ГОСТ 31989 – 2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Услу­ги обще­ствен­но­го питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering. General requirements for prefabricate enterprises

МКС 55.200 Дата вве­де­ния 2015-01-01

Пре­ди­сло­вие

Цели, основ­ные прин­ци­пы и основ­ной поря­док про­ве­де­ния работ по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции уста­нов­ле­ны в ГОСТ 1.0−2015 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Основ­ные поло­же­ния» и ГОСТ 1.2−2015 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Стан­дар­ты меж­го­су­дар­ствен­ные, пра­ви­ла и реко­мен­да­ции по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции. Пра­ви­ла раз­ра­бот­ки, при­ня­тия, обнов­ле­ния и отмены»

Све­де­ния о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Феде­раль­ным агент­ством по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и метрологии

3 ПРИНЯТ Меж­го­су­дар­ствен­ным сове­том по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (про­то­кол от 3 декаб­ря 2012 г. N 54‑П)

За при­ня­тие проголосовали:

4 При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 193-ст меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт ГОСТ 31989 – 2012 вве­ден в дей­ствие в каче­стве наци­о­наль­но­го стан­дар­та Рос­сий­ской Феде­ра­ции с 1 янва­ря 2015 г.

5 Насто­я­щий стан­дарт под­го­тов­лен на осно­ве при­ме­не­ния ГОСТ Р 53523 – 2009*

________________

* При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 июня 2013 г. N 193-ст ГОСТ Р 53523 – 2009 отме­нен с 1 янва­ря 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2019 г.

Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся в еже­год­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а текст изме­не­ний и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция, уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет (www.gost.ru)

1 Область применения

Насто­я­щий стан­дарт уста­нав­ли­ва­ет общие тре­бо­ва­ния к заго­то­воч­ным пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го питания.

Тре­бо­ва­ния насто­я­ще­го стан­дар­та пред­на­зна­че­ны для при­ме­не­ния заго­то­воч­ны­ми пред­при­я­ти­я­ми обще­ствен­но­го пита­ния неза­ви­си­мо от их вида, мощ­но­сти и ассор­ти­мен­та изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции. Если какое-либо тре­бо­ва­ние насто­я­ще­го стан­дар­та нель­зя при­ме­нить вслед­ствие спе­ци­фи­ки орга­ни­за­ции про­из­вод­ства или изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции, допус­ка­ет­ся его исключение.

Поло­же­ния насто­я­ще­го стан­дар­та реко­мен­до­ва­ны к при­ме­не­нию заго­то­воч­ны­ми пред­при­я­ти­я­ми обще­ствен­но­го пита­ния юри­ди­че­ских лиц и инди­ви­ду­аль­ных предпринимателей.

2 Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие меж­го­су­дар­ствен­ные стандарты:

ГОСТ 31985 – 2013 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и определения

ГОСТ 31986 – 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

ГОСТ 31987 – 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тех­но­ло­ги­че­ские доку­мен­ты на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния. Общие тре­бо­ва­ния к оформ­ле­нию, постро­е­нию и содержанию

При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы­лоч­ных стан­дар­тов в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет или по еже­год­но­му инфор­ма­ци­он­но­му ука­за­те­лю «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», кото­рый опуб­ли­ко­ван по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года, и по выпус­кам еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты» за теку­щий год. Если ссы­лоч­ный стан­дарт заме­нен (изме­нен), то при поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том сле­ду­ет руко­вод­ство­вать­ся заме­ня­ю­щим (изме­нен­ным) стан­дар­том. Если ссы­лоч­ный стан­дарт отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, при­ме­ня­ет­ся в части, не затра­ги­ва­ю­щей эту ссылку.

3 Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны по ГОСТ 31985, а так­же сле­ду­ю­щие тер­ми­ны с соот­вет­ству­ю­щи­ми определениями:

3.1 заго­то­воч­ное пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для про­из­вод­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, снаб­же­ния дого­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, мага­зи­нов и отде­лов кули­на­рии, пред­при­я­тий роз­нич­ной тор­гов­ли, а так­же для достав­ки потре­би­те­лям по их зака­зам на дом, в офи­сы, на рабо­чие места и др.

