Назва­ние кур­са: Осно­вы ХАССП и ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ для мам­ки­но­го биз­не­сме­на — совре­мен­но­го вла­дель­ца кофейни.

Целе­вая ауди­то­рия: Мам­ки­ны биз­не­сме­ны вла­дель­цы, управ­ля­ю­щие и клю­че­вой пер­со­нал кофе­ен, стре­мя­щи­е­ся обес­пе­чить без­опас­ность пище­вой про­дук­ции, соот­вет­ствуя при этом зако­но­да­тель­ным тре­бо­ва­ни­ям и луч­шим миро­вым практикам.

Общая цель кур­са: Предо­ста­вить мам­ки­ным биз­не­сме­нам глу­бо­кое пони­ма­ние важ­но­сти прин­ци­пов ХАССП (HACCP) и тре­бо­ва­ний Тех­ни­че­ско­го регла­мен­та Тамо­жен­но­го сою­за ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции», а так­же рас­ска­зать о важ­но­сти полу­чить прак­ти­че­ские навы­ки для их эффек­тив­но­го внед­ре­ния и под­дер­жа­ния в усло­ви­ях кофейни.

Резуль­та­ты обу­че­ния — по окон­ча­нии кур­са участ­ни­ки, воз­мож­но, нач­нут пони­мать, как:

• Важ­на роль и зна­че­ние систе­мы ХАССП для обес­пе­че­ния без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции и защи­ты репу­та­ции бизнеса.
• Слож­ны и важ­ны клю­че­вые тре­бо­ва­ния ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ и его пря­мое отно­ше­ние к рабо­те кофейни.
• Раз­ли­чать и при­ме­нять на прак­ти­ке семь прин­ци­пов ХАССП.
• Иден­ти­фи­ци­ро­вать потен­ци­аль­ные опас­но­сти (био­ло­ги­че­ские, хими­че­ские, физи­че­ские) в про­цес­сах кофей­ни и оце­ни­вать риски.
• Опре­де­лять кри­ти­че­ские кон­троль­ные точ­ки (ККТ) и уста­нав­ли­вать для них кри­ти­че­ские пределы.
• Раз­ра­ба­ты­вать про­це­ду­ры мони­то­рин­га, кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий и вери­фи­ка­ции, адап­ти­ро­ван­ные под спе­ци­фи­ку кофейни.
• Созда­вать необ­хо­ди­мую доку­мен­та­цию для систе­мы ХАССП и ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁.
• Орга­ни­зо­вать обу­че­ние пер­со­на­ла осно­вам пище­вой без­опас­но­сти и ХАССП.
• Под­го­то­вить­ся к внеш­ним про­вер­кам и ауди­там по пище­вой безопасности.

---

Подроб­ный план кур­са (ори­ен­ти­ро­воч­ная дли­тель­ность: 16 – 20 ака­де­ми­че­ских часов, может быть раз­де­лен на несколь­ко модулей/дней):

Модуль 1: Вве­де­ние. Зако­но­да­тель­ные осно­вы пище­вой без­опас­но­сти для кофе­ен (2−3 часа)

1. Поче­му без­опас­ность пище­вой про­дук­ции важ­на для моей кофейни?
   • Репу­та­ци­он­ные рис­ки и рис­ки для здо­ро­вья потребителей.
   • Юри­ди­че­ская ответ­ствен­ность и штрафы.
   • Эко­но­ми­че­ские выго­ды: сни­же­ние потерь, повы­ше­ние дове­рия клиентов.
   • Миро­вые тен­ден­ции и ожи­да­ния потребителей.
2. ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁ «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции»: Обзор.
   • Исто­рия созда­ния и область при­ме­не­ния регламента.
   • Основ­ные тер­ми­ны и опре­де­ле­ния (пище­вая про­дук­ция, без­опас­ность, пище­вая добав­ка, тех­но­ло­ги­че­ское вспо­мо­га­тель­ное сред­ство и др.).
   • Общие тре­бо­ва­ния к без­опас­но­сти пище­вой продукции.
   • Ст. 10 ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁: Обя­зан­ность внед­ре­ния прин­ци­пов ХАССП.
   • Ответ­ствен­ность за несо­блю­де­ние тре­бо­ва­ний ТР ТС.
3. Дру­гие реле­вант­ные нор­ма­тив­ные доку­мен­ты (крат­кий обзор):
   • ТР ТС ⁰²²⁄₂₀₁₁ «Пище­вая про­дук­ция в части ее маркировки».
   • ТР ТС ⁰²⁷⁄₂₀₁₂ «О без­опас­но­сти отдель­ных видов спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ной пище­вой про­дук­ции…» (акту­аль­но для функ­ци­о­наль­ных доба­вок, подсластителей).
   • Сани­тар­ные пра­ви­ла и нор­мы, отно­ся­щи­е­ся к пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го питания.
   • Закон о защи­те прав потребителей.

