ГОСТ 31986 – 2012 Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства продукции 

Тре­бо­ва­ния насто­я­ще­го стан­дар­та пред­на­зна­че­ны для при­ме­не­ния заго­то­воч­ны­ми пред­при­я­ти­я­ми обще­ствен­но­го пита­ния неза­ви­си­мо от их вида, мощ­но­сти и ассор­ти­мен­та изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции. Если какое-либо тре­бо­ва­ние насто­я­ще­го стан­дар­та нель­зя при­ме­нить вслед­ствие спе­ци­фи­ки орга­ни­за­ции про­из­вод­ства или изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции, допус­ка­ет­ся его исклю­че­ние. Поло­же­ния насто­я­ще­го стан­дар­та реко­мен­до­ва­ны к при­ме­не­нию заго­то­воч­ны­ми пред­при­я­ти­я­ми обще­ствен­но­го пита­ния юри­ди­че­ских лиц и инди­ви­ду­аль­ных предпринимателей. 

ГОСТ 31986 – 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го питания


 ГОСТ 31986 – 2012

     
      
 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products


 
 МКС 67.240

Дата вве­де­ния 2015-01-01

     
      
 Предисловие


 Цели, основ­ные прин­ци­пы и основ­ной поря­док про­ве­де­ния работ по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции уста­нов­ле­ны ГОСТ 1.0−92 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Основ­ные поло­же­ния» и ГОСТ 1.2−2009 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Стан­дар­ты меж­го­су­дар­ствен­ные, пра­ви­ла и реко­мен­да­ции по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции. Пра­ви­ла раз­ра­бот­ки, при­ня­тия, при­ме­не­ния, обнов­ле­ния и отме­ны»
 
 Све­де­ния о стан­дар­те
 

1 РАЗРАБОТАН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС»)
 

2 ВНЕСЕН Феде­раль­ным агент­ством по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии (Рос­стан­дарт)
 

3 ПРИНЯТ Меж­го­су­дар­ствен­ным сове­том по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (про­то­кол от 3 декаб­ря 2012 г. N 54‑П)
 
 За при­ня­тие про­го­ло­со­ва­ли:
 

 

 

 

Крат­кое наиме­но­ва­ние стра­ны
 по MК (ИСО 3166) 004 – 97

Код стра­ны по
 MК (ИСО 3166) 004 – 97 

Сокра­щен­ное наиме­но­ва­ние наци­о­наль­но­го орга­на по стандартизации

Бела­русь

BY

Гос­стан­дарт Рес­пуб­ли­ки Беларусь

Казах­стан

KZ

Гос­стан­дарт Рес­пуб­ли­ки Казахстан

Кир­ги­зия

KG

Кыр­гыз­стан­дарт

Мол­до­ва

MD

Мол­до­ва-Стан­дарт

Рос­сия

RU

Рос­стан­дарт

Таджи­ки­стан

TJ

Таджикс­тан­дарт

Узбе­ки­стан

UZ

Узстан­дарт

4 При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 196-ст меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт ГОСТ 31986 – 2012 вве­ден в дей­ствие в каче­стве наци­о­наль­но­го стан­дар­та Рос­сий­ской Феде­ра­ции с 1 янва­ря 2015 г.
 

5 Насто­я­щий стан­дарт под­го­тов­лен на осно­ве при­ме­не­ния ГОСТ Р 53104 – 2008
 

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
 
 
 Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся в еже­год­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­теле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а текст изме­не­ний и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ционном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция, уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет
 
 

     1 Область применения


 Насто­я­щий стан­дарт рас­про­стра­ня­ет­ся на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния и уста­нав­ли­ва­ет метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки ее каче­ства.
 
 2. Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие стан­дар­ты:
 
 ГОСТ 5904 – 82 Изде­лия кон­ди­тер­ские. Пра­ви­ла при­ем­ки, мето­ды отбо­ра и под­го­тов­ки проб
 
 При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы­лоч­ных стан­дар­тов в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет или по еже­год­но­му инфор­ма­ци­он­но­му ука­за­те­лю «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», кото­рый опуб­ли­ко­ван по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года, и по выпус­кам еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты» за теку­щий год. Если ссы­лоч­ный стан­дарт заме­нен (изме­нен), то при поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том сле­ду­ет руко­вод­ство­вать­ся заме­ня­ю­щим (изме­нен­ным) стан­дар­том. Если ссы­лоч­ный стан­дарт отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, при­ме­ня­ет­ся в части, не затра­ги­ва­ю­щей эту ссыл­ку.
 
 3. Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны по [1], [2], ГОСТ 5904, а так­же сле­ду­ю­щие тер­ми­ны с соот­вет­ству­ю­щи­ми опре­де­ле­ни­я­ми.
 

3.1 Общая тер­ми­но­ло­гия
 

3.1.1 сен­сор­ный ана­лиз: Ана­лиз с помо­щью орга­нов чувств (высо­ко­спе­ци­фич­ных рецеп­тор­ных орга­нов), обес­пе­чи­ва­ю­щих орга­низ­му полу­че­ние инфор­ма­ции об окру­жа­ю­щей сре­де с помо­щью зре­ния, слу­ха, обо­ня­ния, вку­са, ося­за­ния, вести­бу­ляр­ной рецеп­ции и инте­ро­ре­цеп­ции.
 

3.1.2 орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Сен­сор­ный ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с помо­щью обо­ня­ния, вку­са, зре­ния, ося­за­ния и слу­ха,
 

3.1.3 орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Оцен­ка ответ­ной реак­ции орга­нов чувств чело­ве­ка на свой­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния как иссле­ду­е­мо­го объ­ек­та, опре­де­ля­е­мая с помо­щью каче­ствен­ных и коли­че­ствен­ных мето­дов.
 

3.1.4 сен­сор­ные спе­ци­фи­ка­ции: Мини­маль­но допу­сти­мые рей­тин­го­вые оцен­ки каче­ства для каж­дой орга­но­леп­ти­че­ской харак­те­ри­сти­ки про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, уста­нов­лен­ные изго­то­ви­те­лем про­дук­ции и исполь­зу­е­мые в про­це­ду­ре кон­тро­ля каче­ства [3].
 