При­ме­ча­ние — К заго­то­воч­ным пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го пита­ния отно­сят­ся: фаб­ри­ки-заго­то­воч­ные, фаб­ри­ки-кух­ни, спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные цехи по про­из­вод­ству полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных, булоч­ных, кон­ди­тер­ских изде­лий и блюд, спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные пред­при­я­тия для опре­де­лен­но­го кон­тин­ген­та потре­би­те­лей — школь­ные кули­нар­ные фаб­ри­ки, заго­то­воч­ные пред­при­я­тия школь­но­го пита­ния, ком­би­на­ты школь­но­го пита­ния, заго­то­воч­ные пред­при­я­тия дет­ско­го пита­ния, пред­при­я­тия бор­то­во­го пита­ния, пита­ния пас­са­жи­ров желез­но­до­рож­но­го транс­пор­та и др. Вид и наиме­но­ва­ние заго­то­воч­но­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния опре­де­ля­ет­ся в зави­си­мо­сти от вида и объ­е­ма пере­ра­ба­ты­ва­е­мо­го сырья и полу­фаб­ри­ка­тов, ассор­ти­мен­та и объ­е­ма изго­тав­ли­ва­е­мой про­дук­ции, кон­тин­ген­та потребителей.

3.2 интен­сив­ное охла­жде­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Про­цесс быст­ро­го охла­жде­ния про­дук­ции до низ­ких плю­со­вых тем­пе­ра­тур, про­из­во­ди­мо­го в спе­ци­аль­ном холо­диль­ном обо­ру­до­ва­нии, с целью сохра­не­ния каче­ства и без­опас­но­сти, и уве­ли­че­ния сро­ков ее хранения.

3.3 быст­рое (шоко­вое) замо­ра­жи­ва­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния: Про­цесс уско­рен­но­го пони­же­ния тем­пе­ра­ту­ры про­дук­ции ниже крио­ско­пи­че­ской, сопро­вож­да­е­мый льдо­об­ра­зо­ва­ни­ем, со сред­ней ско­ро­стью не ниже 0,5 см/ч, до дости­же­ния внут­ри про­дук­ции (в тер­ми­че­ском цен­тре) тем­пе­ра­ту­ры минус 18°C.

3.4 полу­фаб­ри­кат высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти: Полу­фаб­ри­кат, из кото­ро­го в резуль­та­те осу­ществ­ле­ния мини­маль­но­го чис­ла необ­хо­ди­мых тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций при­го­тав­ли­ва­ют блю­до или кули­нар­ное (муч­ное кон­ди­тер­ское) изделие.

4 Общие тре­бо­ва­ния к заго­то­воч­ным пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го питания

4.1 На заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны выпол­нять­ся тре­бо­ва­ния нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

4.2 При про­ек­ти­ро­ва­нии, выбо­ре места рас­по­ло­же­ния, стро­и­тель­стве и экс­плу­а­та­ции заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны соблю­дать­ся уста­нов­лен­ные требования:

- к месту рас­по­ло­же­ния и при­ле­га­ю­щей тер­ри­то­рии, архи­тек­тур­но-пла­ни­ро­воч­но­му и кон­струк­тив­но­му решению;

- раз­ме­ще­нию пред­при­я­тий, соста­ву про­из­вод­ствен­ных и дру­гих помещений;

- систе­ме инже­нер­но-тех­ни­че­ско­го обес­пе­че­ния, вклю­чая водо­снаб­же­ние, кана­ли­за­цию, отоп­ле­ние, вен­ти­ля­цию, кон­ди­ци­о­ни­ро­ва­ние воз­ду­ха, газо­снаб­же­ние, элек­тро­снаб­же­ние, связь, инфор­ма­ти­за­цию, дис­пет­че­ри­за­цию, мусо­ро­уда­ле­ние, вер­ти­каль­ный транс­порт (лиф­ты, эскалаторы);

- пожар­ной и охран­ной сигнализациям.

