МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ  ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ  НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва Стам­дарт­ин­форм 2015

Пре­ди­сло­вие

Цели, основ­ные прин­ци­пы и основ­ной поря­док про­ве­де­ния работ по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции уста­нов­ле­ны ГОСТ 1.0−92 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Основ­ные поло­же­ния» и ГОСТ 1.2−2009 «Меж­го­су­дар­ствен­ная систе­ма стан­дар­ти­за­ции. Стан­дар­ты меж­го­су­дар­ствен­ные. пра­ви­ла и реко­мен­да­ции по меж­го­су­дар­ствен­ной стан­дар­ти­за­ции. Пра­ви­ла раз­ра­бот­ки, при­ня­тия, при­ме­не­ния, обнов­ле­ния и отмены»

Све­де­ния о стандарте

1. ПОДГОТОВЛЕН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС»)
2. ВНЕСЕН Феде­раль­ным агент­ством по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и метрологии
3. ПРИНЯТ Меж­го­су­дар­ствен­ным сове­том по стан­дар­ти­за­ции, мет­ро­ло­гии и сер­ти­фи­ка­ции (про­то­кол от 18 апре­ля 2014 г. No 66‑П)

За при­ня­тие проголосовали:

Крат­шое наиме­но­ва­ние стра­ны по МК (ИСО 3166) 004 – 97	Код стра­ны по МК (ИСО 3166)004 – 97	Сокра­щен­ное наиме­но­ва­ние иаииомального
Арме­ния	т	Минэко­но­ми­ки Рес­пуб­ли­ки Армения
Бела­русь	BY	Гос­стан­дарт Рес­пуб­ли­ки Беларусь
Кир­ги­зия	KG	Кыр­гы­эс­тан­дарт
Рос­сия	RU	Рос­ста­и­дарт

1. При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 27 мая 2014 г. No 458-ст меж­го­су­дар­ствен­ный стан­дарт ГОСТ 32691 — 2014 вве­ден в дей­ствие в каче­стве наци­о­наль­но­го стан­дар­та Рос­сий­ской Феде­ра­ции с 1 янва­ря 2016 г.
2. Насто­я­щий стан­дарт под­го­тов­лен на осно­ве при­ме­не­ния ГОСТ Р 53996 – 2010
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся е еже­год­ном инфор­ма­ци-онном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а текст изме­не­нии и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или от-мены насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в еже­ме­сяч-ном инфор­ма­ционном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция. уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интернет

В Рос­сий­ской Феде­ра­ции насто­я­щий стан­дарт не может быть пол­но­стью или частич­но вос­про­из­ве­ден. тира­жи­ро­ван и рас­про­стра­нен в каче­стве офи­ци­аль­но­го изда­ния без раз­ре­ше­ния Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и метрологии

Содер­жа­ние

1. Область при­ме­не­ния 1
2. Нор­ма­тив­ные ссыл­ки 1
3. Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния 1Общие положения
4. Поря­док раз­ра­бот­ки про­ек­та рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
5. Орга­ни­за­ция про­ве­де­ния отра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
6. Поря­док отра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
7. Оформ­ле­ние рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
8. Защи­та автор­ских прав

При­ло­же­ние А (реко­мен­ду­е­мое) При­мер­ный обра­зец акта отра­бот­ки рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии новых и фир­мен­ных блюд (изде­лий)

Биб­лио­гра­фия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
 НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service.
 Method of elaborating and approving ot house specialties at public catering enterprises

Дата вве­де­ния — 2016 — 01 — 01

1. Область при­ме­не­ния

Насто­я­щий стан­дарт уста­нав­ли­ва­ет общие тре­бо­ва­ния к поряд­ку раз­ра­бот­ки фир­мен­ных и новых блюд и изде­лий на пред­при­я­ти­ях (объ­ек­тах) обще­ствен­но­го питания.

Стан­дарт рас­про­стра­ня­ет­ся на раз­ра­бот­ку фир­мен­ных и новых блюд и изде­лий, изго­тав­ли­ва­е­мых пред­при­я­ти­я­ми (объ­ек­та­ми) обще­ствен­но­го пита­ния раз­лич­ных форм соб­ствен­но­сти, орга­ни­за­ци­он­но-управ­лен­че­ской струк­ту­ры и инди­ви­ду­аль­ны­ми предпринимателями.

1. Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие стандарты:

ГОСТ 30390 — 2013 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния, реа­ли-зуе­мая насе­ле­нию. Общие тех­ни­че­ские условия

ГОСТ 31985 — 2013 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и определения

ГОСТ 31986 — 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

ГОСТ 31987 — 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тех­но­ло­ги­че­ские доку­мен­ты на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния. Общие тре­бо­ва­ния к оформ­ле­нию, постро­е­нию и содержанию

ГОСТ 31988 — 2012 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Метод рас­че­та отхо­дов и потерь сырья и пище­вых про­дук­тов при про­из­вод­стве про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

СТ СЭВ 543 — 77 Чис­ла. Пра­ви­ла запи­си и округления

При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы-лоч­ных стан­дар­тов в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет или по еже­год­но­му инфор­ма­ци­он­но­му ука­за­те­лю «(Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», кото­рый опуб­ли­ко­ван по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го пода, и по вы-пус­кам еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты» за теку­щий год. Если ссы­лоч­ный стан­дарт заме­нен (изме­нен), то при поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том сле­ду­ет руко­вод­ство­вать­ся заме­няю-щим (изме­нен­ным) стан­дар­том. Если ссы­лоч­ный стан­дарт отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, при­ме­ня­ет­ся в части, не затра­ги­ва­ю­щей згу ссылку.

1. Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны по ГОСТ 31965, ГОСТ 31986. ГОСТ 31987. ГОСТ 31988. а так­же сле­ду­ю­щие тер­ми­ны с соот­вет­ству­ю­щи­ми определениями:

1. фир­мен­ное блю­до (изде­лие): Блю­до (изде­лие), при­го­тов­лен­ное по ори­ги­наль­ным рецеп-туре и тех­но­ло­гии и отра­жа­ю­щее спе­ци­фи­ку пред­при­я­тия (объ­ек­та) питания.

При­ме­ча­ние — Фир­мен­ное блю­до (изде­лие) отли­ча­ет­ся, как пра­ви­ло, по орга­но­леп­ти­че­ским пока-зате­лям от блюд (изде­лий), преду­смот­рен­ных офи­ци­аль­но издан­ны­ми сбор­ни­ка­ми рецеп­тур блюд, кули­нар­ных изде­лий, мучь­ых кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан­дарт. Спе­ци­фи-ка пред­при­я­тия (объ­ек­та) вклю­ча­ет наци­о­наль­ные, реги­о­наль­ные и дру­гие особенности.

1. новое блю­до (изде­лие): Блю­до (изде­лие), при­го­тов­лен­ное на осно­ве новой рецеп­ту­ры и (или) тех­но­ло­гии, и (или) новых видов про­до­воль­ствен­но­го сырья и пище­вых продуктов.

При­ме­ча­ние — Новые блю­да (изде­лия) вклю­ча­ют фир­мен­ные блю­да (изде­лия).

1. ком­по­нент (ингре­ди­ент): Пище­вой про­дукт, про­до­воль­ствен­ное сырье (вклю­чая пище­вые добав­ки), отдель­ные виды кули­нар­ной про­дук­ции, исполь­зу­е­мые при про­из­вод­стве про­дук­ции обще-ствен­но­го пита­ния и при­сут­ству­ю­щие в гото­вой про­дук­ции в исход­ном или изме­нен­ном виде.

При­ме­ча­ние — Отдель­ные виды кули­нар­ной про­дук­ции вклю­ча­ют соусы, мари­на­ды, гар­ни­ры и г. л.

