ГОСТ Р 55889 – 2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

Систе­ма менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Services of public catering. The safety management system of public catering products. Recommendations about application. GOST R ISO 22000 – 2007 for the food industry

ОКС 03.080.30

Дата вве­де­ния 2015-09-01

 

Пре­ди­сло­вие

1 РАЗРАБОТАН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сер­ти­фи­ка­ции» (ОАО «ВНИИС») при уча­стии Х5 Retail Group

2 ВНЕСЕН Тех­ни­че­ским коми­те­том по стан­дар­ти­за­ции ТК 347 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния и торговли»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 2 декаб­ря 2013 г. N 2154-ст

4 Насто­я­щий стан­дарт раз­ра­бо­тан с уче­том основ­ных нор­ма­тив­ных поло­же­ний бри­тан­ско­го стан­дар­та BIP 2127:2007* «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Раз­ра­бот­ка реко­мен­да­ций по при­ме­не­нию ИСО 22000 для инду­стрии пита­ния» (BIP 2127:2007 «Services of public catering — Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry», NEQ)

________________

* Доступ к меж­ду­на­род­ным и зару­беж­ным доку­мен­там, упо­мя­ну­тым в тек­сте, мож­но полу­чить, обра­тив­шись в Служ­бу под­держ­ки пользователей. — .

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Фев­раль 2020 г.

Пра­ви­ла при­ме­не­ния насто­я­ще­го стан­дар­та уста­нов­ле­ны в ста­тье 26 Феде­раль­но­го зако­на от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стан­дар­ти­за­ции в Рос­сий­ской Феде­ра­ции». Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся в еже­год­ном (по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года) инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а офи­ци­аль­ный текст изме­не­ний и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в бли­жай­шем выпус­ке еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция, уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет (www.gost.ru)

Вве­де­ние

Насто­я­щий стан­дарт явля­ет­ся неэк­ви­ва­лент­ным по отно­ше­нию к бри­тан­ско­му стан­дар­ту BIP 2127:2007 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Раз­ра­бот­ка реко­мен­да­ций по при­ме­не­нию ИСО 22000 для инду­стрии пита­ния» (BIP 2127:2007 «Services of public catering — Development of recommendations about application ISO 22000 for the food industry»).

Насто­я­щий стан­дарт раз­ра­бо­тан с уче­том тре­бо­ва­ний нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, дей­ству­ю­щих в Рос­сий­ской Феде­ра­ции в сфе­ре инду­стрии питания.

ГОСТ Р ИСО 22000 име­ет неко­то­рые общие харак­тер­ные поло­же­ния с ГОСТ ISO 9001 «Систе­мы менедж­мен­та каче­ства. Тре­бо­ва­ния». Тре­бо­ва­ния ГОСТ Р ИСО 22000 не суще­ствен­но отли­ча­ют­ся от того, что орга­ни­за­ция долж­на иметь для соот­вет­ствия тре­бо­ва­ни­ям ХАССП. У орга­ни­за­ций (пред­при­я­тий), име­ю­щих систе­мы менедж­мен­та на осно­ве тре­бо­ва­ний ISO 9001 и ХАССП, боль­шин­ство тре­бо­ва­ний может быть учте­но. Таким обра­зом, не долж­но воз­ни­кать труд­но­стей при инте­гра­ции систем менедж­мен­та, раз­ра­бо­тан­ных на осно­ве тре­бо­ва­ний ГОСТ Р ИСО 22000, с суще­ству­ю­щи­ми систе­ма­ми с уче­том тре­бо­ва­ний ГОСТ ISO 9001.

Насто­я­щий стан­дарт раз­ра­бо­тан для внед­ре­ния ГОСТ Р ИСО 22000 при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в рам­ках ока­за­ния услуг в сфе­ре инду­стрии питания.

Насто­я­щий стан­дарт дает опи­са­ние меро­при­я­тий, необ­хо­ди­мых для раз­ра­бот­ки и внед­ре­ния менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния посред­ством осу­ществ­ле­ния после­до­ва­тель­ных эта­пов. Это долж­но обес­пе­чить функ­ци­о­ни­ро­ва­ние эффек­тив­ной систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

1 Область применения

Насто­я­щий стан­дарт содер­жит общие реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию ГОСТ Р ИСО 22000.

Насто­я­щий стан­дарт пред­на­зна­чен для орга­ни­за­ций (пред­при­я­тий) в сфе­ре инду­стрии пита­ния, раз­ра­ба­ты­ва­ю­щих и внед­ря­ю­щих систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на осно­ве тре­бо­ва­ний ГОСТ Р ИСО 22000, а так­же для пер­со­на­ла, отве­ча­ю­ще­го за без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

2 Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие стандарты:

ГОСТ ISO 9001 Систе­мы менедж­мен­та каче­ства. Требования

ГОСТ 31985 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и определения

ГОСТ 31986 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Метод орга­но­леп­ти­че­ской оцен­ки каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

ГОСТ 31987 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тех­но­ло­ги­че­ские доку­мен­ты на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния. Общие тре­бо­ва­ния к оформ­ле­нию, постро­е­нию и содержанию

ГОСТ Р ИСО 22000 Систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции. Тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям, участ­ву­ю­щим в цепи созда­ния пище­вой продукции

___________________

 Дей­ству­ет ГОСТ Р ИСО 22000 – 2017*.

* Веро­ят­но, ошиб­ка ори­ги­на­ла. Сле­ду­ет читать: ГОСТ Р ИСО 22000 – 2019. — .

 

ГОСТ Р 50763 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния, реа­ли­зу­е­мая насе­ле­нию. Общие тех­ни­че­ские условия

_____________________

 Дей­ству­ет ГОСТ 30390 – 2013.

ГОСТ Р 50935 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тре­бо­ва­ния к персоналу

______________________

 Дей­ству­ет ГОСТ 30524 – 2013.

При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы­лоч­ных стан­дар­тов в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет или по еже­год­но­му инфор­ма­ци­он­но­му ука­за­те­лю «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», кото­рый опуб­ли­ко­ван по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года, и по выпус­кам еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты» за теку­щий год. Если заме­нен ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана неда­ти­ро­ван­ная ссыл­ка, то реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать дей­ству­ю­щую вер­сию это­го стан­дар­та с уче­том всех вне­сен­ных в дан­ную вер­сию изме­не­ний. Если заме­нен ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, то реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать вер­сию это­го стан­дар­та с ука­зан­ным выше годом утвер­жде­ния (при­ня­тия). Если после утвер­жде­ния насто­я­ще­го стан­дар­та в ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, вне­се­но изме­не­ние, затра­ги­ва­ю­щее поло­же­ние, на кото­рое дана ссыл­ка, то это поло­же­ние реко­мен­ду­ет­ся при­ме­нять без уче­та дан­но­го изме­не­ния. Если ссы­лоч­ный стан­дарт отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, реко­мен­ду­ет­ся при­ме­нять в части, не затра­ги­ва­ю­щей эту ссылку.

3 Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны, уста­нов­лен­ные в ГОСТ 31985, ГОСТ Р ИСО 22000.

4 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 4 ГОСТ Р ИСО 22000

4.1 Общие требования

4.1.1 Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, осно­ван­ную на тре­бо­ва­ни­ях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о):

- иден­ти­фи­ци­ро­вать потре­би­те­лей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, в том чис­ле физи­че­ских и юри­ди­че­ских лиц, и их потребности;

- обес­пе­чить про­ве­де­ние соот­вет­ству­ю­щих меро­при­я­тий в обла­сти эффек­тив­но­го внеш­не­го и внут­рен­не­го обме­на информацией;

- опре­де­лить про­цес­сы, на кото­рые будет рас­про­стра­не­на систе­ма менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, и уста­но­вить вза­и­мо­связь меж­ду ними;

- систе­ма­ти­че­ски иден­ти­фи­ци­ро­вать все вход­ные дан­ные для каж­до­го про­цес­са изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и опре­де­лять резуль­тат на выхо­де каж­до­го процесса;

- предот­вра­щать воз­ник­но­ве­ние кри­ти­че­ских (опас­ных) фак­то­ров при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с целью исклю­че­ния отри­ца­тель­но­го воз­дей­ствия на ее потребителя;

- про­во­дить оцен­ку (ана­лиз) соблю­де­ния тре­бо­ва­ний по пози­ци­ям, пред­став­лен­ным в соот­вет­ству­ю­щих кон­троль­ных листах.

В соот­вет­ствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о):

- обес­пе­чить иден­ти­фи­ка­цию, оце­ни­ва­ние и управ­ле­ние опас­но­стя­ми, кото­рые угро­жа­ют без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и кото­рые могут воз­ник­нуть в отно­ше­нии про­дук­ции, вхо­дя­щей в область при­ме­не­ния систе­мы, таким обра­зом, что­бы про­дук­ция, изго­тов­ля­е­мая орга­ни­за­ци­ей (пред­при­я­ти­ем) обще­ствен­но­го пита­ния, непо­сред­ствен­но или кос­вен­но не при­чи­ни­ла бы вре­да потребителю;

- пере­да­вать досто­вер­ную инфор­ма­цию в отно­ше­нии без­опас­но­сти реа­ли­зу­е­мой про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- дове­сти до све­де­ния все­го пер­со­на­ла орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) инфор­ма­цию в отно­ше­нии раз­ра­бот­ки, внед­ре­ния и акту­а­ли­за­ции сво­ей систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в той мере, в какой это необ­хо­ди­мо для обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми насто­я­ще­го стандарта;

- пери­о­ди­че­ски ана­ли­зи­ро­вать и акту­а­ли­зи­ро­вать при необ­хо­ди­мо­сти систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния для того, что­бы она отра­жа­ла дея­тель­ность орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) и вклю­ча­ла в себя акту­аль­ную инфор­ма­цию в отно­ше­нии опас­но­стей, угро­жа­ю­щих без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, кото­ры­ми необ­хо­ди­мо управлять.

Если орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) пере­да­ет в суб­под­ряд опре­де­лен­ный про­цесс, кото­рый может ока­зать вли­я­ние на каче­ство конеч­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, то она(о) должна(о) обес­пе­чить кон­троль за таким про­цес­сом. Управ­ле­ние пере­дан­ны­ми в суб­под­ряд про­цес­са­ми долж­но быть иден­ти­фи­ци­ро­ва­но и доку­мен­таль­но оформ­ле­но в рам­ках систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4.1.2 Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) иметь в каче­стве вход­ных дан­ных инфор­ма­цию о заку­па­е­мых про­до­воль­ствен­ном сырье, пище­вых про­дук­тах (далее — пище­вых про­дук­тах), рас­ход­ных мате­ри­а­лах, упа­ков­ках, услу­гах сто­рон­них орга­ни­за­ций и в каче­стве выход­ных дан­ных инфор­ма­цию о гото­вой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и услу­гах, предо­став­ля­е­мых потре­би­те­лям. Меж­ду вход­ны­ми и выход­ны­ми дан­ны­ми (вхо­да­ми и выхо­да­ми) орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) может выпол­нять раз­лич­ные эта­пы про­цес­сов, свя­зан­ных с изго­тов­ле­ни­ем (про­из­вод­ством) и реа­ли­за­ци­ей про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

В соот­вет­ствии с ГОСТ ISO 9001 выход­ные дан­ные (резуль­тат) одно­го про­цес­са могут быть так­же вход­ны­ми дан­ны­ми для дру­го­го процесса.

Дан­ный про­цесс­ный под­ход поз­во­ля­ет пред­ста­вить иден­ти­фи­ци­ро­ван­ные про­цес­сы в виде схемы.

Для соот­вет­ствия орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) тре­бо­ва­ни­ям ГОСТ Р ИСО 22000 сле­ду­ет рас­смат­ри­вать в каче­стве вход­ных дан­ных инфор­ма­цию, каса­ю­щу­ю­ся нор­ми­ро­ван­ных пока­за­те­лей без­опас­но­сти, на осно­ва­нии кото­рых про­во­дят оцен­ки опас­но­стей и меро­при­я­тия по их управлению.

Выход­ные дан­ные долж­ны вклю­чать дан­ные, полу­чен­ные в резуль­та­те обме­на инфор­ма­ци­ей, а так­же резуль­та­ты мони­то­рин­га, исполь­зу­е­мые для вери­фи­ка­ции и/или ана­ли­за систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти, и инфор­ма­цию, полу­чен­ную от орга­ни­за­ций, осу­ществ­ля­ю­щих над­зор­ные функции.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) раз­ра­бо­тать тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, обес­пе­чи­ва­ю­щий ее над­ле­жа­щую без­опас­ность для потребителей.

