Целевая аудитория: Мамкины бизнесмены владельцы, управляющие и ключевой персонал кофеен, стремящиеся соответствовать законодательным требованиям, повысить безопасность пищевой продукции и укрепить репутацию своего заведения.
Цель курса: Помочь мамкиным бизнесмена понять важность понимания принципов ХАССП, составить пошаговую инструкцию по разработке, внедрению и поддержанию эффективной системы ХАССП в условиях кофейни, а также рассказать о том, как важно уметь управлять связанными с безопасностью пищевых продуктов рисками.
Формат курса: Интерактивные лекции, практические занятия, разбор кейсов, групповые обсуждения, разработка проектов рабочих документов.
Продолжительность: 20 академических часов (5 занятий по 4 часа или 2,5 дня интенсивного обучения).
Модуль 1: Введение в ХАССП и его значение для кофейни (4 часа)
-
Что такое ХАССП (HACCP)? История и философия.
- Определение, цели и преимущества системы ХАССП.
- Отличие ХАССП от традиционного контроля качества.
- Концепция «от совхоза до стола» применительно к кофейне.
-
Законодательные требования к пищевой безопасности в РФ и ЕАЭС.
- Обзор основных нормативных документов: ТР ТС 021⁄2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиНы, ГОСТы.
- Обязательность внедрения ХАССП для предприятий общественного питания.
- Ответственность за несоблюдение норм пищевой безопасности (штрафы, приостановка деятельности, уголовная ответственность).
-
Почему ХАССП важен для кофейни?
- Снижение рисков: Пищевые отравления, аллергические реакции, контаминация.
- Защита репутации: Доверие клиентов, положительные отзывы, узнаваемость бренда.
- Экономическая эффективность: Уменьшение потерь от порчи продуктов, оптимизация процессов, снижение жалоб.
- Конкурентное преимущество: Демонстрация высокого уровня ответственности и заботы о потребителях.
-
Типичные опасности в кофейне:
- Биологические: Бактерии (сальмонелла, стафилококк, листерии в молоке), плесень, дрожжи, вирусы. Источники: сырое молоко, грязное оборудование, персонал.
- Химические: Моющие и дезинфицирующие средства, остатки пестицидов (в зерне), аллергены (молоко, орехи, глютен в выпечке). Источники: неправильное хранение химии, некорректная очистка, перекрестное загрязнение.
- Физические: Посторонние включения (волосы, стекло, пластик от упаковки, частицы оборудования, кофейные частицы в напитках). Источники: неаккуратность, износ оборудования, некачественное сырье.
Практическое задание: Групповое обсуждение и составление списка потенциальных опасностей для типовой кофейни, исходя из личного опыта участников.
Модуль 2: Предварительные шаги к разработке системы ХАССП (4 часа)
-
Создание рабочей группы ХАССП.
- Определение состава группы: управляющий, бариста, повар/кондитер (если есть кухня), ответственный за закупки.
- Распределение ролей и ответственности.
- Важность поддержки и участия руководства.
-
Описание продукта (продуктовой группы).
- Подробное описание всех напитков (кофе, чай, коктейли на основе молока) и продуктов питания (выпечка, десерты, сэндвичи), предлагаемых в кофейне.
- Ингредиенты, состав, метод обработки (тепловая, холодная), упаковка, условия хранения, сроки годности.
- Пример: Эспрессо, Латте (с молоком, с сиропом), Круассан (с начинкой, без).
-
Определение предполагаемого использования и целевых потребителей.
- Кто будет употреблять продукт? (Взрослые, дети, люди с аллергией, люди с ослабленным иммунитетом).
- Как продукт будет употребляться? (Сразу на месте, take away, разогрев).
-
Построение блок-схем технологического процесса.
- Детальное описание каждого шага приготовления напитков и блюд, от получения сырья до подачи клиенту.
- Примеры блок-схем:
- Поступление молока -> Хранение -> Розлив -> Взбивание -> Добавление в кофе -> Подача.