3.1.5 недо­ста­ток: Непол­ное соот­вет­ствие про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния тре­бо­ва­ни­ям, предъ­яв­ля­е­мым к ее каче­ству.
 

3.1.6 дефект: Невы­пол­не­ние задан­но­го или ожи­да­е­мо­го тре­бо­ва­ния к каче­ству про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния.
 
 При­ме­ча­ние — Дефек­ты могут быть кри­ти­че­ски­ми и/или зна­чи­тель­ны­ми [4].
 
 

3.1.7 про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния: Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния, изго­тов­ля­е­мая пар­ти­я­ми.
 

3.1.8 пар­тия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Любое коли­че­ство про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния одно­го наиме­но­ва­ния, одной даты и сме­ны выра­бот­ки, изго­тов­лен­ной в оди­на­ко­вых усло­ви­ях на одном пред­при­я­тии, в оди­на­ко­вой потре­би­тель­ской упа­ков­ке и/или оди­на­ко­вой транс­порт­ной таре.
 

3.2 Тер­ми­но­ло­гия мето­до­ло­гии
 

3.2.1 тести­ру­е­мый обра­зец: Обра­зец про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ный для выпол­не­ния орга­но­леп­ти­че­ско­го иссле­до­ва­ния.
 

3.2.2 тести­ру­е­мая пор­ция: Часть тести­ру­е­мо­го образ­ца про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, кото­рая непо­сред­ствен­но оце­ни­ва­ет­ся.
 

3.2.3 шка­ла: Упо­ря­до­чен­ная сово­куп­ность после­до­ва­тель­ных зна­че­ний (гра­фи­че­ская, опи­са­тель­ная или чис­ло­вая, напри­мер, балль­ная), при­ме­ня­е­мая для отра­же­ния уров­ня каче­ства орга­но­леп­ти­че­ской харак­те­ри­сти­ки.
 

3.2.4 рей­тин­го­вая оцен­ка каче­ства: Метод, заклю­ча­ю­щий­ся в коли­че­ствен­ной оцен­ке каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с помо­щью поряд­ко­вых (балль­ных) шкал в соот­вет­ствии с уров­нем обще­го каче­ства про­дук­ции, и/или ее отдель­ных орга­но­леп­ти­че­ских харак­те­ри­стик, а так­же ана­ли­зе недо­стат­ков и дефек­тов, типич­ных для про­дук­ции дан­но­го вида.
 

3.3 Тер­ми­но­ло­гия орга­но­леп­ти­че­ских харак­те­ри­стик
 

3.3.1 внеш­ний вид: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, отра­жа­ю­щая общее зри­тель­ное впе­чат­ле­ние или сово­куп­ность види­мых пара­мет­ров про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и вклю­ча­ю­щая в себя такие пока­за­те­ли как цвет, фор­ма, про­зрач­ность, блеск, вид на раз­ре­зе и др.
 

3.3.2 тек­сту­ра: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, пред­став­ля­ю­щая собой сово­куп­ность меха­ни­че­ских, гео­мет­ри­че­ских и поверх­ност­ных харак­те­ри­стик про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, кото­рые вос­при­ни­ма­ют­ся меха­ни­че­ски­ми, так­тиль­ны­ми, и — там, где это воз­мож­но — визу­аль­ны­ми и слу­хо­вы­ми рецеп­то­ра­ми.
 

3.3.3 кон­си­стен­ция: Сово­куп­ность рео­ло­ги­че­ских (свя­зан­ных со сте­пе­нью густо­ты и вяз­ко­сти) харак­те­ри­стик про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, вос­при­ни­ма­е­мых меха­ни­че­ски­ми и так­тиль­ны­ми рецеп­то­ра­ми.
 
 При­ме­ча­ние — Кон­си­стен­ция явля­ет­ся одной из состав­ля­ю­щих тек­сту­ры.
 

3.3.4 запах: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, вос­при­ни­ма­е­мая орга­ном обо­ня­ния при вды­ха­нии лету­чих аро­ма­ти­че­ских ком­по­нен­тов про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния.
 

3.3.5 вкус: Орга­но­леп­ти­че­ская харак­те­ри­сти­ка, отра­жа­ю­щая ощу­ще­ния, воз­ни­ка­ю­щие в резуль­та­те вза­и­мо­дей­ствия раз­лич­ных хими­че­ских веществ на вку­со­вые рецеп­то­ры.
 

  1. 4. Мето­ди­ка про­ве­де­ния орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изготовления

4.1 Общие положения


  Орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз сле­ду­ет про­во­дить непо­сред­ствен­но на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния. Усло­вия и место про­ве­де­ния опре­де­ля­ет руко­вод­ство пред­при­я­тия.
 Орга­но­леп­ти­че­скую оцен­ку каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния про­во­дят сотруд­ни­ки пред­при­я­тия.
 
 Сотруд­ни­ки, участ­ву­ю­щие в орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке, не долж­ны иметь огра­ни­че­ний по меди­цин­ским пока­за­ни­ям (хро­ни­че­ские забо­ле­ва­ния и аллер­гия), вла­деть навы­ка­ми оцен­ки про­дук­ции и знать кри­те­рии каче­ства.
 
 Для про­ве­де­ния орга­но­леп­ти­че­ско­го ана­ли­за исполь­зу­ют сто­ло­вую посу­ду, сто­ло­вые при­бо­ры и кухон­ный инвен­тарь.
 
 Каж­дый участ­ник оцен­ки дол­жен быть обес­пе­чен ней­тра­ли­зу­ю­щи­ми про­дук­та­ми, вос­ста­нав­ли­ва­ю­щи­ми вку­со­вую и обо­ня­тель­ную чув­стви­тель­ность: белый пше­нич­ный хлеб или сухое прес­ное пече­нье, моло­тый кофе, нега­зи­ро­ван­ная питье­вая вода (рН-ней­траль­ная, без вку­са и запа­ха, пред­по­чти­тель­но с извест­ной жест­ко­стью) и/или дру­ги­ми про­дук­та­ми.
 