4.1.3 Перед раз­ра­бот­кой систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния орга­ни­за­ции (пред­при­я­тию) реко­мен­ду­ет­ся про­ве­сти само­оцен­ку соблю­де­ния тре­бо­ва­ний систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти и запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 1, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 1

После запол­не­ния кон­троль­но­го листа 1 орга­ни­за­ции (пред­при­я­тию) необ­хо­ди­мо осу­ще­ствить под­счет бал­лов в соот­вет­ствии с при­ло­же­ни­ем А для опре­де­ле­ния сте­пе­ни фор­ми­ро­ва­ния в орга­ни­за­ции (пред­при­я­тии) систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) после рас­смот­ре­ния выше­из­ло­жен­ных аспек­тов должна(о) раз­ра­бо­тать меро­при­я­тия по управ­ле­нию без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4.2 Тре­бо­ва­ния к документации

4.2.1 Общие требования

Доку­мен­та­ция долж­на спо­соб­ство­вать функ­ци­о­ни­ро­ва­нию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и ее под­дер­жа­нию в рабо­чем состо­я­нии. В соот­вет­ствии с ГОСТ Р ИСО 22000 долж­ны быть доку­мен­таль­но оформ­ле­ны сле­ду­ю­щие документы:

- поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- про­це­ду­ры и запи­си, ука­зан­ные в 4.2 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007;

- доку­мен­ты, необ­хо­ди­мые для под­дер­жа­ния эффек­тив­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4.2.2 Управ­ле­ние документацией

Для управ­ле­ния доку­мен­та­ци­ей необ­хо­ди­мо свое­вре­мен­но акту­а­ли­зи­ро­вать, не допус­кать нали­чия уста­рев­ших доку­мен­тов в соот­вет­ству­ю­щих струк­тур­ных под­раз­де­ле­ни­ях орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), обес­пе­чи­вать над­ле­жа­щую сохран­ность записей.

Доку­мен­ты систе­мы мож­но пред­став­лять в элек­трон­ном виде при усло­вии соблю­де­ния опре­де­лен­ных мер, свя­зан­ных с их управ­ле­ни­ем и кон­тро­лем. Эти меры долж­ны преду­смат­ри­вать пред­ва­ри­тель­ный ана­лиз пред­ла­га­е­мых изме­не­ний до момен­та их внед­ре­ния с целью опре­де­ле­ния воз­мож­ных послед­ствий для без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и воз­дей­ствия этих мер на систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Для опре­де­ле­ния необ­хо­ди­мых меро­при­я­тий по управ­ле­нию доку­мен­та­ци­ей сле­ду­ет уста­но­вить доку­мен­ти­ро­ван­ные процедуры.

Для оцен­ки управ­ле­ния доку­мен­та­ци­ей и функ­ци­о­ни­ро­ва­ния доку­мен­ти­ро­ван­ных про­це­дур, а так­же соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 2, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 2

4.2.3 Управ­ле­ние записями

Для обес­пе­че­ния про­сле­жи­ва­ния и нали­чия сви­де­тельств о соот­вет­ствии тре­бо­ва­ни­ям систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния необ­хо­ди­мо вести и под­дер­жи­вать в рабо­чем состо­я­нии соот­вет­ству­ю­щие запи­си. Эти запи­си долж­ны быть чет­ки­ми, лег­ко иден­ти­фи­ци­ру­е­мы­ми, доступ­ны­ми, исклю­чая их дли­тель­ный поиск.

Для опре­де­ле­ния меро­при­я­тий по управ­ле­нию запи­ся­ми, необ­хо­ди­мых для обес­пе­че­ния их иден­ти­фи­ка­ции, хра­не­ния, защи­ты, поис­ка, про­дол­жи­тель­но­сти хра­не­ния и рас­по­ло­же­ния, долж­на быть доку­мен­таль­но оформ­лен­ная процедура.

С целью опре­де­ле­ния пол­но­ты соблю­де­ния всех тре­бо­ва­ний, предъ­яв­ля­е­мых к доку­мен­та­ции в соот­вет­ствии с ГОСТ Р ИСО 22000, необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 3, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 3

 

5 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 5 ГОСТ Р ИСО 22000

5.1 Обя­за­тель­ства руководства

В соот­вет­ствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но чет­ко опре­де­лить и дове­сти до све­де­ния все­го пер­со­на­ла долж­ност­ные обя­зан­но­сти и пол­но­мо­чия по обес­пе­че­нию функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Испол­не­ние этих пол­но­мо­чий долж­но быть доку­мен­таль­но оформ­ле­но и заве­ре­но под­пи­ся­ми ответ­ствен­ных лиц.

Инфор­ма­ция, каса­ю­ща­я­ся ответ­ствен­но­сти и пол­но­мо­чий, долж­на быть подроб­но дове­де­на до пер­со­на­ла при его обу­че­нии и под­го­тов­ке, про­во­ди­мых как на общей осно­ве для все­го пер­со­на­ла, так и более деталь­но для ответ­ствен­ных сотруд­ни­ков орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

5.2 Поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Поли­ти­ка орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­на соот­вет­ство­вать зада­чам и видам ее дея­тель­но­сти с уче­том поло­же­ния на потре­би­тель­ском рын­ке и места в цепи созда­ния пище­вой про­дук­ции. Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) обес­пе­чить выде­ле­ние необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства ресур­сов, уста­нав­ли­вать и ана­ли­зи­ро­вать свою поли­ти­ку для гаран­тии ее соот­вет­ствия воз­мож­ным изменениям.

Поли­ти­ка долж­на быть заве­ре­на подписью(ями) с ука­за­ни­ем даты ее утвер­жде­ния для демон­стра­ции обя­за­тельств, взя­тых на себя руко­вод­ством орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но гаран­ти­ро­вать, что поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007:

- учи­ты­ва­ет вли­я­ние харак­те­ра и мас­шта­ба воз­мож­ных рис­ков на без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в про­цес­се ее изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства);

- отра­жа­ет роль орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) для выпол­не­ния сво­их обя­за­тельств, направ­лен­ных на удо­вле­тво­ре­ние ожи­да­ния и спро­са потребителей;

- вклю­ча­ет обя­за­тель­ство в части соответствия:

- дей­ству­ю­щим нор­ма­тив­ным пра­во­вым актам и нор­ма­тив­ным доку­мен­там в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- осо­бым тре­бо­ва­ни­ям потре­би­те­лей в отно­ше­нии источ­ни­ков пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и т.д.;

- будет дове­де­на до све­де­ния всех работ­ни­ков с целью соблю­де­ния при­ня­тых ими на себя обя­за­тельств, вовле­че­ния и актив­но­го уча­стия в обес­пе­че­нии без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, а так­же пони­ма­ния руко­во­ди­те­ля­ми всех уров­ней сво­их долж­ност­ных обязанностей;

- будет ана­ли­зи­ро­вать­ся через опре­де­лен­ные пери­о­ды вре­ме­ни и при необ­хо­ди­мо­сти акту­а­ли­зи­ро­вать­ся для того, что­бы удо­сто­ве­рить­ся в том, что она про­дол­жа­ет отве­чать целям орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) с уче­том изме­ня­ю­щих­ся обсто­я­тельств (новых потреб­но­стей, свя­зан­ных с осу­ществ­ле­ни­ем дея­тель­но­сти, изме­не­ни­я­ми нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов, нор­ма­тив­ных доку­мен­тов и тех­но­ло­гий) и выво­дов по инци­ден­там, резуль­та­там ауди­та и наи­луч­шей практики;

- будет обес­пе­чи­вать соот­вет­ству­ю­щий обмен инфор­ма­ци­ей меж­ду работ­ни­ка­ми и их обу­че­ние для гаран­тии над­ле­жа­ще­го уров­ня ком­пе­тент­но­сти работ­ни­ков и выпол­не­ния ими сво­их долж­ност­ных обя­зан­но­стей и обязательств;

- будет направ­ле­на на иден­ти­фи­ка­цию целей, кото­рые мож­но изме­рить и про­ве­рить в рам­ках ауди­тов, про­во­ди­мых в орга­ни­за­ции (пред­при­я­тии).

Для оцен­ки поли­ти­ки в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 4, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 4

 

5.3 Пла­ни­ро­ва­ние систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) раз­ра­бо­тать план меро­при­я­тий по раз­ра­бот­ке и внед­ре­нию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, а так­же ее под­дер­жа­нию в рабо­чем состо­я­нии, включающий:

- назна­че­ние руко­во­ди­те­ля груп­пы и фор­ми­ро­ва­ние груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- опре­де­ле­ние про­цес­сов экс­плу­а­та­ции инже­нер­но-тех­ни­че­ских систем и оборудования;

- опре­де­ле­ние мате­ри­аль­ных и чело­ве­че­ских ресур­сов, под­го­тов­ку блок-схе­мы, раз­ра­бот­ку тех­но­ло­ги­че­ских схем;

- выяв­ле­ние суще­ству­ю­щих про­грамм обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных меро­при­я­тий (ПОПМ);

- выяв­ле­ние опас­но­стей для каж­до­го процесса;

- оцен­ку опасностей;

- опре­де­ле­ние ПОПМ и кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек (ККТ);

- опре­де­ле­ние мер контроля;

- при­ня­тие кон­тро­ли­ру­ю­щей документации;

- утвер­жде­ние и аудит систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

5.4 Ответ­ствен­ность и полномочия

Для внед­ре­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но назна­чить руко­во­ди­те­ля груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. В каче­стве кан­ди­да­ту­ры на эту долж­ность дол­жен быть назна­чен сотруд­ник, кото­рый обла­да­ет необ­хо­ди­мы­ми навы­ка­ми, зна­ни­я­ми, лидер­ски­ми каче­ства­ми, может слу­жить при­ме­ром при­вер­жен­но­сти к дости­же­нию постав­лен­ных целей в сво­ей рабо­те и кото­ро­му предо­став­ле­но доста­точ­ное вре­мя для эффек­тив­но­го выпол­не­ния сво­их обя­зан­но­стей. В неболь­ших орга­ни­за­ци­ях (пред­при­я­ти­ях) он может быть пред­ста­ви­те­лем руко­вод­ства, в круп­ных орга­ни­за­ци­ях — руко­во­ди­те­лем сред­не­го зве­на или струк­тур­но­го подразделения.

После назна­че­ния руко­во­ди­те­лю груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния необ­хо­ди­мо обес­пе­чить эффек­тив­ную рабо­ту чле­нов этой груп­пы, ори­ен­ти­ро­ван­ных на реше­ние вопро­сов обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, каж­дый из кото­рых при этом дол­жен иметь соб­ствен­ную область оцен­ки и экспертизы.

5.5 Руко­во­ди­тель груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Сотруд­ник, назна­ча­е­мый на эту долж­ность, дол­жен иметь:

- соот­вет­ству­ю­щие пол­но­мо­чия и авто­ри­тет у чле­нов груп­пы для эффек­тив­но­го внед­ре­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в орга­ни­за­ции (на предприятии);

- доста­точ­ный авто­ри­тет, что­бы ока­зы­вать вли­я­ние на руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) для про­ве­де­ния необ­хо­ди­мых изме­не­ний, каса­ю­щих­ся поли­ти­ки в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и дру­гих эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- вли­я­ние на пер­со­нал и руко­во­ди­те­лей струк­тур­ных под­раз­де­ле­ний для обес­пе­че­ния над­ле­жа­ще­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- доступ к управ­ле­нию необ­хо­ди­мы­ми ресур­са­ми (мате­ри­аль­ны­ми и человеческими);

- тех­ни­че­ские навы­ки и/или опыт в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- адек­ват­ный уро­вень подготовки.

Основ­ные долж­ност­ные обя­зан­но­сти руко­во­ди­те­ля груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания:

- ини­ци­и­ро­вать и содей­ство­вать обес­пе­че­нию внеш­не­го и внут­рен­не­го обме­на информацией;

- орга­ни­зо­вы­вать адми­ни­стра­тив­ную под­держ­ку в содей­ствии выпол­не­ния задач, постав­лен­ных перед груп­пой без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- раз­ра­ба­ты­вать и спо­соб­ство­вать реа­ли­за­ции пла­на по внед­ре­нию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- нала­жи­вать и под­дер­жи­вать вза­и­мо­дей­ствие с дру­ги­ми струк­тур­ны­ми под­раз­де­ле­ни­я­ми и руко­вод­ством орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия);

- эффек­тив­но рас­пре­де­лять и исполь­зо­вать ресур­сы, вклю­чая чело­ве­че­ские ресурсы;

- кон­суль­ти­ро­вать и ока­зы­вать помощь чле­нам груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- обес­пе­чи­вать над­ле­жа­щий уро­вень экс­пер­ти­зы, осу­ществ­ля­е­мой осталь­ны­ми чле­на­ми груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- пору­чать выпол­не­ние задач, решать теку­щие про­бле­мы и при­ни­мать взве­шен­ные решения.

