­ля­ми (насе­ко­мы­ми и грызунами).

   • Цель: Предот­вра­ще­ние про­ник­но­ве­ния и раз­мно­же­ния вредителей.
   • Содер­жа­ние:
     • Меры по предот­вра­ще­нию (гер­ме­ти­за­ция, сет­ки на окнах, чистота).
     • Мони­то­ринг нали­чия вре­ди­те­лей (визу­аль­ный осмотр, ловушки).
     • Поря­док про­ве­де­ния дезин­сек­ции и дера­ти­за­ции (дого­вор с спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ны­ми служ­ба­ми, гра­фик обработок).
     • Меры без­опас­но­сти при исполь­зо­ва­нии средств от вредителей.
   • Доку­мен­та­ция: Акты про­ве­де­ния обра­бо­ток, жур­нал мониторинга.

4. Про­грам­ма 4: Управ­ле­ние отходами.

   • Цель: Предот­вра­ще­ние загряз­не­ния и рас­про­стра­не­ния инфек­ций через отходы.
   • Содер­жа­ние:
     • Пра­ви­ла сбо­ра и сор­ти­ров­ки отхо­дов (пище­вые, непищевые).
     • Типы и коли­че­ство мусор­ных емко­стей, их мар­ки­ров­ка, нали­чие крышек.
     • Часто­та выво­за отходов.
     • Место хра­не­ния отхо­дов (доступ­ность, чистота).
     • Мой­ка и дез­ин­фек­ция мусор­ных баков.
   • Доку­мен­та­ция: Жур­нал выво­за отходов.

5. Про­грам­ма 5: Кон­троль за постав­щи­ка­ми сырья и материалов.

   • Цель: Обес­пе­че­ние каче­ства и без­опас­но­сти посту­па­ю­ще­го сырья.
   • Содер­жа­ние:
     • Кри­те­рии выбо­ра постав­щи­ков (нали­чие раз­ре­ши­тель­ных доку­мен­тов, сер­ти­фи­ка­тов каче­ства, вете­ри­нар­ных сви­де­тельств для молоч­ной продукции).
     • Про­це­ду­ры при­ем­ки сырья (про­вер­ка сро­ков год­но­сти, целост­но­сти упа­ков­ки, тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма, сопро­во­ди­тель­ных документов).
     • Дей­ствия при выяв­ле­нии несо­от­вет­ству­ю­ще­го сырья.
   • Доку­мен­та­ция: Жур­нал вход­но­го кон­тро­ля, копии сопро­во­ди­тель­ных документов.

6. Про­грам­ма 6: Кон­троль тем­пе­ра­ту­ры хра­не­ния и реализации.

   • Цель: Предот­вра­ще­ние роста пато­ген­ных мик­ро­ор­га­низ­мов в ско­ро­пор­тя­щих­ся продуктах.
   • Содер­жа­ние:
     • Тре­бо­ва­ния к тем­пе­ра­тур­ным режи­мам хра­не­ния раз­лич­ных про­дук­тов (моло­ко, слив­ки, десер­ты, сэндвичи).
     • Исполь­зо­ва­ние тер­мо­мет­ров (повер­ка, калибровка).
     • Гра­фи­ки и точ­ки изме­ре­ния тем­пе­ра­ту­ры (холо­диль­ни­ки, вит­ри­ны, горя­чие напитки).
     • Дей­ствия при откло­не­ни­ях от нормы.
   • Доку­мен­та­ция: Жур­на­лы тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма холо­диль­ни­ков и витрин.

7. Про­грам­ма 7: Водо­снаб­же­ние и каче­ство воды.

   • Цель: Обес­пе­че­ние без­опас­но­сти исполь­зу­е­мой воды.
   • Содер­жа­ние:
     • Тре­бо­ва­ния к питье­вой воде (источ­ник, нали­чие фильтров).
     • Пери­о­дич­ность кон­тро­ля каче­ства воды (лабо­ра­тор­ные анализы).
     • Осо­бен­но­сти воды для кофемашин.
   • Доку­мен­та­ция: Про­то­ко­лы лабо­ра­тор­ных иссле­до­ва­ний воды.

8. Про­грам­ма 8: Тех­ни­че­ское обслу­жи­ва­ние обо­ру­до­ва­ния и помещений.

   • Цель: Под­дер­жа­ние обо­ру­до­ва­ния и инфра­струк­ту­ры в исправ­ном и гиги­е­нич­ном состоянии.
   • Содер­жа­ние:
     • Гра­фи­ки пла­но­во­го тех­ни­че­ско­го обслу­жи­ва­ния кофе­ма­шин, холо­диль­ни­ков, моро­зиль­ни­ков, вентиляции.
     • Про­це­ду­ры очист­ки и декаль­ци­на­ции оборудования.
     • Дей­ствия при полом­ках и экс­трен­ном ремон­те (защи­та про­дук­тов, изо­ля­ция зоны).
   • Доку­мен­та­ция: Жур­нал тех­ни­че­ско­го обслу­жи­ва­ния, акты выпол­нен­ных работ.

9. Про­грам­ма 9: Управ­ле­ние аллергенами.