4.3 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния могут быть раз­ме­ще­ны в над­зем­ных эта­жах отдель­но сто­я­щих нежи­лых зда­ний или быть при­стро­ен­ны­ми к дру­гим зда­ни­ям про­мыш­лен­но­го и обще­ствен­но­го назна­че­ния. Допус­ка­ет­ся раз­ме­ще­ние заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния неболь­шой мощ­но­сти, кро­ме кон­ди­тер­ских цехов, в при­спо­соб­лен­ных цоколь­ных и под­зем­ных эта­жах зданий.

Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния, зани­ма­ю­щие часть зда­ния про­мыш­лен­но­го и обще­ствен­но­го назна­че­ния, долж­ны быть обо­ру­до­ва­ны отдель­ным от основ­но­го вхо­дом (выхо­дом).

4.4 При стро­и­тель­стве и рекон­струк­ции заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния реко­мен­ду­ет­ся учи­ты­вать рас­чет­ные про­из­вод­ствен­ные мощ­но­сти по объ­е­му изго­тов­ля­е­мых полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных, муч­ных кон­ди­тер­ских изде­лий и гото­вых блюд соглас­но нор­ма­тив­ным доку­мен­там, дей­ству­ю­щим на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

4.5 Зда­ния заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

Архи­тек­тур­но-пла­ни­ро­воч­ные реше­ния и кон­струк­тив­ные эле­мен­ты зда­ний заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния и исполь­зу­е­мое инже­нер­но-тех­ни­че­ское обо­ру­до­ва­ние долж­ны соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

4.6 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть осна­ще­ны инже­нер­ны­ми систе­ма­ми и обо­ру­до­ва­ни­ем, в том чис­ле иметь есте­ствен­ное и/или искус­ствен­ное осве­ще­ние, горя­чее и холод­ное водо­снаб­же­ние, кана­ли­за­ци­он­ную, ото­пи­тель­ную, вен­ти­ля­ци­он­ную систе­мы, теле­фон­ную связь.

Тем­пе­ра­ту­ра, влаж­ность и осве­щен­ность про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний долж­ны соот­вет­ство­вать нор­мам, обес­пе­чи­ва­ю­щим сохра­не­ние здо­ро­вья и рабо­то­спо­соб­но­сти пер­со­на­ла на каж­дом рабо­чем месте.

4.7 Тер­ри­то­рия, при­ле­га­ю­щая к зда­нию заго­то­воч­но­го пред­при­я­тия, долж­на быть благоустроена.

4.8 Для сбо­ра твер­дых быто­вых и пище­вых отхо­дов в хозяй­ствен­ной зоне пред­при­я­тия сле­ду­ет преду­смат­ри­вать раз­дель­ные кон­тей­не­ры с крыш­ка­ми, уста­нов­лен­ные на пло­щад­ках с твер­дым покры­ти­ем, в соот­вет­ствии с нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт. Дол­жен быть обес­пе­чен цен­тра­ли­зо­ван­ный вывоз пище­вых отходов.

4.9 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны иметь хоро­шо замет­ные инфор­ма­ци­он­ные ука­за­те­ли и инструк­ции, обес­пе­чи­ва­ю­щие сво­бод­ную ори­ен­та­цию пер­со­на­ла, как в обыч­ной, так и в чрез­вы­чай­ной ситуациях.

4.10 Раз­ме­ще­ние про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний и обо­ру­до­ва­ния в заго­то­воч­ном пред­при­я­тии долж­но обес­пе­чи­вать после­до­ва­тель­ность (поточ­ность) тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов про­из­вод­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, а так­же соблю­де­ние тех­но­ло­ги­че­ских требований.

4.11 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

4.12 Орга­ни­за­ция тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов и рабо­чих мест пер­со­на­ла долж­на соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

4.13 При стро­и­тель­стве и рекон­струк­ции заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния реко­мен­ду­ет­ся предусматривать:

- нали­чие склад­ских поме­ще­ний для при­ем­ки и хра­не­ния сырья, пище­вых про­дук­тов, упа­ко­воч­ных мате­ри­а­лов с уче­том пра­вил товар­но­го сосед­ства и тем­пе­ра­тур­но-влаж­ност­ных режимов;

- нали­чие адми­ни­стра­тив­ных и быто­вых поме­ще­ний для персонала;