4.2 Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки пред­на­зна­чен для объ­ек­тив­но­го кон­тро­ля каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния и заклю­ча­ет­ся в пря­мой рей­тин­го­вой оцен­ке каче­ства образ­цов про­дук­ции в целом и/или неко­то­рых клю­че­вых орга­но­леп­ти­че­ских харак­те­ри­стик образ­цов про­дук­ции. Для каж­дой оце­ни­ва­е­мой харак­те­ри­сти­ки уста­нав­ли­ва­ют­ся сен­сор­ные спе­ци­фи­ка­ции.
 

4.3 Орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния вклю­ча­ет в себя рей­тин­го­вую оцен­ку внеш­не­го вида, тек­сту­ры (кон­си­стен­ции), запа­ха и вку­са с исполь­зо­ва­ни­ем балль­ной шка­лы: 5 бал­лов — отлич­ное каче­ство, 4 бал­ла — хоро­шее каче­ство, 3 бал­ла — удо­вле­тво­ри­тель­ное каче­ство и 2 бал­ла — неудо­вле­тво­ри­тель­ное каче­ство [3].
 

4.4 Тре­бо­ва­ния к про­це­ду­ре отбо­ра и под­го­тов­ке образцов

 
 Отбор проб для орга­но­леп­ти­че­ско­го ана­ли­за муч­ных кон­ди­тер­ских изде­лий про­во­дят по ГОСТ 5904; кули­нар­ной про­дук­ции — по нор­ма­тив­ным доку­мен­там, дей­ству­ю­щим на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт.
 
 Каче­ство про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по орга­но­леп­ти­че­ским пока­за­те­лям опре­де­ля­ют для пар­тии сра­зу после ее изго­тов­ле­ния перед реа­ли­за­ци­ей.
 
 Коли­че­ство тести­ру­е­мых пор­ций про­дук­ции долж­но соот­вет­ство­вать коли­че­ству сотруд­ни­ков, участ­ву­ю­щих в ее оцен­ке.
 
 При орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке боль­шо­го ассор­ти­мен­та образ­цов про­дук­ции необ­хо­ди­мо учи­ты­вать, что в первую оче­редь про­бу­ют блю­да (изде­лия), обла­да­ю­щие сла­бо­вы­ра­жен­ны­ми орга­но­леп­ти­че­ски­ми харак­те­ри­сти­ка­ми (напри­мер, кру­пя­ные супы), далее оце­ни­ва­ют про­дук­цию с более интен­сив­ны­ми свой­ства­ми, а слад­кие блю­да оце­ни­ва­ют послед­ни­ми. Оцен­ка каж­до­го образ­ца осу­ществ­ля­ет­ся с сохра­не­ни­ем поряд­ка пред­став­ле­ния без воз­вра­та к ранее опро­бо­ван­ным образ­цам.
 
 При орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке тем­пе­ра­ту­ра про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на соот­вет­ство­вать тем­пе­ра­ту­ре блю­да (изде­лия) при их реа­ли­за­ции. Тем­пе­ра­ту­ра образ­ца про­дук­ции и воды для полос­ка­ния рта, по воз­мож­но­сти, долж­на быть оди­на­ко­вой.
 
 После оцен­ки каж­до­го образ­ца сотруд­ни­ки долж­ны сни­мать остав­ше­е­ся после­вку­сие, опо­лас­ки­вая рот водой и/или исполь­зуя дру­гие ней­тра­ли­зу­ю­щие сред­ства.
 
 Резуль­та­ты оцен­ки каж­до­го образ­ца про­дук­ции оформ­ля­ют в поряд­ке, уста­нов­лен­ном на пред­при­я­тии.
 

4.5 Про­це­ду­ра оценки

 
 Рей­тин­го­вая оцен­ка каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния может про­во­дить­ся как в целом (общий уро­вень каче­ства), так и по харак­те­ри­сти­кам (напри­мер, внеш­ний вид, запах или вкус) и/или отдель­ным клю­че­вым харак­те­ри­сти­кам (напри­мер, цвет, вид на раз­ре­зе или вкус).
 
 Коли­че­ство и набор орга­но­леп­ти­че­ских харак­те­ри­стик для про­дук­ции каж­до­го вида опре­де­ля­ет руко­вод­ство пред­при­я­тия в зави­си­мо­сти от целей кон­тро­ля каче­ства.
 
 Для отдель­ных групп блюд коли­че­ство оце­ни­ва­е­мых пока­за­те­лей может быть сни­же­но (про­зрач­ные супы) или уве­ли­че­но (муч­ные кон­ди­тер­ские и булоч­ные изде­лия). Напри­мер:
 
 — для кули­нар­ных блюд, муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий может про­во­дить­ся оцен­ка по сле­ду­ю­щим харак­те­ри­сти­кам: внеш­ний вид, тек­сту­ра (кон­си­стен­ция), запах и вкус;
 
 — для полу­фаб­ри­ка­тов — по внеш­не­му виду, тек­сту­ре (кон­си­стен­ции) и запа­ху.
 
 При оцен­ке внеш­не­го вида обра­ща­ют вни­ма­ние на его кон­крет­ные свой­ства, такие как цвет (основ­ной тон и его оттен­ки, интен­сив­ность и одно­род­ность), фор­ма и ее сохран­ность в гото­вом блю­де (изде­лии), состо­я­ние поверх­но­сти, вид на раз­ре­зе (изло­ме), пра­виль­ность оформ­ле­ния блю­да и др.
 
 Оцен­ка тек­сту­ры (кон­си­стен­ции) про­во­дит­ся:
 
 — визу­аль­но (напри­мер, вяз­кость жид­ко­сти при пере­ли­ва­нии, густо­та соуса при раз­ме­ши­ва­нии лож­кой);
 
 — визу­аль­но и так­тиль­но — при­кос­но­ве­ни­ем к про­дук­ту (изде­лию) сто­ло­вым при­бо­ром (ножом, вил­кой) и/или повар­ской иглой, а так­же при­ло­же­ни­ем уси­лий — нажа­ти­ем, надав­ли­ва­ни­ем, про­ка­лы­ва­ни­ем, раз­ре­за­ни­ем (рыб­ные, мяс­ные изде­лия, желе), раз­ма­зы­ва­ни­ем (паш­тет, икра, фарш, крем);
 
 — так­тиль­но в поло­сти рта и в про­цес­се пере­же­вы­ва­ния.
 