1. Общие поло­же­ния
2. Пред­при­я­тия (объ­ек­ты) обще­ствен­но­го пита­ния могут раз­ра­ба­ты­вать фир­мен­ные и новые блю­да и изде­лия, вклю­ча­ю­щие блю­да, кули­нар­ные изде­лия, полу­фаб­ри­ка­ты, хле­бо­бу­лоч­ные изде-лия. муч­ные и саха­ри­стые кон­ди­тер­ские изде­лия (далее — кон­ди­тер­ские изде­лия), напитки.
3. Фир­мен­ные и новые блю­да (изде­лия) могут быть раз­ра­бо­та­ны для одно­го кон­крет­но­го пред-при­я­тия (объ­ек­та) обще­ствен­но­го пита­ния, для несколь­ких пред­при­я­тий (объ­ек­тов) обще­ствен­но­го пита­ния, вхо­дя­щих в состав одно­го объ­еди­не­ния, в том чис­ле сете­вых и пред­при­я­тий кор­по­ра­тив­но­го пита­ния. Раз­ра­бо­тан­ные фир­мен­ные и новые блю­да могут быть пере­да­ны для при­ме­не­ния дру­гим пред­при­я­ти­ям (объ­ек­там) обще­ствен­но­го пита­ния по согла­со­ва­нию или на дого­вор­ной основе.
4. Раз­ра­бот­ка фир­мен­ных и новых блюд и изде­лий при необ­хо­ди­мо­сти может осу­ществ­лять­ся с при­вле­че­ни­ем тех­но­ло­ги­че­ских пище­вых лабораторий.
5. Раз­ра­бот­ка фир­мен­ных и новых блюд и изде­лий про­во­дит­ся на про­до­воль­ствен­ном сырье и пище­вых про­дук­тах, при­ме­ня­е­мых на пред­при­я­тии (объ­ек­те) обще­ствен­но­го пита­ния и отве­ча­ю­щих тре­бо­ва­ни­ям дей­ству­ю­щих наци­о­наль­ных стан­дар­тов и дру­гих нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских доку­мен-тов. Сырье и пище­вые про­дук­ты долж­ны сопро­вож­дать­ся доку­мен­та­ми, под­твер­жда­ю­щи­ми их про­ис-хож­де­ние. без­опас­ность и каче­ство, и иметь мар­ки­ров­ку в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми, уста­нов­лен-ными в (1).
6. Поря­док раз­ра­бот­ки фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий) вклю­ча­ет в себя сле­ду­ю­щие этапы:

• раз­ра­бот­ку про­ек­та рецептуры:
• отра­бот­ку рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии производства.
• оформ­ле­ние рецеп­тур и тех­но­ло­гии производства:
• опре­де­ле­ние орга­но­леп­ти­че­ских, физи­ко хими­че­ских, мик­ро­био­ло­ги­че­ских показателей:
• рас­чет пище­вой ценности.
• уста­нов­ле­ние сро­ков год­но­сти (при необходимости).

1. Поря­док раз­ра­бот­ки про­ек­та рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
2. Поря­док раз­ра­бот­ки про­ек­та рецеп­тур на фир­мен­ные и новые блю­да (изде­лия) вклю­ча­ет е себя эта­пы, пере­чис­лен­ные в 5.1.1 — 5.1.9.
3. Выбор блюд (изде­лий) для раз­ра­бот­ки с уче­том их новиз­ны, кули­нар­ных досто­инств, соче-тания про­дук­тов, оформ­ле­ния при отпуске.
4. Изу­че­ние воз­мож­но­сти при­ме­не­ния новых спо­со­бов кули­нар­ной обра­бот­ки сырья и про­дук-тов. исполь­зо­ва­ния новых видов про­до­воль­ствен­но­го сырья, пище­вых про­дук­тов, полу­фаб­ри­ка­тов, пище­вых доба­вок и спе­ций и т. д.. а так­же их взаимозаменяемость.
5. Выбор про­из­вод­ствен­ных потерь и потерь при теп­ло­вой обра­бот­ке по ана­ло­гич­ным тра­ди-цион­ным рецеп­ту­рам блюд (изде­лий).
6. Состав­ле­ние про­ек­та рецеп­ту­ры на блю­до (изде­лие) в виде таб­ли­цы, в кото­рой указывают:

• наиме­но­ва­ние исполь­зу­е­мых ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) в тех­но­ло­ги­че­ской последователь-ности:
• нор­мы заклад­ки (рас­хо­да) ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) мас­сой брут­то и нет­то, при исполь­зо­ва-нии полу­фаб­ри­ка­тов — толь­ко мас­су нетто;
• мас­су полу­фаб­ри­ка­тов (при необ­хо­ди­мо­сти для полу­ча­е­мых в про­цес­се при­го­тов­ле­ния блю­да (изде­лия);

выход гото­во­го изделия.