5.6 Обмен информацией

5.6.1 Внеш­ний обмен информацией

Для реа­ли­за­ции эффек­тив­но­го внеш­не­го обме­на инфор­ма­ци­ей необ­хо­ди­мо уста­нав­ли­вать и внед­рять сле­ду­ю­щие механизмы:

- по пере­да­че и обме­ну инфор­ма­ци­ей с постав­щи­ка­ми, потре­би­те­ля­ми, изго­то­ви­те­ля­ми пище­вых про­дук­тов, кон­тро­ли­ру­ю­щи­ми орга­на­ми и дру­ги­ми заин­те­ре­со­ван­ны­ми сторонами;

- свое­вре­мен­но­му реа­ги­ро­ва­нию на любые чрез­вы­чай­ные ситу­а­ции, такие как ущерб или дефек­ты, свя­зан­ные с изго­тов­ля­е­мой про­дук­ци­ей обще­ствен­но­го питания;

- иден­ти­фи­ка­ции и полу­че­нию соот­вет­ству­ю­щей инфор­ма­ции, каса­ю­щей­ся про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, от внеш­них источ­ни­ков, напри­мер, свя­зан­ных с изменениями/принятиями нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, инфор­ма­ци­ей о новых разработках;

- дове­де­нию инфор­ма­ции, каса­ю­щей­ся без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов, про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, до све­де­ния заин­те­ре­со­ван­ных работ­ни­ков орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) в рам­ках внут­рен­не­го обме­на информацией;

- пере­да­че опре­де­лен­ной инфор­ма­ции по запро­су сто­рон­них организаций;

- опе­ра­тив­но­му реа­ги­ро­ва­нию на вопро­сы потре­би­те­лей отно­си­тель­но без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Сле­ду­ет раз­ра­бо­тать блок-схе­му, отра­жа­ю­щую обо­рот полу­чен­ной внеш­ней инфор­ма­ции, включая:

- источ­ни­ки информации;

- струк­тур­ные под­раз­де­ле­ния орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), в кото­рых реги­стри­ру­ют­ся источ­ни­ки информации;

- лицо, пере­да­ю­щее информацию;

- эле­мен­ты систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, для кото­рых необ­хо­ди­ма посту­па­ю­щая информация.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) может полу­чать инфор­ма­цию из мно­гих источ­ни­ков, в том чис­ле от средств мас­со­вой инфор­ма­ции, потре­би­те­лей, постав­щи­ков, орга­нов испол­ни­тель­ной вла­сти и дру­гих заин­те­ре­со­ван­ных сто­рон в отно­ше­нии вопро­сов, каса­ю­щих­ся без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. На осно­ве полу­чен­ной инфор­ма­ции и реа­ги­ро­ва­ния на нее орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) улуч­шить свою дея­тель­ность. С целью эффек­тив­но­го внеш­не­го обме­на инфор­ма­ци­ей необ­хо­ди­мо назна­чить сотруд­ни­ка, отве­ча­ю­ще­го за пере­да­чу и обмен инфор­ма­ци­ей с тре­тьи­ми лица­ми, име­ю­щи­ми отно­ше­ние к без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Для оцен­ки меро­при­я­тий по внеш­не­му обме­ну инфор­ма­ци­ей и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 5, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 5

5.6.2 Внут­рен­ний обмен информацией

Для реа­ли­за­ции эффек­тив­но­го внут­рен­не­го обме­на инфор­ма­ци­ей сле­ду­ет уста­но­вить и внед­рить сле­ду­ю­щие механизмы:

- по обо­ро­ту внут­рен­ней документации;

- дове­де­нию внеш­ней инфор­ма­ции (тре­бо­ва­ния нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов, поже­ла­ний и заме­ча­ний потре­би­те­лей) до персонала;

- предо­став­ле­нию пер­со­на­лом инфор­ма­ции, каса­ю­щей­ся иден­ти­фи­ка­ции и оцен­ки опас­но­стей, а так­же недо­ста­точ­но­го обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Дове­де­ние инфор­ма­ции до пер­со­на­ла сле­ду­ет осу­ществ­лять непо­сред­ствен­но на рабо­чих местах, при про­ве­де­нии про­из­вод­ствен­ных сове­ща­ний, на инфор­ма­ци­он­ных стендах.

Пер­со­нал дол­жен предо­став­лять инфор­ма­цию по иден­ти­фи­ка­ции опас­но­стей и оцен­ке рис­ков, что необ­хо­ди­мо для внед­ре­ния соот­вет­ству­ю­щих мер по управлению.

Пер­со­нал дол­жен сооб­щать о недо­стат­ках, име­ю­щих­ся в меха­низ­мах обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Для под­клю­че­ния пер­со­на­ла к раз­ра­бот­ке про­це­дур и кон­суль­та­ций с ним в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния необ­хо­ди­мо пери­о­ди­че­ски про­во­дить совещания.

Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на полу­чать инфор­ма­цию обо всех изме­не­ни­ях посред­ством эффек­тив­ных систем внут­рен­не­го обме­на информацией.

Для оцен­ки меро­при­я­тий по внут­рен­не­му обме­ну инфор­ма­ци­ей и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 6, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 6

 

5.7 Готов­ность к чрез­вы­чай­ным обсто­я­тель­ствам и реа­ги­ро­ва­ние на них

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) раз­ра­бо­тать ком­плекс меро­при­я­тий, осу­ществ­ля­е­мых при воз­ник­но­ве­нии чрез­вы­чай­ных обсто­я­тельств, в том чис­ле поря­док эва­ку­а­ции пер­со­на­ла при пожа­ре, ока­за­ния ему пер­вой меди­цин­ской помощи.

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но раз­ра­бо­тать, внед­рить и под­дер­жи­вать в рабо­чем состо­я­нии про­це­ду­ры по управ­ле­нию потен­ци­аль­но воз­мож­ны­ми чрез­вы­чай­ны­ми обсто­я­тель­ства­ми и ава­рий­ны­ми ситу­а­ци­я­ми (напри­мер, отклю­че­ние элек­тро­энер­гии, полом­ка тех­но­ло­ги­че­ско­го, холо­диль­но­го обо­ру­до­ва­ния и др.), спо­соб­ны­ми ока­зать отри­ца­тель­ное воз­дей­ствие на без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в про­цес­се ее изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства).

Для оцен­ки готов­но­сти при воз­ник­но­ве­нии чрез­вы­чай­ных обсто­я­тельств, свое­вре­мен­но­го реа­ги­ро­ва­ния на них и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 7, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 7

 

5.8 Ана­лиз со сто­ро­ны руководства

5.8.1 Общие положения

Ана­лиз со сто­ро­ны руко­вод­ства дол­жен содер­жать выводы:

- по функ­ци­о­ни­ро­ва­нию, при­год­но­сти, адек­ват­но­сти и эффек­тив­но­сти дей­ству­ю­щей систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- выпол­не­нию уста­нов­лен­ных требований;

- соот­вет­ствию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния теку­щим зада­чам орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия);

- опре­де­ле­нию направ­ле­ний дея­тель­но­сти и эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, где необ­хо­ди­мо добить­ся улучшения;

- выра­бот­ке меха­низ­мов для посто­ян­но­го улуч­ше­ния дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

Ана­лиз со сто­ро­ны руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) дол­жен осу­ществ­лять­ся не менее одно­го раза в год. Резуль­та­та­ми тако­го ана­ли­за могут быть пере­смотр поли­ти­ки в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и изме­не­ния дей­ству­ю­щей систе­мы менедж­мен­та безопасности.

5.8.2 Вход­ные дан­ные для ана­ли­за со сто­ро­ны руководства

Вход­ные дан­ные, исполь­зу­е­мые для ана­ли­за руко­вод­ством орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), вклю­ча­ют в себя:

- инфор­ма­цию, содержащую:

- изме­не­ния в нор­ма­тив­ных пра­во­вых актах и нор­ма­тив­ных документах,

- ожи­да­ния потребителей,

- соци­аль­ные изменения,

- дости­же­ния тех­ни­че­ско­го прогресса,

- новые источ­ни­ки снабжения;

- инфор­ма­цию о потреб­но­стях в ресурсах:

- для рас­ши­ре­ния тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов (линий производства),

- пере­осна­ще­ния про­из­вод­ства более совре­мен­ным оборудованием,

- изме­не­ний, свя­зан­ных со струк­ту­рой руководства,

- реше­ния про­блем с поставками,

- оцен­ки уров­ня ком­пе­тент­но­сти раз­лич­ных кате­го­рий пер­со­на­ла, зави­ся­щей от про­ис­хо­дя­щих изме­не­ний в орга­ни­за­ции (на предприятии);

- инфор­ма­цию, поступающую:

- от персонала,

- руко­во­ди­те­лей (инфор­ма­цию, про­зву­чав­шую на совещаниях),

- потре­би­те­лей,

- групп в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, тех­ни­ки без­опас­но­сти и охра­ны здо­ро­вья персонала;

- резуль­та­ты меро­при­я­тий по управлению:

- дан­ные по резуль­та­там мони­то­рин­га и обес­пе­че­нию соот­вет­ствия в отно­ше­нии без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания,

- резуль­та­ты вали­да­ции системы,

- резуль­та­ты вери­фи­ка­ции (ауди­тов, испы­та­ний продукции).

Для оцен­ки вход­ных дан­ных для ана­ли­за со сто­ро­ны руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 8, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых необ­хо­ди­мо при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 8

5.8.3 Выход­ные дан­ные ана­ли­за со сто­ро­ны руководства

Выход­ные дан­ные, полу­чен­ные в резуль­та­те ана­ли­за со сто­ро­ны руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), долж­ны отра­жать реше­ния, при­ня­тые на осно­ве раз­лич­ных вход­ных дан­ных, а так­же обя­за­тельств руко­вод­ства по посто­ян­но­му улуч­ше­нию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия). Полу­чен­ные выход­ные дан­ные долж­ны документировать.

Для оцен­ки выход­ных дан­ных ана­ли­за со сто­ро­ны руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 9, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 9

 

6 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 6 ГОСТ Р ИСО 22000

6.1 Обес­пе­че­ние ресурсами

Для обес­пе­че­ния эффек­тив­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­во­дить оцен­ку име­ю­щих­ся чело­ве­че­ских и мате­ри­аль­ных ресур­сов и обес­пе­чи­вать их посто­ян­ное наличие.

6.2 Чело­ве­че­ские ресурсы

6.2.1 Общие положения

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но разработать:

- про­це­ду­ру при­е­ма на рабо­ту и оцен­ки ком­пе­тент­но­сти персонала;

- про­це­ду­ру иден­ти­фи­ка­ции лиц, ответ­ствен­ных за обес­пе­че­ние и реа­ли­за­цию меро­при­я­тий в обла­сти систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- долж­ност­ные инструк­ции персонала;

- меро­при­я­тия по повы­ше­нию ква­ли­фи­ка­ции персонала.

В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) долж­ны быть уста­нов­ле­ны чет­кие и понят­ные кана­лы обще­ния и отчет­но­сти, обес­пе­чи­ва­ю­щие эффек­тив­ную пере­да­чу и обмен инфор­ма­ци­ей меж­ду все­ми струк­тур­ны­ми под­раз­де­ле­ни­я­ми орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

6.2.2 Ком­пе­тент­ность, осве­дом­лен­ность и подготовка

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но решать вопро­сы, свя­зан­ные с уров­нем ком­пе­тент­но­сти груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и дру­го­го пер­со­на­ла, при­ни­ма­ю­ще­го уча­стие в про­цес­се изго­тов­ле­ния и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Пер­со­нал, при­ни­ма­е­мый на рабо­ту, должен:

- отве­чать тре­бо­ва­ни­ям [1], ГОСТ Р 50935, про­фес­си­о­наль­ных стан­дар­тов, [2], [3] и дру­гих доку­мен­тов, каса­ю­щих­ся кон­крет­ных должностей;

- созна­вать свою пер­со­наль­ную ответ­ствен­ность, обя­зан­но­сти и послед­ствия, к кото­рым может при­ве­сти ненад­ле­жа­щее выпол­не­ние уста­нов­лен­ных меро­при­я­тий по управ­ле­нию и про­це­дур в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- при­ме­нять зна­ния в отно­ше­нии без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на любом эта­пе ее изго­тов­ле­ния и реа­ли­за­ции, осо­бен­но там, где могут воз­ник­нуть опасности;

- иметь соот­вет­ству­ю­щие навы­ки для реше­ния задач, свя­зан­ных с закуп­ка­ми, хра­не­ни­ем и обра­бот­кой пище­вых продуктов.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) внед­рить про­грам­му пери­о­ди­че­ской под­го­тов­ки и обу­че­ния персонала.

Для каче­ствен­но­го выпол­не­ния чле­на­ми груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сво­их функ­ций реко­мен­ду­ют при­ме­нять спе­ци­аль­ную про­грам­му по под­го­тов­ке и обу­че­нию, в том числе:

- по под­го­тов­ке в обла­сти пище­вой гиги­е­ны и без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на уровне, кото­рый соот­вет­ству­ет их долж­ност­ным обязанностям;

- обу­че­нию прин­ци­пам ХАССП;

- обу­че­нию навы­кам в обла­сти аудита.

Про­грам­мы обу­че­ния и под­го­тов­ки долж­ны быть спла­ни­ро­ва­ны таким обра­зом, что­бы отвле­че­ние пер­со­на­ла от рабо­ты не ока­за­ло отри­ца­тель­но­го воз­дей­ствия на дея­тель­ность орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

Сотруд­ни­ки, про­шед­шие обу­че­ние в уста­нов­лен­ном поряд­ке по фор­ма­ли­зо­ван­ным про­грам­мам, могут про­во­дить обу­че­ние пер­со­на­ла внут­ри орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

В отно­ше­нии все­го пер­со­на­ла орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­ны вести запи­си, содер­жа­щие подроб­ные све­де­ния об его преды­ду­щем опы­те рабо­ты, под­го­тов­ке, обу­че­нии и квалификации.

