Этот курс пред­на­зна­чен для пова­ров, тех­но­ло­гов, мене­дже­ров буфе­тов и дру­гих спе­ци­а­ли­стов обще­ствен­но­го пита­ния, жела­ю­щих осво­ить созда­ние и эффек­тив­ное при­ме­не­ние ТТК. Курс ори­ен­ти­ро­ван на прак­ти­че­ское при­ме­не­ние зна­ний и вклю­ча­ет в себя раз­бор нор­ма­тив­ной базы, при­ме­ры запол­не­ния и ана­лиз ошибок.

Общая про­дол­жи­тель­ность кур­са: 24 ака­де­ми­че­ских часа (может быть адап­ти­ро­ва­но под раз­ные фор­ма­ты обучения).

---

Модуль 1: Осно­вы и Нор­ма­тив­ная База (6 часов)

• Заня­тие 1: Вве­де­ние в ТТК. Акту­аль­ность и Цели. (2 часа) 
  • Пояс­не­ние: Обсуж­де­ние роли ТТК в обес­пе­че­нии ста­биль­но­сти каче­ства, без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции и опти­ми­за­ции затрат. Опре­де­ле­ние целей кур­са и ожи­да­е­мых резуль­та­тов для участ­ни­ков. Раз­бор пре­иму­ществ исполь­зо­ва­ния ТТК: сни­же­ние себе­сто­и­мо­сти, кон­троль каче­ства, соблю­де­ние сани­тар­ных норм, упро­ще­ние обу­че­ния персонала.
  • Прак­ти­ка: Моз­го­вой штурм: «Какие про­бле­мы в вашем буфе­те могут быть реше­ны с помо­щью ТТК?»
• Заня­тие 2: Нор­ма­тив­ная База и ГОСТ 31987 – 2012. (4 часа) 
  • Пояс­не­ние: Деталь­ный раз­бор тре­бо­ва­ний ГОСТ 31987 – 2012 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тех­но­ло­ги­че­ские доку­мен­ты на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния. Общие тре­бо­ва­ния к оформ­ле­нию, постро­е­нию и содер­жа­нию». Обсуж­де­ние вза­и­мо­свя­зи с дру­ги­ми нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми (Сан­Пи­Ны, ТР ТС). Раз­бор тер­ми­нов: рецеп­ту­ра, тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс, тех­ни­че­ское зада­ние, вход­ной кон­троль, опе­ра­ци­он­ный кон­троль, при­е­моч­ный контроль.
  • Прак­ти­ка: Ана­лиз ГОСТ 31987 – 2012: поиск клю­че­вых поло­же­ний и тре­бо­ва­ний к оформ­ле­нию ТТК.

---

Модуль 2: Раз­ра­бот­ка ТТК (10 часов)

• Заня­тие 3: Опре­де­ле­ние Объ­ек­та для Раз­ра­бот­ки ТТК. (1 час) 
  • Пояс­не­ние: Выбор блю­да или полу­фаб­ри­ка­та для раз­ра­бот­ки ТТК. Кри­те­рии выбо­ра: новиз­на, слож­ность тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, потен­ци­ал для оптимизации.
  • Прак­ти­ка: Упраж­не­ние «Выбе­ри блю­до»: участ­ни­ки выби­ра­ют блю­до для даль­ней­шей рабо­ты на осно­ве задан­ных критериев.
• Заня­тие 4: Опре­де­ле­ние Тре­бо­ва­ний к Сырью и Ингре­ди­ен­там. (2 часа) 
  • Пояс­не­ние: Опре­де­ле­ние тре­бо­ва­ний к каче­ству сырья, соот­вет­ствие нор­ма­тив­ным доку­мен­там (ГОСТы, ТУ). Раз­бор кри­те­ри­ев оцен­ки каче­ства ингре­ди­ен­тов. Учет сро­ков год­но­сти и усло­вий хранения.
  • Прак­ти­ка: Состав­ле­ние спис­ка необ­хо­ди­мо­го сырья для выбран­но­го блю­да с ука­за­ни­ем тре­бо­ва­ний к каче­ству и усло­ви­ям хранения.
• Заня­тие 5: Раз­ра­бот­ка Рецеп­ту­ры. (3 часа) 
  • Пояс­не­ние: Опре­де­ле­ние норм рас­хо­да ингре­ди­ен­тов на одну пор­цию или кило­грамм гото­во­го про­дук­та. Рас­чет выхо­да полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вой про­дук­ции с уче­том потерь при кули­нар­ной обра­бот­ке. Исполь­зо­ва­ние весов для точ­но­го опре­де­ле­ния коли­че­ства ингредиентов.
  • Прак­ти­ка: Рас­чет рецеп­ту­ры выбран­но­го блю­да, опре­де­ле­ние норм рас­хо­да сырья и выход гото­во­го продукта.
• Заня­тие 6: Опи­са­ние Тех­но­ло­ги­че­ско­го Про­цес­са. (3 часа) 
  • Пояс­не­ние: Подроб­ное опи­са­ние после­до­ва­тель­но­сти тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций с ука­за­ни­ем пара­мет­ров режи­мов (тем­пе­ра­ту­ра, вре­мя, ско­рость пере­ме­ши­ва­ния). Учет осо­бен­но­стей каж­до­го эта­па про­из­вод­ства. Обес­пе­че­ние без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции на каж­дом этапе.
  • Прак­ти­ка: Опи­са­ние тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са выбран­но­го блю­да поша­го­во, с ука­за­ни­ем всех дета­лей и параметров.
• Заня­тие 7: Тре­бо­ва­ния к Оформ­ле­нию, Реа­ли­за­ции и Хра­не­нию. (2 часа) 
  • Пояс­не­ние: Опре­де­ле­ние усло­вий хра­не­ния гото­во­го про­дук­та, сро­ков год­но­сти, тре­бо­ва­ний к упа­ков­ке и мар­ки­ров­ке. Раз­ра­бот­ка инструк­ций по реа­ли­за­ции и транспортировке.
  • Прак­ти­ка: Опи­са­ние тре­бо­ва­ний к оформ­ле­нию, хра­не­нию и реа­ли­за­ции выбран­но­го блю­да с уче­том сани­тар­ных норм.