1. При состав­ле­нии про­ек­та рецеп­ту­ры на фир­мен­ное муч­ное кондитерское/хлебобулочное изде­лие допол­ни­тель­но к 5.1.4 указывают:

содер­жа­ние (мас­со­вую долю) сухих веществ в каж­дом ком­по­нен­те (ингре­ди­ен­те); рас­ход ком-понен­тов (ингре­ди­ен­тов) на полу­фаб­ри­ка­ты, вхо­дя­щие в состав изде­лия, общий рас­ход ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) мас­сой нет­то и а сухих веществах;

мас­су полу­фаб­ри­ка­тов, в том чис­ле в гото­вых изделиях;

• влаж­ность полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вых изде­лий (в %).

1. Опи­са­ние тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния блю­да (изде­лия).
2. Про­ве­де­ние пред­ва­ри­тель­ной отра­бот­ки из рас­че­та не менее двух пор­ций блюд или 300 г кули­нар­ных изде­лий, полу­фаб­ри­ка­тов, а для хле­бо­бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских не менее 2 кг или 30 еди­ниц штуч­ных изделий».
3. Кор­рек­ти­ров­ка рецеп­ту­ры блю­да (изде­лия) с уче­том соче­та­е­мо­сти про­дук­тов и орга­но­леп-тиче­ских пока­за­те­лей [внеш­не­го вида, тек­сту­ры (кон­си­стен­ции), запа­ха, вкуса].
4. Кор­рек­ти­ров­ка выхо­да блю­да (изде­лия).
5. Кор­рек­ти­ров­ка опи­са­ния тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния блю­да (изде­лия) уче­том изме­не­ний п. 5.1.8.
6. Опре­де­ле­ние орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий) про­во­дят в соот­вет­ствии с ГОСТ 31986. физи­ко-хими­че­ских пока­за­те­лей — лабо­ра­тор­ны­ми мето­да­ми или рас-чет­ным спо­со­бом, мик­ро­био­ло­ги­че­ских пока­за­те­лей — в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.
7. Рас­чет пище­вой цен­но­сти фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий) осу­ществ­ля­ют в соот­вет­ствии с методиками1, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.
8. Уста­нов­ле­ние сро­ков год­но­сти фир­мен­ных и новых изде­лий осу­ществ­ля­ют в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми нор­ма­тив­ных документов2, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стан-дарт, или на осно­ва­нии резуль­та­тов иссле­до­ва­ний изде­лий, про­ве­ден­ных в испы­та­тель­ных лабо­ра-тори­ях в уста­нов­лен­ном поряд­ке в соот­вет­ствии с методиками3, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу-дар­ства. при­няв­ше­го стандарт.
9. Орга­ни­за­ция про­ве­де­ния отра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
10. Отра­бот­ку рецеп­тур блюд (изде­лий) про­во­дят с соблю­де­ни­ем тре­бо­ва­ний нор­ма­тив­ных до-кумен­то­в4. дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.
11. Инвен­тарь, посу­ду и инстру­мент для отра­бот­ки под­би­ра­ют в соот­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом и осо­бен­но­стя­ми при­го­тов­ле­ния блю­да (изде­лия).
12. Взве­ши­ва­ние сырья (про­дук­тов) про­во­дят на исправ­ных меха­ни­че­ских и (или) элек­трон­ных весах для ста­ти­че­ско­го взве­ши­ва­ния, про­шед­ших мет­ро­ло­ги­че­скую поверку.
13. Для опре­де­ле­ния про­дол­жи­тель­но­сти теп­ло­вой обра­бот­ки исполь­зу­ют пока­за­ния тай­ме­ра (при нали­чии на обо­ру­до­ва­нии), секун­до­ме­ра или часы с секунд­ной стрелкой.
14. Тем­пе­ра­тур­ные режи­мы теп­ло­вой обра­бот­ки опре­де­ля­ют с помо­щью тай­ме­ров или тер­мо­ре-гуля­то­ров. уста­нов­лен­ных на обо­ру­до­ва­нии, нер­тут­ных тер­мо­мет­ров в метал­ли­че­ской опра­ве или дру­гих совре­мен­ных средств изме­ре­ния. Тем­пе­ра­ту­ру изме­ря­ют в тол­ще про­дук­та (при необходимо-сти).
15. При рас­че­те норм рас­хо­да сырья в рецеп­ту­ре блю­да (изде­лия) мас­сой брут­то и нет­то руко-вод­ству­ют­ся дан­ны­ми офи­ци­аль­но издан­ных сбор­ни­ков рецеп­тур блюд, кули­нар­ных изде­лий, муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий, дей­ству­ю­щих на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