Модуль 2: Осно­вы систе­мы ХАССП (HACCP) (3−4 часа)

1. Что такое ХАССП? Фило­со­фия и преимущества.
   • Исто­рия воз­ник­но­ве­ния (НАСА, Pillsbury).
   • Пре­вен­тив­ный под­ход к без­опас­но­сти пище­вой продукции.
   • Отли­чие от тра­ди­ци­он­но­го кон­тро­ля качества.
   • Пре­иму­ще­ства внед­ре­ния ХАССП для кофей­ни (систем­ность, доку­мен­та­ция, сни­же­ние рисков).
2. Поня­тия и тер­ми­но­ло­гия ХАССП:
   • Опас­ность (био­ло­ги­че­ская, хими­че­ская, физическая).
   • Кри­ти­че­ская кон­троль­ная точ­ка (ККТ).
   • Кри­ти­че­ский предел.
   • Мони­то­ринг, кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия, вери­фи­ка­ция, валидация.
3. Пред­ва­ри­тель­ные усло­вия (ППУ/PRPs) – фун­да­мент ХАССП.
   • Обзор основ­ных про­грамм пред­ва­ри­тель­ных условий: 
     • Про­ек­ти­ро­ва­ние и пла­ни­ров­ка поме­ще­ния кофейни.
     • Гиги­е­на пер­со­на­ла (здо­ро­вье, лич­ная гиги­е­на, обучение).
     • Сани­та­рия и убор­ка (про­грам­мы, сред­ства, периодичность).
     • Борь­ба с вре­ди­те­ля­ми (про­грам­мы, методы).
     • Обслу­жи­ва­ние обо­ру­до­ва­ния и калибровка.
     • Управ­ле­ние отходами.
     • Кон­троль водо­снаб­же­ния (каче­ство воды).
     • Кон­троль постав­щи­ков сырья.
     • Про­сле­жи­ва­е­мость и отзыв продукции.
   • Прак­ти­че­ские при­ме­ры ППУ для кофей­ни (напри­мер, про­грам­ма еже­днев­ной дез­ин­фек­ции молоч­но­го сти­ме­ра, гра­фик чист­ки кофемашины).

Модуль 3: Семь прин­ци­пов ХАССП на прак­ти­ке. Часть 1 (4−5 часов)

1. Коман­да ХАССП в кофейне.
   • Фор­ми­ро­ва­ние, роли и ответ­ствен­ность чле­нов команды.
   • Необ­хо­ди­мые компетенции.
2. Прин­цип 1: Про­ве­де­ние ана­ли­за опасностей.
   • Иден­ти­фи­ка­ция всех потен­ци­аль­ных био­ло­ги­че­ских (бак­те­рии, виру­сы, пле­сень), хими­че­ских (мою­щие сред­ства, аллер­ге­ны, пести­ци­ды), физи­че­ских (стек­ло, воло­сы, металл) опас­но­стей, свя­зан­ных с про­дук­ци­ей и про­цес­са­ми кофейни.
   • Оцен­ка зна­чи­мо­сти опас­но­стей (веро­ят­ность воз­ник­но­ве­ния и тяжесть последствий).
   • При­ме­ры для кофей­ни: моло­ко (сырое, пасте­ри­зо­ван­ное), сиро­пы, выпеч­ка, кофе, вода, исполь­зу­е­мые мою­щие средства.
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: состав­ле­ние спис­ка опас­но­стей для 2 – 3 клю­че­вых продуктов/процессов кофей­ни (напри­мер, при­го­тов­ле­ние лат­те, хра­не­ние выпечки).
3. Прин­цип 2: Опре­де­ле­ние кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ).
   • Что такое ККТ? Точ­ка, этап или про­це­ду­ра, где опас­ность может быть предот­вра­ще­на, устра­не­на или сни­же­на до при­ем­ле­мо­го уровня.
   • Исполь­зо­ва­ние «Дере­ва реше­ний ХАССП» для опре­де­ле­ния ККТ.
   • Типич­ные ККТ для кофейни: 
     • Тер­ми­че­ская обра­бот­ка молока.
     • Тем­пе­ра­ту­ра хра­не­ния ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов (моло­ко, десерты).
     • Охла­жде­ние гото­вых напит­ков (если применимо).
     • При­го­тов­ле­ние ингре­ди­ен­тов с высо­кой сте­пе­нью рис­ка (сиро­пы соб­ствен­но­го производства).
     • Чист­ка и дез­ин­фек­ция молоч­ной систе­мы кофемашины.
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: иден­ти­фи­ка­ция ККТ для выбран­ных процессов.