- нали­чие про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний (цехов) с опре­де­лен­ны­ми набо­ром и пло­ща­дя­ми в зави­си­мо­сти от ассор­ти­мен­та и объ­е­ма изго­тав­ли­ва­е­мой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных, кон­ди­тер­ских изде­лий и гото­вых блюд), объ­е­ма пере­ра­ба­ты­ва­е­мо­го сырья;

- нали­чие поме­ще­ний для мой­ки и сани­тар­ной обра­бот­ки воз­врат­ной тары и хра­не­ния тары и упа­ко­воч­ных материалов;

- нали­чие поме­ще­ния (отде­ле­ния) для хра­не­ния и ути­ли­за­ции пище­вых отходов;

- нали­чие загру­зоч­ной плат­фор­мы с высо­той, соот­вет­ству­ю­щей габа­ри­там исполь­зу­е­мо­го авто­транс­пор­та, перед вхо­да­ми, исполь­зу­е­мы­ми для загруз­ки (отгруз­ки) про­до­воль­ствен­но­го сырья и гото­вой продукции.

4.14 Тех­но­ло­ги­че­ское и холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния долж­но соот­вет­ство­вать общим тре­бо­ва­ни­ям без­опас­но­сти и исполь­зо­вать­ся в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми тех­ни­ки без­опас­но­сти и экс­плу­а­та­ци­он­ной доку­мен­та­ции изго­то­ви­те­лей оборудования.

4.15 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть уком­плек­то­ва­ны пер­со­на­лом с соот­вет­ству­ю­щи­ми про­фес­си­о­наль­ны­ми навы­ка­ми, зна­ни­я­ми и уме­ни­я­ми, про­шед­шим под­го­тов­ку и инструк­та­жи по охране тру­да и тех­ни­ке безопасности.

Пер­со­нал заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния дол­жен про­хо­дить меди­цин­ские осмот­ры, гиги­е­ни­че­скую под­го­тов­ку и соблю­дать пра­ви­ла лич­ной гиги­е­ны. Пер­со­нал дол­жен быть под­го­тов­лен к дей­стви­ям в чрез­вы­чай­ных ситуациях.

4.16 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть осна­ще­ны совре­мен­ны­ми очист­ны­ми систе­ма­ми, в том чис­ле жиро­уло­ви­те­ля­ми, дымо­уло­ви­те­ля­ми, мест­ны­ми вытяж­ны­ми вен­ти­ля­ци­он­ны­ми систе­ма­ми с очи­сти­тель­ны­ми филь­тра­ми, и не долж­ны ока­зы­вать нега­тив­но­го воз­дей­ствия на окру­жа­ю­щую среду.

4.17 На заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния необ­хо­ди­мо осу­ществ­лять посто­ян­ный тех­но­ло­ги­че­ский кон­троль каче­ства и без­опас­но­сти про­цес­сов про­из­вод­ства на всех эта­пах изго­тов­ле­ния про­дук­ции от поступ­ле­ния сырья до реа­ли­за­ции и достав­ки про­дук­ции в соот­вет­ствии с ГОСТ 31986 и нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

Для осу­ществ­ле­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го кон­тро­ля на заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях с объ­е­мом изго­тав­ли­ва­е­мой про­дук­ции более 5000 блюд в сме­ну реко­мен­ду­ет­ся орга­ни­зо­вы­вать соб­ствен­ные тех­но­ло­ги­че­ские лаборатории.

4.18 Заго­то­воч­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния могут раз­ра­ба­ты­вать, доку­мен­таль­но оформ­лять, внед­рять и под­дер­жи­вать в рабо­чем состо­я­нии систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции, пред­став­лен­ной в [1]*.

________________

* См. раз­дел Библиография. — .