” На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции — по [2]

3 На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции — по [3]

9 На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции — по [4]

4 На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции — по [3], (5)
 

или акта­ми кон­троль­ных про­ра­бо­ток: при отсут­ствии дан­ных — нор­ма­ми отхо­дов и потерь, уста­нов-лен­ны­ми в соот­вет­ствии с ГОСТ 31988.

7 Поря­док отра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)

1. В про­цес­се отра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии блю­да (изде­лия) определяют:

• нор­мы заклад­ки (рас­хо­да) ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) мас­сой нетто.

При­ме­ча­ние — При отра­бот­ке рецеп­тур отхо­ды про­до­воль­ствен­но­го сырья при кули­нар­ной меха­ни-чес­кой обра­бот­ке, как пра­ви­ло, не уста­нав­ли­ва­ют. Но при необ­хо­ди­мо­сти отхо­ды, полу­ча­е­мые при обра­бот­ке сырья, оформ­ля­ют актом и рас­счи­ты­ва­ют мас­су нет­то в соот­вет­ствии с ГОСТ 31988 J

• мас­су полу­фаб­ри­ка­та (полу­фаб­ри­ка­тов):
• коли­че­ство (объ­ем) жид­ко­сти (в слу­ча­ях, если жид­кость преду­смот­ре­на рецеп­ту­рой и техноло-гией);
• содер­жа­ние (мас­со­вую долю) сухих веществ (для муч­ных кон­ди­тер­ских и хле­бо­бу­лоч­ных изде-лий);
• про­из­вод­ствен­ные потери;
• тем­пе­ра­тур­ные режи­мы и про­дол­жи­тель­ность теп­ло­вой обработки:
• кули­нар­ную готов­ность блю­да (изде­лия);
• выход гото­во­го блю­да (изде­лия);
• поте­ри при теп­ло­вой обра­бот­ке (выпеч­ке):
• поте­ри при порционировании:
• поте­ри при зачист­ке выпе­чен­ных полу­фаб­ри­ка­тов (для муч­ных кон­ди­тер­ских изделий);
• поте­ри при отдел­ке (для муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных изделий);
• орга­но­леп­ти­че­ские и физи­ко-хими­че­ские пока­за­те­ли каче­ства блюд (изде­лий), а при необ­хо-димо­сти мик­ро­био­ло­ги­че­ские пока­за­те­ли безопасности;
• влаж­ность кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий, теста, полуфабрикатов:
• пище­вую и энер­ге­ти­че­скую ценность.

1. Отра­бот­ку рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии про­во­дят на опыт­ной пар­тии из рас­че­та выхо­да гото­вой про­дук­ции в объ­е­ме 1 – 3 кг (1−3 л) или 5 – 10 пор­ций (5−10 шт) блюд, напит­ков, кули­нар­ных изде­лий, полу­фаб­ри­ка­тов, а для хле­бо­бу­лоч­ных и муч­ных кон­ди­тер­ских изде­лий — не менее 2 кг или 30 еди-ниц штуч­ных изделий.