- Поступление замороженной выпечки -> Разморозка -> Выпекание -> Охлаждение -> Выкладка на витрину -> Продажа.
- Важность детализации и учета всех этапов, включая перемещения, паузы, очистку.
-
Подтверждение блок-схем на месте.
- Проведение «прохода» по кофейне, чтобы убедиться в соответствии блок-схем реальным процессам.
- Выявление неочевидных шагов или расхождений.
Практическое задание: Разработка блок-схем для двух-трех ключевых продуктов кофейни (например, молочный напиток, выпечка).
Модуль 3: Семь принципов ХАССП – разработка и применение (8 часов)
Принцип 1: Проведение анализа опасностей (4 часа)
- Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе блок-схемы.
- Примеры для кофейни:
- Молоко: Возможность роста патогенных микроорганизмов при нарушении температурного режима хранения, перекрестное загрязнение от грязной посуды/рук.
- Кофемашина/кофемолка: Накопление грязи, плесени, биопленок, остатков зерен – источник бактерий.
- Вода/лед: Бактериологическое загрязнение, ржавчина.
- Выпечка/десерты: Наличие аллергенов, неправильное хранение, рост микроорганизмов.
- Персонал: Несоблюдение гигиены, распространение бактерий.
- Оценка значимости опасностей: Вероятность возникновения и тяжесть последствий.
- Меры контроля: Определение уже существующих мер контроля для каждой опасности (например, пастеризация молока поставщиком, мытье рук, использование перчаток).
Практическое задание: Анализ опасностей для одной из разработанных ранее блок-схем, определение их значимости и существующих мер контроля.
Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ) (2 часа)
- Что такое ККТ? Этап, на котором можно и необходимо контролировать значимую опасность, чтобы предотвратить ее возникновение или снизить до приемлемого уровня.
- Использование «Дерева принятия решений» для определения ККТ.
- Типичные ККТ для кофейни:
- Температура хранения скоропортящихся продуктов (молоко, сливки, сиропы, начинки для выпечки): Холодильники.
- Температура тепловой обработки (если есть): Например, выпекание круассанов.
- Чистота оборудования: Регулярная очистка и дезинфекция кофемашин, паробластеров, холодильников, льдогенераторов.
- Температура подачи горячих напитков/выпечки.
Практическое задание: Определение ККТ для выбранной блок-схемы с использованием «Дерева принятия решений».
Принцип 3: Установление критических пределов (1 час)
- Что такое критический предел? Максимальное или минимальное значение параметра, которое должно быть достигнуто, чтобы предотвратить или устранить опасность.
- Разработка критических пределов для каждой ККТ.
- Пример:
- ККТ: Температура хранения молока. Критический предел: +2°C до +6°C.
- ККТ: Температура горячего молочного напитка на выходе. Критический предел: Не ниже 60°C.
- ККТ: Чистота паробластера. Критический предел: Визуальное отсутствие остатков молока, отсутствие неприятного запаха.
Принцип 4: Разработка системы мониторинга (1 час)
- Что такое мониторинг? Наблюдение и измерение параметров ККТ для проверки соблюдения критических пределов.
- Определение:
- Что будем измерять? (Температура, время, визуальный осмотр).
- Как будем измерять? (Термометр, таймер, чек-лист).
- Как часто будем измерять? (Ежедневно, несколько раз в день, перед каждой сменой).
- Кто будет измерять? (Ответственное лицо – бариста, управляющий).
- Где фиксировать результаты? (Журнал, чек-лист).
- Разработка форм и журналов для мониторинга.
Практическое задание: Для выбранных ККТ установить критические пределы и разработать процедуры мониторинга.
Модуль 4: Внедрение и поддержание системы ХАССП (4 часа)
Принцип 5: Разработка корректирующих действий (1 час)
- Что делать, если критический предел нарушен?
- Определение корректирующих действий для каждой ККТ.
