МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ

И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY

AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГОСТ 31985 – 2013

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Дата вве­де­ния — 2015-01-01

Пре­ди­сло­вие

Цели, основ­ные прин­ци­пы и основ­ной поря­док про­ве­де­ния работ по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции уста­нов­ле­ны ГОСТ 1.0−92 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Основ­ные поло­же­ния» и ГОСТ 1.2−2009 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Стан­дар­ты меж­го­су­дар­ствен­ные, пра­ви­ла и реко­мен­да­ции по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции. Пра­ви­ла раз­ра­бот­ки, при­ня­тия, при­ме­не­ния, обнов­ле­ния и отмены».

 Све­де­ния о стандарте

1. 
   ПОДГОТОВЛЕН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС»).
2. 
   ВНЕСЕН Феде­раль­ным агент­ством по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии (Рос­стан­дарт).
3. 
   ПРИНЯТ Меж­го­су­дар­ствен­ным сове­том по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (про­то­кол от 7 июня 2013 г. N 43).

 За при­ня­тие проголосовали:

.0.0.0  Крат­кое наиме­но­ва­ние стра­ны по МК (ИСО 3166) 004 – 97	Код стра­ны по МК (ИСО 3166) 004 – 97	Сокра­щен­ное наиме­но­ва­ние наци­о­наль­но­го орга­на по стандартизации
Казахстан	KZ	Гос­стан­дарт Рес­пуб­ли­ки Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

 

 

4. 
   При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 191-ст меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт ГОСТ 31985 – 2013 вве­ден в дей­ствие в каче­стве наци­о­наль­но­го стан­дар­та Рос­сий­ской Феде­ра­ции с 1 янва­ря 2015 г.
5. 
   Насто­я­щий стан­дарт под­го­тов­лен на осно­ве при­ме­не­ния ГОСТ Р 50647 – 2010.
6. 
   ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

 Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся в еже­год­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а текст изме­не­ний и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция, уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интернет.

 В Рос­сий­ской Феде­ра­ции насто­я­щий стан­дарт не может быть пол­но­стью или частич­но вос­про­из­ве­ден, тира­жи­ро­ван и рас­про­стра­нен в каче­стве офи­ци­аль­но­го изда­ния без раз­ре­ше­ния Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и метрологии.

 

1. 
   Область при­ме­не­ния

 

 Насто­я­щий стан­дарт рас­про­стра­ня­ет­ся на услу­ги и про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния и уста­нав­ли­ва­ет тер­ми­ны и опре­де­ле­ния основ­ных поня­тий в этой области.

 Тре­бо­ва­ния насто­я­ще­го стан­дар­та явля­ют­ся общи­ми и пред­на­зна­че­ны для при­ме­не­ния все­ми пред­при­я­ти­я­ми пита­ния неза­ви­си­мо от их вида, раз­ме­ра, мощ­но­сти и ассор­ти­мен­та изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции. Если какие-либо тер­ми­ны и опре­де­ле­ния насто­я­ще­го стан­дар­та нель­зя при­ме­нить вслед­ствие спе­ци­фи­ка­ции орга­ни­за­ции пред­при­я­тий пита­ния и/или изго­тов­ля­е­мой на них про­дук­ции, допус­ка­ет­ся исполь­зо­ва­ние иных тер­ми­нов, в том чис­ле при­ня­тых в меж­ду­на­род­ной практике.

 

2. 
   Тер­ми­ны и определения

 

 Общие понятия

1. 
   обще­ствен­ное пита­ние (инду­стрия пита­ния): Само­сто­я­тель­ная отрасль эко­но­ми­ки, состо­я­щая из пред­при­я­тий раз­лич­ных форм соб­ствен­но­сти и орга­ни­за­ци­он­но-управ­лен­че­ской струк­ту­ры, орга­ни­зу­ю­щая пита­ние насе­ле­ния, а так­же про­из­вод­ство и реа­ли­за­цию гото­вой про­дук­ции и полу­фаб­ри­ка­тов, как на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния, так и вне его, с воз­мож­но­стью ока­за­ния широ­ко­го переч­ня услуг по орга­ни­за­ции досу­га и дру­гих допол­ни­тель­ных услуг.
2. 
   кей­те­ринг: Дея­тель­ность пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния), заклю­ча­ю­ща­я­ся в ока­за­нии услуг по орга­ни­за­ции пита­ния по место­рас­по­ло­же­нию, выбран­но­му сто­рон­ни­ми орга­ни­за­ци­я­ми и част­ны­ми лица­ми, вклю­чая орга­ни­за­цию выезд­но­го обслу­жи­ва­ния меро­при­я­тий раз­лич­но­го назна­че­ния и роз­нич­ную про­да­жу про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и с при­вле­че­ни­ем всех пред­при­я­тий и служб, ока­зы­ва­ю­щих под­ряд­ные услу­ги по орга­ни­за­ции питания.

 При­ме­ча­ние — Кей­те­ринг раз­ли­ча­ют по месту, спо­со­бу ока­за­ния услуг и их сто­и­мо­сти: собы­тий­ный кей­те­ринг, пита­ние на транс­пор­те (в т.ч. бор­то­вое пита­ние), соци­аль­ное пита­ние (обра­зо­ва­тель­ные и меди­цин­ские учре­жде­ния, кор­по­ра­тив­ное пита­ние, испра­ви­тель­ные заве­де­ния, армия и т.д.).

 

3. 
   пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния (пред­при­я­тие пита­ния): Объ­ект хозяй­ствен­ной дея­тель­но­сти, пред­на­зна­чен­ный для изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, созда­ния усло­вий для потреб­ле­ния и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и покуп­ных това­ров (в т.ч. пище­вых про­дук­тов про­мыш­лен­но­го изго­тов­ле­ния), как на месте изго­тов­ле­ния, так и вне его по зака­зам, а так­же для ока­за­ния раз­но­об­раз­ных допол­ни­тель­ных услуг, в том чис­ле по орга­ни­за­ции досу­га потребителей.
4. 
   сте­пень обес­пе­че­ния насе­ле­ния места­ми в пред­при­я­ти­ях пита­ния: Пока­за­тель, выра­жен­ный отно­ше­ни­ем фак­ти­че­ско­го чис­ла мест в пред­при­я­ти­ях пита­ния к рас­чет­ной чис­лен­но­сти насе­ле­ния, в процентах.
5. 
   сте­пень обес­пе­че­ния насе­ле­ния пред­при­я­ти­я­ми пита­ния: Пока­за­тель, выра­жен­ный отно­ше­ни­ем фак­ти­че­ско­го чис­ла пред­при­я­тий пита­ния к рас­чет­ной чис­лен­но­сти насе­ле­ния, в процентах.
6. 
   про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния): Сово­куп­ность кули­нар­ной про­дук­ции, хле­бо­бу­лоч­ных, кон­ди­тер­ских изде­лий и напитков.
7. 
   про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния) мас­со­во­го изго­тов­ле­ния: Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния, изго­тов­ля­е­мая партиями.
8. 
   пар­тия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния): Опре­де­лен­ное коли­че­ство про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния одно­го наиме­но­ва­ния, одной даты и сме­ны выра­бот­ки, изго­тов­лен­ной в оди­на­ко­вых усло­ви­ях на одном пред­при­я­тии, в оди­на­ко­вой потре­би­тель­ской упа­ков­ке и/или транс­порт­ной таре, и оформ­лен­ное одним доку­мен­том, обес­пе­чи­ва­ю­щим про­сле­жи­ва­е­мость партии.
9. 
   раци­о­наль­ное пита­ние: Пита­ние потре­би­те­лей, орга­ни­зу­е­мое с уче­том физио­ло­ги­че­ских потреб­но­стей в пище­вых веще­ствах и уста­нов­лен­но­го режи­ма питания.
10. 
    раци­он пита­ния: Набор реко­мен­ду­е­мых потре­би­те­лю блюд и изде­лий, ском­плек­то­ван­ных по видам при­е­ма пищи в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми раци­о­наль­но­го пита­ния или пита­ния отдель­ных кате­го­рий потре­би­те­лей (при­ме­ня­ет­ся для пита­ния орга­ни­зо­ван­ных, в т.ч. закры­тых, коллективов).
11. 
    суточ­ный раци­он: Раци­он пита­ния, вклю­ча­ю­щий ском­плек­то­ван­ные зав­трак, обед, пол­дник, ужин.
12. 
    ском­плек­то­ван­ный обед (зав­трак, пол­дник, ужин): Набор блюд и гото­вых про­дук­тов, состав­лен­ный с уче­том тре­бо­ва­ний раци­о­наль­но­го пита­ния для при­е­ма пищи в обед (зав­трак, пол­дник, ужин).
13. 
    меню: Пере­чень блюд, кули­нар­ных, кон­ди­тер­ских и хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, напит­ков, покуп­ных това­ров, пред­ла­га­е­мых потре­би­те­лю (гостю) в пред­при­я­тии пита­ния, с ука­за­ни­ем, как пра­ви­ло, массы/объема и цены, рас­по­ло­жен­ных в опре­де­лен­ной последовательности.
14. 
    вин­ная кар­та (кар­та вин): Пере­чень алко­голь­ной про­дук­ции, пред­ла­га­е­мой потре­би­те­лю в пред­при­я­тии пита­ния, с ука­за­ни­ем, как пра­ви­ло, массы/объема и цены. Вин­ная кар­та может содер­жать исклю­чи­тель­но инфор­ма­цию о реа­ли­зу­е­мых винах, при нали­чии инфор­ма­ции о дру­гих напит­ках (креп­ких спирт­ных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
15. 
    прейс­ку­рант: Пере­чень кули­нар­ных, кон­ди­тер­ских и хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, напит­ков, покуп­ных това­ров, пред­ла­га­е­мых потре­би­те­лю в мага­зине (отде­ле) кули­на­рии, буфе­те с ука­за­ни­ем массы/объема и цены.