 Оцен­ку запа­ха про­во­дят сле­ду­ю­щим обра­зом: дела­ют глу­бо­кий вдох, задер­жи­ва­ют дыха­ние на 2 – 3 с и выды­ха­ют. В ходе ана­ли­за уста­нав­ли­ва­ют типич­ность запа­ха для блю­да (изде­лия, полу­фаб­ри­ка­та) дан­но­го вида, оце­ни­ва­ют каче­ство отдель­ных харак­те­ри­стик запа­ха, если это преду­смот­ре­но, а так­же опре­де­ля­ют нали­чие посто­рон­них запа­хов. Для оцен­ки блюд (изде­лий) с плот­ной тек­сту­рой (кон­си­стен­ци­ей), напри­мер, из мяса или рыбы, при­ме­ня­ют «про­бу иглой» или «про­бу на нож», для чего дере­вян­ную иглу (подо­гре­тый нож) вво­дят глу­бо­ко в тол­щу изде­лия или центр блю­да, а после извле­че­ния быст­ро оце­ни­ва­ют запах.
 
 Оцен­ку вку­са про­во­дят сле­ду­ю­щим обра­зом: тести­ру­е­мую пор­цию про­дук­ции поме­ща­ют в рото­вую полость, тща­тель­но пере­же­вы­ва­ют и уста­нав­ли­ва­ют типич­ность вку­са для блю­да (изде­лия) дан­но­го вида, ана­ли­зи­ру­ют каче­ство отдель­ных харак­те­ри­стик вку­са, если это преду­смот­ре­но, а так­же опре­де­ля­ют нали­чие посто­рон­них при­вку­сов.
 

4.6 Уста­нов­ле­ние кри­те­ри­ев качества

 
 Оцен­ка 5 бал­лов соот­вет­ству­ет блю­дам (изде­ли­ям, полу­фаб­ри­ка­там) без недо­стат­ков. Орга­но­леп­ти­че­ские пока­за­те­ли долж­ны стро­го соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских доку­мен­тов.
 
 Оцен­ка 4 бал­ла соот­вет­ству­ет блю­дам (изде­ли­ям, полу­фаб­ри­ка­там) с незна­чи­тель­ны­ми или лег­ко­устра­ни­мы­ми недо­стат­ка­ми. К таким недо­стат­кам отно­сят типич­ные для дан­но­го вида про­дук­ции, но сла­бо­вы­ра­жен­ные запах и вкус, нерав­но­мер­ную фор­му нарез­ки, недо­ста­точ­но соле­ный вкус блю­да (изде­лия) и т.д.
 
 Оцен­ка 3 бал­ла соот­вет­ству­ет блю­дам (изде­ли­ям, полу­фаб­ри­ка­там) с более зна­чи­тель­ны­ми недо­стат­ка­ми, но при­год­ным для реа­ли­за­ции без пере­ра­бот­ки. К таким недо­стат­кам отно­сят под­сы­ха­ние поверх­но­сти изде­лий, нару­ше­ние фор­мы, непра­виль­ная фор­ма нарез­ки ово­щей, сла­бый или чрез­мер­ный запах спе­ций, нали­чие жид­ко­сти в сала­тах, жест­кая тек­сту­ра (кон­си­стен­ция) мяса и т.д. Если вку­су и запа­ху блю­да (изде­лия) при­сва­и­ва­ют оцен­ку 3 бал­ла, то неза­ви­си­мо от зна­че­ний дру­гих харак­те­ри­стик, общий уро­вень каче­ства оце­ни­ва­ют не выше, чем 3 бал­ла.
 
 Оцен­ка 2 бал­ла соот­вет­ству­ет блю­дам (изде­ли­ям, полу­фаб­ри­ка­там) со зна­чи­тель­ны­ми дефек­та­ми: нали­чи­ем посто­рон­них при­вку­сов или запа­хов, пере­со­лен­ные изде­лия, недо­ва­рен­ные или недо­жа­рен­ные, под­го­ре­лые, утра­тив­шие фор­му и т.д.
 
 Осо­бен­но­сти про­ве­де­ния орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства отдель­ных видов про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния при­ве­де­ны в при­ло­же­нии А.
 
 В слу­чае обна­ру­же­ния недо­стат­ков и/или дефек­тов оце­ни­ва­е­мой про­дук­ции про­во­дят сни­же­ние мак­си­маль­но воз­мож­но­го бал­ла в соот­вет­ствии с реко­мен­да­ци­я­ми, при­ве­ден­ны­ми в таб­ли­цах Б.1 и Б.2 при­ло­же­ния Б.
 

4.7 Рас­чет оцен­ки каче­ства продукции

 
 Общая оцен­ка каче­ства ана­ли­зи­ру­е­мо­го блю­да (изде­лия) рас­счи­ты­ва­ет­ся как сред­нее ариф­ме­ти­че­ское зна­че­ние оце­нок всех сотруд­ни­ков, при­ни­мав­ших уча­стие в оцен­ке, с точ­но­стью до пер­во­го зна­ка после запя­той.
 
 

При­ло­же­ние А (реко­мен­ду­е­мое). Осо­бен­но­сти про­ве­де­ния орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства отдель­ных видов про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изготовления

При­ло­же­ние А
 (реко­мен­ду­е­мое)

А.1 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка супов

 
 Для отбо­ра про­бы запра­воч­ных супов (щи, бор­щи, рас­соль­ни­ки, солян­ки и др.) содер­жи­мое емко­сти (кастрюли) осто­рож­но, но тща­тель­но пере­ме­ши­ва­ют и отли­ва­ют в тарел­ку. Вна­ча­ле лож­кой отде­ля­ют жид­кую часть и про­бу­ют. Оцен­ку супа про­во­дят без добав­ле­ния сме­та­ны. Затем раз­би­ра­ют плот­ную часть и срав­ни­ва­ют ее состав с рецеп­ту­рой (при­мер, нали­чие лука, пет­руш­ки и т.д.). Каж­дую состав­ную часть иссле­ду­ют отдель­но, отме­чая соот­но­ше­ние жид­кой и плот­ной частей, кон­си­стен­цию про­дук­тов, фор­му нарез­ки, вкус. Нако­нец, про­бу­ют блю­до в целом с добав­ле­ни­ем сме­та­ны, если она преду­смот­ре­на рецеп­ту­рой.
 