При­ме­ча­ние — Отрз­бо­гху блюд и изде­лий, изго­тов­ля­е­мых по зака­зу, про­во­дят из рас­че­та не менее двух пор­ций блюд или 300 г кули­нар­ных изде­лий, полуфабрикатов

При откло­не­нии выхо­да блю­да (изде­лия) в сто­ро­ну уве­ли­че­ния или умень­ше­ния более 3% по-вто­ря­ют отра­бот­ку рецептуры.

1. Про­из­вод­ствен­ные поте­ри при изго­тов­ле­нии блю­да (изде­лия) П. кг. % опре­де­ля­ют по фор-мулам (1) и (2) соответственно

= « _ «“ (1)

П-Мм ~ Мол 100.
 мн

где Мн — сум­мар­ная мас­са ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) нет­то, вхо­дя­щих в состав попу­фаб­ри­ка­та. кг.

МПФ — мас­са полу­фаб­ри­ка­та, кг.

Дан­ные, полу­чен­ные при отра­бот­кеу срав­ни­ва­ют с рас­чет­ны­ми дан­ны­ми в рецеп­ту­ре. При необ-ходи­мо­сти про­во­дят уточ­не­ние норм заклад­ки (рас­хо­да) ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) мас­сой нет­то в про­ек­те рецептуры.

1. Коли­че­ство (объ­ем) жид­ко­сти, вхо­дя­щей в состав рецеп­ту­ры, опре­де­ля­ют с уче­том потерь на выки­па­ние, как пра­ви­ло, из рас­че­та от 5% до 15% рецеп­тур­но­го коли­че­ства жид­ко­сти.
    
2. Поте­ри при теп­ло­вой обра­бот­ке блю­да (изде­лия) с уче­том потерь при осты­ва­нии блю­да Пт рас­счи­ты­ва­ют в про­цен­тах к мас­се полу­фаб­ри­ка­та по формуле:

где МПФ — мас­са полу­фаб­ри­ка­та, под­го­тов­лен­но­го к теп­ло­вой обра­бот­ке, кг.

Мг — мас­са гото­во­го блю­да (изде­лия), кг.

При­ме­ча­ние — Блю­да (изде­лия), отпус­ка­е­мые и реа­ли­зу­е­мые а горя­чем виде (супы, вто­рые блк­ща и т.л. ), взве­ши­ва­ют после осты­ва­ния до тем­пе­ра­ту­ры 40° С: блк­ща (изде­лия), отпус­ка­е­мые и реа­ли­зу­е­мые в холод­ном виде (закус­ки, сала­ты и т.л.). взве­ши­ва­ют после охла­жде­ния до тем­пе­ра­ту­ры 14° С.

1. Поте­ри при пор­ци­о­ни­ро­ва­нии Пп, % рас­счи­ты­ва­ют к мас­се гото­во­го блю­да (изде­лия) по формуле:

Пп . 00

«г

где Мг — мас­са гото­во­го блю­да (изде­лия) до пор­ци­о­ни­ро­ва­ния. кг.

Мп — мас­са гото­во­го блю­да (изде­лия) после пор­ци­о­ни­ро­ва­ния. кг.

При опре­де­ле­нии потерь мож­но исполь­зо­вать дан­ные офи­ци­аль­но издан­ных сбор­ни­ков рецеп-тур.

1. Резуль­та­ты отра­бот­ки рецеп­тур оформ­ля­ют акта­ми (см. при­ло­же­ние А).
2. На осно­ва­нии акта отра­бот­ки уточ­ня­ют выход блюд (изде­лий) и кор­рек­ти­ру­ют мас­су полу-фаб­ри­ка­та (полу­фаб­ри­ка­тов), мас­су нет­то по полу­чен­ным дан­ным о поте­рях при пор­ци­о­ни­ро­ва­нии. при теп­ло­вой обра­бот­ке (в том чис­ле выпеч­ке), про­из­вод­ствен­ных поте­рях по фор­му­лам (1) — (4).
3. Для рас­че­та содер­жа­ния сухих веществ кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий определяют:

• рас­ход каж­до­го ком­по­нен­та (ингре­ди­ен­та), вхо­дя­ще­го в состав изде­лия, в сухих веществах:
• рас­ход всех видов сырья в сухих веще­ствах, вхо­дя­щих в изделие;
• содер­жа­ние (мас­со­вую долю) сухих веществ в гото­вом изделии.