Модуль 4: Семь прин­ци­пов ХАССП на прак­ти­ке. Часть 2 (4−5 часов)

1. Прин­цип 3: Уста­нов­ле­ние кри­ти­че­ских пре­де­лов для каж­дой ККТ.
   • Что такое кри­ти­че­ский пре­дел? Максимальное/минимальное зна­че­ние пара­мет­ра, кото­рый дол­жен быть соблю­ден для предот­вра­ще­ния или устра­не­ния опасности.
   • Изме­ри­мые пара­мет­ры (тем­пе­ра­ту­ра, вре­мя, pH, концентрация).
   • Как уста­нав­ли­ва­ют­ся кри­ти­че­ские пре­де­лы (нор­ма­тив­ные доку­мен­ты, науч­ные данные).
   • При­ме­ры для кофей­ни: тем­пе­ра­ту­ра пасте­ри­зо­ван­но­го моло­ка при хра­не­нии, тем­пе­ра­ту­ра пара для взби­ва­ния молока.
2. Прин­цип 4: Раз­ра­бот­ка систе­мы мони­то­рин­га для каж­дой ККТ.
   • Что, как, когда и кем будет контролироваться.
   • Мето­ды мони­то­рин­га (визу­аль­ный, инструментальный).
   • Доку­мен­ти­ро­ва­ние резуль­та­тов мони­то­рин­га (жур­на­лы, чек-листы).
   • При­ме­ры для кофей­ни: еже­днев­ный замер тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­ни­ков, кон­троль тем­пе­ра­ту­ры моло­ка при взби­ва­нии, про­вер­ка чисто­ты соп­ла паровика.
3. Прин­цип 5: Уста­нов­ле­ние кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
   • Что делать, если кри­ти­че­ский пре­дел нару­шен? (напри­мер, моло­ко хра­ни­лось при непра­виль­ной температуре).
   • Изо­ля­ция, оцен­ка и ути­ли­за­ция небез­опас­ной продукции.
   • Кор­рек­ция про­цес­са для предот­вра­ще­ния повторения.
   • Доку­мен­ти­ро­ва­ние кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.
4. Прин­цип 6: Уста­нов­ле­ние про­це­дур верификации.
   • Как про­ве­рить, что систе­ма ХАССП рабо­та­ет эффективно?
   • Мето­ды вери­фи­ка­ции: аудит систе­мы ХАССП, тести­ро­ва­ние про­дук­ции, калиб­ров­ка обо­ру­до­ва­ния, ана­лиз жалоб потребителей.
   • Пери­о­дич­ность верификации.
5. Прин­цип 7: Раз­ра­бот­ка про­це­дур веде­ния доку­мен­та­ции и записей.
   • Необ­хо­ди­мые доку­мен­ты: план ХАССП, про­грам­мы пред­ва­ри­тель­ных усло­вий, запи­си мони­то­рин­га, кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий, верификации.
   • Важ­ность точ­но­го и свое­вре­мен­но­го веде­ния записей.
   • Сро­ки хра­не­ния документации.
   • При­ме­ры форм доку­мен­тов для кофейни.
   • Прак­ти­че­ское заня­тие: раз­ра­бот­ка фраг­мен­та доку­мен­та­ции (напри­мер, фор­ма жур­на­ла кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­ни­ка с ука­за­ни­ем кор­рек­ти­ру­ю­щих действий).