- Пример:
- Нарушение: Температура молока в холодильнике выше +6°C.
- Корректирующее действие: Утилизировать молоко; проверить работу холодильника; уведомить руководство; зафиксировать инцидент.
- Нарушение: Обнаружены остатки молока в паровой трубке.
- Корректирующее действие: Незамедлительно провести очистку и дезинфекцию; провести повторный инструктаж сотрудника.
- Документирование корректирующих действий.
Принцип 6: Установление процедур верификации (1 час)
- Как убедиться, что система ХАССП работает эффективно?
- Виды верификации:
- Внутренние аудиты: Регулярная проверка всей системы ХАССП (например, раз в квартал).
- Калибровочные проверки оборудования: Регулярная проверка точности термометров, весов.
- Лабораторные исследования: Отбор смывов с поверхностей, анализ образцов воды или готовой продукции (при необходимости).
- Анализ жалоб клиентов и отчетов о несоответствиях.
- Планирование и документирование верификационных процедур.
Принцип 7: Разработка системы документирования и ведения записей (1 час)
- Важность ведения записей для доказательства соответствия и отслеживания проблем.
- Обязательная документация ХАССП:
- Руководство по ХАССП (описание системы).
- Протоколы анализа опасностей и определения ККТ.
- Журналы мониторинга.
- Журналы корректирующих действий.
- Отчеты о верификации (внутренние аудиты).
- Документы о поставщиках сырья.
- Программы производственного контроля (ППК).
- Протоколы обучения персонала.
- Правила ведения и хранения документации.
Внедрение системы ХАССП в повседневную работу (1 час)
- Разработка Стандартных Операционных Процедур (СОП) на основе ХАССП:
- СОПы по приемке сырья, хранению, подготовке оборудования, уборке, гигиене персонала.
- Важность четких, понятных инструкций для каждого сотрудника.
- Обучение и повышение осведомленности персонала:
- Регулярные тренинги для всех сотрудников, включая новых.
- Важность понимания каждым своей роли в обеспечении безопасности.
- Как мотивировать персонал соблюдать требования ХАССП.
Практическое задание: Разработка СОП для одного из ключевых процессов кофейни (например, СОП по приемке и хранению молока или СОП по ежесменной очистке кофемашины).
Модуль 5: Практические кейсы, аудит и непрерывное улучшение (4 часа)
-
Практические кейсы и решение проблем:
- Разбор реальных ситуаций, связанных с нарушением пищевой безопасности в кофейнях (использование просрочки, поломка холодильника, жалобы на волосы в напитке, аллергическая реакция).
- Анализ причин, разработка корректирующих и предупреждающих действий.
- Симуляция внутренних аудитов: «Найди несоответствия».
-
Управление программой производственного контроля (ППК).
- Взаимодействие с аккредитованными лабораториями.
- Отбор проб, анализ результатов.
-
Работа с поставщиками.
- Критерии выбора надежных поставщиков.
- Контроль качества входящего сырья.
- Требования к документации поставщиков (сертификаты, декларации соответствия).
-
Управление изменениями и непрерывное улучшение системы ХАССП.
- Когда и как пересматривать систему ХАССП (изменение меню, оборудования, поставщика, законодательства).
- Культура безопасности пищевых продуктов в кофейне.
- Постоянное обучение и развитие.
-
Разработка плана внедрения ХАССП для своей кофейни.
- Каждый участник начинает составлять индивидуальный план действий по внедрению или усовершенствованию системы ХАССП в своем заведении.
Практическое задание: Разработка списка контрольных вопросов для внутреннего аудита кофейни по ХАССП. Создание Чернового плана внедрения ХАССП для своего предприятия.
Заключение курса:
- Подведение итогов, ответы на вопросы.
- Вручение бессмысленных сертификатов.
- Подчеркивание, что ХАССП – это не разовый проект, а непрерывный процесс, ключ к успеху и долгосрочной стабильности
По запросу.