 При­ме­ча­ние — Прейс­ку­рант при­ме­ня­ют в тор­го­вом зале и зале обслу­жи­ва­ния для предо­став­ле­ния потре­би­те­лю инфор­ма­ции о сто­и­мо­сти полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных изде­лий, покуп­ных това­ров, реа­ли­зу­е­мых в пред­при­я­тии питания.

 

16. 
    зал пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния (зал обслу­жи­ва­ния): Спе­ци­аль­но обо­ру­до­ван­ное поме­ще­ние пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для реа­ли­за­ции и орга­ни­за­ции потреб­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и покуп­ных това­ров с орга­ни­за­ци­ей досу­га или без него.

 При­ме­ча­ние — В пло­щадь зала пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния не вклю­ча­ют пло­ща­ди откры­тых про­из­вод­ствен­ных участ­ков для дого­тов­ки про­дук­ции, стан­ций раз­да­чи, раз­да­точ­ных зон и т.п., недо­ступ­ных для потребителей.

 

17. 
    вме­сти­мость зала: Спо­соб­ность зала одно­вре­мен­но вме­щать коли­че­ство потре­би­те­лей (гостей), выра­жен­ная чис­лом мест, раз­лич­ная для одно­го зала в зави­си­мо­сти от фор­мы обслу­жи­ва­ния (бан­кет, фур­шет и др.).
18. 
    место в зале (поса­доч­ное место): Часть пло­ща­ди зала, обо­ру­до­ван­ная для обслу­жи­ва­ния одно­го потребителя.
19. 
    обо­ра­чи­ва­е­мость мест в зале: Крат­ность исполь­зо­ва­ния мест в зале пред­при­я­тия пита­ния за опре­де­лен­ный про­ме­жу­ток времени.

 

 Типы пред­при­я­тий питания

20. 
    заго­то­воч­ное пред­при­я­тие пита­ния (цех обще­ствен­но­го пита­ния): Пред­при­я­тие (цех) обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, снаб­же­ния дого­то­воч­ных пред­при­я­тий пита­ния, мага­зи­нов и отде­лов кули­на­рии, пред­при­я­тий роз­нич­ной тор­гов­ли, а так­же для достав­ки потре­би­те­лям по их заказам.

 При­ме­ча­ние — Пред­при­я­тие (цех) обще­ствен­но­го пита­ния может функ­ци­о­ни­ро­вать в соста­ве (струк­ту­ре) пред­при­я­тия тор­гов­ли и реа­ли­зо­вы­вать про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния по месту изго­тов­ле­ния и вне предприятия.

 

21. 
    дого­то­воч­ное пред­при­я­тие пита­ния: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, осу­ществ­ля­ю­щее изго­тов­ле­ние блюд из полу­фаб­ри­ка­тов и кули­нар­ных изде­лий, их реа­ли­за­цию и орга­ни­за­цию потреб­ле­ния по месту приготовления.
22. 
    спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ное пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния: Пред­при­я­тие пита­ния любо­го типа, выра­ба­ты­ва­ю­щее и реа­ли­зу­ю­щее одно­род­ную по ассор­ти­мен­ту про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния с уче­том спе­ци­фи­ки обслу­жи­ва­ния и орга­ни­за­ции досу­га потребителей.
23. 
    ком­би­нат обще­ствен­но­го пита­ния (ком­би­нат пита­ния): Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, состо­я­щее из заго­то­воч­ных и дого­то­воч­ных пред­при­я­тий пита­ния с еди­ным тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом изго­тов­ле­ния про­дук­ции, а так­же мага­зи­нов кули­на­рии и вспо­мо­га­тель­ных служб.
24. 
    мага­зин (отдел) кули­на­рии: Мага­зин (отдел) по реа­ли­за­ции насе­ле­нию про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в виде кули­нар­ных изде­лий, полу­фаб­ри­ка­тов, кон­ди­тер­ских и хле­бо­бу­лоч­ных изделий.

 При­ме­ча­ние — Мага­зин (отдел) кули­на­рии может быть рас­по­ло­жен в пред­при­я­тии пита­ния или само­сто­я­тель­но вне пред­при­я­тия питания.

 