Для реше­ния вопро­сов, свя­зан­ных с чело­ве­че­ски­ми ресур­са­ми, необ­хо­ди­мо раз­ра­бо­тать и внед­рить руко­вод­ство, каса­ю­ще­е­ся тре­бо­ва­ний к пер­со­на­лу, а так­же соот­вет­ству­ю­щие доку­мен­ты по веде­нию запи­сей; на ста­дии раз­ра­бот­ки и внед­ре­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет исполь­зо­вать адми­ни­стра­тив­ный ресурс. В круп­ных орга­ни­за­ци­ях (на пред­при­я­ти­ях) долж­на быть адми­ни­стра­тив­ная под­держ­ка для груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на ста­дии раз­ра­бот­ки и про­ве­де­ния даль­ней­ших эта­пов, свя­зан­ных с реви­зи­я­ми и пере­смот­ром. В менее круп­ных орга­ни­за­ци­ях (на пред­при­я­ти­ях) эта функ­ция может быть деле­ги­ро­ва­на одно­му или несколь­ким чле­нам груп­пы, рабо­та­ю­щим на посто­ян­ной осно­ве. В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) долж­на быть посто­ян­ная ответ­ствен­ность в отно­ше­нии адми­ни­стра­тив­но­го управ­ле­ния доку­мен­та­ми систе­мы, вклю­чая веде­ние про­то­ко­лов засе­да­ний и обес­пе­че­ние сохран­но­сти записей.

6.3 Инфра­струк­ту­ра

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) иметь необ­хо­ди­мые поме­ще­ния и инфра­струк­ту­ру для осу­ществ­ле­ния сво­ей деятельности.

6.4 Про­из­вод­ствен­ная среда

Для функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) быть обеспечена(о) мате­ри­аль­ны­ми ресур­са­ми. Объ­ем мате­ри­аль­ных ресур­сов дол­жен быть опре­де­лен исхо­дя из мас­шта­ба и харак­те­ра дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), тре­бу­е­мых ПОПМ, диа­па­зо­на выяв­лен­ных опас­но­стей, соот­вет­ству­ю­щих меро­при­я­тий по управ­ле­нию и вслед­ствие пере­да­чи опре­де­лен­ных задач внеш­ним орга­ни­за­ци­ям (напри­мер, кон­троль за мик­ро­ор­га­низ­ма­ми или вре­ди­те­ля­ми). Потреб­но­сти в мате­ри­аль­ных ресур­сах долж­ны быть оце­не­ны и отме­че­ны в виде запи­сей на каж­дой ста­дии про­цес­са, свя­зан­но­го с внед­ре­ни­ем систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Кро­ме того, необ­хо­ди­мо пла­ни­ро­вать непре­рыв­ное поступ­ле­ние вход­ных дан­ных для непре­рыв­но­го под­дер­жа­ния этих ресур­сов. Напри­мер, долж­ны быть про­грам­мы по регу­ляр­но­му про­фи­лак­ти­че­ско­му обслу­жи­ва­нию и ремон­ту холо­диль­ных уста­но­вок и обо­ру­до­ва­ния, по регу­ляр­ной калиб­ров­ке дат­чи­ков тем­пе­ра­ту­ры и тер­мо­мет­ров и др.

В каче­стве клю­че­вых эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть преду­смот­ре­ны сле­ду­ю­щие пози­ции, свя­зан­ные с мате­ри­аль­ны­ми ресурсами:

- в ПОПМ дол­жен быть затро­нут вопрос о надеж­ной постав­ке в доста­точ­ном объ­е­ме обо­ру­до­ва­ния и рас­ход­ных мате­ри­а­лов для обес­пе­че­ния реа­ли­за­ции меро­при­я­тий по под­дер­жа­нию чисто­ты и соблю­де­нию сани­тар­ных условий;

- для всех ККТ долж­ны быть в нали­чии все ресур­сы как для осу­ществ­ле­ния управ­ле­ния, так и для мони­то­рин­га меро­при­я­тий по управлению;

- чле­ны груп­пы без­опас­но­сти долж­ны отсле­жи­вать пред­по­сыл­ки воз­ник­но­ве­ния несо­от­вет­ствий или про­блем, свя­зан­ных с мате­ри­аль­ны­ми ресурсами;

- долж­ны преду­смат­ри­вать опе­ра­тив­ное реа­ги­ро­ва­ние на сбои или недо­ста­точ­ность в мате­ри­аль­ных ресур­сах при воз­ник­но­ве­нии непред­ви­ден­ных или чрез­вы­чай­ных обстоятельств.

При­ме­ча­ние — Отсут­ствие неза­мед­ли­тель­но­го реа­ги­ро­ва­ния может при­ве­сти к нару­ше­нию тре­бо­ва­ний без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- при про­ве­де­нии оцен­ки и ана­ли­за опас­но­стей сле­ду­ет рас­смат­ри­вать аспект аль­тер­на­тив­ных ресур­сов, напри­мер, если воз­ник­нет необ­хо­ди­мость заме­ны при­ме­ня­е­мо­го чистя­ще­го хими­че­ско­го сред­ства вслед­ствие пере­бо­ев его поста­вок, долж­на быть про­ве­де­на оцен­ка эффек­тив­но­сти этой заме­ны с точ­ки зре­ния хими­че­ской опас­но­сти, кото­рую новое сред­ство может пред­став­лять для про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Это долж­но быть доку­мен­таль­но оформ­ле­но и вклю­че­но в соот­вет­ству­ю­щие записи.

7 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 7 ГОСТ Р ИСО 22000

7.1 Общие положения

В соот­вет­ствии с ГОСТ Р 22000 орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) в сфе­ре инду­стрии пита­ния долж­ны выпол­нять свою роль в цепи созда­ния пище­вой про­дук­ции, то есть осу­ществ­лять функ­ции, свя­зан­ные с изго­тов­ле­ни­ем (про­из­вод­ством) и реа­ли­за­ци­ей про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), рабо­та­ю­щие в инду­стрии пита­ния, долж­ны рас­смат­ри­вать вопрос без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в каче­стве осно­во­по­ла­га­ю­ще­го эле­мен­та при пла­ни­ро­ва­нии одной опе­ра­ции про­цес­са или всех опе­ра­ций (ста­дий) процесса(ов), а так­же при раз­ра­бот­ке и про­ве­де­нии иссле­до­ва­ний, напри­мер раз­ра­бот­ка рецеп­ту­ры, пла­ни­ро­ва­ние мето­дов и т.д.

Для изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) без­опас­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) раз­ра­бо­тать ПОПМ, про­из­вод­ствен­ные про­грам­мы обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных меро­при­я­тий (ППОПМ) и план ХАССП.

Вза­и­мо­связь поло­же­ний ГОСТ Р ИСО 22000 с принципами/этапами внед­ре­ния ХАССП при­ве­де­на в ГОСТ Р ИСО 22000 (см. при­ло­же­ние В).

Орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), име­ю­щие систе­му ХАССП, могут исполь­зо­вать поло­же­ния дан­но­го раз­де­ла для срав­не­ния соб­ствен­ной дей­ству­ю­щей систе­мы с тре­бо­ва­ни­я­ми насто­я­ще­го стан­дар­та и на осно­ва­нии про­ве­ден­но­го ана­ли­за вно­сить необ­хо­ди­мые кор­рек­ти­вы. Для орга­ни­за­ций (пред­при­я­тий), раз­ра­ба­ты­ва­ю­щих систе­му впер­вые, этот раз­дел вклю­ча­ет опи­са­ние основ­ных ста­дий по поста­нов­ке такой систе­мы на сво­ем производстве.

При изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, реа­ли­зу­е­мой сто­рон­ним орга­ни­за­ци­ям и в роз­нич­ной тор­го­вой сети, орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) соблю­дать тре­бо­ва­ния [4], [5], [6], а про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния, реа­ли­зу­е­мая в про­цес­се ока­за­ния услуг, долж­на соот­вет­ство­вать ГОСТ Р 50763, стан­дар­там орга­ни­за­ции и тех­ни­че­ским условиям.

При­ме­ча­ние — Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) может раз­ра­ба­ты­вать тех­ни­че­ские доку­мен­ты в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми ГОСТ 31987.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) учи­ты­вать воз­мож­ные опас­но­сти, иден­ти­фи­ци­ро­ван­ные на ста­дии пла­ни­ро­ва­ния и раз­ра­бот­ки, и осу­ществ­лять пре­ду­пре­жда­ю­щие меры, исполь­зуя управ­ле­ние посред­ством опре­де­лен­ных ККТ.

Для оцен­ки меро­при­я­тий по пла­ни­ро­ва­нию изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 10, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 10

 

7.2 Про­грам­мы обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных мероприятий

7.2.1 Общие требования

К обя­за­тель­ным пред­ва­ри­тель­ным меро­при­я­ти­ям могут быть отне­се­ны меро­при­я­тия, явля­ю­щи­е­ся основ­ны­ми для изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Для управ­ле­ния опас­но­стя­ми, харак­тер­ны­ми для кон­крет­ных меро­при­я­тий, необ­хо­ди­мо раз­ра­ба­ты­вать про­грам­мы, вклю­ча­ю­щие меры про­фи­лак­ти­че­ско­го характера.

Для внед­ре­ния и функ­ци­о­ни­ро­ва­ния этих про­грамм орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) осу­ществ­лять свою дея­тель­ность в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции, в том чис­ле про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и над­ле­жа­щей прак­ти­кой в обла­сти гиги­е­ны [2], [3], [4], [5], [6], [7].

ПОПМ в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть раз­ра­бо­та­ны с уче­том спе­ци­фи­ки дея­тель­но­сти кон­крет­ной орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) обще­ствен­но­го питания.

ПОПМ в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны вклю­чать аспек­ты, свя­зан­ные с про­из­вод­ствен­ны­ми и вспо­мо­га­тель­ны­ми поме­ще­ни­я­ми, систе­ма­ми обес­пе­че­ния (воз­дух, вода, элек­тро­энер­гия), гиги­е­ной пер­со­на­ла, кон­тро­лем за вре­ди­те­ля­ми, убор­кой и сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ски­ми меро­при­я­ти­я­ми, мера­ми по предот­вра­ще­нию пере­крест­но­го загряз­не­ния, управ­ле­ни­ем заку­па­е­мы­ми пище­вы­ми про­дук­та­ми, упа­ков­кой и управ­ле­ни­ем отхо­да­ми, экс­плу­а­та­ци­ей и обслу­жи­ва­ни­ем обо­ру­до­ва­ния, кон­тро­лем по предот­вра­ще­нию попа­да­ния посто­рон­них пред­ме­тов, управ­ле­ни­ем, упа­ков­кой, хра­не­ни­ем, транспортированием.

Про­грам­ма «Про­из­вод­ствен­ные и вспо­мо­га­тель­ные поме­ще­ния» долж­на преду­смат­ри­вать соот­вет­ствие усло­вий стро­и­тель­ства зда­ний, рас­по­ло­же­ния про­из­вод­ствен­ных и необ­хо­ди­мых вспо­мо­га­тель­ных поме­ще­ний тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов, сани­тар­ных и стро­и­тель­ных норм и пра­вил. Эта про­грам­ма так­же долж­на вклю­чать оцен­ку поме­ще­ний перед нача­лом рабо­ты и управ­ле­ние воз­мож­ны­ми изме­не­ни­я­ми и теку­щим тех­ни­че­ским обслуживанием.

Про­грам­ма «Гиги­е­на пер­со­на­ла» долж­на гаран­ти­ро­вать соблю­де­ние пер­со­на­лом лич­ной гиги­е­ны, необ­хо­ди­мой для обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. С этой целью дан­ная про­грам­ма долж­на преду­смат­ри­вать дове­де­ние тре­бо­ва­ний до све­де­ния пер­со­на­ла и про­ве­де­ние мони­то­рин­га в отно­ше­нии чисто­ты и опрят­но­сти пер­со­на­ла, пра­виль­но­го мытья рук, исклю­че­ния вред­ных при­вы­чек (напри­мер, куре­ния), состо­я­ния здоровья/годности для рабо­ты и ноше­ния им спе­ци­аль­ной одежды.

Про­грам­ма «Кон­троль за вре­ди­те­ля­ми» долж­на преду­смат­ри­вать про­ве­де­ние адек­ват­ных про­це­дур по предот­вра­ще­нию про­ник­но­ве­ния в поме­ще­ния вре­ди­те­лей и кон­тро­ля за эффек­тив­но­стью про­це­дур предот­вра­ще­ния про­ник­но­ве­ния. Эти меро­при­я­тия долж­ны осу­ществ­лять под­ряд­чи­ки по договору.

При­ме­ча­ние — Под вре­ди­те­ля­ми под­ра­зу­ме­ва­ют гры­зу­нов, насе­ко­мых, синан­троп­ных птиц и домаш­них животных.

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) должно:

- обес­пе­чи­вать необ­хо­ди­мые усло­вия для про­ве­де­ния дан­ных работ;

- орга­ни­зо­вы­вать мони­то­ринг за эти­ми рабо­та­ми с целью под­твер­жде­ния над­ле­жа­ще­го выпол­не­ния под­ряд­чи­ка­ми меро­при­я­тий, в том чис­ле с исполь­зо­ва­ни­ем раз­ре­шен­ных хими­ка­тов, при­ма­нок, и кор­рек­ти­ру­ю­щих действий.

Нару­ше­ние со сто­ро­ны под­ряд­чи­ка будет счи­тать­ся несо­от­вет­стви­ем, допу­щен­ным ответ­ствен­ны­ми работ­ни­ка­ми орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

Про­грам­ма «Убор­ка и сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ские меро­при­я­тия» долж­на преду­смат­ри­вать меро­при­я­тия по под­дер­жа­нию всех зон и эле­мен­тов поме­ще­ний в над­ле­жа­щей чисто­те при регу­ляр­ном про­ве­де­нии работ по дез­ин­фек­ции поме­ще­ний. Эта про­грам­ма долж­на вклю­чать меро­при­я­тия по убор­ке про­из­вод­ствен­ных сто­лов, стел­ла­жей, тех­но­ло­ги­че­ско­го и вспо­мо­га­тель­но­го обо­ру­до­ва­ния, посу­ды, про­из­вод­ствен­но­го инвен­та­ря, поверх­но­стей, сопри­ка­са­ю­щих­ся с про­дук­ци­ей обще­ствен­но­го пита­ния, а так­же поме­ще­ний, в кото­рых изго­тав­ли­ва­ют и хра­нят про­дук­цию обще­ствен­но­го питания.

Про­грам­ма долж­на так­же содержать:

- гра­фик про­ве­де­ния соот­вет­ству­ю­щих меро­при­я­тий, направ­лен­ных на под­дер­жа­ние чистоты;

- тре­бо­ва­ния к хра­не­нию, обра­ще­нию и исполь­зо­ва­нию чистя­щих хими­че­ских веществ с целью оцен­ки опас­но­стей, свя­зан­ных с хими­че­ским загрязнением.

Про­грам­ма «Управ­ле­ние отхо­да­ми» долж­на вклю­чать про­це­ду­ру уда­ле­ния мусо­ра во вре­мя про­ве­де­ния сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ских меро­при­я­тий и убор­ки, а так­же уда­ле­ния отхо­дов в про­цес­се изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства), хра­не­ния и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Про­грам­ма «Управ­ле­ние про­до­воль­ствен­ным сырьем, пище­вы­ми про­дук­та­ми, упа­ков­кой и дру­ги­ми мате­ри­а­ла­ми» долж­на преду­смат­ри­вать мероприятия:

- по предот­вра­ще­нию поступ­ле­ния загряз­нен­ных и пред­став­ля­ю­щих опас­ность пище­вых про­дук­тов с точ­ки зре­ния пище­вой безопасности;

- хра­не­нию, обра­ще­нию, пере­ме­ще­нию пище­вых про­дук­тов и т.п. в склад­ских поме­ще­ни­ях с целью недо­пу­ще­ния их загряз­не­ния и осу­ществ­ле­нию кон­тро­ля тем­пе­ра­тур­но-влаж­ност­ных режимов.

Про­грам­ма «Экс­плу­а­та­ция и обслу­жи­ва­ние» долж­на содер­жать тре­бо­ва­ния по экс­плу­а­та­ции и калиб­ров­ке (повер­ке) обо­ру­до­ва­ния при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Это отно­сит­ся к обо­ру­до­ва­нию, не исполь­зу­е­мо­му непо­сред­ствен­но во вре­мя изго­тов­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, но неис­прав­ная рабо­та кото­ро­го может повли­ять на ее без­опас­ность (напри­мер, систе­мы вен­ти­ля­ции воз­ду­ха, дат­чи­ки тем­пе­ра­ту­ры и пр.).

Про­грам­ма «Кон­троль по предот­вра­ще­нию попа­да­ния посто­рон­них пред­ме­тов» долж­на предусматривать:

- оцен­ку, отсле­жи­ва­ние и управ­ле­ние любы­ми потен­ци­аль­ны­ми рис­ка­ми, свя­зан­ны­ми с попа­да­ни­ем посто­рон­них пред­ме­тов, в том чис­ле из стекла/твердого пла­сти­ка, кото­рые не охва­че­ны дру­ги­ми ПОПМ;

- поря­док, регла­мен­ти­ру­ю­щий исполь­зо­ва­ние пред­ме­тов, пред­став­ля­ю­щих опас­ность, напри­мер таких, как метал­ли­че­ские скреп­ки для бумаг, про­во­ло­ка или руч­ки со съем­ны­ми колпачками.

Про­грам­ма «Упа­ков­ка и транс­пор­ти­ро­ва­ние» преду­смат­ри­ва­ет тре­бо­ва­ния к достав­ке про­дук­ции потре­би­те­лям, оцен­ку, управ­ле­ние и про­ве­де­ние мони­то­рин­га опас­но­стей для про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, воз­ни­ка­ю­щих при исполь­зо­ва­нии упа­ков­ки, емко­стей и кон­тей­не­ров для транс­пор­ти­ро­ва­ния и транс­порт­ных средств.

Для под­дер­жа­ния систе­мы ХАССП необ­хо­ди­мо иметь про­грам­мы меро­при­я­тий, не свя­зан­ные напря­мую с без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, такие как «Управ­ле­ние доку­мен­та­ци­ей», «Систе­ма прослеживания».

Про­грам­ма «Управ­ле­ние доку­мен­та­ци­ей» долж­на содер­жать про­це­ду­ры, регла­мен­ти­ру­ю­щие вопро­сы акту­а­ли­за­ции, заме­ны и рас­про­стра­не­ния руко­во­дя­щих мате­ри­а­лов и элек­трон­ной доку­мен­та­ции в рам­ках систе­мы ХАССП. При созда­нии и под­дер­жа­нии доку­мен­та­ции в элек­трон­ном виде необ­хо­ди­мо про­во­дить не толь­ко реви­зию или акту­а­ли­за­цию име­ю­ще­го­ся фай­ла с доку­мен­та­ми, но и сохра­нять уста­рев­шие доку­мен­ты в каче­стве сви­де­тель­ства над­ле­жа­ще­го выпол­не­ния соот­вет­ству­ю­щих тре­бо­ва­ний в слу­чае поступ­ле­ния запро­са о соответствии.

Про­грам­ма «Систе­ма про­сле­жи­ва­ния» долж­на содер­жать тре­бо­ва­ния к фик­си­ро­ва­нию и реги­стра­ции источ­ни­ка полу­че­ния исход­ных пище­вых про­дук­тов и т.п. мест их нахож­де­ния (склад­ских про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний), их исполь­зо­ва­ния при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. В про­грам­ме сле­ду­ет преду­смот­реть реги­стра­цию све­де­ний, кото­рые каса­ют­ся партий/серий всех пище­вых про­дук­тов и мате­ри­а­лов, посред­ством соот­вет­ству­ю­щих записей.

Все про­грам­мы долж­ны под­дер­жи­вать­ся в рабо­чем состоянии.

Чле­ны груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны под­твер­дить функ­ци­о­ни­ро­ва­ние в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) ПОПМ меро­при­я­тий по управ­ле­нию, а так­же под­твер­дить нали­чие в про­грам­мах мер по предот­вра­ще­нию воз­мож­ных опасностей.

ПОПМ долж­ны быть так­же вклю­че­ны в пла­ни­ро­ва­ние верификации.

Для оцен­ки содер­жа­ния ПОПМ и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 11, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 11

 

7.3 Пред­ва­ри­тель­ные меро­при­я­тия, поз­во­ля­ю­щие про­ве­сти ана­лиз опасностей

7.3.1 Общие положения

Ана­лиз опас­но­стей необ­хо­ди­мо про­во­дить на осно­ве инфор­ма­ции, управ­ля­е­мой и доку­мен­таль­но оформ­лен­ной в виде соот­вет­ству­ю­щих запи­сей. Исполь­зу­е­мые источ­ни­ки инфор­ма­ции долж­ны быть досто­вер­ны­ми, весо­мы­ми и срав­ни­мы­ми с обыч­но при­ме­ня­е­мы­ми нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми. Для это­го орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­де­мон­стри­ро­вать любой источ­ник внеш­ней или внут­рен­ней инфор­ма­ции, исполь­зо­ван­ный для иден­ти­фи­ка­ции и про­ве­де­ния оцен­ки опас­но­стей, с целью опре­де­ле­ния соот­вет­ству­ю­щих кри­ти­че­ских пре­де­лов для ККТ и меро­при­я­тий по управ­ле­нию. В слу­чае исполь­зо­ва­ния копий нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов они долж­ны быть при­год­ны­ми и дей­ству­ю­щи­ми на момент их применения.

Для оцен­ки инфор­ма­ции и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 12, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 12

7.3.2 Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Груп­пу без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет фор­ми­ро­вать из пер­со­на­ла орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), рабо­та­ю­ще­го на посто­ян­ной осно­ве, и спе­ци­аль­но при­вле­ка­е­мых спе­ци­а­ли­стов для реа­ли­за­ции кон­крет­ной цели.

Коли­че­ство чле­нов груп­пы сле­ду­ет опре­де­лять исхо­дя из типа, мас­шта­ба орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) пита­ния, для чего целе­со­об­раз­но исполь­зо­вать резуль­та­ты ана­ли­за биз­нес-про­цес­сов и входных/выходных данных.

Коли­че­ство чле­нов груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, рабо­та­ю­щих на посто­ян­ной осно­ве и непре­рыв­но участ­ву­ю­щих во внед­ре­нии и под­дер­жа­нии в рабо­чем состо­я­нии систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, не долж­но пре­вы­шать шести человек.

Состав груп­пы дол­жен состо­ять из сотруд­ни­ков, вла­де­ю­щих необ­хо­ди­мы­ми зна­ни­я­ми в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, име­ю­щих прак­ти­че­ские навы­ки (опыт) в дан­ной обла­сти и обла­да­ю­щих доста­точ­ной ком­пе­тент­но­стью, поз­во­ля­ю­щей охва­тить весь диа­па­зон ста­дий (опе­ра­ций) тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са по изго­тов­ле­нию и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Чле­ны груп­пы долж­ны обла­дать доста­точ­ны­ми зна­ни­я­ми и опы­том в обла­сти экс­пер­ти­зы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, управ­ле­ния каче­ством, обслу­жи­ва­ния обо­ру­до­ва­ния и кон­троль­но-изме­ри­тель­ных при­бо­ров, а так­же в части нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских доку­мен­тов на про­дук­цию для раз­ра­бот­ки и под­дер­жа­ния в рабо­чем состо­я­нии эффек­тив­ной систе­мы менедж­мен­та безопасности.

В слу­чае отсут­ствия соот­вет­ству­ю­щих спе­ци­а­ли­стов в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) сле­ду­ет при­вле­кать сто­рон­них ком­пе­тент­ных консультантов.

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но раз­ра­бо­тать долж­ност­ные инструк­ции в рам­ках систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти, в кото­рых необ­хо­ди­мо пре­дель­но чет­ко сфор­му­ли­ро­вать и доку­мен­таль­но офор­мить долж­ност­ные обя­зан­но­сти всех чле­нов группы.

Обя­зан­но­сти чле­нов груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть дове­де­ны до их све­де­ния перед осу­ществ­ле­ни­ем пред­ва­ри­тель­ных меро­при­я­тий для про­ве­де­ния ана­ли­за опас­но­стей. Член груп­пы дол­жен зани­мать­ся аспек­та­ми систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти или раз­ра­ба­ты­вать доку­мен­ты при нали­чии пол­но­мо­чий и ответ­ствен­но­сти за кон­крет­ную область.

При воз­ло­же­нии пол­но­мо­чий по раз­ра­бот­ке всех доку­мен­тов на руко­во­ди­те­ля под­раз­де­ле­ния (напри­мер, глав­но­го шеф-пова­ра) сле­ду­ет учи­ты­вать необ­хо­ди­мость его при­сут­ствия на рабо­чем месте и эффек­тив­ность дей­ствия систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти в пери­од его отсут­ствия на рабо­чем месте.

При опре­де­ле­нии ответ­ствен­но­сти и пол­но­мо­чий долж­ны быть чет­ко опре­де­ле­ны, зафик­си­ро­ва­ны и пол­но­стью понят­ны лицам, задей­ство­ван­ным в дан­ных про­цес­сах, сле­ду­ю­щие позиции:

- утвер­жде­ние поли­тик и процедур;

- утвер­жде­ние спе­ци­фи­ка­ций на пище­вые про­дук­ты, упа­ков­ку и про­дук­цию обще­ствен­но­го питания;

- утвер­жде­ние блок-схем, тех­но­ло­ги­че­ских схем процессов;

- утвер­жде­ние резуль­та­тов ана­ли­за опас­но­стей и схем меро­при­я­тий по управлению;

- пол­но­мо­чия по вве­де­нию в дей­ствие доку­мен­тов в обла­сти мони­то­рин­га (для мони­то­рин­га ПОПМ, а так­же ККТ);

- пол­но­мо­чия, свя­зан­ные с отчет­но­стью и пере­да­чей инфор­ма­ции о несо­от­вет­стви­ях и кор­рек­ти­ру­ю­щих действиях;

- пол­но­мо­чия по выпол­не­нию кор­рек­ти­ру­ю­щих действий;

- пол­но­мо­чия по одоб­ре­нию реви­зий и пере­смот­ров в отно­ше­нии систе­мы менедж­мен­та безопасности.

Целе­со­об­раз­но соста­вить пере­чень долж­ност­ных обя­зан­но­стей (инструк­ций с опре­де­ле­ни­ем функ­ций), кото­рый может быть при­нят посред­ством под­твер­жде­ния в виде под­пи­сей чле­нов группы.