 Основ­ны­ми пока­за­те­ля­ми каче­ства про­зрач­ных супов явля­ют­ся про­зрач­ность, кон­цен­три­ро­ван­ный вкус, обу­слов­лен­ный нали­чи­ем экс­трак­тив­ных веществ (для мяс­ных и рыб­ных бульо­нов) и запах. При орга­но­леп­ти­че­ском ана­ли­зе про­зрач­ных супов преж­де все­го обра­ща­ют вни­ма­ние на внеш­ний вид бульо­на, его цвет, отсут­ствие взве­шен­ных частиц, бле­сток жира. Все гар­ни­ры к супам про­бу­ют отдель­но, а те, кото­рые при пода­че зали­ва­ют бульо­ном, еще и вме­сте с ним.
 
 При оцен­ке каче­ства супов-пюре содер­жи­мое емко­сти (кастрюли) тща­тель­но пере­ме­ши­ва­ют чер­па­ком и отби­ра­ют про­бу супа. Затем, выли­вая ее струй­кой, оце­ни­ва­ют тек­сту­ру (кон­си­стен­цию): густо­ту, вяз­кость, одно­род­ность, а так­же нали­чие плот­ных частиц и цвет. После это­го ана­ли­зи­ру­ют запах и про­бу­ют суп. Гар­нир к супам-пюре, кото­рый по рецеп­ту­ре не про­ти­ра­ет­ся, про­бу­ют отдель­но.
 
 При орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке холод­ных супов оце­ни­ва­ют их внеш­ний вид и про­бу­ют раз­дель­но жид­кую и плот­ную части. Плот­ную часть раз­би­ра­ют и опре­де­ля­ют ее состав, про­ве­ря­ют тща­тель­ность очист­ки, пра­виль­ность фор­мы нарез­ки, тек­сту­ру (кон­си­стен­цию) ово­щей, мясо­про­дук­тов и рыбо­про­дук­тов. После это­го про­бу­ют суп вна­ча­ле без сме­та­ны и затем со сме­та­ной.
 

А.2 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка соусов

 
 При орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ке соусов опре­де­ля­ют их кон­си­стен­цию, пере­ли­вая тон­кой струй­кой и про­буя на вкус. Затем оце­ни­ва­ют цвет, состав (лук, огур­цы, кор­не­пло­ды и т.д.), пра­виль­ность фор­мы нарез­ки, тек­сту­ру (кон­си­стен­цию) напол­ни­те­лей, а так­же запах и вкус.
 

А.3 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка вто­рых, холод­ных и слад­ких блюд (изде­лий)
 

Блю­да и изде­лия с плот­ной тек­сту­рой (кон­си­стен­ци­ей) (вто­рые, холод­ные, слад­кие) после оцен­ки внеш­не­го вида наре­за­ют на общей тарел­ке на тести­ру­е­мые пор­ции.
 

А.4 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из отвар­ных и жаре­ных овощей

 
 При про­вер­ке каче­ства полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из отвар­ных и жаре­ных ово­щей вна­ча­ле оце­ни­ва­ют внеш­ний вид: пра­виль­ность фор­мы нарез­ки, а затем тек­сту­ру (кон­си­стен­цию), запах и вкус.
 

А.5 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из туше­ных и запе­чен­ных ово­щей
 
 При оцен­ке каче­ства полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из туше­ных и запе­чен­ных ово­щей отдель­но тести­ру­ют ово­щи и соус, а затем про­бу­ют блю­до в целом.
 

А.6 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из круп и мака­рон­ных изде­лий
 
 При оцен­ке каче­ства полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из круп и мака­рон­ных изде­лий их тон­ким сло­ем рас­пре­де­ля­ют по дну тарел­ки и уста­нав­ли­ва­ют отсут­ствие посто­рон­них вклю­че­ний, нали­чие ком­ков. У мака­рон­ных изде­лий обра­ща­ют вни­ма­ние на их тек­сту­ру (кон­си­стен­цию): раз­ва­рен­ность и сли­па­е­мость.
 

А.7 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из рыбы
 
 При оцен­ке полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из рыбы про­ве­ря­ют пра­виль­ность раз­дел­ки и соблю­де­ние рецеп­ту­ры; пра­виль­ность под­го­тов­ки полу­фаб­ри­ка­тов (нарез­ка, пани­ров­ка); тек­сту­ру (кон­си­стен­цию); запа­хи вкус изде­лий.
 

А.8 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд из мяса и пти­цы
 
 У мяс­ных полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий и блюд вна­ча­ле оце­ни­ва­ют внеш­ний вид блю­да в целом и отдель­но мяс­но­го изде­лия: пра­виль­ность фор­мы нарез­ки, состо­я­ние поверх­но­сти, пани­ров­ки. Затем про­ве­ря­ют сте­пень готов­но­сти изде­лий про­ко­лом повар­ской иглой соглас­но тек­сту­ре (кон­си­стен­ции) и цве­ту на раз­ре­зе. После это­го оце­ни­ва­ют запах и вкус блю­да.
 
 Для мяс­ных соус­ных блюд отдель­но оце­ни­ва­ют все его состав­ные части (основ­ное изде­лие, соус, гар­нир), а затем про­бу­ют блю­до в целом.
 

А.9 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка холод­ных блюд, полу­фаб­ри­ка­тов сала­тов и заку­сок
 
 При оцен­ке холод­ных блюд, полу­фаб­ри­ка­тов сала­тов и заку­сок осо­бое вни­ма­ние обра­ща­ют на внеш­ний вид блю­да: пра­виль­ность фор­мы нарез­ки основ­ных про­дук­тов; их тек­сту­ру (кон­си­стен­цию).
 

А.10 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка слад­ких блюд (десер­тов)
 
 При оцен­ке слад­ких блюд учи­ты­ва­ют их груп­по­вые осо­бен­но­сти. У жели­ро­ван­ных блюд, мус­сов и кре­мов вна­ча­ле опре­де­ля­ют состо­я­ние поверх­но­сти, вид на раз­ре­зе (изло­ме) и цвет. Кро­ме того, оце­ни­ва­ют спо­соб­ность сохра­нять фор­му в гото­вом блю­де. Осо­бое вни­ма­ние обра­ща­ют на тек­сту­ру (кон­си­стен­цию). Затем оце­ни­ва­ют запах и вкус.
 