25. 
    ресто­ран: Пред­при­я­тие пита­ния, предо­став­ля­ю­щее потре­би­те­лю услу­ги по орга­ни­за­ции пита­ния и досу­га или без досу­га, с широ­ким ассор­ти­мен­том блюд слож­но­го изго­тов­ле­ния, вклю­чая фир­мен­ные блю­да и изде­лия, алко­голь­ных, про­хла­ди­тель­ных, горя­чих и дру­гих видов напит­ков, кон­ди­тер­ских и хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, покуп­ных това­ров, в т.ч. табач­ных изделий.
26. 
    кафе: Пред­при­я­тие пита­ния, предо­став­ля­ю­щее потре­би­те­лю услу­ги по орга­ни­за­ции пита­ния и досу­га или без досу­га, с предо­став­ле­ни­ем огра­ни­чен­но­го, по срав­не­нию с ресто­ра­ном, ассор­ти­мен­та про­дук­ции и услуг, реа­ли­зу­ю­щее фир­мен­ные, заказ­ные блю­да, кон­ди­тер­ские и хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия, алко­голь­ные и без­ал­ко­голь­ные напит­ки, покуп­ные това­ры, в т.ч. табач­ные изделия.
27. 
    бар: Пред­при­я­тие пита­ния, обо­ру­до­ван­ное бар­ной стой­кой и реа­ли­зу­ю­щее, в зави­си­мо­сти от спе­ци­а­ли­за­ции, алко­голь­ные и/или без­ал­ко­голь­ные напит­ки, горя­чие и про­хла­ди­тель­ные напит­ки, блю­да, холод­ные и горя­чие закус­ки в огра­ни­чен­ном ассор­ти­мен­те, покуп­ные това­ры, в т.ч. табач­ные изделия.
28. 
    кофей­ня: Пред­при­я­тие пита­ния, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­ще­е­ся в основ­ном на изго­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции с потреб­ле­ни­ем на месте широ­ко­го ассор­ти­мен­та горя­чих напит­ков из кофе, какао и чая, а так­же хле­бо­бу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских изде­лий, кули­нар­ной про­дук­ции из полу­фаб­ри­ка­тов высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти, а так­же алко­голь­ных напит­ков, покуп­ных това­ров, в т.ч. табач­ных изделий.
29. 
    пред­при­я­тие быст­ро­го обслу­жи­ва­ния: Пред­при­я­тие пита­ния, реа­ли­зу­ю­щее узкий ассор­ти­мент блюд, изде­лий, напит­ков неслож­но­го изго­тов­ле­ния, как пра­ви­ло, из полу­фаб­ри­ка­тов высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти, и обес­пе­чи­ва­ю­щее мини­маль­ные затра­ты вре­ме­ни на обслу­жи­ва­ние потребителей.
30. 
    заку­соч­ная: Пред­при­я­тие пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд и изде­лий неслож­но­го изго­тов­ле­ния и пред­на­зна­чен­ное для быст­ро­го обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей, с воз­мож­ной реа­ли­за­ци­ей алко­голь­ных напит­ков, покуп­ных това­ров, в т.ч. табач­ных изделий.
31. 
    буфет: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, нахо­дя­ще­е­ся в обще­ствен­ных зда­ни­ях, реа­ли­зу­ю­щее с потреб­ле­ни­ем на месте огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния из полу­фаб­ри­ка­тов высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти, в т.ч. холод­ные и горя­чие блю­да, закус­ки, муч­ные кули­нар­ные, хле­бо­бу­лоч­ные и кон­ди­тер­ские изде­лия, алко­голь­ные и без­ал­ко­голь­ные напит­ки, покуп­ные това­ры, в т.ч. табач­ные изделия.
32. 
    кафе­те­рий: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, обо­ру­до­ван­ное буфет­ной или бар­ной стой­кой, реа­ли­зу­ю­щее с потреб­ле­ни­ем на месте горя­чие напит­ки из кофе, чая, про­хла­ди­тель­ные напит­ки, огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния из полу­фаб­ри­ка­тов высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти, в т.ч. бутер­бро­ды, муч­ные булоч­ные и кон­ди­тер­ские изде­лия, горя­чие блю­да неслож­но­го изго­тов­ле­ния, и покуп­ные товары.
33. 
    сто­ло­вая: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, обще­до­ступ­ное или обслу­жи­ва­ю­щее опре­де­лен­ный кон­тин­гент потре­би­те­лей, про­из­во­дя­щее и реа­ли­зу­ю­щее блю­да и кули­нар­ные изде­лия в соот­вет­ствии с раз­но­об­раз­ным по дням неде­ли меню.
34. 
    школь­ная базо­вая сто­ло­вая: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, вхо­дя­щей в раци­он пита­ния школь­ни­ков, и снаб­же­ния школь­ных сто­ло­вых и буфе­тов, с мощ­но­стью до 15 тыс. пор­ций в день.
35. 
    ком­би­нат школь­но­го пита­ния: Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ное пред­при­я­тие пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, вхо­дя­щей в раци­он пита­ния школь­ни­ков, и снаб­же­ния ею, а так­же иным необ­хо­ди­мым сырьем школь­ных сто­ло­вых (сырье­вых и дого­то­воч­ных) и буфе­тов, с мощ­но­стью более 15 тыс. пор­ций в день.
36. 
    сеть пред­при­я­тий пита­ния: Сово­куп­ность пред­при­я­тий пита­ния с общим ассор­ти­мен­том изго­тав­ли­ва­е­мой про­дук­ции и оди­на­ко­вой фор­мой орга­ни­за­ции потреб­ле­ния, объ­еди­нен­ных под одной тор­го­вой мар­кой или брен­дом, управ­ля­е­мых по еди­ным орга­ни­за­ци­он­но-управ­лен­че­ским прин­ци­пам, в т.ч. рабо­та­ю­щих по франшизе.
37. 
    пред­при­я­тие бор­то­во­го пита­ния: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для изго­тов­ле­ния, ком­плек­то­ва­ния, крат­ко­вре­мен­но­го хра­не­ния и отпус­ка (реа­ли­за­ции) гото­вой про­дук­ции на само­ле­ты и иные виды транс­пор­та, а так­же в дру­гие пред­при­я­тия питания.
38. 
    вагон-ресто­ран (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресто­ран (кафе, буфет) в спе­ци­аль­но обо­ру­до­ван­ном вагоне поез­да, пред­на­зна­чен­ный для изго­тов­ле­ния и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и обслу­жи­ва­ния пас­са­жи­ров в пути.
39. 
    пред­при­я­тие-авто­мат: Пред­при­я­тие, осу­ществ­ля­ю­щее реа­ли­за­цию про­дук­ции опре­де­лен­но­го ассор­ти­мен­та через тор­го­вые автоматы.
40. 
    раз­да­ча (линия раз­да­чи, стан­ция раз­да­чи): Спе­ци­аль­но обо­ру­до­ван­ное поме­ще­ние, часть зала пред­при­я­тия пита­ния или часть про­из­вод­ствен­но­го поме­ще­ния пред­при­я­тия, пред­на­зна­чен­ные для ком­плек­то­ва­ния и отпус­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния потре­би­те­лям или официантам.

 

 Услу­га обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)

41. 
    услу­га обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния): Резуль­тат дея­тель­но­сти пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния (юри­ди­че­ских лиц или инди­ви­ду­аль­ных пред­при­ни­ма­те­лей) по удо­вле­тво­ре­нию потреб­но­стей потре­би­те­ля в про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, в созда­нии усло­вий для реа­ли­за­ции и потреб­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и покуп­ных това­ров, в про­ве­де­нии досу­га и в дру­гих допол­ни­тель­ных услугах.
42. 
    испол­ни­тель услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния (юри­ди­че­ское лицо или инди­ви­ду­аль­ный пред­при­ни­ма­тель), ока­зы­ва­ю­щее услу­ги обще­ствен­но­го питания.
43. 
    потре­би­тель услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния: Физи­че­ское лицо (гость) или юри­ди­че­ское лицо, поль­зу­ю­щи­е­ся услу­га­ми пред­при­я­тия обще­ствен­но­го питания.
44. 
    без­опас­ность услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния: Ком­плекс свойств услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния, при кото­рых она под вли­я­ни­ем внут­рен­них и внеш­них опас­ных (вред­ных) фак­то­ров ока­зы­ва­ет воз­дей­ствие на потре­би­те­ля, не под­вер­гая его жизнь, здо­ро­вье и иму­ще­ство риску.

 

 Обслуживание

45. 
    про­цесс обслу­жи­ва­ния в обще­ствен­ном пита­нии: Сово­куп­ность операций/действий, выпол­ня­е­мых испол­ни­те­лем услуг обще­ствен­но­го пита­ния при непо­сред­ствен­ном кон­так­те с потре­би­те­лем услу­ги (гостем) в про­цес­се реа­ли­за­ции и/или орга­ни­за­ции потреб­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и/или орга­ни­за­ции досуга.
46. 
    усло­вия обслу­жи­ва­ния: Сово­куп­ность фак­то­ров, воз­дей­ству­ю­щих на потре­би­те­ля (гостя) в про­цес­се ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го питания.
47. 
    метод обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей: Спо­соб реа­ли­за­ции потре­би­те­лям про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и орга­ни­за­ции ее потреб­ле­ния: само­об­слу­жи­ва­ние, обслу­жи­ва­ние офи­ци­ан­том (пова­ром, бар­ме­ном, буфет­чи­ком, про­дав­цом), комбинированный.
48. 
    фор­ма обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей: Орга­ни­за­ци­он­ный при­ем, пред­став­ля­ю­щий собой раз­но­вид­ность или соче­та­ние мето­дов обслу­жи­ва­ния потребителей.

