Работа буфетчика, на первый взгляд кажущаяся простой и незамысловатой, на самом деле требует не только коммуникабельности и аккуратности, но и глубокого понимания внутренних процессов общественного питания. Одним из краеугольных камней профессионализма в этой сфере является владение и умение работать с технико-технологическими картами (ТТК). Предлагаем подробный курс для мамкиных бизнесменов, который с нуля научит будущего буфетчика уверенно ориентироваться в мире стандартных порций, калькуляций и, конечно же, ТТК.
Цель курса:
Рассказать мамкиным бизнесменам основы работы буфетчика, с особым акцентом на понимание и практическое применение технико-технологических карт для обеспечения качества, стандартизации, учета и безопасности пищевой продукции.
Целевая аудитория:
Лица без опыта работы в общественном питании, желающие освоить профессию буфетчика.
Продолжительность:
20 – 25 академических часов (теория и практика), распределенные на 5 – 7 дней.
Модуль 1: Введение в профессию буфетчика и основы общественного питания (4 часа)
- Кто такой буфетчик?
- Роль и значение буфетчика в системе общественного питания (кафе, столовые, буфеты, кейтеринг).
- Основные должностные обязанности и ответственность.
- Необходимые личные качества (аккуратность, вежливость, оперативность, стрессоустойчивость).
- Санитария и гигиена – фундамент работы:
- Личная гигиена буфетчика (форма, руки, внешний вид).
- Правила обработки и дезинфекции рабочего места, оборудования и инвентаря.
- Понятие о пищевой безопасности, предотвращение перекрестного загрязнения.
- Основы СанПиН для предприятий общественного питания (краткий обзор).
- Организация рабочего места:
- Принципы эргономики и эффективного размещения продукции.
- Хранение продуктов: температурные режимы, товарное соседство (горячее, холодное, чистое, грязное).
- Основы работы с холодильным и тепловым оборудованием (витрины, мармиты).
Модуль 2: ТТК – Сердце профессиональной кухни (6 часов)
- Что такое технико-технологическая карта (ТТК)?
- Определение, назначение и юридическая значимость ТТК.
- Отличие ТТК от технологической карты (ТК) и калькуляционной карты.
- Нормативные документы, регулирующие разработку и применение ТТК.
- Структура и содержание ТТК:
- Обязательные реквизиты ТТК (наименование предприятия, номер, дата, утверждающая подпись).
- Разделы ТТК:
- Наименование блюда/изделия.
- Перечень сырья и продуктов: точное наименование, нормы расхода (брутто/нетто) на порцию/100 порций. Понимание «брутто» и «нетто».
- Технология приготовления: последовательность операций, температурные режимы, время обработки.
- Выход готового блюда/изделия: масса одной порции.
- Требования к качеству и безопасности: органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах), температура подачи.
- Пищевая ценность (опционально, но желательно): белки, жиры, углеводы, калорийность.
- Для чего буфетчику нужна ТТК?
- Стандартизация и единообразие: гарантия одинакового вкуса и качества блюда каждый раз.
- Контроль порционирования: точное соблюдение веса порции для предотвращения недовеса/перевеса.
- Учет и контроль сырья: основа для инвентаризации и заказа продуктов.
- Расчет себестоимости и ценообразование (обзорно): понимание, как ТТК влияет на цену.
- Контроль качества и безопасности: обеспечение соответствия блюда нормам.
- Решение спорных ситуаций: ТТК как документальное подтверждение состава и веса.
Модуль 3: Практическое применение ТТК в работе буфетчика (8 часов)
- Чтение и интерпретация ТТК:
- Пошаговый разбор нескольких типовых ТТК (например, «Салат Оливье», «Гречка с котлетой», «Чай/Кофе»).
- Практические задания на поиск необходимой информации: вес сырья, выход, температура подачи.
- Работа с весами и мерным инвентарем:
- Типы весов (механические, электронные), правила эксплуатации.
- Практикум по точному взвешиванию и отмериванию компонентов согласно ТТК.
- Использование мерных ложек, стаканов, половников для порционирования.
- Порционирование и выдача блюд по ТТК:
- Демонстрация и практическая отработка точного отпуска блюд и напитков согласно указанному в ТТК выходу.
- Разбор типичных ошибок при порционировании (недооценка веса, «на глаз»).
- Особенности порционирования различных видов блюд (жидкие, сыпучие, штучные).
- Витрина и выкладка продукции:
- Принципы визуализации и привлекательной подачи блюд в соответствии с ТТК (если применимо к внешнему виду).
- Ротация продуктов по принципу FIFO (First In, First Out) с учетом сроков годности.
- Ведение базовой документации, связанной с ТТК:
- Журнал учета выдачи готовой продукции (обзорно).
- Журнал бракеража (что означает несоответствие ТТК).
- Листы заказа/списания (связь с данными ТТК).
Модуль 4: Дополнительные навыки буфетчика (4 часа)
- Обслуживание клиентов и основы продаж:
- Этика общения с посетителями, правила приветствия и прощания.
- Работа с возражениями и конфликтными ситуациями.
- Основы кросс-продаж и апселлинга (ненавязчивое предложение сопутствующих товаров).
- Понятие о программе лояльности (если есть).
- Кассовая дисциплина и расчеты:
- Введение в работу с кассовым аппаратом/POS-системой (для начинающих – основные функции: пробитие чека, наличный/безналичный расчет, возврат).
- Понятие о Z‑отчете и X‑отчете.
- Инвентаризация кассы.
- Контроль качества готовой продукции:
- Как визуально и по запаху определить свежесть и соответствие блюда ТТК.
- Действия в случае обнаружения несоответствия (бракераж).
- Управление остатками и предотвращение потерь:
- Основы учета продукции на витрине.
- Минимизация отходов.
- Понятие о списании и утилизации.
Модуль 5: Итоговая аттестация и симуляция (2 часа)
- Теоретический тест: Проверка знаний по всем модулям, особенно по ТТК и санитарным нормам.
- Практическое задание: Симуляция рабочего дня буфетчика.
- Прием продукции (сверка с ТТК).
- Порционирование нескольких блюд по заданным ТТК.
- Оформление витрины.
- Обслуживание «клиента» (преподавателя/коллеги) с кассовым расчетом.
- Ответы на возможные вопросы по составу блюд (используя ТТК).
- Действия в случае «конфликтной» ситуации.
- Обратная связь и рекомендации.
Методика обучения:
- Теоретические лекции с использованием презентаций и наглядных материалов.
- Практические занятия с реальными или типовыми ТТК, весами, мерной посудой и муляжами блюд.
- Демонстрации правильных техник.
- Ролевые игры для отработки навыков общения и решения конфликтных ситуаций.
- Вопросы и ответы, интерактивное взаимодействие.
- Индивидуальный подход к каждому мамкиному бизнесмену.
Результатом такого курса станет не просто буфетчик, знающий теорию о том. как наливать чай, а квалифицированный специалист, понимающий ценность каждого грамма продукта, способный обеспечить стабильно высокое качество обслуживания и грамотно взаимодействовать с важнейшим документом предприятия – технико-технологической картой. Это даст ему прочную основу для дальнейшего профессионального роста в сфере общественного питания.
По запросу.