Модуль 5: Внед­ре­ние, под­дер­жа­ние и аудит систе­мы ХАССП в кофейне (3−4 часа)

1. Раз­ра­бот­ка пла­на ХАССП для кофейни.
   • Поша­го­вая инструк­ция по созда­нию основ­но­го документа.
   • Состав­ле­ние блок-схем тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов кофей­ни (при­ем­ка, хра­не­ние, при­го­тов­ле­ние, отдача).
2. Внед­ре­ние ХАССП: прак­ти­че­ские аспекты.
   • Обу­че­ние пер­со­на­ла: созда­ние куль­ту­ры безопасности.
   • Роль руко­вод­ства в под­дер­жа­нии системы.
   • Внут­рен­ние ауди­ты ХАССП: цели, про­ве­де­ние, ана­лиз результатов.
3. Управ­ле­ние аллер­ге­на­ми в кофейне.
   • Основ­ные аллер­ге­ны, акту­аль­ные для кофе­ен (моло­ко, оре­хи, глю­тен, соя).
   • Про­це­ду­ры кон­тро­ля пере­крест­но­го загрязнения.
   • Предо­став­ле­ние инфор­ма­ции потре­би­те­лям об аллергенах.
4. Про­сле­жи­ва­е­мость продукции.
   • Важ­ность отсле­жи­ва­ния сырья и гото­вой продукции.
   • Систе­мы мар­ки­ров­ки и записи.
5. Под­го­тов­ка к внеш­ним про­вер­кам и аудитам.
   • Чего ожи­дать от про­ве­ря­ю­щих органов.
   • Как под­го­то­вить доку­мен­та­цию и персонал.
   • Типич­ные нару­ше­ния и спо­со­бы их избежать.
6. Систе­ма менедж­мен­та без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции (СМБПП) и непре­рыв­ное улучшение.
   • ХАССП как часть более широ­кой СМБПП (напри­мер, стан­дар­ты ISO серии 22000).
   • Важ­ность регу­ляр­но­го пере­смот­ра и акту­а­ли­за­ции пла­на ХАССП.

Ито­го­вое заня­тие / Круг­лый стол (1−2 часа)

• Отве­ты на вопро­сы участников.
• Раз­бор кей­сов из прак­ти­ки кофеен.
• Обсуж­де­ние воз­мож­но­стей для даль­ней­ше­го обу­че­ния и развития.
• Выда­ча (ниче­го не зна­ча­щих) сер­ти­фи­ка­тов о про­хож­де­нии курса.

---

Мето­ды обучения:

• Лек­ции с презентациями.
• Груп­по­вые дис­кус­сии и моз­го­вые штурмы.
• Прак­ти­че­ские упраж­не­ния и кейс-ста­ди (ана­лиз опас­но­стей, раз­ра­бот­ка ККТ, запол­не­ние форм).
• Раз­бор реаль­ных при­ме­ров из прак­ти­ки кофеен.
• Воз­мож­ность при­гла­ше­ния экс­пер­та-прак­ти­ка для отве­тов на вопросы.

Мате­ри­а­лы курса:

• Раз­да­точ­ный мате­ри­ал (слай­ды пре­зен­та­ций, выдерж­ки из ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁, шаб­ло­ны доку­мен­тов ХАССП).
• Спи­сок реко­мен­до­ван­ной лите­ра­ту­ры и нор­ма­тив­ных документов.
• При­ме­ры запол­нен­ных форм и журналов.

Этот курс поз­во­лит вла­дель­цам кофе­ен не толь­ко узнать азы и самые базо­вые тео­ре­ти­че­ские аспек­ты ХАССП и ТР ТС ⁰²¹⁄₂₀₁₁, но и полу­чить зна­ния про суще­ству­ю­щие кон­крет­ные инстру­мен­ты для реаль­но­го внед­ре­ния и под­дер­жа­ния систе­мы без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции в их заве­де­нии, повы­шая тем самым уро­вень дове­рия кли­ен­тов и обес­пе­чи­вая ста­биль­ность бизнеса.

По запро­су.