5 Тре­бо­ва­ния к тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сам на заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания

5.1 Тех­но­ло­ги­че­ские про­цес­сы на заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния могут вклю­чать сле­ду­ю­щие основ­ные стадии:

- при­ем­ку и хра­не­ние про­до­воль­ствен­но­го сырья, пище­вых про­дук­тов и полу­фаб­ри­ка­тов про­мыш­лен­ной выработки;

- пред­ва­ри­тель­ную под­го­тов­ку сырья и продуктов;

- меха­ни­че­скую обра­бот­ку сырья;

- теп­ло­вую обра­бот­ку про­дук­тов и полуфабрикатов;

- про­из­вод­ство полу­фаб­ри­ка­тов и/или про­из­вод­ство полу­фаб­ри­ка­тов высо­кой сте­пе­ни готов­но­сти, кули­нар­ных, булоч­ных и кон­ди­тер­ских изде­лий, блюд;

- охла­жде­ние (интен­сив­ное охла­жде­ние) или быст­рое (шоко­вое) замо­ра­жи­ва­ние гото­вой продукции;

- фасов­ку и упа­ков­ку полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных, булоч­ных, кон­ди­тер­ских изде­лий, блюд;

- мар­ки­ров­ку упа­ко­ван­ных полу­фаб­ри­ка­тов, кули­нар­ных, булоч­ных, кон­ди­тер­ских изде­лий, блюд;

- хра­не­ние изго­тов­лен­ной продукции;

- ком­плек­та­цию изго­тов­лен­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по заказам;

- транс­пор­ти­ро­ва­ние и достав­ку изго­тов­лен­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по заказам;

- транс­пор­ти­ро­ва­ние воз­врат­ной тары;

- мой­ку и сани­тар­ную обра­бот­ку тары и средств перемещения;

- хра­не­ние и ути­ли­за­цию пище­вых отходов.

5.2 К тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сам на заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях предъ­яв­ля­ют сле­ду­ю­щие общие требования:

- орга­ни­за­цию про­из­вод­ства по совре­мен­ным инно­ва­ци­он­ным тех­но­ло­ги­ям с при­ме­не­ни­ем тех­но­ло­гий интен­сив­но­го охла­жде­ния или быст­ро­го замо­ра­жи­ва­ния про­дук­ции и пр. для сохра­не­ния каче­ства и уве­ли­че­ния сро­ков ее хранения;

- орга­ни­за­цию само­сто­я­тель­ных тех­но­ло­ги­че­ских линий и участ­ков по про­из­вод­ству кон­крет­ных видов полу­фаб­ри­ка­тов, блюд и изделий;

- осна­ще­ние совре­мен­ным мно­го­функ­ци­о­наль­ным тех­но­ло­ги­че­ским обо­ру­до­ва­ни­ем для меха­ни­че­ской обра­бот­ки сырья и полу­фаб­ри­ка­тов, для теп­ло­вой обра­бот­ки про­дук­тов, для охла­жде­ния, замо­ра­жи­ва­ния, фасов­ки, упа­ков­ки и мар­ки­ров­ки гото­вой продукции:

- соблю­де­ние поточ­но­сти тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов, исклю­ча­ю­щей встреч­ные про­из­вод­ствен­ные пото­ки дви­же­ния сырой и гото­вой про­дук­ции, чистой и исполь­зо­ван­ной посу­ды и тары;

- мини­маль­ную про­тя­жен­ность тех­но­ло­ги­че­ских и транс­порт­ных пото­ков, исклю­че­ние воз­врат­ных, пет­ле­об­раз­ных и тран­зит­ных дви­же­ний через цехи и их отде­ле­ния (участ­ки);

- обес­пе­чен­ность кон­троль­но-изме­ри­тель­ны­ми при­бо­ра­ми всех тех­но­ло­ги­че­ских опе­ра­ций, свя­зан­ных с кули­нар­ной обра­бот­кой про­дук­тов, охла­жде­ни­ем или замо­ра­жи­ва­ни­ем гото­вой продукции;

- при­ме­не­ние совре­мен­ных видов упа­ко­воч­ных мате­ри­а­лов, раз­ре­шен­ных для кон­так­та с пище­вы­ми про­дук­та­ми, в том чис­ле с при­ме­не­ни­ем ваку­у­ма и моди­ци­фи­ци­ро­ван­ной газо­вой среды;

- исполь­зо­ва­ние для достав­ки про­дук­ции гастро­но­ми­че­ских емко­стей, изо­тер­ми­че­ских кон­тей­не­ров (тер­мо­кон­тей­не­ров, изо­бок­сов, тер­мо­бок­сов, тер­мо­сов, тер­мо­пор­тов) и дру­гих видов тары и средств перемещения;

- орга­ни­за­цию экс­пе­ди­ции или участ­ков для упа­ков­ки и мар­ки­ров­ки тары с гото­вой продукцией.