   • Цель: Предот­вра­ще­ние слу­чай­но­го загряз­не­ния про­дук­та­ми, содер­жа­щи­ми аллергены.
   • Содер­жа­ние:
     • Иден­ти­фи­ка­ция основ­ных аллер­ге­нов в кофейне (моло­ко, оре­хи, глю­тен, соя).
     • Про­це­ду­ры хра­не­ния и разделки/приготовления аллер­ген­ных продуктов.
     • Обу­че­ние пер­со­на­ла по вопро­сам аллер­ге­нов и инфор­ми­ро­ва­ния клиентов.
     • Меры по предот­вра­ще­нию кросс-контаминации.
   • Доку­мен­та­ция: Спи­сок аллер­ге­нов в меню, инструк­таж персонала.

10. Про­грам­ма 10: Про­сле­жи­ва­е­мость и отзыв продукции.

    • Цель: Воз­мож­ность опе­ра­тив­но­го отсле­жи­ва­ния и изъ­я­тия небез­опас­ной продукции.
    • Содер­жа­ние:
      • Систе­ма уче­та и мар­ки­ров­ки сырья и гото­вой продукции.
      • Про­це­ду­ры отзы­ва про­дук­ции (дей­ствия при полу­че­нии инфор­ма­ции о нека­че­ствен­ном про­дук­те от постав­щи­ка или потребителя).
      • Назна­че­ние ответственного.
    • Доку­мен­та­ция: Жур­на­лы уче­та пар­тий, схе­мы прослеживаемости.

Модуль 3: Внед­ре­ние, Мони­то­ринг и Посто­ян­ное Совер­шен­ство­ва­ние ППП

1. Созда­ние систе­мы доку­мен­та­ции ППП для кофейни:
   • Раз­ра­бот­ка стан­дар­ти­зи­ро­ван­ных опе­ра­ци­он­ных про­це­дур (СОП) для каж­дой ППП.
   • Созда­ние чек-листов, жур­на­лов и форм для мониторинга.
   • При­ме­ры запол­не­ния документов.
2. Обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции персонала:
   • Раз­ра­бот­ка про­грам­мы обу­че­ния по ППП для всех сотрудников.
   • Мето­ды про­ве­де­ния инструк­та­жей и кон­троль­ных про­ве­рок знаний.
   • Важ­ность вовле­че­ния и моти­ва­ции персонала.
3. Мони­то­ринг и вери­фи­ка­ция ППП:
   • Что такое мони­то­ринг, кто и как его про­во­дит (еже­днев­ные про­вер­ки, замер тем­пе­ра­ту­ры, визу­аль­ный контроль).
   • Что такое вери­фи­ка­ция (внут­рен­ние ауди­ты, про­вер­ка документации).
   • Раз­ра­бот­ка гра­фи­ков мони­то­рин­га и верификации.
4. Кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия и рабо­та с несоответствиями:
   • Алго­ритм дей­ствий при выяв­ле­нии нару­ше­ний (кто фик­си­ру­ет, как исправ­ля­ет, кто контролирует).
   • Ана­лиз при­чин несо­от­вет­ствий и раз­ра­бот­ка пре­ду­пре­жда­ю­щих мер.
   • При­ме­ры кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий для типич­ных ситу­а­ций в кофейне.
5. Посто­ян­ное улуч­ше­ние систе­мы ППП:
   • Регу­ляр­ный ана­лиз эффек­тив­но­сти ППП.
   • Пере­смотр и акту­а­ли­за­ция про­це­дур в соот­вет­ствии с изме­не­ни­я­ми в зако­но­да­тель­стве, меню или технологиях.
   • Роль руко­вод­ства в под­дер­жа­нии и раз­ви­тии систе­мы безопасности.

Заклю­че­ние курса

• Под­ве­де­ние ито­гов: Клю­че­вые выво­ды, важ­ность ком­плекс­но­го подхода.
• Прак­ти­че­ские реко­мен­да­ции: Поша­го­вый план дей­ствий по внед­ре­нию ППП после курса.
• Вопро­сы и отве­ты: Сес­сия для обсуж­де­ния инди­ви­ду­аль­ных вопро­сов участников.
• Выда­ча ниче­го­не­зна­ча­щих сертификатов.

---

Мето­ды обучения:

• Лек­ции с демон­стра­ци­ей примеров.
• Прак­ти­че­ские семи­на­ры по раз­ра­бот­ке доку­мен­тов (шаб­ло­ны, чек-листы).
• Кейс-ста­ди из реаль­ной прак­ти­ки кофеен.
• Груп­по­вые дис­кус­сии и обмен опытом.
• Вопро­сы и ответы.
• Рабо­чие тет­ра­ди с мате­ри­а­ла­ми и заданиями.

Резуль­тат для вла­дель­ца кофейни:

• Какое-нибудь пони­ма­ние роли и содер­жа­ния пред­ва­ри­тель­ных про­грамм ХАССП.
• Эскиз чер­но­ви­ка инди­ви­ду­аль­ной систе­мы ППП для сво­ей кофей­ни, адап­ти­ро­ван­ный под ее специфику.
• Инфор­ма­ция про необ­хо­ди­мые в даль­ней­шем Зна­ния и инстру­мен­ты для обу­че­ния сво­е­го персонала.
• Пони­ма­ние необ­хо­ди­мо­сти в соот­вет­ствии тре­бо­ва­ни­ям зако­но­да­тель­ства и спо­соб­но­сти управ­лять рис­ка­ми пище­вой безопасности.
• Воз­мож­ное повы­ше­ние дове­рия кли­ен­тов и укреп­ле­ние репу­та­ции заведения.