Ответ­ствен­ность за обес­пе­че­ние без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на быть воз­ло­же­на не толь­ко на груп­пу без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, но и на весь пер­со­нал орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия). Это долж­но быть над­ле­жа­щим обра­зом дове­де­но до све­де­ния все­го пер­со­на­ла на всех эта­пах про­из­вод­ствен­ной дея­тель­но­сти (начи­ная от ста­дии тру­до­устрой­ства и вплоть до уволь­не­ния из дан­ной орга­ни­за­ции). В пере­чень долж­ност­ных обя­зан­но­стей долж­ны быть вклю­че­ны такие пози­ции, как соблю­де­ние тре­бо­ва­ний без­опас­но­сти при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, ответ­ствен­ность за реги­стра­цию и свое­вре­мен­ное инфор­ми­ро­ва­ние о воз­ни­ка­ю­щих про­бле­мах. На рабо­чих местах могут раз­ме­щать соот­вет­ству­ю­щие объ­яв­ле­ния (памят­ки) для пер­со­на­ла о тре­бо­ва­ни­ях, каса­ю­щих­ся реги­стра­ции несо­от­вет­ствий и инфор­ми­ро­ва­ния в отно­ше­нии без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

7.3.3 Харак­те­ри­сти­ки про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и дру­гих мате­ри­а­лов, кон­так­ти­ру­ю­щих с продукцией

7.3.3.1 Харак­те­ри­сти­ку пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и дру­гих мате­ри­а­лов, кон­так­ти­ру­ю­щих с про­дук­та­ми, сле­ду­ет офор­мить в виде спе­ци­фи­ка­ций. Для состав­ле­ния спе­ци­фи­ка­ций необ­хо­ди­мо осу­ще­ствить сбор тех­ни­че­ской инфор­ма­ции. Спе­ци­фи­ка­ция долж­на вклю­чать пол­ное опи­са­ние тех­ни­че­ских све­де­ний о пище­вых про­дук­тах, упа­ков­ке: в том чис­ле об изго­то­ви­те­ле, наиме­но­ва­нии, соста­ве, обо­зна­че­нии нор­ма­тив­ных доку­мен­тов и тех­ни­че­ских усло­вий, по кото­рым их про­из­во­дят, а так­же об орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лях, физи­ко-хими­че­ских пока­за­те­лях, пока­за­те­лях без­опас­но­сти, упа­ков­ке, сро­ках год­но­сти, усло­ви­ях хра­не­ния, преду­смот­рен­ном при­ме­не­нии, кри­те­ри­ях при­ем­ки. В слу­чае нали­чия в пище­вом про­дук­те аллер­ге­нов дан­ная инфор­ма­ция долж­на быть ука­за­на дополнительно.

Дан­ные необ­хо­ди­мо ана­ли­зи­ро­вать с уче­том воз­мож­ных опас­но­стей и соот­вет­ствия тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов, нор­ма­тив­ных документов.

7.3.3.2 Харак­те­ри­сти­ку про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет офор­мить в виде спе­ци­фи­ка­ций. Для состав­ле­ния спе­ци­фи­ка­ций необ­хо­ди­мо осу­ще­ствить сбор тех­ни­че­ской инфор­ма­ции. Спе­ци­фи­ка­ция долж­на вклю­чать пол­ное опи­са­ние тех­ни­че­ских све­де­ний о про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, в том чис­ле об изго­то­ви­те­ле про­дук­ции, наиме­но­ва­нии про­дук­ции (из ассор­ти­мен­та или по меню), обо­зна­че­нии тех­ни­че­ско­го доку­мен­та (рецеп­ту­ра, тех­но­ло­ги­че­ской кар­ты и др.), соста­ве про­дук­ции, а так­же об орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лях, физи­ко-хими­че­ских пока­за­те­лях, пока­за­те­лях без­опас­но­сти, спо­со­бах про­из­вод­ства, сро­ках год­но­сти, усло­ви­ях хра­не­ния, при необ­хо­ди­мо­сти — упа­ков­ке и мар­ки­ров­ке на упа­ков­ке, спо­со­бе достав­ки, преду­смот­рен­ном при­ме­не­нии, гаран­ти­ях изго­то­ви­те­ля. В слу­чае нали­чия в исполь­зу­е­мом пище­вом про­дук­те аллер­ге­нов дан­ная инфор­ма­ция долж­на быть ука­за­на дополнительно.

Дан­ные необ­хо­ди­мо ана­ли­зи­ро­вать с уче­том воз­мож­ных опас­но­стей и соот­вет­ствия тре­бо­ва­ни­ям нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских документов.

При­ме­ча­ние — Допус­ка­ет­ся объ­еди­нять про­дук­цию в одно­род­ные груп­пы: полуфабрикаты/кулинарные изде­лия из мяса, мяса пти­цы и из рыбы.

7.3.4 Преду­смот­рен­ное применение

Преду­смот­рен­ное при­ме­не­ние про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­но быть опре­де­ле­но усло­ви­я­ми ее реа­ли­за­ции (спо­соб реа­ли­за­ции, спо­соб упо­треб­ле­ния, огра­ни­че­ния по применению).

Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния может быть реа­ли­зо­ва­на непо­сред­ствен­но в зале орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) пита­ния с потреб­ле­ни­ем на месте, а так­же «на вынос» по зака­зам потре­би­те­лей, через мага­зи­ны и отде­лы кули­на­рии, вне орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) обще­ствен­но­го пита­ния и через роз­нич­ную тор­го­вую сеть. К усло­ви­ям реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет отно­сить усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти, в том чис­ле при отпус­ке блюд и изде­лий в охла­жден­ном и горя­чем виде через залы пред­при­я­тия, а так­же тем­пе­ра­ту­ру реа­ли­за­ции блюд и изде­лий, нахо­дя­щих­ся на производстве/на раздаче.

Усло­вия реа­ли­за­ции блюд и изде­лий долж­ны соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям ГОСТ Р 50763, стан­дар­там орга­ни­за­ции, а усло­вия реа­ли­за­ции изде­лий через магазин/отдел кули­на­рии — [2], [7], а так­же тех­ни­че­ским доку­мен­там (тех­ни­че­ским усло­ви­ям и тех­но­ло­ги­че­ским инструк­ци­ям) на про­дук­цию обще­ствен­но­го питания.

Усло­вия реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть отра­же­ны в тех­но­ло­ги­че­ских доку­мен­тах, раз­ра­бо­тан­ных в соот­вет­ствии с ГОСТ 31987.

Сро­ки год­но­сти и усло­вия реа­ли­за­ции упа­ко­ван­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния вне места изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) долж­ны быть обо­зна­че­ны на мар­ки­ров­ке потре­би­тель­ской и транс­порт­ной упа­ков­ки в соот­вет­ствии с [5], [6].

Инфор­ма­цию о реа­ли­зу­е­мой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет в обя­за­тель­ном поряд­ке дово­дить до све­де­ния потре­би­те­лей раз­лич­ны­ми спо­со­ба­ми в соот­вет­ствии с [1], в том чис­ле в меню, на цен­ни­ках, эти­кет­ках, инфор­ма­ци­он­ных таб­ло и лист­ках, на дос­ке потре­би­те­ля или ины­ми спо­со­ба­ми, выбран­ны­ми изго­то­ви­те­ля­ми по соб­ствен­но­му усмотрению.

При реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет ука­зы­вать нали­чие аллер­ге­нов, содер­жа­щих­ся в исполь­зу­е­мых пище­вых продуктах.

При ана­ли­зе воз­мож­ных опас­но­стей необ­хо­ди­мо изу­чить кате­го­рии потре­би­те­лей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, в том чис­ле наи­бо­лее чув­стви­тель­ных или уяз­ви­мых, таких как пожи­лые люди, дети млад­ше­го воз­рас­та, бере­мен­ные жен­щи­ны или лица, стра­да­ю­щие аллергией.

Для оцен­ки преду­смот­рен­но­го при­ме­не­ния и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 13, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 13

7.3.5 Тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы, эта­пы (ста­дии) про­цес­сов и меро­при­я­тия по управлению

Для функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть раз­ра­бо­та­ны и при­ме­не­ны тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы. Тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы сле­ду­ет состав­лять для раз­лич­ных про­цес­сов, при­ме­ня­е­мых орга­ни­за­ци­ей (пред­при­я­ти­ем) в сво­ей про­из­вод­ствен­ной деятельности.

Перед состав­ле­ни­ем тех­но­ло­ги­че­ской схе­мы тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс необ­хо­ди­мо пред­ста­вить в фор­ме блок-схе­мы. При­мер­ный обра­зец блок-схе­мы тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са пред­став­лен в при­ло­же­нии Б (см. рису­нок Б.1).

Тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы долж­ны содержать:

- наиме­но­ва­ние исполь­зу­е­мых пище­вых про­дук­тов (ингре­ди­ен­ты) (вход­ные данные);

- после­до­ва­тель­ные эта­пы (ста­дии) про­цес­сов изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с ука­за­ни­ем тем­пе­ра­ту­ры хра­не­ния исполь­зу­е­мых пище­вых про­дук­тов, режи­мов (тем­пе­ра­ту­ры и про­дол­жи­тель­но­сти) кули­нар­ной обра­бот­ки, пода­чи (отпус­ка) блюд/изделий и т.п.;

- наиме­но­ва­ние изго­тов­лен­ных или при­об­ре­та­е­мых полу­фаб­ри­ка­тов (при необходимости);

- наиме­но­ва­ние гото­во­го блю­да или кули­нар­но­го (кон­ди­тер­ско­го, булоч­но­го) изде­лия (выход­ные данные);

- под­пи­си и даты.

При­ме­ча­ние — Под­пи­си и даты необ­хо­ди­мо под­твер­ждать при про­ве­де­нии валидации.

Тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы долж­ны быть состав­ле­ны для каж­до­го блю­да или изделия.

При­ме­ча­ние — На блю­да или изде­лия, отли­ча­ю­щи­е­ся толь­ко одним ингре­ди­ен­том, может быть состав­ле­на ком­би­ни­ро­ван­ная тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма при усло­вии вклю­че­ния всех исполь­зу­е­мых вариантов.

При­мер­ный обра­зец тех­но­ло­ги­че­ской схе­мы на про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния пред­став­лен в при­ло­же­нии Б (см. рису­нок Б.2).

Перед исполь­зо­ва­ни­ем тех­но­ло­ги­че­ские схе­мы долж­ны быть про­ве­ре­ны груп­пой без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в отно­ше­нии точ­но­сти и пра­виль­но­сти их состав­ле­ния посред­ством наблю­де­ния за тех­но­ло­ги­че­ским процессом.

Для оцен­ки пра­виль­но­сти состав­ле­ния тех­но­ло­ги­че­ских схем и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 14, отме­тив те пози­ции, в кото­рых соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 14

 

7.4 Ана­лиз опасностей

7.4.1 Общие требования

Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния должна:

- иден­ти­фи­ци­ро­вать все опас­но­сти, кото­рые могут воз­ник­нуть на кон­крет­ной ста­дии (опе­ра­ции) каж­до­го про­цес­са, пред­став­лен­но­го на тех­но­ло­ги­че­ской схе­ме, — от пище­вых про­дук­тов до про­дук­ции, пред­на­зна­чен­ной для потребления;

- опре­де­лять, какие опас­но­сти, харак­тер­ные для дан­но­го вида про­дук­ции, мож­но устра­нить или сни­зить до при­ем­ле­мых уров­ней, обес­пе­чи­ва­ю­щих без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

7.4.2 Иден­ти­фи­ка­ция опас­но­стей и опре­де­ле­ние их при­ем­ле­мых уровней

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) иден­ти­фи­ци­ро­вать все потен­ци­аль­ные опас­но­сти, нано­ся­щие вред потре­би­те­лю и орга­ни­за­ции (пред­при­я­тию), и оце­ни­вать их.

Иден­ти­фи­ка­цию опас­но­стей и опре­де­ле­ние их при­ем­ле­мых уров­ней сле­ду­ет про­во­дить в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми (пока­за­те­ля­ми), уста­нов­лен­ны­ми в нор­ма­тив­ных пра­во­вых актах и нор­ма­тив­ных доку­мен­тах, наци­о­наль­ных стан­дар­тах на пище­вые про­дук­ты, упа­ков­ку на осно­ва­нии инфор­ма­ции, пред­став­лен­ной в 7.3.3, а так­же внеш­ней инфор­ма­ции, полу­чен­ной от кон­тро­ли­ру­ю­щих (над­зор­ных) орга­нов и обществ защи­ты прав потребителей.