1. Рас­ход каж­до­го ком­по­нен­та (ингре­ди­ен­та), вхо­дя­ще­го в состав кон­ди­тер­ско­го и булоч­но­го изде­лия С„ в сухих веще­ствах, г. опре­де­ля­ют по формуле:

мс Св

100

где С, — рас­ход каж­до­го ком­по­нен­та (ингре­ди­ен­та), в (сухих веще­ствах), г

Мс — рас­ход ком­по­нен­тов мас­сой нет­то, г;

СВ — содер­жа­ние (мас­со­вая доля) сухих веществ в каж­дом ком­по­нен­те (ингре­ди­ен­те), %;

i — поряд­ко­вый номер ком­по­нен­та (ингре­ди­ен­та).

При­ме­ча­ние — Сухие веще­ства в каж­дом ком­по­нен­те (ингре­ди­ен­те), вклю­чен­ном в рецеп­ту­ру, опре­де­ля­ют с уче­том мас­со­вой доли сухих веществ в 100 г про­дук­та, поль­зу­ясь офи­ци­аль­но издан­ны­ми таб­ли-цами хими­че­ско­го соста­ва пище­вых веществ.

1. Рас­ход всех ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов) в сухих веще­ствах, вхо­дя­щих в изде­лие, опре­де-ляют по формуле:

1с,»С,+С2 4.… 4 с„ i‑1

п

где общий рас­ход ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов), в сухих веще­ствах, г.
 

Су. Cg. Сп — мас­са отдель­ных ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов), в сухих веще­ствах, г:

п — коли­че­ство ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов).

Содер­жа­ние (мас­со­вую долю) сухих веществ в гото­вом изде­лии Сг опре­де­ля­ют по фор-

I

Сг — _

100

где О— содер­жа­ние (мас­со­вая доля) сухих веществ в гото­вом изде­лии, г;

Л

]ГС; — общий рас­ход ком­по­нен­тов (ингре­ди­ен­тов), в сухих веще­ствах, г: 1 – 1

Пс — поте­ри сухих веществ. %.

При­ме­ча­ние — Поте­ри сухих веществ Пс могут быть при­ме­не­ны как реко­ме­ида­те­гъ­ные по офи­ци-аль­но издан­ным сбор­ни­кам рецеп­тур, так и фак­ти­че­ские, полу­чен­ные при отра­бот­ке в лабо­ра­тор­ных и условиях.

1. Влаж­ность муч­ных кон­ди­тер­ских и булоч­ных изде­лий Щ , %, рас­счи­ты­ва­ют по формуле:

WT=100%

100

где WT — влаж­ность кон­ди­тер­ско­го изделия, %;

Сг — содер­жа­ние сухих веществ в гото­вом изде­лии, г.

1. Коли­че­ство воды, необ­хо­ди­мое для при­го­тов­ле­ния теста. В . г рас­счи­ты­ва­ют по формуле:

100 с

■ 100 — А “мн

где А — задан­ная влаж­ность теста. %:

Мн — мас­са ком­по­нен­тов нет­то, г:

С — мас­са ком­по­нен­тов в сухих веществ, г.

7.12 Полу­чен­ные дан­ные округ­ля­ют соглас­но СТ СЭВ 543.

1. Оформ­ле­ние рецеп­тур и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий)
2. На осно­ва­нии уточ­нен­ной мас­сы нет­то про­во­дят рас­чет необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства ком­по­нен-тов (ингре­ди­ен­тов), мас­сой брут­то по сле­ду­ю­щей формуле:

где Мв — мас­са сырья, брут­то, кг;

Мн — мас­са сырья, нет­то, кг;

О- отхо­ды при меха­ни­че­ской обра­бот­ке сырья. %.

1. Рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий) оформ­ля­ют в виде тех­ни­ко-тех­но­ло­ги­че­ских карт (ТТК) или тех­но­ло­ги­че­ских карт (ТК) в соот­вет­ствии с ГОСТ 31987 или в виде

стан­дар­тов орга­ни­за­ции (СТО) в соот­вет­ствии с наци­о­наль­ны­ми стандартами1, дей­ству­ю­щи­ми на тер­ри­то­рии госу­дар­ства, при­няв­ше­го стандарт.

1. . Рецеп­ту­ры тех­но­ло­гии фир­мен­ных и новых блюд (изде­лий) утвер­жда­ют само­сто­я­тель­но ру-ково­ди­те­ли пред­при­я­тий (объектов)-разработчиков.
2. Защи­та автор­ских прав

Рецеп­ту­ры на новые и фир­мен­ные блю­да (изде­лия) и тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния явля­ют­ся ин-тел­лек­ту­аль­ной соб­ствен­но­стью раз­ра­бот­чи­ка и защи­ща­ют­ся пра­во­вы­ми нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та-ми2 в сфе­ре защи­ты автор­ских прав.

” На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции дей­ству­ет ГОСТ Р 1.4 — 2004 «Стан­дар­ти­за­ция в Рос­сий­ской Фе-дера­ции. Стан­дар­ты орга­ни­за­ций. Общие положенияв

1. На тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Феде­ра­ции дей­ству­ет [6]

При­ло­же­ние А
 (реко­мен­ду­е­мое)

При­мер­ный обра­зец акта отра­бот­ки рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии новых и фир­мен­ных блюд (изде­лий)

Утвер­ждаю

Руко­во­ди­тель предприятия

Ф.И.О.

Дата

А КТ
 отра­бот­ки рецеп­ту­ры и тех­но­ло­гии новых и фир­мен­ных блюд (изде­лий)

Наиме­но­ва­ние пред­при­я­тия i

Дата про­ве­де­ния отработки

Наиме­но­ва­ние блю­да (и едет я)

Мес­са набо­ра сьфья, про­дук­тов, г Мас­са полу­фаб­ри­ка­тов, г Про­и­эе­од­стве­и­чые потери. %

Мас­са гото­во­го блю­да (изде­лия)

в горя­чем состо­я­ли, г

в остыв­шем состо­я­нии, г

Поте­ри при теп­ло­вой обра­бот­ке, % Огы­са­мие тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са Заключение

Раз­ра­бот­ки Под­пись Фами/мя. инициалы

” Мас­са нет­то сьрья может быть расой та на на осно­ва­нии акта по опре­де­лен­но отхо­дов и потерь при меха­ни­че­ской обра­бот­ке сырья по ГОСТ 31988*

Биб­лио­гра­фия

1. ТР ТС ⁰²²⁄₂₀₁₁ Тех­ни­че­ский регла­мент тамо­жен­но­го сою­за аПи­ще­вая про­дук­ция в части ее маркировки»
2. Таб­ли­цы хими­че­ско­го соста­ва пище­вых про­дук­тов, офи­ци­аль­но издан­ные на тер­ри­то­рии Рос­сий­ской Федо-рами
3. Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские пра­ви­ла и нор­ма­ти­вы Сан­ПиН 2.3.2.1324 — 03 Гиги­е­ки­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пище­вых продуктов
4. Мето­ди­че­ские ука­за­ния МУК 4.2.1847 — 04 Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ская оцен­ка обос­но­ва­ния сроков

год­но­сти и усло­вий хра­не­ния пище­вых продуктов

1. Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские пра­ви­ла и нор­ма­ти­вы СП 2.3.6.1079 — 01 Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям обще­ствен­но­го питам­ля, изго­тов­ле­нию и обо­ро­то­спо­соб­но-сти в них пище­вых про­дук­тов и про­до­воль­ствен­но­го сырья (с изме­не­ни­я­ми и дополнениями)
2. Г ра ждан с кий кодекс Рос­сий­ской феде­ра­ции от 18 декаб­ря 2006 г. часть 4 (с изме­не­ни­я­ми и дополнениями)

УДК 641.5:006.354

Клю­че­вые сло­ва, фир­мен­ные блю­да (изде­лия), новые блю­да (изде­лия), лоря­док раз­ра­бот­ки рецеп­тур и тех­но­ло­гии на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания