В усло­ви­ях совре­мен­но­го рын­ка HoReCa, где кон­ку­рен­ция высо­ка, а тре­бо­ва­ния потре­би­те­лей и регу­ля­то­ров посто­ян­но рас­тут, без­опас­ность пище­вой про­дук­ции ста­но­вит­ся не про­сто вопро­сом репу­та­ции, но и юри­ди­че­ской необ­хо­ди­мо­стью. Для вла­дель­цев кофе­ен, где еже­днев­но гото­вят­ся напит­ки на осно­ве моло­ка, пред­ла­га­ют­ся десер­ты и закус­ки, внед­ре­ние систе­мы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – Ана­лиз опас­но­стей и кри­ти­че­ские кон­троль­ные точ­ки) явля­ет­ся кри­ти­че­ски важ­ным шагом. Это не толь­ко тре­бо­ва­ние рос­сий­ско­го зако­но­да­тель­ства (в част­но­сти, в рам­ках Тех­ни­че­ско­го регла­мен­та Тамо­жен­но­го сою­за ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции»), но и мощ­ный инстру­мент для мини­ми­за­ции рис­ков, предот­вра­ще­ния пище­вых отрав­ле­ний и постро­е­ния дове­рия у посетителей.

Струк­ту­ра Про­грам­мы Кур­са «Осно­вы ХАССП для вла­дель­цев кофеен»

Модуль 1: Вве­де­ние в ХАССП и Регу­ля­тор­ная База РФ (4 часа)

1. Поня­тие и фило­со­фия ХАССП:
   • Что такое ХАССП: прин­ци­пы пре­вен­тив­но­го под­хо­да к без­опас­но­сти пище­вых продуктов.
   • Отли­чия ХАССП от тра­ди­ци­он­но­го кон­тро­ля качества.
   • Пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ХАССП для кофей­ни (сни­же­ние рис­ков, эко­но­мия, улуч­ше­ние репу­та­ции, соот­вет­ствие требованиям).
2. Зако­но­да­тель­ные тре­бо­ва­ния в РФ:
   • Обзор основ­ных нор­ма­тив­ных доку­мен­тов: ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции», Сан­Пи­Ны, ГОСТы, каса­ю­щи­е­ся обще­ствен­но­го питания.
   • Ответ­ствен­ность за несо­блю­де­ние норм.
   • Роль Роспо­треб­над­зо­ра и дру­гих кон­тро­ли­ру­ю­щих органов.
3. Пред­ва­ри­тель­ные усло­вия ХАССП (Про­грам­мы пред­ва­ри­тель­ных меро­при­я­тий, ППМ):
   • Сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к поме­ще­нию и обо­ру­до­ва­нию кофей­ни (в соот­вет­ствии с СанПиН).
   • Тре­бо­ва­ния к пер­со­на­лу: меди­цин­ские осмот­ры, гиги­е­ни­че­ское обу­че­ние, спецодежда.
   • Про­грам­мы убор­ки и дезинфекции.
   • Борь­ба с вре­ди­те­ля­ми (дера­ти­за­ция, дезинсекция).
   • Управ­ле­ние отходами.
   • Кон­троль постав­щи­ков сырья и материалов.
   • Калиб­ров­ка изме­ри­тель­но­го обо­ру­до­ва­ния (тер­мо­мет­ры).

Модуль 2: Семь Прин­ци­пов ХАССП в При­ло­же­нии к Кофейне (12 часов)

1. Прин­цип 1: Про­ве­де­ние ана­ли­за опас­но­стей (2 часа)

   • Виды опас­но­стей: био­ло­ги­че­ские (бак­те­рии, виру­сы, пле­сень – осо­бен­но акту­аль­но для моло­ка, молоч­ных про­дук­тов), хими­че­ские (мою­щие сред­ства, пести­ци­ды, аллер­ге­ны), физи­че­ские (стек­ло, металл, воло­сы, посто­рон­ние включения).
   • Мето­до­ло­гия ана­ли­за: моз­го­вой штурм, схе­мы процессов.
   • Прак­ти­кум: Состав­ле­ние спис­ка всех про­дук­тов и ингре­ди­ен­тов (моло­ко, сиро­пы, кофе, вода, десер­ты, сэнд­ви­чи), опре­де­ле­ние потен­ци­аль­ных опас­но­стей на каж­дом эта­пе тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са в кофейне (от при­ем­ки до подачи). 
     • При­мер: при­ем­ка моло­ка – опас­ность тер­мо­филь­ной мик­ро­фло­ры; хра­не­ние выпеч­ки – опас­ность раз­ви­тия пато­ген­ных мик­ро­ор­га­низ­мов; при­го­тов­ле­ние напит­ка – опас­ность пере­крест­но­го загрязнения.

2. Прин­цип 2: Опре­де­ле­ние кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ) (2 часа)

   • Что такое ККТ: эта­пы, на кото­рых мож­но эффек­тив­но кон­тро­ли­ро­вать опас­ность и предот­вра­тить ее воз­ник­но­ве­ние или сни­зить до при­ем­ле­мо­го уровня.
   • «Дере­во реше­ний» для опре­де­ле­ния ККТ.
   • Прак­ти­кум: Выяв­ле­ние ККТ для типич­ных про­цес­сов кофейни: 
     • Тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния моло­ка и молоч­ных продуктов.
     • Тем­пе­ра­ту­ра пасте­ри­за­ции моло­ка (если исполь­зу­ет­ся пастеризатор).
     • Тем­пе­ра­ту­ра охла­жде­ния десертов/сэндвичей после приготовления.
     • Тем­пе­ра­ту­ра горя­чих напит­ков (соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режи­ма подачи).
     • Гиги­е­на рук пер­со­на­ла (осо­бен­но перед рабо­той с гото­вой продукцией).

3. Прин­цип 3: Уста­нов­ле­ние кри­ти­че­ских пре­де­лов для каж­дой ККТ (2 часа)

   • Что такое кри­ти­че­ский пре­дел: максимальное/минимальное зна­че­ние пара­мет­ра, кото­рое долж­но быть соблю­де­но для предот­вра­ще­ния опас­но­сти (тем­пе­ра­ту­ра, вре­мя, pH).
   • Где брать инфор­ма­цию о кри­ти­че­ских пре­де­лах (Сан­ПиН, ТР ТС, реко­мен­да­ции производителей).
   • Прак­ти­кум: Уста­нов­ле­ние кон­крет­ных чис­ло­вых значений: 
     • Моло­ко долж­но хра­нить­ся при тем­пе­ра­ту­ре не выше +4°C.
     • Гото­вый горя­чий напи­ток не дол­жен быть ниже +60°C.
     • Холод­ные десерты/сэндвичи долж­ны хра­нить­ся при тем­пе­ра­ту­ре от +2°C до +6°C.

4. Прин­цип 4: Раз­ра­бот­ка систе­мы мони­то­рин­га для каж­дой ККТ (2 часа)

   • Что такое мони­то­ринг: пла­но­вые изме­ре­ния и наблю­де­ния для оцен­ки соот­вет­ствия ККТ уста­нов­лен­ным кри­ти­че­ским пределам.
   • Мето­ды мони­то­рин­га (визу­аль­ный, тем­пе­ра­тур­ный кон­троль, органолептический).
   • Часто­та мони­то­рин­га (посто­ян­но, еже­час­но, ежедневно).
   • Лица, ответ­ствен­ные за мониторинг.
   • Прак­ти­кум: Раз­ра­бот­ка процедур: 
     • Ежедневная/почасовая про­вер­ка тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­ни­ков с фик­са­ци­ей в журнале.
     • Визу­аль­ный кон­троль чисто­ты поверх­но­стей и обо­ру­до­ва­ния перед нача­лом работы.
     • Кон­троль сро­ков год­но­сти ингре­ди­ен­тов при приемке.

5. Прин­цип 5: Раз­ра­бот­ка кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий (2 часа)

   • Что делать, если кри­ти­че­ский пре­дел нарушен.
   • Кто несет ответ­ствен­ность за выпол­не­ние кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • Про­це­ду­ры изо­ля­ции и ути­ли­за­ции несо­от­вет­ству­ю­щей продукции.
   • Дей­ствия по предот­вра­ще­нию повто­ре­ния ситуации.
   • Прак­ти­кум: Опре­де­ле­ние кон­крет­ных шагов: 
     • Моло­ко хра­ни­лось выше +4°C: ути­ли­зи­ро­вать, про­ве­рить тер­мо­метр, вызвать масте­ра для ремон­та холодильника.
     • Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра горя­че­го напит­ка: подо­греть до нуж­ной тем­пе­ра­ту­ры или при­го­то­вить зано­во, про­ве­рить рабо­то­спо­соб­ность оборудования.
     • Истек­ший срок год­но­сти ингре­ди­ен­та: изъ­ять из обо­ро­та, ути­ли­зи­ро­вать, уве­до­мить поставщика.

6. Прин­цип 6: Уста­нов­ле­ние про­це­дур вери­фи­ка­ции (2 часа)

   • Как убе­дить­ся, что систе­ма ХАССП рабо­та­ет эффективно.
   • Виды вери­фи­ка­ции: внут­рен­ние ауди­ты, про­вер­ка запи­сей, лабо­ра­тор­ные иссле­до­ва­ния (при необходимости).
   • Пери­о­дич­ность верификации.
   • Прак­ти­кум: Планирование: 
     • Еже­ме­сяч­ный или еже­квар­таль­ный ана­лиз запи­сей по мониторингу.
     • Внут­рен­ний аудит систе­мы ХАССП (соб­ствен­ни­ком или ответ­ствен­ным лицом).
     • При необ­хо­ди­мо­сти – взя­тие смы­вов или образ­цов про­дук­ции для лабо­ра­тор­но­го анализа.

7. Прин­цип 7: Уста­нов­ле­ние про­це­дур доку­мен­ти­ро­ва­ния и веде­ния запи­сей (2 часа)

   • Важ­ность доку­мен­та­ции для дока­за­тель­ства соот­вет­ствия и прослеживаемости.
   • Виды необ­хо­ди­мых доку­мен­тов: Поли­ти­ка без­опас­но­сти, Про­грам­ма ХАССП (план ХАССП), про­то­ко­лы ана­ли­за опас­но­стей, тех­но­ло­ги­че­ские кар­ты, жур­на­лы мони­то­рин­га, акты кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий, про­то­ко­лы вери­фи­ка­ции, запи­си о гиги­е­ни­че­ском обу­че­нии персонала.
   • Фор­мы жур­на­лов и их ведение.
   • Сро­ки хра­не­ния документации.
   • Прак­ти­кум: Обзор типо­вых форм жур­на­лов (тем­пе­ра­тур­ные листы, жур­нал вход­но­го кон­тро­ля, жур­нал бра­ке­ра­жа, жур­нал дез­ин­фек­ции) и запол­не­ние их на примере.

Модуль 3: Раз­ра­бот­ка Ито­го­вой Кон­троль­ной Кар­ты ХАССП для Кофей­ни (6 часов)

1. Поня­тие и назна­че­ние Кон­троль­ной Кар­ты ХАССП:
   • Подроб­ная таб­ли­ца, явля­ю­ща­я­ся основ­ным инстру­мен­том для реа­ли­за­ции пла­на ХАССП.
   • Ее струк­ту­ра и содержание.
2. Поша­го­вое состав­ле­ние Кон­троль­ной Карты:
   • Выбор кон­крет­но­го про­цес­са или про­дук­та для дета­ли­за­ции (напри­мер, «При­го­тов­ле­ние напит­ка на осно­ве моло­ка» или «Хра­не­ние и реа­ли­за­ция десертов»).
   • Деком­по­зи­ция про­цес­са на этапы.
   • Запол­не­ние таб­ли­цы по каж­дой ККТ, включая: 
     • Этап про­цес­са.
     • Опре­де­лен­ная опасность.
     • Кри­ти­че­ская кон­троль­ная точ­ка (ККТ).
     • Кри­ти­че­ские пределы.
     • Про­це­ду­ры мони­то­рин­га (что, как, когда, кто).
     • Кор­рек­ти­ру­ю­щие действия.
     • Про­це­ду­ры верификации.
     • Про­це­ду­ры веде­ния записей.
   • Интен­сив­ный прак­ти­кум: Под руко­вод­ством пре­по­да­ва­те­ля каж­дый слу­ша­тель состав­ля­ет чер­но­вик кон­троль­ной кар­ты для сво­ей кофей­ни, исполь­зуя шаб­ло­ны и при­ме­ры. Обсуж­де­ние и кор­рек­ти­ров­ка раз­ра­бо­тан­ных карт.

Модуль 4: Внед­ре­ние и Под­дер­жа­ние Систе­мы ХАССП (2 часа)

1. Поша­го­вый план внед­ре­ния ХАССП:
   • Фор­ми­ро­ва­ние коман­ды ХАССП (даже если это вла­де­лец и несколь­ко сотрудников).
   • Ком­му­ни­ка­ция и обу­че­ние пер­со­на­ла: ключ к успеху.
   • Рас­пре­де­ле­ние ответственности.
2. Аудит и реви­зия системы:
   • Как часто пере­смат­ри­вать и акту­а­ли­зи­ро­вать план ХАССП.
   • Дей­ствия при изме­не­ни­ях (новое обо­ру­до­ва­ние, новые постав­щи­ки, новые продукты).
3. Готов­ность к про­вер­кам Роспотребнадзора:
   • Необ­хо­ди­мая документация.
   • Типич­ные вопро­сы и дей­ствия инспекторов.

Ито­го­вый Резуль­тат Курса:

По окон­ча­нии кур­са мам­ки­ны биз­не­сме­ны (вла­де­лец кофей­ни), воз­мож­но, будет пони­мать, как важ­но располагать:

• Глу­бо­ким пони­ма­ни­ем прин­ци­пов ХАССП и их при­ме­ни­мо­сти к сво­е­му бизнесу.
• Зна­ни­я­ми о рос­сий­ском зако­но­да­тель­стве в обла­сти пище­вой безопасности.
• Раз­ра­бо­тан­ным чер­но­ви­ком ито­го­вой кон­троль­ной кар­ты ХАССП, адап­ти­ро­ван­ной под спе­ци­фи­ку его кофей­ни, с уче­том всех семи прин­ци­пов и рос­сий­ских нормативов.
• Навы­ка­ми для даль­ней­ше­го само­сто­я­тель­но­го внед­ре­ния и под­дер­жа­ния систе­мы ХАССП, вклю­чая обу­че­ние сво­е­го персонала.
• Уве­рен­но­стью в спо­соб­но­сти обес­пе­чить высо­кий уро­вень без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции, что явля­ет­ся зало­гом успеш­ной и устой­чи­вой рабо­ты в кофей­ном бизнесе.

Внед­ре­ние ХАССП – это не одно­ра­зо­вое меро­при­я­тие, а непре­рыв­ный про­цесс совершенствования.

По запро­су.