Опас­но­сти для про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сле­ду­ет иден­ти­фи­ци­ро­вать на стадии:

- закуп­ки и при­ем­ки пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и дру­гих мате­ри­а­лов, необ­хо­ди­мых для изго­тов­ле­ния продукции;

- хра­не­ния пище­вых про­дук­тов и т.п. при соот­вет­ству­ю­щих режи­мах (тем­пе­ра­ту­ра, влажность);

- при вскры­тии потре­би­тель­ской и/или транс­порт­ной упаковок;

- мой­ки (обра­бот­ки) сырья;

- про­ве­де­ния опе­ра­ций, свя­зан­ных с меха­ни­че­ской кули­нар­ной обра­бот­кой и дру­гой под­го­тов­кой сырья и пище­вых продуктов;

- про­ве­де­ния опе­ра­ций, свя­зан­ных с про­из­вод­ством полу­фаб­ри­ка­тов для после­ду­ю­ще­го исполь­зо­ва­ния при изго­тов­ле­нии про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- про­ве­де­ния опе­ра­ций, свя­зан­ных с теп­ло­вой кули­нар­ной обра­бот­кой сырья, пище­вых про­дук­тов и полуфабрикатов;

- про­ве­де­ния опе­ра­ций, свя­зан­ных с оформ­ле­ни­ем гото­вых блюд и изделий;

- охла­жде­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (при необ­хо­ди­мо­сти в соот­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским процессом);

- реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по месту ее изготовления;

- упа­ков­ки и мар­ки­ров­ки для упа­ко­ван­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- транс­пор­ти­ро­ва­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния к месту ее реализации.

Для иден­ти­фи­ка­ции опас­но­стей необ­хо­ди­мо уста­но­вить ста­дии тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, на кото­рых воз­мож­но вне­се­ние загрязнений.

При иден­ти­фи­ка­ции опас­но­стей, каса­ю­щих­ся сырья и пище­вых про­дук­тов, необ­хо­ди­мо про­ве­сти экс­пер­ти­зу пище­вой без­опас­но­сти по соот­вет­ству­ю­щим нор­ма­тив­ным доку­мен­там для вклю­че­ния в план ХАССП в части:

- мик­ро­био­ло­ги­че­ско­го загряз­не­ния и соот­вет­ству­ю­ще­го пре­вы­ше­ния допу­сти­мой нор­мы коли­че­ства микроорганизмов;

- пато­ген­ных рисков;

- пока­за­те­ля кис­лот­но­сти pH;

- интер­ва­ла температур.

7.4.3 Оцен­ка опасностей

В соот­вет­ствии с [9] для оцен­ки опас­но­стей необ­хо­ди­мо определить:

- источ­ник и усло­вия для воз­ник­но­ве­ния опас­но­стей и небла­го­при­ят­но­го воз­дей­ствия на здо­ро­вье потребителей;

- каче­ствен­ную и/или коли­че­ствен­ную оцен­ку нали­чия опасностей;

- нали­чие усло­вий для выжи­ва­е­мо­сти или раз­мно­же­ния опас­ных бак­те­рий и микроорганизмов;

- нали­чие и усло­вия попа­да­ния в про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния ток­си­нов, хими­че­ских эле­мен­тов или посто­рон­них предметов.

Оцен­ка опас­но­стей долж­на учи­ты­вать не толь­ко опас­но­сти, воз­ни­ка­ю­щие вслед­ствие низ­ко­го уров­ня под­дер­жа­ния чисто­ты при хра­не­нии и обра­бот­ке каж­до­го пище­во­го про­дук­та или при изго­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции блю­да в целом, но и опас­но­сти, воз­ни­ка­ю­щие на участ­ках склад­ских и про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, кото­рые не напря­мую кон­так­ти­ру­ют с про­дук­та­ми и гото­вы­ми блю­да­ми и изде­ли­я­ми (сте­ны, пол, потолок).

Эти опас­но­сти могут воз­ник­нуть из-за исполь­зо­ва­ния осо­бых пище­вых про­дук­тов (напри­мер, содер­жа­щих аллер­ге­ны), спо­со­бов изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) или реа­ли­за­ции (пода­чи) таких блюд и изделий.

Для опре­де­ле­ния ККТ сле­ду­ет исполь­зо­вать дере­во реше­ний в соот­вет­ствии с [9] (см. при­ло­же­ние В). Потен­ци­аль­ное воз­ник­но­ве­ние опас­но­стей мож­но оце­ни­вать с исполь­зо­ва­ни­ем мат­ри­цы по оцен­ке рис­ков в соот­вет­ствии с [10]*.

________________

* Текст доку­мен­та соот­вет­ству­ет ори­ги­на­лу, поз. [10] в раз­де­ле Биб­лио­гра­фия не приводится. — .

Для ана­ли­за опас­но­стей тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов необ­хо­ди­мо про­во­дить оцен­ку каж­дой ста­дии про­цес­са по сле­ду­ю­щим пара­мет­рам: обо­зна­че­ние ста­дии про­цес­са, опас­ность, нали­чие ККТ, меры кон­тро­ля (ПОПМ, кон­троль тем­пе­ра­ту­ры), при­чи­на (дере­во решений/оценка сте­пе­ни рис­ка) — и осу­ществ­лять соот­вет­ству­ю­щую запись.

Для оцен­ки опас­но­стей, свя­зан­ных с воз­мож­ным пре­вы­ше­ни­ем допу­сти­мо­го коли­че­ства мик­ро­ор­га­низ­мов и дру­гих пока­за­те­лей без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и опре­де­ле­ния соот­вет­ству­ю­щих меро­при­я­тий по управ­ле­нию, необ­хо­ди­мо про­во­дить испы­та­ния (тех­ни­че­скую экс­пер­ти­зу) с при­вле­че­ни­ем сто­рон­них организаций.

Для оцен­ки ана­ли­за опас­но­стей и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 15, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 15

7.4.4 Выбор и оцен­ка меро­при­я­тий по управлению

Для исклю­че­ния или зна­чи­тель­но­го умень­ше­ния опас­но­стей, иден­ти­фи­ци­ро­ван­ных для отдель­ных пище­вых про­дук­тов или гото­вой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, необ­хо­ди­мо опре­де­лить меро­при­я­тия по их управлению.

Для иден­ти­фи­ка­ции меро­при­я­тий по управ­ле­нию, свя­зан­ных с изго­тов­ле­ни­ем (про­из­вод­ством) про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, сле­ду­ет чет­ко иден­ти­фи­ци­ро­вать все эта­пы (ста­дии) тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, при­ме­ня­е­мые к это­му блю­ду или изделию.

Меро­при­я­тия по управ­ле­нию могут включать:

- про­се­и­ва­ние сыпу­че­го ингре­ди­ен­та с исполь­зо­ва­ни­ем магнитоуловителей;

- осмотр стек­лян­ной упа­ков­ки после вскрытия;

- про­вер­ку тем­пе­ра­ту­ры при достав­ке замороженных/охлажденных пище­вых про­дук­тов (сырья), тем­пе­ра­ту­ры пода­чи горя­чих или охла­жден­ных блюд;

- кон­троль тем­пе­ра­ту­ры и про­дол­жи­тель­но­сти теп­ло­вой обра­бот­ки блюд и изделий;

- кон­троль тем­пе­ра­ту­ры и про­дол­жи­тель­но­сти охла­жде­ния блюд и изделий.

Меро­при­я­тия по управ­ле­нию необ­хо­ди­мо про­во­дить для предот­вра­ще­ния, исклю­че­ния или умень­ше­ния опас­но­сти до тре­бу­е­мо­го уров­ня, рас­смат­ри­ва­е­мо­го в каче­стве кри­ти­че­ских пре­де­лов для ККТ — послед­ней воз­мож­но­сти предот­вра­тить опас­ность для потребителя.

В каче­стве меро­при­я­тий по управ­ле­нию сле­ду­ет исполь­зо­вать меро­при­я­тия, преду­смот­рен­ные в ППОПМ и пла­ном ХАССП.

7.5 Раз­ра­бот­ка про­из­вод­ствен­ных про­грамм обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных мероприятий

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) раз­ра­бо­тать пакет про­грамм, соот­вет­ству­ю­щих мас­шта­бу и виду про­из­вод­ствен­ной дея­тель­но­сти и спо­соб­ству­ю­щих обес­пе­че­нию усло­вий для про­из­вод­ства без­опас­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

ППОПМ сле­ду­ет раз­ра­ба­ты­вать на осно­ве ПОПМ, в кото­рых необ­хо­ди­мо преду­смот­реть управ­ле­ние опас­но­стя­ми, угро­жа­ю­щи­ми без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния непо­сред­ствен­но при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве).

Эти про­грам­мы долж­ны вклю­чать меро­при­я­тия, кото­рые необ­хо­ди­мо осу­ществ­лять в про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ни­ях для обес­пе­че­ния тре­бу­е­мых усло­вий изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) без­опас­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

В ППОПМ сле­ду­ет вклю­чать реше­ние об управ­ле­нии каж­дой иден­ти­фи­ци­ро­ван­ной опас­но­стью, реше­ние по опре­де­ле­нию ККТ для тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов. При вклю­че­нии этих пози­ций в про­грам­му необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать дан­ные нор­ма­тив­ных и тех­ни­че­ских доку­мен­тов для обес­пе­че­ния дей­ствен­но­сти меха­низ­мов по управ­ле­нию и обоснованию.

Для под­твер­жде­ния того, что управ­ле­ние опас­но­стью обес­пе­че­но в доста­точ­ной сте­пе­ни, сле­ду­ет про­во­дить необ­хо­ди­мые испытания.

Для более эффек­тив­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния этих про­грамм необ­хо­ди­мо раз­ра­бо­тать меро­при­я­тия по управ­ле­нию и про­во­дить их мониторинг.

Для оцен­ки содер­жа­ния ППОПМ и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 16, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 16

 

7.6 Раз­ра­бот­ка пла­на ХАССП

7.6.1 План ХАССП

План ХАССП дол­жен быть раз­ра­бо­тан для управ­ле­ния наи­бо­лее высо­ки­ми опас­но­стя­ми с точ­ки зре­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в соот­вет­ствии с дан­ны­ми, полу­чен­ны­ми в ходе ана­ли­за опас­но­стей. План ХАССП дол­жен содер­жать все состав­ные части, по кото­рым при­ве­де­ны разъ­яс­не­ния в насто­я­щем раз­де­ле, а имен­но сле­ду­ю­щие составляющие:

- спи­сок чле­нов груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- спе­ци­фи­ка­ции на про­дук­цию с ука­за­ни­ем ее преду­смот­рен­но­го применения;

- блок-схе­мы процессов;

- завер­шен­ные схе­мы при­ня­тия реше­ний и/или оцен­ки рисков;

- запи­си, каса­ю­щи­е­ся ана­ли­за опасностей;

- исполь­зо­ва­ние ПОПМ.

Для оцен­ки инфор­ма­ции, необ­хо­ди­мой для пла­на ХАССП, и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 17, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 17

7.6.2 Иден­ти­фи­ка­ция кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек

ККТ сле­ду­ет иден­ти­фи­ци­ро­вать, отме­чая их на тех­но­ло­ги­че­ской схе­ме, и на ее осно­ве необ­хо­ди­мо соста­вить кон­троль­ные кар­ты, в кото­рых долж­ны быть отра­же­ны пара­мет­ры управ­ле­ния опас­но­стя­ми: обо­зна­че­ние ста­дии про­цес­са, опас­ность, ККТ, кри­ти­че­ские пре­де­лы, меры кон­тро­ля (ПОПМ, кон­троль тем­пе­ра­ту­ры), мониторинг/проверка, кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия, ответ­ствен­ное лицо.

ККТ необ­хо­ди­мо опре­де­лять для опас­но­стей, управ­ле­ние кото­ры­ми с помо­щью ПОПМ не пред­став­ля­ет­ся возможным.

Для оцен­ки иден­ти­фи­ка­ции ККТ и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний сле­ду­ет запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 18, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 18

7.6.3 Опре­де­ле­ние кри­ти­че­ских пре­де­лов для кри­ти­че­ских кон­троль­ных точек

С целью управ­ле­ния опас­но­стью в ККТ для нее необ­хо­ди­мо уста­но­вить кри­ти­че­ский пре­дел — чис­ло­вое зна­че­ние, отде­ля­ю­щее при­ем­ле­мую про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния от непри­ем­ле­мой продукции.

Для кри­ти­че­ских пре­де­лов ККТ целе­со­об­раз­нее уста­но­вить допу­сти­мый диа­па­зон зна­че­ний, а не одно фик­си­ро­ван­ное пре­дель­ное зна­че­ние. Это поз­во­лит выявить тен­ден­цию, свя­зан­ную с при­бли­же­ни­ем опас­но­сти к непри­ем­ле­мо­му уров­ню, и исклю­чить пре­вы­ше­ние кри­ти­че­ско­го пре­де­ла для ККТ и выход управ­ле­ния опас­но­стью из-под кон­тро­ля до момен­та при­ня­тия соот­вет­ству­ю­ще­го дей­ствия. В неко­то­рых слу­ча­ях для кри­ти­че­ских пре­де­лов сле­ду­ет уста­но­вить как мак­си­маль­ное, так и мини­маль­ное зна­че­ния, то есть обес­пе­чить эффек­тив­ное управ­ле­ние одно­вре­мен­но дву­мя раз­лич­ны­ми опасностями.

Зна­че­ния кри­ти­че­ских пре­де­лов долж­ны быть обос­но­ван­ны­ми и соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям, предъ­яв­ля­е­мым к тех­но­ло­ги­че­ско­му про­цес­су. Они долж­ны быть осно­ва­ны на фак­то­рах, при­ем­ле­мых для реше­ния задач, свя­зан­ных с опре­де­ле­ни­ем того, нахо­дит­ся ли опас­ность под кон­тро­лем, в том чис­ле на фак­то­рах тем­пе­ра­ту­ры, про­дол­жи­тель­но­сти, а так­же при необ­хо­ди­мо­сти на оцен­ке орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей (внеш­ний вид, запах).