 При оцен­ке слад­ких горя­чих блюд (суф­ле, пудин­ги, грен­ки, горя­чие десер­ты и др.) вна­ча­ле иссле­ду­ют внеш­ний вид: харак­тер поверх­но­сти, цвет и состо­я­ние короч­ки; мас­су на раз­ре­зе (изло­ме): про­пе­чен­ность, отсут­ствие зака­ла. Затем оце­ни­ва­ют запах и вкус.
 

А.11 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка муч­ных кули­нар­ных полу­фаб­ри­ка­тов и изде­лий
 
 При оцен­ке муч­ных блюд и муч­ных полу­фаб­ри­ка­тов и кули­нар­ных изде­лий иссле­ду­ют их внеш­ний вид (харак­тер поверх­но­сти теста, цвет и состо­я­ние короч­ки у бли­нов, ола­дьев, пирож­ков и др., фор­му изде­лия), обра­ща­ют вни­ма­ние на соот­но­ше­ние фар­ша и теста, каче­ство фар­ша (его соч­ность, сте­пень готов­но­сти, состав), а затем оце­ни­ва­ют запах и вкус.
 

А.12 Орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов и изде­лий
 
 Харак­те­ри­зуя внеш­ний вид муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов и изде­лий, обра­ща­ют вни­ма­ние на состо­я­ние поверх­но­сти, ее отдел­ку, цвет и состо­я­ние короч­ки, отсут­ствие отсло­е­ния короч­ки от мяки­ша, тол­щи­ну и фор­му изде­лий. Затем оце­ни­ва­ют состо­я­ние мяки­ша: про­пе­чен­ность, отсут­ствие при­зна­ков непро­ме­са, харак­тер пори­сто­сти, эла­стич­ность, све­жесть, отсут­ствие зака­ла. После это­го оце­ни­ва­ют каче­ство отде­лоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов по сле­ду­ю­щим при­зна­кам: состо­я­ние кре­мо­вой мас­сы, пома­ды, желе, гла­зу­ри, их пыш­ность, пла­стич­ность. Далее оце­ни­ва­ют запах и вкус изде­лия в целом.
 
 

При­ло­же­ние Б (реко­мен­ду­е­мое). Сни­же­ние балль­ной оцен­ки пока­за­те­лей каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния за обна­ру­жен­ные дефекты

При­ло­же­ние Б
 (реко­мен­ду­е­мое)


 Таб­ли­ца Б.1 — Сни­же­ние балль­ной оцен­ки пока­за­те­лей каче­ства блюд и кули­нар­ных изде­лий за обна­ру­жен­ные дефекты

 

 

 

Наиме­но­ва­ние орга­но­леп­ти­че­ских характеристик

Недо­стат­ки и дефекты

Сни­же­ние оцен­ки в бал­лах для про­дук­ции мас­со­во­го изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД
 
 Оформление

Небреж­ное оформ­ле­ние блю­да, нали­чие соуса и заправ­ки на кра­ях посу­ды (если это не преду­смот­ре­но подачей)

1,0

 

Отсут­ствие неко­то­рых отде­лоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов, преду­смот­рен­ных рецептурой

1,0

 

Несо­блю­де­ние соот­но­ше­ния основ­ных ком­по­нен­тов в блю­де, преду­смот­рен­ных рецеп­ту­рой, несо­от­вет­ствие набо­ра ком­по­нен­тов блюд рецептуре

3,0

Фор­ма

Неод­но­род­ность фор­мы нарез­ки ком­по­нен­тов в блю­дах (сала­тах, вине­гре­тах, супах, овощ­ных рагу и др.)

0,5

 

Несо­от­вет­ствие фор­мы (для фор­мо­ван­ных изде­лий) без изме­не­ния массы

0,5

 

Несо­от­вет­ствие фор­мы (для фор­мо­ван­ных изде­лий), при­вед­шее к изме­не­нию массы

3,0

 

Слад­кие блю­да (мус­сы, сам­бу­ки, кре­мы, кисе­ли, взби­тые слив­ки, суф­ле), залив­ные блю­да не дер­жат форму

3,0

Состо­я­ние поверхности

Нару­ше­ние целост­но­сти изде­лий, запе­чен­ных в форме

2,0

 

Сла­бое под­сы­ха­ние поверх­но­сти основ­но­го про­дук­та или изделия

1,0

 

Сла­бое под­сы­ха­ние (завет­ри­ва­ние) отде­лоч­ных полуфабрикатов

1,0

 

Отсут­ствие блес­ка от мас­ла на поверх­но­сти сала­тов, вине­гре­тов, молоч­ных супов, каш

1,0

 

Нали­чие плен­ки на поверхности:

 

 

кисе­лей, супов-пюре

0,5

 

соусов, запра­вок

1,0

 

чая-завар­ки

2,0

 

Нали­чие тре­щин на поверх­но­сти изде­лий, запе­чен­ных в форме

1,0

 

Незна­чи­тель­ное нару­ше­ние целост­но­сти обо­лоч­ки муч­ных изде­лий, не при­вед­шее к выте­ка­нию фарша

0,5

 

Нару­ше­ние целост­но­сти обо­лоч­ки муч­ных изде­лий с обна­же­ни­ем и выте­ка­ни­ем фарша

3,0

 

Незна­чи­тель­ное отсло­е­ние короч­ки у жаре­ных пани­ро­ван­ных изде­лий, запеканок

1,0

 

Отде­ле­ние короч­ки у жаре­ных пани­ро­ван­ных изде­лий, запеканок

2,0

Одно­род­ность

Нали­чие осад­ка в пло­до­во-ягод­ных про­хла­ди­тель­ных напит­ках более 1⁄5 объема

1,0

 

Нали­чие взве­шен­ных части­чек, мут­ность желе, бульонов

2,0

 

Отсло­е­ние жид­ко­сти в сала­тах из све­жих овощей

1,5

 