---

Модуль 3: Исполь­зо­ва­ние и Кон­троль ТТК (8 часов)

• Заня­тие 8: Запол­не­ние ТТК и Лист Реги­стра­ции Изме­не­ний. (2 часа) 
  • Пояс­не­ние: Прак­ти­че­ское запол­не­ние ТТК на осно­ве раз­ра­бо­тан­ной рецеп­ту­ры и тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са. Оформ­ле­ние титуль­но­го листа и дру­гих необ­хо­ди­мых раз­де­лов. Раз­бор пра­вил веде­ния листа реги­стра­ции изменений.
  • Прак­ти­ка: Запол­не­ние ТТК для выбран­но­го блю­да под руко­вод­ством преподавателя.
• Заня­тие 9: Тех­но­ло­ги­че­ский Кон­троль и Ана­лиз Пока­за­те­лей Каче­ства. (3 часа) 
  • Пояс­не­ние: Орга­ни­за­ция вход­но­го, опе­ра­ци­он­но­го и при­е­моч­но­го кон­тро­ля каче­ства сырья и гото­вой про­дук­ции. Опре­де­ле­ние пока­за­те­лей каче­ства и без­опас­но­сти, соот­вет­ству­ю­щих нор­ма­тив­ным тре­бо­ва­ни­ям. Раз­бор мето­дов ана­ли­за и лабо­ра­тор­ных исследований.
  • Прак­ти­ка: Моде­ли­ро­ва­ние тех­но­ло­ги­че­ско­го кон­тро­ля: опре­де­ле­ние необ­хо­ди­мых пара­мет­ров для кон­тро­ля выбран­но­го блю­да и раз­ра­бот­ка пла­на контроля.
• Заня­тие 10: Опти­ми­за­ция ТТК и Ана­лиз Пище­вой Цен­но­сти. (3 часа) 
  • Пояс­не­ние: Ана­лиз эффек­тив­но­сти исполь­зо­ва­ния сырья, выяв­ле­ние воз­мож­но­стей для опти­ми­за­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са и сни­же­ния себе­сто­и­мо­сти. Рас­чет пище­вой цен­но­сти гото­во­го продукта.
  • Прак­ти­ка: Ана­лиз раз­ра­бо­тан­ной ТТК с целью выяв­ле­ния воз­мож­но­стей для опти­ми­за­ции и рас­че­та пище­вой цен­но­сти выбран­но­го блюда.

---

Ито­го­вое Зада­ние: Раз­ра­бот­ка ТТК на новое блю­до или опти­ми­за­ция суще­ству­ю­щей ТТК, с уче­том всех тре­бо­ва­ний кур­са. Защи­та раз­ра­бо­тан­ных ТТК перед пре­по­да­ва­те­лем и дру­ги­ми участ­ни­ка­ми курса.

Мате­ри­а­лы для обучения:

• Раз­да­точ­ные мате­ри­а­лы: шаб­ло­ны ТТК, при­ме­ры запол­не­ния, спис­ки необ­хо­ди­мо­го обо­ру­до­ва­ния и инвентаря.
• Пре­зен­та­ции по каж­дой теме курса.
• Нор­ма­тив­ные доку­мен­ты (ГОСТ 31987 – 2012, СанПиНы).
• Прак­ти­че­ские зада­ния и кей­сы для анализа.

Оцен­ка: Оце­ни­ва­ет­ся актив­ность на заня­ти­ях, выпол­не­ние прак­ти­че­ских зада­ний и защи­та ито­го­во­го проекта.

Этот план кур­са поз­во­лит участ­ни­кам при­об­ре­сти необ­хо­ди­мые зна­ния и навы­ки для раз­ра­бот­ки и эффек­тив­но­го исполь­зо­ва­ния ТТК в буфе­те, что при­ве­дет к улуч­ше­нию каче­ства про­дук­ции, опти­ми­за­ции затрат и соблю­де­нию сани­тар­ных норм.

---

По запро­су.