 

 Про­дук­ция обще­ствен­но­го питания

49. 
    кули­нар­ная про­дук­ция: Сово­куп­ность кули­нар­ных полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных изде­лий, блюд.
50. 
    кули­нар­ный полу­фаб­ри­кат; полу­фаб­ри­кат: Пище­вой про­дукт или соче­та­ние про­дук­тов, про­шед­шие одну или несколь­ко ста­дий кули­нар­ной обра­бот­ки без дове­де­ния до готовности.
51. 
    кули­нар­ный полу­фаб­ри­кат высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти: Кули­нар­ный полу­фаб­ри­кат, из кото­ро­го в резуль­та­те мини­маль­но необ­хо­ди­мых (одной-двух) тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций полу­ча­ют блю­до или кули­нар­ное изделие.
52. 
    кули­нар­ное изде­лие: Пище­вой про­дукт или соче­та­ние про­дук­тов, дове­ден­ные до кули­нар­ной готовности.
53. 
    муч­ное кули­нар­ное изде­лие: Кули­нар­ное изде­лие задан­ной фор­мы из теста, с раз­лич­ны­ми начин­ка­ми или без них.

 При­ме­ча­ние — К муч­ным кули­нар­ным изде­ли­ям отно­сят пиро­ги, пирож­ки, пиц­цу, куле­бя­ки, чебу­ре­ки, пель­ме­ни, беля­ши, ватруш­ки, пон­чи­ки, ман­ты, хача­пу­ри, штру­де­ли, круас­са­ны, блин­чи­ки, бли­ны, ола­дьи и дру­гие, в том чис­ле изде­лия наци­о­наль­ной и ино­стран­ной кухни.

 

54. 
    хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие: Изде­лие, изго­тав­ли­ва­е­мое из основ­но­го (мука, дрож­жи хле­бо­пе­кар­ные, раз­рых­ли­те­ли, соль, вода) и допол­ни­тель­но­го сырья (сахар, жир, яйца, вку­со­вые добав­ки и дру­гие рецеп­тур­ные ком­по­нен­ты), необ­хо­ди­мо­го для обес­пе­че­ния спе­ци­фи­че­ских орга­но­леп­ти­че­ских и физи­ко-хими­че­ских свойств изде­лия, содер­жа­щее более 50% муки в соста­ве изделия.
55. 
    кон­ди­тер­ское изде­лие: Мно­го­ком­по­нент­ный пище­вой про­дукт, гото­вый к упо­треб­ле­нию, име­ю­щий опре­де­лен­ную задан­ную фор­му, полу­чен­ный в резуль­та­те тех­но­ло­ги­че­ской обра­бот­ки основ­ных видов сырья: саха­ра и/или муки, и/или жиров, и/или какао-про­дук­тов, с добав­ле­ни­ем или без добав­ле­ния пище­вых ингре­ди­ен­тов, пище­вых доба­вок и ароматизаторов.
56. 
    муч­ное кон­ди­тер­ское изде­лие: Кон­ди­тер­ское изде­лие, выра­ба­ты­ва­е­мое из муки с высо­ким содер­жа­ни­ем саха­ра, жира и яиц или из муки с частич­ной заме­ной саха­ра, жира и яиц.
57. 
    рецеп­ту­ра про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Нор­ми­ро­ван­ный пере­чень сырья, пище­вых про­дук­тов, в т.ч. пище­вых доба­вок, аро­ма­ти­за­то­ров и раз­лич­ных ингре­ди­ен­тов, и полу­фаб­ри­ка­тов, необ­хо­ди­мых для изго­тов­ле­ния уста­нов­лен­но­го коли­че­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
58. 
    блю­до: Пище­вой про­дукт или соче­та­ние про­дук­тов и полу­фаб­ри­ка­тов, дове­ден­ных до кули­нар­ной готов­но­сти, пор­ци­о­ни­ро­ван­ное и оформленное.
59. 
    охла­жден­ное блю­до: Блю­до (кули­нар­ное изде­лие), под­верг­ну­тое интен­сив­но­му охла­жде­нию до тем­пе­ра­ту­ры от 2 °C до 6 °C.
60. 
    заказ­ное блю­до: Блю­до, тре­бу­ю­щее инди­ви­ду­аль­но­го при­го­тов­ле­ния и оформ­ле­ния после полу­че­ния зака­за от потре­би­те­ля (гостя).
61. 
    бан­кет­ное блю­до: Блю­до с ори­ги­наль­ным оформ­ле­ни­ем, при­го­тов­ля­е­мое для тор­же­ствен­ных случаев.
62. 
    фир­мен­ное блю­до (изде­лие): Блю­до (изде­лие), при­го­тов­лен­ное по ори­ги­наль­ным рецеп­ту­ре и тех­но­ло­гии или из ново­го вида сырья и отра­жа­ю­щее спе­ци­фи­ку пред­при­я­тия питания.
63. 
    пор­ция: Мас­са или объ­ем блю­да, пред­на­зна­чен­ные для одно­крат­но­го при­е­ма одним потребителем.
64. 
    гар­нир: Часть блю­да, пода­ва­е­мая к основ­но­му ком­по­нен­ту с целью повы­ше­ния пище­вой цен­но­сти, раз­но­об­ра­зия орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей, в т.ч. внеш­не­го вида.
65. 
    соус: Ком­по­нент блю­да, име­ю­щий раз­лич­ную кон­си­стен­цию, исполь­зу­е­мый в про­цес­се при­го­тов­ле­ния блю­да (в каче­стве свя­зу­ю­ще­го ком­по­нен­та) или пода­ва­е­мый к нему для улуч­ше­ния орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей (вку­са, аро­ма­та и цвета).
66. 
    бутер­брод: Кули­нар­ное изде­лие, состо­я­щее из одно­го лом­ти­ка хле­ба с раз­лич­ны­ми про­дук­та­ми соглас­но рецептуре.
67. 
    сэнд­вич (санд­вич): Кули­нар­ное изде­лие, состо­я­щее из двух или несколь­ких лом­ти­ков хле­ба или бул­ки и одно­го или несколь­ких сло­ев мяса или дру­гих начинок.
68. 
    закус­ка (холод­ное или горя­чее блю­до): Блю­до, пода­ва­е­мое перед основ­ны­ми блюдами.
69. 
    суп: Жид­кое блю­до, при­го­тов­ля­е­мое на воде, бульо­нах, отва­рах, ква­се, моло­ке и кис­ло­мо­лоч­ных продуктах.
70. 
    напи­ток: Жид­кость или жид­кий про­дукт, пред­на­зна­чен­ные для питья.

 При­ме­ча­ние — Напит­ки быва­ют алко­голь­ные, сла­бо­ал­ко­голь­ные, без­ал­ко­голь­ные, горя­чие (чай, кофе, какао и т.п.), молоч­ные, соки и т.п.