Отсло­е­ние жид­ко­сти в сала­тах из соле­ных, ква­ше­ных ово­щей, икре овощ­ной более чем 1⁄3 объема

1,5

 

Зна­чи­тель­ное отсло­е­ние жид­ко­сти в сала­тах из све­жих, соле­ных и ква­ше­ных овощей

3,0

 

Вспе­ни­ва­ние кисе­лей, напит­ков, про­сто­кваш, ряжен­ки, кефи­ра и др. кис­ло­мо­лоч­ных напитков

3,0

 

Нали­чие непро­ме­са у изде­лий из кот­лет­ной мас­сы, запе­ка­нок, пудингов

2,0

 

Изде­лия сла­бо про­жа­ре­ны, име­ют­ся сле­ды зака­ла в изде­ли­ях из теста

3,0

 

Нали­чие более 5% кро­шек основ­но­го про­дук­та в блю­дах из нату­раль­ных рыб­ных и мяс­ных гастро­но­ми­че­ских продуктов

0,5

 

Нали­чие костей в мяс­ных и рыб­ных студнях

3,0

 

Нали­чие еди­нич­ных комоч­ков зава­рив­шей­ся муки, крах­ма­ла, ман­ной кру­пы в соусах, кашах, супах-пюре, кисе­лях, блинах

2,0

 

Нали­чие комоч­ков зава­рив­шей­ся муки, крах­ма­ла, ман­ной кру­пы в соусах, кашах, супах-пюре, кисе­лях, блинах

3,0

 

Нали­чие еди­нич­ных слип­ших­ся комоч­ков в блю­дах и гар­ни­рах из круп и мака­рон­ных изделий

1,0

 

Нали­чие слип­ших­ся комоч­ков в блю­дах и гар­ни­рах из круп и мака­рон­ных изделий

2,0

 

Сплош­ная слип­ша­я­ся мас­са в кашах, гар­ни­рах из круп, мака­рон­ных изделиях

3,0

 

Нали­чие посто­рон­них вклю­че­ний в блю­дах, изделиях

3,0

Вид на раз­ре­зе (раз­ло­ме)

Нали­чие у слад­ких блюд (мус­сов, сам­бу­ков) плот­но­го слоя невзби­то­го желе

3,0

Цвет (в том чис­ле на разрезе)

Незна­чи­тель­но отли­ча­ю­щий­ся от типичного

0,5

 

Жаре­ные или запе­чен­ные изде­лия сла­бо­окра­шен­ные или име­ют на поверх­но­сти интен­сив­но окра­шен­ные вкрапления

2,0

 

Изде­лия под­го­ре­лые, тем­но­окра­шен­ные или с нети­пич­ным цве­том для дан­ных изде­лий, блюд или отдель­ных компонентов

3,0

ТЕКСТУРА (кон­си­стен­ция)
 

Мяг­кая в сала­тах из све­жих, соле­ных и ква­ше­ных овощей

2,0

 

Очень жест­кая в сала­тах из редь­ки, редиса

2,0

 

Мазе­об­раз­ная для рас­сып­ча­тых каш, гар­ни­ров из круп и мака­рон­ных изде­лий, запе­ка­нок, пудин­гов, суфле

2,0

 

Очень жид­кая, нару­ше­но соот­но­ше­ние плот­ной и жид­кой частей (в соусах, супах, компотах)

3,0

 

Крошли­вая в жаре­ных и запе­чен­ных руб­ле­ных изде­ли­ях (мяс­ных, рыб­ных), изде­ли­ях из творога

2,0

 

Сухая, жест­кая в пор­ци­он­ных изде­ли­ях из мяса мясо­про­дук­тов, пти­цы, дичи, кро­ли­ка, рыбы

2,0

 

Крошли­вая или мазе­об­раз­ная в мяс­ном и рыб­ном фар­ше; плот­ная — в тво­рож­ном и овощ­ном; жид­кая — в плодовом

2,0

ЗАПАХ

Сла­бо­вы­ра­жен­ный, недо­ста­точ­но типич­ный с замет­ным пре­об­ла­да­ни­ем одно­го компонента

1,5

 

Нети­пич­ный, посторонний

3,0

ВКУС

Сла­бо­вы­ра­жен­ный, не ощу­ща­ет­ся вкус специй

1,0

 

Слег­ка пересоленный

2,0

 

Нети­пич­ный, посто­рон­ний, чрез­вы­чай­но ост­рый, соле­ный, кис­лый, посторонний

3,0


 
 Таб­ли­ца Б.2 — Сни­же­ние балль­ной оцен­ки пока­за­те­лей каче­ства выпе­чен­ных и отде­лоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов, муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных изделий

 

 

 

Наиме­но­ва­ние орга­но­леп­ти­че­ских характеристик

Недо­стат­ки и дефекты

Сни­же­ние оцен­ки в бал­лах для про­дук­ции мас­со­во­го изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД: Форма

Слег­ка дефор­ми­ро­ван­ные выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты и изделия

0,5

 

Фор­ма изде­лий непра­виль­ная, с незна­чи­тель­ны­ми изло­ма­ми, неров­ным обрезом

2,0

 

Выпе­чен­ные и отде­лоч­ные полу­фаб­ри­ка­ты со зна­чи­тель­ны­ми изломами

3,0

 

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты, изде­лия с круп­ны­ми тре­щи­на­ми, впа­ди­на­ми, вздутиями

3,0

 

Рису­нок изде­лий, отде­лоч­ных полу­фаб­ри­ка­тов (кре­мов, суф­ле, пома­ды) очень рас­плыв­ча­тый не выра­жен, смазан

2,5

Состо­я­ние поверхности

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты, изде­лия (кек­сы, руле­ты, сдоб­ные булоч­ные изде­лия) с нерав­но­мер­ным и недо­ста­точ­ным подъемом

1,5

 

Верх­няя короч­ка выпе­чен­ных полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий:
 

 

 

шеро­хо­ва­тая, мато­вая, влажная

2,0

 

с загряз­не­ни­я­ми

3,0

 

Отде­лоч­ные полу­фаб­ри­ка­ты в тор­тах и пирож­ных рас­пре­де­ле­ны неравномерно

