ГОСТ 31988 – 2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

МКС 67.230

Дата вве­де­ния 2015-01-01

 

Пре­ди­сло­вие

Цели, основ­ные прин­ци­пы и общие пра­ви­ла про­ве­де­ния работ по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции уста­нов­ле­ны ГОСТ 1.0 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Основ­ные поло­же­ния» и ГОСТ 1.2 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Стан­дар­ты меж­го­су­дар­ствен­ные, пра­ви­ла и реко­мен­да­ции по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции. Пра­ви­ла раз­ра­бот­ки, при­ня­тия, обнов­ле­ния и отмены»

Све­де­ния о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Феде­раль­ным агент­ством по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и метрологии

3 ПРИНЯТ Меж­го­су­дар­ствен­ным сове­том по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (про­то­кол от 3 декаб­ря 2012 г. N 54‑П)

За при­ня­тие проголосовали:

4 При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 194-ст меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт ГОСТ 31988 – 2012 вве­ден в дей­ствие в каче­стве наци­о­наль­но­го стан­дар­та Рос­сий­ской Феде­ра­ции с 1 янва­ря 2015 г.

5 Насто­я­щий стан­дарт под­го­тов­лен на осно­ве при­ме­не­ния ГОСТ Р 53106 – 2008*

_______________________

* При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 194-ст ГОСТ Р 53106 – 2008 отме­нен с 1 янва­ря 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Инфор­ма­ция о вве­де­нии в дей­ствие (пре­кра­ще­нии дей­ствия) насто­я­ще­го стан­дар­та и изме­не­ний к нему на тер­ри­то­рии ука­зан­ных выше госу­дарств пуб­ли­ку­ет­ся в ука­за­те­лях наци­о­наль­ных стан­дар­тов, изда­ва­е­мых в этих госу­дар­ствах, а так­же в сети Интер­нет на сай­тах соот­вет­ству­ю­щих наци­о­наль­ных орга­нов по стандартизации.

В слу­чае пере­смот­ра, изме­не­ния или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция будет опуб­ли­ко­ва­на на офи­ци­аль­ном интер­нет-сай­те Меж­го­су­дар­ствен­но­го сове­та по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции в ката­ло­ге «Меж­го­су­дар­ствен­ные стандарты»

1 Область применения

Насто­я­щий стан­дарт рас­про­стра­ня­ет­ся на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния и уста­нав­ли­ва­ет метод рас­че­та отхо­дов и потерь при кули­нар­ной (меха­ни­че­ской и теп­ло­вой) обра­бот­ке про­до­воль­ствен­но­го сырья и пище­вых про­дук­тов непо­сред­ствен­но на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания.

2 Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие стандарты:

ГОСТ 29329* Весы для ста­ти­че­ско­го взве­ши­ва­ния. Общие тех­ни­че­ские требования

_____________________

* На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции дей­ству­ет ГОСТ Р 53228 – 2008 «Весы неав­то­ма­ти­че­ско­го дей­ствия. Часть 1. Мет­ро­ло­ги­че­ские и тех­ни­че­ские тре­бо­ва­ния. Испытания».

ГОСТ 31985 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и определения

При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы­лоч­ных стан­дар­тов и клас­си­фи­ка­то­ров на офи­ци­аль­ном интер­нет-сай­те Меж­го­су­дар­ствен­но­го сове­та по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (www.easc.by) или по ука­за­те­лям наци­о­наль­ных стан­дар­тов, изда­ва­е­мым в госу­дар­ствах, ука­зан­ных в пре­ди­сло­вии, или на офи­ци­аль­ных сай­тах соот­вет­ству­ю­щих наци­о­наль­ных орга­нов по стан­дар­ти­за­ции. Если на доку­мент дана неда­ти­ро­ван­ная ссыл­ка, то сле­ду­ет исполь­зо­вать доку­мент, дей­ству­ю­щий на теку­щий момент, с уче­том всех вне­сен­ных в него изме­не­ний. Если заме­нен ссы­лоч­ный доку­мент, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, то сле­ду­ет исполь­зо­вать ука­зан­ную вер­сию это­го доку­мен­та. Если после при­ня­тия насто­я­ще­го стан­дар­та в ссы­лоч­ный доку­мент, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, вне­се­но изме­не­ние, затра­ги­ва­ю­щее поло­же­ние, на кото­рое дана ссыл­ка, то это поло­же­ние при­ме­ня­ет­ся без уче­та дан­но­го изме­не­ния. Если ссы­лоч­ный доку­мент отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, при­ме­ня­ет­ся в части, не затра­ги­ва­ю­щей эту ссылку.