 

71. 
    кру­тон: Выпе­чен­ный полу­фаб­ри­кат в виде фигур­ной лепеш­ки из неслад­ко­го теста для пода­чи бан­кет­ных заку­сок и блюд.
72. 
    тар­та­лет­ка: Выпе­чен­ный полу­фаб­ри­кат в виде кор­зи­ноч­ки из неслад­ко­го теста для пода­чи закусок.
73. 
    воло­ван: Выпе­чен­ный полу­фаб­ри­кат в виде двух лепе­шек оваль­ной или круг­лой фор­мы, с выем­кой внут­ри, из прес­но­го сло­е­но­го теста для пода­чи закусок.
74. 
    про­фит­ро­ли: Выпе­чен­ный полу­фаб­ри­кат в виде мел­ких шари­ков из завар­но­го теста.
75. 
    грен­ки: Кусоч­ки хле­ба задан­ных фор­мы и раз­ме­ра, под­су­шен­ные или обжа­рен­ные в масле.
76. 
    кот­лет­ная мас­са: Измель­чен­ные мякоть мяса, пти­цы, рыбы или ово­щи с добав­ле­ни­ем хле­ба или ман­ной крупы.
77. 
    кнель­ная мас­са: Измель­чен­ная, про­тер­тая и взби­тая мякоть мяса, пти­цы или рыбы с добав­ле­ни­ем дру­гих про­дук­тов соглас­но рецептуре.
78. 
    фарш: Измель­чен­ные или про­тер­тые про­дук­ты, под­верг­ну­тые пред­ва­ри­тель­но меха­ни­че­ской или теп­ло­вой обра­бот­ке, пред­на­зна­чен­ные для изго­тов­ле­ния фор­мо­ван­ных полу­фаб­ри­ка­тов или для реа­ли­за­ции потребителям.
79. 
    кляр: Жид­кое тесто, в кото­рое погру­жа­ют кусоч­ки про­дук­тов перед жар­кой во фритюре.
80. 
    лье­зон: Смесь сырых яиц, соли, моло­ка (сли­вок) или воды.

 

 Спо­со­бы кули­нар­ной обра­бот­ки сырья и пище­вых продуктов

81. 
    сырье про­до­воль­ствен­ное: Сырье живот­но­го, рас­ти­тель­но­го, мик­ро­био­ло­ги­че­ско­го, мине­раль­но­го, искус­ствен­но­го или био­тех­но­ло­ги­че­ско­го про­ис­хож­де­ния и питье­вая вода, исполь­зу­е­мые для даль­ней­шей пере­ра­бот­ки при про­из­вод­стве пище­вой продукции.
82. 
    про­дук­ты пище­вые: Про­дук­ты живот­но­го, рас­ти­тель­но­го, мик­ро­био­ло­ги­че­ско­го, мине­раль­но­го или био­тех­но­ло­ги­че­ско­го про­ис­хож­де­ния в нату­раль­ном, обра­бо­тан­ном или пере­ра­бо­тан­ном виде, кото­рые пред­на­зна­че­ны для упо­треб­ле­ния чело­ве­ком в пищу, в т.ч. пище­вая про­дук­ция с заяв­лен­ны­ми свой­ства­ми, питье­вая вода, рас­фа­со­ван­ная в емко­сти, питье­вая мине­раль­ная вода, без­ал­ко­голь­ные напит­ки, алко­голь­ные напит­ки (в т.ч. пиво), био­ло­ги­че­ски актив­ные добав­ки к пище, жева­тель­ная резин­ка, заквас­ки и стар­то­вые куль­ту­ры мик­ро­ор­га­низ­мов, дрож­жи, пище­вые добав­ки и аро­ма­ти­за­то­ры, а так­же про­до­воль­ствен­ное (пище­вое) сырье.
83. 
    кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов: Воз­дей­ствие на пище­вые про­дук­ты с целью при­да­ния им свойств, дела­ю­щих их при­год­ны­ми для даль­ней­шей обра­бот­ки и/или упо­треб­ле­ния в пищу.
84. 
    меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка: Кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов меха­ни­че­ски­ми спо­со­ба­ми с целью изго­тов­ле­ния блюд, кули­нар­ных изде­лий и полуфабрикатов.
85. 
    хими­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка: Кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов хими­че­ски­ми спо­со­ба­ми с целью полу­че­ния кули­нар­ных изде­лий и полуфабрикатов.
86. 
    теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка: Кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов и полу­фаб­ри­ка­тов, заклю­ча­ю­ща­я­ся в их нагре­ве с целью дове­де­ния до кули­нар­ной готов­но­сти задан­ной степени.
87. 
    отхо­ды при кули­нар­ной обра­бот­ке: Пище­вые и тех­ни­че­ские отходы/остатки, обра­зу­ю­щи­е­ся в про­цес­се меха­ни­че­ской кули­нар­ной обра­бот­ки: при очист­ке, раз­дел­ке, обвал­ке, пла­сто­ва­нии и т.п.
88. 
    поте­ри при кули­нар­ной обра­бот­ке: Умень­ше­ние мас­сы пище­вых про­дук­тов в про­цес­се изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
89. 
    кули­нар­ная готов­ность (готов­ность): Сово­куп­ность задан­ных физи­ко-хими­че­ских, струк­тур­но-меха­ни­че­ских, орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, опре­де­ля­ю­щих ее при­год­ность к упо­треб­ле­нию в пищу.
90. 
    нарез­ка: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в деле­нии пище­вых про­дук­тов на части опре­де­лен­но­го раз­ме­ра и фор­мы при помо­щи режу­ще­го инстру­мен­та или механизма.
91. 
    шин­ко­ва­ние: Нарез­ка ово­щей на мел­кие, узкие кусоч­ки или тон­кие, узкие полоски.
92. 
    пани­ро­ва­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в нане­се­нии на поверх­ность полу­фаб­ри­ка­та пани­ров­ки (муки, сухар­ной крош­ки, наре­зан­но­го пше­нич­но­го хле­ба, оре­хов и т.п.).
93. 
    взби­ва­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в интен­сив­ном пере­ме­ши­ва­нии одно­го или несколь­ких про­дук­тов с целью насы­ще­ния воз­ду­хом и полу­че­ния рых­лой, пыш­ной или пени­стой массы.
94. 
    пор­ци­о­ни­ро­ва­ние: Деле­ние по мас­се и/или объ­е­му, и/или коли­че­ству сырья, полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вой про­дук­ции, в т.ч. без­ал­ко­голь­ных и алко­голь­ных напитков.
95. 
    фар­ши­ро­ва­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в напол­не­нии фар­шем или иным пред­ва­ри­тель­но обра­бо­тан­ным пище­вым сырьем спе­ци­аль­но под­го­тов­лен­ных продуктов.
96. 
    флам­би­ро­ва­ние: При­ем кули­нар­ной обра­бот­ки, при кото­ром блю­до поли­ва­ют креп­ким алко­голь­ным напит­ком и поджигают.
97. 
    про­ти­ра­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в измель­че­нии про­дук­та путем про­дав­ли­ва­ния через сито, тер­ку и дру­гой инвен­тарь для при­да­ния одно­род­ной текстуры.
98. 
    шпи­го­ва­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся во вве­де­нии ово­щей или дру­гих про­дук­тов, преду­смот­рен­ных рецеп­ту­рой, в спе­ци­аль­ные над­ре­зы в мясе и мясо­про­дук­тах, туш­ках пти­цы, дичи или рыбы.
99. 
    отби­ва­ние: Раз­мяг­че­ние лом­ти­ков сыро­го мяса, рыбы и дру­гих про­дук­тов с помо­щью спе­ци­аль­но­го инвен­та­ря, в т.ч. молот­ка для отбивных.
100. 
     рых­ле­ние: Меха­ни­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка про­дук­тов, заклю­ча­ю­ща­я­ся в частич­ном раз­ру­ше­нии струк­ту­ры соеди­ни­тель­ной тка­ни для уско­ре­ния про­цес­са теп­ло­вой обра­бот­ки и/или для изме­не­ния кон­си­стен­ции продукта.
101. 
     10 мари­но­ва­ние: Кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в выдер­жи­ва­нии про­дук­тов в рас­тво­рах (мари­на­дах) пище­вых орга­ни­че­ских кис­лот, в мас­лах, соусах, с ово­ща­ми, солью, спе­ци­я­ми, луком с целью при­да­ния гото­вым изде­ли­ям спе­ци­фи­че­ских вку­са, аро­ма­та и текстуры.
102. 
     вар­ка: Теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка про­дук­тов в вод­ной сре­де или атмо­сфе­ре водя­но­го пара.
103. 
     при­пус­ка­ние: Вар­ка про­дук­тов в неболь­шом коли­че­стве жид­ко­сти или в соб­ствен­ном соку.
104. 
     туше­ние: При­пус­ка­ние с добав­ле­ни­ем спе­ций, пря­но­стей, при­прав или соусов.