1,0

 

Отде­лоч­ные полу­фаб­ри­ка­ты (пома­да, гла­зурь) отста­ют от поверх­но­сти изделий

2,0

 

Шоко­лад­ная гла­зурь посе­дев­шая; помад­ная гла­зурь лип­кая, засахаренная

2,0

 

Гла­зурь частич­но ско­ло­лась с изделия

2,0

 

Помад­ная гла­зурь с пятнами

3,0

 

Желе непро­зрач­ное

2,0

 

Высо­та выпе­чен­но­го полу­фаб­ри­ка­та или изде­лия недостаточная

1,0

Вид на разрезе

Верх­няя или ниж­няя короч­ка изде­лия слиш­ком толстая

0,5

 

Незна­чи­тель­ное отста­ва­ние верх­ней короч­ки от выпе­чен­но­го полу­фаб­ри­ка­та, изделия

1,5

 

Тол­щи­на верх­ней или ниж­ней короч­ки неравномерная

1,0

 

Нали­чие комоч­ков, пустот, сле­дов непромеса

1,5

 

Сла­бо выра­же­на сло­и­стость, тол­стые неот­де­ля­ю­щи­е­ся слои сло­е­ных тор­тов, пирожных

2,0

 

Отде­лоч­ные полу­фаб­ри­ка­ты (начин­ка, фарш) рас­пре­де­ле­ны нерав­но­мер­но меж­ду сло­я­ми выпе­чен­ных полу­фаб­ри­ка­тов, изде­лий или зна­чи­тель­но высту­па­ют за края

2,0

 

Тор­ты и пирож­ные биск­вит­ные, руле­ты, ромо­вая баба силь­но про­пи­та­ны сиро­пом (мок­рые)

2,0

Состо­я­ние мякиша

Пори­стость мяки­ша нерав­но­мер­ная, недостаточная

1,0

 

Зна­чи­тель­ные уплот­не­ния мякиша

2,5

 

Нали­чие пустот, зака­ла, комоч­ков, сле­дов непромеса

3,0

 

Мякиш сухой, жест­кий, крошливый

2,5

Цвет

Цвет верх­ней кор­ки, поверх­но­сти изде­лий, мяки­ша неравномерный

1,0

 

Цвет изде­лий, выпе­чен­ных полу­фаб­ри­ка­тов, верх­ней короч­ки и мяки­ша блед­ный, тем­ный, подгорелый

2,0

 

Изде­лия, мякиш нети­пич­но­го цве­та с посто­рон­ни­ми оттенками

3,0

 

Очень яркий цвет

1,5

ЗАПАХ И ВКУС

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты, сдоб­ные булоч­ные изде­лия с посто­рон­ним при­вку­сом соды (аммо­ния); пома­да — эссен­ции; сироп — жже­но­го сахара

2,0

 

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты, сдоб­ные булоч­ные изде­лия с посто­рон­ним интен­сив­ным при­вку­сом соды (аммо­ния); пома­да — эссен­ции; сироп ‑жже­но­го сахара

3,0

 

Нали­чие посто­рон­них запа­хов, нети­пич­ных для изде­лий, полуфабрикатов

3,0

 

Нали­чие посто­рон­не­го запа­ха и при­вку­са несве­жих продуктов

3,0

 

Отсут­ствие запа­ха и вку­са отдель­ных компонентов

2,0

 

Нали­чие хру­ста от мине­раль­ных при­ме­сей в сдоб­ных булоч­ных изделиях

3,0

 

Нети­пич­ные, недо­ста­точ­но выра­жен­ные запах и вкус

2,0

 

Кис­ло­ва­тый вкус в сдоб­ных булоч­ных изделиях

2,5

ТЕКСТУРА (кон­си­стен­ция)

Выпе­чен­ные полуфабрикаты:

 

 

биск­вит­ный — плотная

2,0

 

песоч­ный — плот­ная не рассыпчатая

2,0

 

сло­е­ный — жест­кая, слег­ка тянущаяся

2,0

 

воз­душ­ный — тягу­чая, без крош­ли­вой рассыпчатости

2,0

 

Мин­даль­но-оре­хо­вый — сухая, жест­кая, плотная

2,0

 

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты и изде­лия черст­вые; мякиш сухой, жест­кий, крошливый

3,0

 

Выпе­чен­ные полу­фаб­ри­ка­ты и изде­лия непро­пе­чен­ные; мякиш увлаж­нен­ный, липкий

3,0

 

Неустой­чи­вая тек­сту­ра (кон­си­стен­ция) желе, суфле

1,5

 

Крем бел­ко­вый — плот­ный, силь­но тягу­чий или сла­бый с комочками;

 

 

крем сли­воч­ный — плот­ный или очень сла­бый с отде­ля­ю­щей­ся вла­гой, тво­ро­жи­стый с кру­пин­ка­ми; пома­да — липкая

2,0

 

Сироп для про­моч­ки, начин­ка фрук­то­вая — жидкие

2,0

 

Изде­лия с закалом

3,0

Биб­лио­гра­фия

 

 

 

[1]

МС ИСО 3972 – 1991*

Орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз. Мето­до­ло­гия. Метод иссле­до­ва­ния вку­со­вой чувствительности

________________
 * В насто­я­щее вре­мя дей­ству­ет МС ИСО 3972 – 2011.

[2]

МС ИСО 5492:1992*

Орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз. Словарь

________________

* В насто­я­щее вре­мя дей­ству­ет МС ИСО 5492:2008.

[3]

, А.М., Civille, G.Y., & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236

[4]

MC ИСО 8402 Управ­ле­ние каче­ством и обес­пе­че­ние каче­ства. Словарь


 
 ______________________________________________________________________
 УДК 641.5:006.354 МКС 67.240
 
 Клю­че­вые сло­ва: орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния, орга­но­леп­ти­че­ский ана­лиз про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, внеш­ний вид, вкус, запах, балл
 ______________________________________________________________________
 

 

Политика конфиденциальности и использования Cookie ©2025

Ни что на данном интернет-сайте не может быть расценено как публичная оферта или руководство к действию. Любое содержание страниц сайта не является инструкцией. Вся информация на сайте носит исключительно развлекательный характер и не предназначена для практического применения.