3 Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны по ГОСТ 31985, а так­же сле­ду­ю­щие тер­ми­ны с соот­вет­ству­ю­щи­ми определениями:

3.1 кули­нар­ная готов­ность: Сово­куп­ность задан­ных физи­ко-хими­че­ских, струк­тур­но-меха­ни­че­ских, орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, опре­де­ля­ю­щих ее при­год­ность к употреблению.

3.2 кули­нар­ная обра­бот­ка: Воз­дей­ствие на пище­вые про­дук­ты для при­да­ния им свойств, дела­ю­щих их при­год­ны­ми для даль­ней­шей обра­бот­ки и/или упо­треб­ле­ния в пищу, вклю­ча­ет в себя меха­ни­че­скую и теп­ло­вую обработку.

3.3 меха­ни­че­ская обра­бот­ка: Кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов меха­ни­че­ски­ми спо­со­ба­ми с целью пер­вич­ной обра­бот­ки сырья и/или изго­тов­ле­ния полу­фаб­ри­ка­тов, блюд, изделий.

3.4 теп­ло­вая обра­бот­ка: Кули­нар­ная обра­бот­ка пище­вых про­дук­тов, полу­фаб­ри­ка­тов, заклю­ча­ю­ща­я­ся в их нагре­ве для дове­де­ния до кули­нар­ной готов­но­сти задан­ной степени.

3.5 тех­но­ло­ги­че­ская опе­ра­ция: Эле­мен­тар­ная часть тех­но­ло­ги­че­ско­го процесса.

3.6 отхо­ды при кули­нар­ной обра­бот­ке: Пище­вые и тех­ни­че­ские отхо­ды, обра­зу­ю­щи­е­ся в про­цес­се меха­ни­че­ской обра­бот­ки: при очист­ке, раз­дел­ке, обвал­ке, пла­сто­ва­нии и т.п.

3.7 поте­ри при кули­нар­ной обра­бот­ке: Умень­ше­ние мас­сы пище­вых про­дук­тов в про­цес­се изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

3.8 сырье про­до­воль­ствен­ное: Сырье рас­ти­тель­но­го, живот­но­го, мик­ро­био­ло­ги­че­ско­го, мине­раль­но­го и искус­ствен­но­го про­ис­хож­де­ния и вода, пред­на­зна­чен­ные для кули­нар­ной обработки.

3.9 про­дук­ты пище­вые: Про­дук­ты в нату­раль­ном или пере­ра­бо­тан­ном виде, упо­треб­ля­е­мые в пищу.

3.10 полу­фаб­ри­кат: Пище­вой про­дукт или соче­та­ние про­дук­тов, про­шед­ших одну или несколь­ких ста­дий кули­нар­ной обра­бот­ки, без дове­де­ния до готовности.

3.11 поте­ри про­из­вод­ствен­ные: Поте­ри мас­сы сырья (про­дук­тов), воз­ни­ка­ю­щие на каж­дой тех­но­ло­ги­че­ской опе­ра­ции, кото­рые мож­но опре­де­лить взве­ши­ва­ни­ем или рас­чет­ным путем, воз­ни­ка­ю­щие при меха­ни­че­ской обра­бот­ке, в про­цес­се изго­тов­ле­ния полу­фаб­ри­ка­тов и порционирования.

3.12 поте­ри неучтен­ные: Поте­ри мас­сы сырья (про­дук­тов), воз­ни­ка­ю­щие при про­ве­де­нии тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций, кото­рые не под­да­ют­ся взве­ши­ва­нию и могут быть опре­де­ле­ны толь­ко рас­чет­ным путем по окон­ча­нии тех­но­ло­ги­че­ско­го процесса.

4 Общие положения

4.1 Отхо­ды и поте­ри при меха­ни­че­ской и теп­ло­вой обра­бот­ке сырья (про­дук­тов) (далее — отхо­ды и поте­ри сырья) определяют:

- для про­до­воль­ствен­но­го сырья и полу­фаб­ри­ка­тов каж­до­го вида про­мыш­лен­ной обработки;

- про­до­воль­ствен­но­го сырья раз­лич­но­го тер­ми­че­ско­го состо­я­ния (све­жее, охла­жден­ное, замороженное);

- овощ­но­го (кар­то­фель, ово­щи, зелень, кон­сер­вы), пло­до­во-ягод­но­го и дру­го­го сырья рас­ти­тель­но­го происхождения;

- раз­лич­ных спо­со­бов и при­е­мов теп­ло­вой обра­бот­ки (напри­мер, жар­ка мяса до раз­лич­ной сте­пе­ни готов­но­сти, при­го­тов­ле­ние про­дук­тов в паро­кон­век­то­ма­те, под дав­ле­ни­ем, на гри­ле, в хос­пе­рах, на откры­том огне, на пли­те дели­кат­но­го нагре­ва и др.).

4.2 Уста­нов­лен­ные отхо­ды и поте­ри сырья рас­про­стра­ня­ют­ся на кон­крет­ную пар­тию сырья.

4.3 Опре­де­ле­ние отхо­дов и потерь на сырье может осу­ществ­лять­ся непо­сред­ствен­но в пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания.

4.4 Резуль­та­ты опре­де­ле­ний оформ­ля­ют акта­ми (при­ло­же­ния А, Б, В). При необ­хо­ди­мо­сти резуль­та­ты опре­де­ле­ний отхо­дов и потерь при меха­ни­че­ской и теп­ло­вой обра­бот­ках мож­но объ­еди­нить в одном акте.

4.5 Отхо­ды и поте­ри на сырье исполь­зу­ют в рецеп­ту­рах при раз­ра­бот­ке и оформ­ле­нии тех­но­ло­ги­че­ских доку­мен­тов на про­дук­цию обще­ствен­но­го питания.

5 Поря­док про­ве­де­ния работ

5.1 Опре­де­ле­ние отхо­дов и потерь сле­ду­ет про­во­дить на сырье одной пар­тии от нача­ла до кон­ца тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, с уче­том всех отхо­дов и потерь на каж­дой тех­но­ло­ги­че­ской операции.

5.2 Для опре­де­ле­ния отхо­дов и потерь на сырье при меха­ни­че­ской обра­бот­ке отби­ра­ют опыт­ную пар­тию сырья от обще­го посту­пив­ше­го количества.

5.2.1 Реко­мен­ду­е­мые объ­е­мы опыт­ных пар­тий сырья неко­то­рых видов пред­став­ле­ны в таб­ли­це 1.

Таб­ли­ца 1 — Реко­мен­ду­е­мые объ­е­мы опыт­ных пар­тий сырья неко­то­рых видов для опре­де­ле­ния отхо­дов и потерь сырья при меха­ни­че­ской обработке

5.3 При поступ­ле­нии пар­тии сырья в объ­е­ме мень­шем, чем ука­за­но в таб­ли­це 1, пар­тия долж­на быть про­ра­бо­та­на полностью.

5.4 Для опре­де­ле­ния отхо­дов и потерь сырья при теп­ло­вой обра­бот­ке исполь­зу­ют пар­тии сырья из рас­че­та выхо­да гото­вой про­дук­ции в коли­че­стве, уста­нов­лен­ном руко­во­ди­те­лем предприятия.

5.5 Коли­че­ство повто­ров при опре­де­ле­нии отхо­дов и потерь сырья опре­де­ля­ет­ся само­сто­я­тель­но, исхо­дя из про­из­вод­ствен­ной необходимости.

5.6 Рабо­ты по опре­де­ле­нию отхо­дов и потерь при меха­ни­че­ской и теп­ло­вой обра­бот­ке сырья про­во­дят по схе­мам, пред­став­лен­ным в таб­ли­цах 2 и 3.

5.6.1 При­мер­ная схе­ма про­ве­де­ния работ по опре­де­ле­нию отхо­дов и потерь при меха­ни­че­ской обра­бот­ке сырья пред­став­ле­на в таб­ли­це 2.