 При­ме­ча­ние — Перед туше­ни­ем про­дук­ты мож­но обжаривать.

 

105. 
     жар­ка: Теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка про­дук­тов с целью дове­де­ния до кули­нар­ной готов­но­сти при тем­пе­ра­ту­ре, обес­пе­чи­ва­ю­щей обра­зо­ва­ние на их поверх­но­сти спе­ци­фи­че­ской корочки.
106. 
     обжар­ка: Крат­ко­вре­мен­ная жар­ка про­дук­тов без дове­де­ния их до кули­нар­ной готов­но­сти с целью при­да­ния гото­вым изде­ли­ям задан­ных орга­но­леп­ти­че­ских свойств.
107. 
     пас­се­ро­ва­ние: Теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка про­дук­тов с жиром при тем­пе­ра­ту­ре 120 °C, с целью экс­тра­ги­ро­ва­ния аро­ма­ти­че­ских и кра­ся­щих веществ.

 При­ме­ча­ние — Муку мож­но пас­се­ро­вать без жира при тем­пе­ра­ту­ре 150 °C.

 

108. 
     блан­ши­ро­ва­ние: Крат­ко­вре­мен­ное воз­дей­ствие на про­дукт кипя­щей водой или паром.
109. 
     запе­ка­ние: Теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка про­дук­тов в каме­ре теп­ло­вых аппа­ра­тов с целью дове­де­ния их до кули­нар­ной готовности.
110. 
     под­пе­ка­ние ово­щей: Теп­ло­вая обра­бот­ка круп­но наре­зан­ных ово­щей на жароч­ной поверх­но­сти без жира.
111. 
     разо­грев блюд, кули­нар­ных изде­лий: Теп­ло­вая кули­нар­ная обра­бот­ка замо­ро­жен­ных или охла­жден­ных блюд, кули­нар­ных изде­лий про­гре­ва­ни­ем до тем­пе­ра­ту­ры 80 °C — 90 °C в цен­тре продукта.
112. 
     тер­мо­ста­ти­ро­ва­ние блюд: Под­дер­жа­ние задан­ной тем­пе­ра­ту­ры блюд на раз­да­че или при достав­ке к месту потребления.
113. 
     охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Кули­нар­ная обра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в сни­же­нии тем­пе­ра­ту­ры про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с целью дове­де­ния ее до кули­нар­ной готов­но­сти, хра­не­ния или даль­ней­ше­го использования.
114. 
     интен­сив­ное охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Быст­рое охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния до тем­пе­ра­ту­ры в пре­де­лах от 0 °C до плюс 2 °C, про­из­во­ди­мое в спе­ци­аль­ном холо­диль­ном обо­ру­до­ва­нии, с целью сохра­не­ния каче­ства и уве­ли­че­ния сро­ков ее хранения.
115. 
     замо­роз­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Тех­но­ло­ги­че­ская пере­ра­бот­ка, заклю­ча­ю­ща­я­ся в изме­не­нии тем­пе­ра­ту­ры про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния до уров­ня ниже 0 °C и направ­лен­ная на обес­пе­че­ние ее сохран­но­сти в тече­ние дли­тель­но­го времени.

 При­ме­ча­ние — Замо­роз­ка может быть глу­бо­кой, когда тем­пе­ра­ту­ру про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния дово­дят до зна­че­ний минус 18 °C; минус 25 °C.

 

116. 
     шоко­вая замо­роз­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Замо­роз­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния до тем­пе­ра­ту­ры минус 18 °C; минус 25 °C в тече­ние мини­маль­но­го времени.
117. 
     вар­ка на водя­ной бане: Метод вар­ки, при кото­ром отсут­ству­ет кон­такт посу­ды, в кото­рой варят про­дукт, с источ­ни­ком нагре­ва, за счет нахож­де­ния посу­ды в кипя­щей воде.
118. 
     пла­сто­ва­ние: При­да­ние рыбе раз­ме­ров и фор­мы, соот­вет­ству­ю­щих виду кули­нар­но­го изделия.
119. 
     тем­пе­ри­ро­ва­ние шоко­ла­да: Выдер­жи­ва­ние шоко­лад­ной мас­сы при интен­сив­ном пере­ме­ши­ва­нии и под­дер­жа­нии стро­го опре­де­лен­ной тем­пе­ра­ту­ры: плюс 29 °C — 31 °C для нату­раль­но­го и плюс 27 °C — 28 °C для молоч­но­го шоколада.
120. 
     суль­фи­та­ция очи­щен­но­го кар­то­фе­ля: Хими­че­ская кули­нар­ная обра­бот­ка очи­щен­но­го кар­то­фе­ля сер­ни­стым ангид­ри­дом или рас­тво­ра­ми солей сер­ни­стой кис­ло­ты с целью предот­вра­ще­ния потемнения.

 

 Изго­тов­ле­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

121. 
     12 тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Ком­плекс тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов и опе­ра­ций, осу­ществ­ля­е­мых пер­со­на­лом в опре­де­лен­ной после­до­ва­тель­но­сти с помо­щью тех­ни­че­ских средств, поз­во­ля­ю­щий изго­тав­ли­вать про­дук­цию обще­ствен­но­го питания.
122. 
     тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс: Изме­не­ние физи­че­ских, хими­че­ских, струк­тур­но-меха­ни­че­ских, мик­ро­био­ло­ги­че­ских, орга­но­леп­ти­че­ских свойств и харак­те­ри­стик сырья, ком­по­нен­тов, мате­ри­а­лов при изго­тов­ле­нии про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
123. 
     тех­но­ло­ги­че­ская опе­ра­ция: Отдель­ная часть тех­но­ло­ги­че­ско­го процесса.
124. 
     тех­но­ло­ги­че­ское обо­ру­до­ва­ние: Тех­ни­че­ские сред­ства для реа­ли­за­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, его части или тех­но­ло­ги­че­ской операции.
125. 
     тех­ни­че­ские усло­вия; ТУ: Тех­ни­че­ский доку­мент, содер­жа­щий наиме­но­ва­ние про­дук­та, в кото­ром изго­то­ви­тель уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к сырью, исполь­зу­е­мо­му при про­из­вод­стве, каче­ству (орга­но­леп­ти­че­ские и физи­ко-хими­че­ские пока­за­те­ли), без­опас­но­сти и сро­ку год­но­сти кон­крет­ной про­дук­ции (несколь­ких кон­крет­ных видов про­дук­ции), необ­хо­ди­мые и доста­точ­ные для иден­ти­фи­ка­ции про­дук­та, кон­тро­ля его каче­ства и без­опас­но­сти при хра­не­нии, транспортировании.
126. 
     тех­но­ло­ги­че­ская инструк­ция по изго­тов­ле­нию и/или достав­ке про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния; ТИ: Тех­ни­че­ский доку­мент, уста­нав­ли­ва­ю­щий тре­бо­ва­ния к про­цес­сам изго­тов­ле­ния, хра­не­ния, транс­пор­ти­ро­ва­ния сырья, полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вых блюд (изде­лий) или доставке.
127. 
     тех­ни­ко-тех­но­ло­ги­че­ская кар­та на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния; ТТК: Тех­ни­че­ский доку­мент, раз­ра­ба­ты­ва­е­мый на фир­мен­ные и новые блю­да, кули­нар­ные, хле­бо­бу­лоч­ные и кон­ди­тер­ские изде­лия, изго­тав­ли­ва­е­мые и реа­ли­зу­е­мые на кон­крет­ном пред­при­я­тии пита­ния, уста­нав­ли­ва­ю­щий тре­бо­ва­ния к каче­ству сырья, нор­мы заклад­ки сырья (рецеп­ту­ры) и нор­мы выхо­да полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вых блюд (изде­лий), тре­бо­ва­ния к тех­но­ло­ги­че­ско­му про­цес­су изго­тов­ле­ния, к оформ­ле­нию, реа­ли­за­ции и хра­не­нию, пока­за­те­лям каче­ства и без­опас­но­сти, а так­же пище­вую цен­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
128. 
     тех­но­ло­ги­че­ская кар­та на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния; ТК: Тех­ни­че­ский доку­мент, состав­лен­ный на осно­ва­нии сбор­ни­ков рецеп­тур блюд, кули­нар­ных изде­лий, хле­бо­бу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских изде­лий или тех­ни­ко-тех­но­ло­ги­че­ской кар­ты и содер­жа­щий нор­мы заклад­ки сырья (рецеп­ту­ры), нор­мы выхо­да полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вых блюд, кули­нар­ных, хле­бо­бу­лоч­ных и кон­ди­тер­ских изде­лий и опи­са­ние тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са изготовления.
129. 
     поте­ри про­из­вод­ствен­ные: Поте­ри мас­сы сырья (про­дук­тов), воз­ни­ка­ю­щие на каж­дой тех­но­ло­ги­че­ской опе­ра­ции, кото­рые мож­но опре­де­лить взве­ши­ва­ни­ем или рас­чет­ным путем, воз­ни­ка­ю­щие при меха­ни­че­ской и теп­ло­вой обра­бот­ке, в про­цес­се изго­тов­ле­ния полу­фаб­ри­ка­тов и порционирования.
130. 
     поте­ри неучтен­ные: Поте­ри мас­сы сырья (про­дук­тов), воз­ни­ка­ю­щие при про­ве­де­нии тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций, кото­рые не под­да­ют­ся взве­ши­ва­нию и могут быть опре­де­ле­ны толь­ко рас­чет­ным путем по окон­ча­нии тех­но­ло­ги­че­ско­го процесса.

 

 Каче­ство и без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)

131. 
     каче­ство про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния): Сово­куп­ность свойств про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, обу­слов­ли­ва­ю­щих ее при­год­ность к даль­ней­шей обра­бот­ке и/или упо­треб­ле­нию в пищу, без­опас­ность для здо­ро­вья потре­би­те­лей, ста­биль­ность соста­ва и потре­би­тель­ских свойств.
132. 
     тех­но­ло­ги­че­ский кон­троль: Кон­троль каче­ства сырья, пище­вых про­дук­тов, мате­ри­а­лов, полу­фаб­ри­ка­тов, гото­вой про­дук­ции, тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов, при­ме­ня­е­мых при изго­тов­ле­нии про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, вклю­ча­ю­щий в себя вход­ной, опе­ра­ци­он­ный и при­е­моч­ный контроль.
133. 
     вход­ной кон­троль: Кон­троль пока­за­те­лей каче­ства и без­опас­но­сти сырья, пище­вых про­дук­тов, полу­фаб­ри­ка­тов и мате­ри­а­лов, посту­пив­ших к изго­то­ви­те­лю для даль­ней­ше­го исполь­зо­ва­ния в тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сах изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
134. 
     опе­ра­ци­он­ный кон­троль: Кон­троль пара­мет­ров и пока­за­те­лей во вре­мя выпол­не­ния или после завер­ше­ния тех­но­ло­ги­че­ской операции.
135. 
     при­е­моч­ный кон­троль: Кон­троль пока­за­те­лей каче­ства и без­опас­но­сти гото­вой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, по резуль­та­там кото­ро­го при­ни­ма­ют реше­ние о ее при­год­но­сти к реализации.
136. 
     срок год­но­сти: Пери­од, по исте­че­нии кото­ро­го про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния счи­та­ет­ся непри­год­ной для исполь­зо­ва­ния по назначению.
137. 
     удо­сто­ве­ре­ние каче­ства и без­опас­но­сти: Доку­мент, в кото­ром изго­то­ви­тель про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния удо­сто­ве­ря­ет соот­вет­ствие каче­ства и без­опас­но­сти каж­дой пар­тии про­дук­ции тре­бо­ва­ни­ям соот­вет­ству­ю­щих нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских доку­мен­тов, пред­на­зна­чен­ных для реа­ли­за­ции вне пред­при­я­тия, в т.ч. в тор­го­вой сети.
138. 
     сен­сор­ный ана­лиз: Ана­лиз с помо­щью орга­нов чувств (высо­ко­спе­ци­фич­ных рецеп­тор­ных орга­нов), обес­пе­чи­ва­ю­щих орга­низ­му полу­че­ние инфор­ма­ции об окру­жа­ю­щей сре­де с помо­щью зре­ния, слу­ха, обо­ня­ния, вку­са, ося­за­ния, вести­бу­ляр­ной рецеп­ции и интерорецепции.
139. 
     орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Сен­сор­ный ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с помо­щью обо­ня­ния, вку­са, зре­ния, ося­за­ния и слуха.
140. 
     орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Оцен­ка ответ­ной реак­ции орга­нов чувств чело­ве­ка на свой­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния как иссле­ду­е­мо­го объ­ек­та, опре­де­ля­е­мая с помо­щью каче­ствен­ных и коли­че­ствен­ных методов.

 При­ме­ча­ние — При орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке про­во­дят про­вер­ку соот­вет­ствия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния уста­нов­лен­ным орга­но­леп­ти­че­ским пока­за­те­лям качества.

 

141. 
     сен­сор­ные спе­ци­фи­ка­ции: Мини­маль­но допу­сти­мые рей­тин­го­вые оцен­ки каче­ства для каж­дой орга­но­леп­ти­че­ской харак­те­ри­сти­ки про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, уста­нов­лен­ные изго­то­ви­те­лем про­дук­ции и исполь­зу­е­мые в про­це­ду­ре кон­тро­ля качества.
142. 
     дефект: Невы­пол­не­ние задан­но­го или ожи­да­е­мо­го тре­бо­ва­ния к каче­ству про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

 При­ме­ча­ние — Дефек­ты могут быть кри­ти­че­ски­ми и/или значительными.

 

143. 
     тести­ру­е­мый обра­зец: Обра­зец про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ный для выпол­не­ния орга­но­леп­ти­че­ско­го исследования.
144. 
     тести­ру­е­мая пор­ция: Часть тести­ру­е­мо­го образ­ца про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, кото­рая непо­сред­ствен­но оценивается.
145. 
     шка­ла: Упо­ря­до­чен­ная сово­куп­ность после­до­ва­тель­ных зна­че­ний (гра­фи­че­ская, опи­са­тель­ная или чис­ло­вая, напри­мер, балль­ная), при­ме­ня­е­мая для отра­же­ния уров­ня каче­ства орга­но­леп­ти­че­ской характеристики.
146. 
     рей­тин­го­вая оцен­ка каче­ства: Метод, заклю­ча­ю­щий­ся в коли­че­ствен­ной оцен­ке каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с помо­щью поряд­ко­вых (балль­ных) шкал в соот­вет­ствии с уров­нем обще­го каче­ства про­дук­ции, и/или ее отдель­ных орга­но­леп­ти­че­ских харак­те­ри­стик, а так­же ана­ли­зе недо­стат­ков и дефек­тов, типич­ных для про­дук­ции дан­но­го вида.
147. 
     внеш­ний вид: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, отра­жа­ю­щая общее зри­тель­ное впе­чат­ле­ние или сово­куп­ность види­мых пара­мет­ров про­дук­ции и вклю­ча­ю­щая в себя такие пока­за­те­ли, как цвет, фор­ма, про­зрач­ность, блеск, вид на раз­ре­зе и др.
148. 
     тек­сту­ра: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, пред­став­ля­ю­щая собой сово­куп­ность меха­ни­че­ских, гео­мет­ри­че­ских и поверх­ност­ных харак­те­ри­стик про­дук­ции, кото­рые вос­при­ни­ма­ют­ся меха­ни­че­ски­ми, так­тиль­ны­ми и, там, где это воз­мож­но, визу­аль­ны­ми и слу­хо­вы­ми рецепторами.
149. 
     кон­си­стен­ция: Сово­куп­ность рео­ло­ги­че­ских (свя­зан­ных со сте­пе­нью густо­ты и вяз­ко­сти) харак­те­ри­стик про­дук­ции, вос­при­ни­ма­е­мых меха­ни­че­ски­ми и так­тиль­ны­ми рецепторами.