5.3 При изго­тов­ле­нии охла­жден­ных и замо­ро­жен­ных полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вой про­дук­ции в соста­ве заго­то­воч­но­го пред­при­я­тия сле­ду­ет преду­смат­ри­вать отдель­ное поме­ще­ние или тех­но­ло­ги­че­ский уча­сток с соот­вет­ству­ю­щим холо­диль­ным (низ­ко­тем­пе­ра­тур­ным) обо­ру­до­ва­ни­ем для охла­жде­ния (замо­ра­жи­ва­ния).

5.4 При изго­тов­ле­нии про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в виде раци­о­нов пита­ния сле­ду­ет преду­смат­ри­вать отде­ле­ния (цехи) ком­плек­та­ции раци­о­нов про­дук­ции. Фор­ма ком­плек­та­ции раци­о­нов может быть кон­вей­ер­ной или с орга­ни­за­ци­ей инди­ви­ду­аль­ных рабо­чих мест.

5.5 Для спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных заго­то­воч­ных пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния неболь­шой мощ­но­сти (с объ­е­мом изго­тов­лен­ной про­дук­ции до 100 кг в день) допус­ка­ет­ся сокра­ще­ние соста­ва про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний до одно­го поме­ще­ния без раз­де­ле­ния на цехи, но с выде­ле­ни­ем отдель­ных линий и участ­ков при усло­вии соблю­де­ния нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

5.6 На заго­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния изго­тав­ли­ва­ют в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт, по сбор­ни­кам рецеп­тур блюд, кули­нар­ных изде­лий, булоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских изде­лий для пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, тех­ни­ко-тех­но­ло­ги­че­ским кар­там и тех­но­ло­ги­че­ским инструк­ци­ям, оформ­лен­ным по ГОСТ 31987.

На про­дук­цию заго­то­воч­ных пред­при­я­тий со сро­ка­ми год­но­сти, пре­вы­ша­ю­щи­ми сро­ки, уста­нов­лен­ные нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт, необ­хо­ди­мо раз­ра­ба­ты­вать нор­ма­тив­ные и тех­ни­че­ские доку­мен­ты (стан­дар­ты орга­ни­за­ций, тех­ни­че­ские усло­вия и др.) в поряд­ке, уста­нов­лен­ном нор­ма­тив­ны­ми пра­во­вы­ми акта­ми, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

Изго­тов­ле­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния осу­ществ­ля­ют пар­ти­я­ми по мере спро­са (зака­за потре­би­те­лей). На каж­дую пар­тию про­дук­ции оформ­ля­ют удо­сто­ве­ре­ние каче­ства и без­опас­но­сти соглас­но нор­ма­тив­ным доку­мен­там, дей­ству­ю­щим на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт, с ука­за­ни­ем вре­ме­ни отгруз­ки и доставки.

5.7 Упа­ков­ку и мар­ки­ров­ку изго­тов­ля­е­мой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния осу­ществ­ля­ют соглас­но нор­ма­тив­ным доку­мен­там, дей­ству­ю­щим на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт, с соблю­де­ни­ем тре­бо­ва­ний тех­но­ло­ги­че­ских документов.

5.8 Хра­не­ние упа­ко­ван­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния до ее отправ­ки на реа­ли­за­цию осу­ществ­ля­ют в отде­ле­нии экс­пе­ди­ции или в поме­ще­нии гото­вой про­дук­ции с соблю­де­ни­ем тре­бо­ва­ний тех­но­ло­ги­че­ских доку­мен­тов по усло­ви­ям хра­не­ния и сро­кам годности.

5.9 Транс­пор­ти­ро­ва­ние и достав­ку про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния осу­ществ­ля­ют в соот­вет­ствии с нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт, с соблю­де­ни­ем тре­бо­ва­ний тех­но­ло­ги­че­ских инструк­ций по доставке.

Биб­лио­гра­фия

________________

* Доступ к меж­ду­на­род­ным и зару­беж­ным доку­мен­там, упо­мя­ну­тым в тек­сте, мож­но полу­чить, обра­тив­шись в Служ­бу под­держ­ки пользователей. — .