Таб­ли­ца 2

5.6.2 Общие отхо­ды и поте­ри при меха­ни­че­ской обра­бот­ке сырья (про­дук­тов) скла­ды­ва­ют из сле­ду­ю­щих пока­за­те­лей: поте­ри мас­сы при раз­мо­ра­жи­ва­нии, пище­вые отхо­ды, тех­ни­че­ские отхо­ды, про­из­вод­ствен­ные поте­ри, неучтен­ные потери.

5.6.3 При­мер­ная схе­ма про­ве­де­ния работ по опре­де­ле­нию потерь при теп­ло­вой обра­бот­ке пред­став­ле­на в таб­ли­це 3.

Таб­ли­ца 3

5.6.4 Поте­ри при теп­ло­вой обра­бот­ке сырья (про­дук­тов, полу­фаб­ри­ка­тов) опре­де­ля­ют для блюд и изде­лий, реа­ли­зу­е­мых (отпус­ка­е­мых) в горя­чем состо­я­нии, с уче­том потерь при осты­ва­нии до тем­пе­ра­ту­ры 40°С, для блюд и изде­лий, реа­ли­зу­е­мых (отпус­ка­е­мых) в холод­ном состо­я­нии, — после охла­жде­ния до тем­пе­ра­ту­ры пода­чи 14°С.

При­ме­ча­ние — После осты­ва­ния горя­чих блюд и изде­лий до тем­пе­ра­ту­ры менее 40°С не про­ис­хо­дит умень­ше­ние мас­сы продукции.

6 Орга­ни­за­ция про­ве­де­ния работ

6.1 Инвен­тарь, посу­ду и инстру­мент под­би­ра­ют в соот­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом и спе­ци­фи­кой обра­ба­ты­ва­е­мо­го сырья (про­дук­та).

6.2 Взве­ши­ва­ние сырья (про­дук­тов) про­во­дят на меха­ни­че­ских и элек­трон­ных весах для ста­ти­че­ско­го взве­ши­ва­ния по ГОСТ 29329.

При про­ве­де­нии работ исполь­зу­ют исправ­ные весы, про­шед­шие госу­дар­ствен­ную мет­ро­ло­ги­че­скую повер­ку и точ­но уста­нов­лен­ные в соот­вет­ствии с инструк­ци­ей по эксплуатации.

6.3 Для опре­де­ле­ния про­дол­жи­тель­но­сти теп­ло­вой обра­бот­ки исполь­зу­ют пока­за­ния тай­ме­ра, секун­до­ме­ра или часы с секунд­ной стрелкой.

6.4 Тем­пе­ра­тур­ный режим теп­ло­вой обра­бот­ки опре­де­ля­ют с помо­щью тай­ме­ров или тер­мо­ре­гу­ля­то­ров, уста­нов­лен­ных на обо­ру­до­ва­нии, нер­тут­ных тер­мо­мет­ров в метал­ли­че­ской опра­ве или дру­гих совре­мен­ных средств изме­ре­ния. Тем­пе­ра­ту­ру изме­ря­ют в гео­мет­ри­че­ском цен­тре продукта.

7 Про­ве­де­ние расчетов

7.1 Отхо­ды и поте­ри при кули­нар­ной (меха­ни­че­ской и теп­ло­вой) обра­бот­ке сырья (про­дук­тов) опре­де­ля­ют рас­чет­ным путем по фор­му­лам, при­ве­ден­ным в таб­ли­це 4.

Таб­ли­ца 4

 

При­ло­же­ние А
(реко­мен­ду­е­мое)

Лице­вая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ
по опре­де­ле­нию отхо­дов и потерь при меха­ни­че­ской обра­бот­ке сырья

Обо­рот­ная сторона

 

При­ло­же­ние Б
(реко­мен­ду­е­мое)

Лице­вая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ
по опре­де­ле­нию про­из­вод­ствен­ных потерь при обра­бот­ке сырья (про­дук­тов)

Обо­рот­ная сторона

 

При­ло­же­ние В
(реко­мен­ду­е­мое)

Лице­вая сторона

ПРИМЕРНЫЙ АКТ
по опре­де­ле­нию потерь при теп­ло­вой обра­бот­ке сырья (про­дук­тов)