 При­ме­ча­ние — Кон­си­стен­ция явля­ет­ся одной из состав­ля­ю­щих текстуры.

 

150. 
     запах: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, вос­при­ни­ма­е­мая орга­ном обо­ня­ния при вды­ха­нии лету­чих аро­ма­ти­че­ских ком­по­нен­тов про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
151. 
     вкус: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, отра­жа­ю­щая ощу­ще­ния, воз­ни­ка­ю­щие в резуль­та­те вза­и­мо­дей­ствия раз­лич­ных хими­че­ских веществ на вку­со­вые рецепторы.
152. 
     мар­ки­ров­ка: Инфор­ма­ция в виде зна­ков, над­пи­сей, пик­то­грамм, нано­си­мая на упа­ков­ку, ярлык, эти­кет­ку, лист-вкла­дыш, пред­на­зна­чен­ная для обес­пе­че­ния иден­ти­фи­ка­ции про­дук­ции и инфор­ми­ро­ва­ния потре­би­те­лей о соста­ве про­дук­та, его потре­би­тель­ских свой­ствах, реко­мен­да­ци­ях по при­ме­не­нию и раз­ме­ще­ния иной инфор­ма­ции, необ­хо­ди­мой в соот­вет­ствии с зако­но­да­тель­ством страны-изготовителя.

 
 
 
 
 

 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

.5.0  ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния органолептический	139
ана­лиз сенсорный	138
бар	27
без­опас­ность услу­ги обще­ствен­но­го питания	44
бланширование	108
блюдо	58
блю­до банкетное	61
блю­до заказное	60
блю­до охлажденное	59
блю­до фир­мен­ное (изде­лие)	62
бутерброд	66
буфет	31
вагон-ресто­ран (вагон-кафе, вагон-буфет)	38
варка	102
вар­ка на водя­ной бане	117
взбивание	93
вид внешний	147
вкус	151
вме­сти­мость зала	17
волован	73
гарнир	64
готов­ность кули­нар­ная (готов­ность)	89
гренки	75
дефект	142
жарка	105
закус­ка (холод­ное или горя­чее блюдо)	68
закусочная	30
зал пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния (зал обслуживания)	16
замо­роз­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го питания	115
замо­роз­ка про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния шоковая	116
запах	150
запекание	109
изде­лие кондитерское	55
изде­лие кон­ди­тер­ское мучное	56
изде­лие кулинарное	52
изде­лие кули­нар­ное мучное	53
изде­лие хлебобулочное	54
инструк­ция по изго­тов­ле­нию и/или достав­ке про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния тех­но­ло­ги­че­ская; ТИ	126
испол­ни­тель услу­ги обще­ствен­но­го питания	42
кар­та вин­ная (кар­та вин)	14
кар­та на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния тех­ни­ко-тех­но­ло­ги­че­ская; ТТК	127
кар­та на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния тех­но­ло­ги­че­ская; ТК	128
кафе	26
кафетерий	32
каче­ство про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)	131
кейтеринг	2
кляр	79
ком­би­нат обще­ствен­но­го пита­ния (ком­би­нат питания)	23
ком­би­нат школь­но­го питания	35
консистенция	149
кон­троль входной	133
кон­троль операционный	134
кон­троль приемочный	135
кон­троль технологический	132
кофейня	28
крутон	71
льезон	80
мага­зин (отдел) кулинарии	24
маринование	101
маркировка	152
мас­са кнельная	77
мас­са котлетная	76
меню	13
место в зале (поса­доч­ное место)	18
метод обслу­жи­ва­ния потребителей	47
напиток	70
нарезка	90
обед ском­плек­то­ван­ный (зав­трак, пол­дник, ужин)	12
обжарка	106
обо­ра­чи­ва­е­мость мест в зале	19
обо­ру­до­ва­ние технологическое	124
обра­бот­ка кули­нар­ная механическая	84
обра­бот­ка кули­нар­ная тепловая	86
обра­бот­ка кули­нар­ная химическая	85
обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов кулинарная	83
обра­зец тестируемый	143
опе­ра­ция технологическая	123
отбивание	99
отхо­ды при кули­нар­ной обработке	87
охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го питания	113
охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния интенсивное	114
оцен­ка каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния органолептическая	140
оцен­ка каче­ства рейтинговая	146
панирование	92
пар­тия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)	8
пассерование	107
пита­ние обще­ствен­ное (инду­стрия питания)	1
пита­ние рациональное	9
пластование	118
под­пе­ка­ние овощей	110
полу­фаб­ри­кат высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти кулинарный	51
полу­фаб­ри­кат кули­нар­ный; полуфабрикат	50
порционирование	94
порция	63
пор­ция тестируемая	144
поте­ри неучтенные	130
поте­ри при кули­нар­ной обработке	88
поте­ри производственные	129
потре­би­тель услу­ги обще­ствен­но­го питания	43
предприятие-автомат	39
пред­при­я­тие бор­то­во­го питания	37
пред­при­я­тие быст­ро­го обслуживания	29
пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния (пред­при­я­тие питания)	3
пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния специализированное	22
пред­при­я­тие пита­ния доготовочное	21
пред­при­я­тие пита­ния заго­то­воч­ное (цех обще­ствен­но­го питания)	20
прейскурант	15
припускание	103
про­дук­ты пищевые	82
про­дук­ция кулинарная	49
про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)	6
про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии пита­ния) мас­со­во­го изготовления	7
протирание	97
профитроли	74
про­цесс обслу­жи­ва­ния в обще­ствен­ном питании	45
про­цесс технологический	122
раз­да­ча (линия раз­да­чи, стан­ция раздачи)	40
разо­грев блюд, кули­нар­ных изделий	111
раци­он питания	10
раци­он суточный	11
ресторан	25
рецеп­ту­ра про­дук­ции обще­ствен­но­го питания	57
рыхление	100
сеть пред­при­я­тий питания	36
соус	65
спе­ци­фи­ка­ции сенсорные	141
срок годности	136
сте­пень обес­пе­че­ния насе­ле­ния места­ми в пред­при­я­ти­ях питания	4
сте­пень обес­пе­че­ния насе­ле­ния пред­при­я­ти­я­ми питания	5
столовая	33
сто­ло­вая школь­ная базовая	34
суль­фи­та­ция очи­щен­но­го картофеля	120
суп	69
сырье продовольственное	81
сэнд­вич (санд­вич)	67
тарталетка	72
текстура	148
тем­пе­ри­ро­ва­ние шоколада	119
тер­мо­ста­ти­ро­ва­ние блюд	112
тех­но­ло­гия изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания	121
тушение	104
удо­сто­ве­ре­ние каче­ства и безопасности	137
усло­вия обслуживания	46
усло­вия тех­ни­че­ские; ТУ	125
услу­га обще­ствен­но­го пита­ния (инду­стрии питания)	41
фарш	78
фарширование	95
фламбирование	96
фор­ма обслу­жи­ва­ния потребителей	48
шинкование	91
шкала	145
шпигование	98