Оцен­ку орга­но­леп­ти­че­ских пока­за­те­лей блюд и изде­лий сле­ду­ет про­во­дить по ГОСТ 31986, стан­дар­там орга­ни­за­ции или тех­ни­че­ским условиям.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) чет­ко доку­мен­ти­ро­вать источ­ни­ки инфор­ма­ции, исполь­зу­е­мые для раз­ра­бот­ки меро­при­я­тий по управ­ле­нию и опре­де­ле­нию кри­ти­че­ских пре­де­лов, в том чис­ле в плане ХАССП.

7.6.4 Систе­ма мони­то­рин­га в кри­ти­че­ских кон­троль­ных точках

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) опре­де­лить меро­при­я­тия в обла­сти мони­то­рин­га за управ­ле­ни­ем каж­дой ККТ в соот­вет­ствии с ее кри­ти­че­ски­ми пре­де­ла­ми, а так­же пери­о­дич­ность и/или коли­че­ство меро­при­я­тий в обла­сти мони­то­рин­га. Про­цесс мони­то­рин­га дол­жен преду­смат­ри­вать про­це­ду­ру сбо­ра и ана­ли­за посту­па­ю­щей инфор­ма­ции, а так­же свое­вре­мен­ное реа­ги­ро­ва­ние на нее, в том чис­ле по резуль­та­там испы­та­ний про­дук­ции по мик­ро­био­ло­ги­че­ским пока­за­те­лям качества.

При полу­че­нии пре­дель­ных зна­че­ний мик­ро­био­ло­ги­че­ских пока­за­те­лей каче­ства про­дук­ции необ­хо­ди­мо про­ана­ли­зи­ро­вать про­ве­де­ние тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са и вне­сти соот­вет­ству­ю­щие коррективы.

Систе­ма мони­то­рин­га поз­во­ля­ет удо­сто­ве­рить­ся в том, что пре­вы­ше­ния кри­ти­че­ских пре­де­лов не про­ис­хо­дит и рас­смат­ри­ва­е­мый про­цесс нахо­дит­ся под контролем.

7.6.5 Дей­ствия в слу­чае пре­вы­ше­ния кри­ти­че­ских пределов

Мето­ды мони­то­рин­га и изме­ре­ний, а так­же при­ме­ня­е­мое обо­ру­до­ва­ние долж­ны поз­во­лять быст­ро опре­де­лить, что про­цесс выхо­дит из-под кон­тро­ля, и опе­ра­тив­но пред­при­нять кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия для того, что­бы обес­пе­чить непре­рыв­ность кон­тро­ли­ру­е­мо­го про­цес­са. Мони­то­ринг дол­жен выявить тен­ден­цию, веду­щую к полу­че­нию опас­ной про­дук­ции, для того, что­бы была воз­мож­ность при­нять пре­вен­тив­ные меры по предот­вра­ще­нию пре­вы­ше­ния кри­ти­че­ско­го пре­де­ла. Для обес­пе­че­ния эффек­тив­но­го мони­то­рин­га груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на опре­де­лить метод про­ве­де­ния мони­то­рин­га, пери­о­дич­ность запла­ни­ро­ван­ных меро­при­я­тий и веде­ние записей/отчетности по мониторингу.

7.7 Акту­а­ли­за­ция пред­ва­ри­тель­ной инфор­ма­ции и доку­мен­та­ции, явля­ю­щих­ся осно­вой про­грамм обя­за­тель­ных пред­ва­ри­тель­ных меро­при­я­тий и пла­на ХАССП

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) пери­о­ди­че­ски про­во­дить акту­а­ли­за­цию инфор­ма­ции, пред­став­лен­ной в соот­вет­ствии с 7.3: доку­мен­та­ции, содер­жа­щей инфор­ма­цию об источ­ни­ках, о спе­ци­фи­ка­ци­ях (опи­са­ни­ях) про­дук­ции, блок-схе­мах/­тех­но­ло­ги­че­ских схе­мах про­цес­сов и т.д. Резуль­та­том этой дея­тель­но­сти долж­но быть полу­че­ние инфор­ма­ции, на осно­ве кото­рой сле­ду­ет опре­де­лить и осу­ще­ствить меро­при­я­тия по управ­ле­нию в обла­сти без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Акту­а­ли­за­цию необ­хо­ди­мо про­во­дить в соот­вет­ствии с про­грам­мой по управ­ле­нию документацией.

Для оцен­ки дей­ствий по акту­а­ли­за­ции пред­ва­ри­тель­ной инфор­ма­ции и доку­мен­та­ции для ПОПМ и пла­на ХАССП и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 19, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 19

 

7.8 Пла­ни­ро­ва­ние верификации

Для про­ве­де­ния вери­фи­ка­ции необ­хо­ди­мо осуществить:

- ана­лиз пла­на ХАССП;

- ана­лиз запи­сей по мони­то­рин­гу ККТ;

- ана­лиз запи­сей по кор­рек­ти­ру­ю­щим действиям;

- под­твер­жде­ние того, что управ­ле­ние ККТ нахо­дит­ся под контролем.

В план по вери­фи­ка­ции сле­ду­ет вклю­чить меро­при­я­тия по рас­смот­ре­нию эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, про­во­ди­мые с над­ле­жа­щей пери­о­дич­но­стью для опе­ра­тив­но­го рас­смот­ре­ния про­блем и недостатков.

Для оцен­ки пла­на вери­фи­ка­ции и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 20, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 20

 

7.9 Систе­ма прослеживания

ГОСТ Р ИСО 22000 уста­нав­ли­ва­ет спе­ци­аль­ные тре­бо­ва­ния для функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы прослеживания.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) обес­пе­чить про­сле­жи­ва­е­мость изго­тав­ли­ва­е­мой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на каж­дой ста­дии ее изго­тов­ле­ния (про­из­вод­ства) путем доку­мен­ти­ро­ва­ния про­цес­са изготовления.

Систе­ма про­сле­жи­ва­ния может быть осу­ществ­ле­на как ПОПМ.

Область при­ме­не­ния систе­мы про­сле­жи­ва­ния зави­сит от харак­те­ра дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) и от потре­би­те­лей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Все пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны иден­ти­фи­ци­ро­вать постав­щи­ков пище­вых про­дук­тов и предо­став­лять эту инфор­ма­цию по тре­бо­ва­нию над­зор­ных органов.

При постав­ке про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния (блюд, изде­лий, полу­фаб­ри­ка­тов) дру­гим пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го пита­ния, достав­ля­ю­щим про­дук­цию в сеть пред­при­я­тий пита­ния, постав­щи­кам полу­фаб­ри­ка­тов, орга­ни­за­ци­ям, обслу­жи­ва­ю­щим кор­по­ра­тив­ных кли­ен­тов, орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) под­дер­жи­вать запи­си в отно­ше­нии этих пред­при­я­тий, вклю­чая све­де­ния о наиме­но­ва­нии, коли­че­стве постав­лен­ной про­дук­ции и дате поставки.

Про­сле­жи­ва­е­мость про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния внут­ри пред­при­я­тия долж­на обес­пе­чи­вать исклю­че­ние отри­ца­тель­но­го воз­дей­ствия како­го-либо инци­ден­та, име­ю­ще­го отно­ше­ние к без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, на всю систе­му менедж­мен­та без­опас­но­сти. Дан­ная про­сле­жи­ва­е­мость долж­на спо­соб­ство­вать быст­ро­му и эффек­тив­но­му изъ­я­тию про­дук­ции и соот­вет­ству­ю­ще­му инфор­ми­ро­ва­нию при воз­ник­но­ве­нии ситу­а­ции, свя­зан­ной с без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

При­ме­ни­тель­но к любой ПОПМ долж­на про­сле­жи­вать­ся чет­кая связь меж­ду постав­ка­ми пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки, дру­гих мате­ри­а­лов и управ­ле­ни­ем склад­ски­ми запа­са­ми и запи­ся­ми, кото­рые ведут­ся в уста­нов­лен­ном режи­ме в каче­стве состав­ной части про­из­вод­ствен­ной дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) (напри­мер, запи­си по постав­кам, наклад­ные, сче­та-фак­ту­ры, кон­такт­ные дан­ные по поставщикам/потребителям).

При полу­че­нии пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки дру­гих мате­ри­а­лов и их при­ем­ке сле­ду­ет про­ве­рять нали­чие чет­кой и понят­ной мар­ки­ров­ки, поз­во­ля­ю­щей иден­ти­фи­ци­ро­вать номе­ра партий/серий поста­вок. Необ­хо­ди­мо иден­ти­фи­ци­ро­вать все пище­вые про­дук­ты, упа­ков­ки, в кото­рых могут при­сут­ство­вать основ­ные аллер­ге­ны. Сле­ду­ет сохра­нять всю инфор­ма­цию и дан­ные постав­щи­ка, пред­став­лен­ные на упа­ков­ке, каса­ю­щи­е­ся соот­вет­ству­ю­щих пар­тий пище­вых про­дук­тов и т.п. При изго­тов­ле­нии про­дук­ции орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) под­твер­дить, что та или иная пар­тия пище­вых про­дук­тов была исполь­зо­ва­на для изго­тов­ле­ния кон­крет­но взя­то­го блю­да или в тече­ние опре­де­лен­но­го пери­о­да вре­ме­ни. Это зави­сит от слож­но­сти и коли­че­ства блюд в меню и ста­дий (опе­ра­ций) по их изго­тов­ле­нию (про­из­вод­ству).

Для пище­вых про­дук­тов и про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, постав­ля­е­мых на дру­гие пред­при­я­тия, необ­хо­ди­мо сохра­нять сле­ду­ю­щие дан­ные и иметь воз­мож­ность их предо­став­ле­ния в уста­нов­лен­ном поряд­ке заин­те­ре­со­ван­ным орга­ни­за­ци­ям в тече­ние мак­си­маль­но сжа­то­го пери­о­да времени:

- иден­ти­фи­ка­ция партии;

- дан­ные по объ­е­мам или количеству;

- опи­са­ние пище­вых про­дук­тов и про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- наиме­но­ва­ние и адре­са клиентов;

- дата поставки.

Для дости­же­ния выше­ука­зан­но­го необ­хо­ди­мо состав­лять регистр или сохра­нять и под­дер­жи­вать в уста­нов­лен­ном поряд­ке и лег­ко доступ­ным обра­зом доку­мен­та­цию, сви­де­тель­ству­ю­щую о пере­ме­ще­нии продукции.

Запи­си, каса­ю­щи­е­ся про­сле­жи­ва­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, долж­ны вести в тече­ние пери­о­да вре­ме­ни, чет­ко уста­нов­лен­но­го в рам­ках систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, и отра­жать любые и обя­за­тель­ные тре­бо­ва­ния, а так­же руко­во­дя­щие ука­за­ния, при­ме­ня­е­мые в сфе­ре инду­стрии пита­ния по сро­кам годности.

7.10 Управ­ле­ние несоответствиями

7.10.1 Для каж­дой ККТ долж­ны быть раз­ра­бо­та­ны спе­ци­аль­ные кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия с целью управ­ле­ния ситу­а­ци­я­ми, свя­зан­ны­ми с откло­не­ни­я­ми, и обес­пе­че­ния вос­ста­нов­ле­ния управ­ле­ния в нор­маль­ном режи­ме. При пла­ни­ро­ва­нии кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий сле­ду­ет дета­ли­зи­ро­вать про­це­ду­ры по обра­ще­нию потен­ци­аль­но опас­ной про­дук­ции, осо­бен­но той, кото­рая уже мог­ла быть направ­ле­на потре­би­те­лям. Ответ­ствен­ность за ини­ци­и­ро­ва­ние и/или осу­ществ­ле­ние изъ­я­тия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на быть чет­ко опре­де­ле­на руко­вод­ством орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия). Управ­ле­ние несо­от­вет­стви­я­ми в рам­ках систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти долж­но так­же вклю­чать в себя ана­лиз тен­ден­ций, пред­при­ни­ма­е­мый как состав­ная часть меро­при­я­тий по вери­фи­ка­ции, для иден­ти­фи­ка­ции при­чи­ны или предот­вра­ще­ния повтор­но­го появ­ле­ния несоответствий.

Для оцен­ки управ­ле­ния несо­от­вет­стви­я­ми и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 21, отме­тив те пози­ции, в кото­рых соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 21

7.10.2 Про­ник­но­ве­ние нека­че­ствен­ной и опас­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на потре­би­тель­ский рынок явля­ет­ся глав­ной про­бле­мой работ­ни­ков, свя­зан­ных с реа­ли­за­ци­ей этой продукции.

В слу­чае попа­да­ния нека­че­ствен­ной и опас­ной про­дук­ции на потре­би­тель­ский рынок сле­ду­ет уве­дом­лять потре­би­те­лей и кон­тро­ли­ру­ю­щие (над­зор­ные) орга­ны о про­изо­шед­шем инци­ден­те в уста­нов­лен­ным поряд­ке. При этом сле­ду­ет рас­смот­реть сле­ду­ю­щие вопросы:

- Како­ва основ­ная суть и харак­тер проблемы?

- В какой сте­пе­ни это ска­за­лось на без­опас­но­сти продукции?

- Насколь­ко дале­ко на потре­би­тель­ском рын­ке рас­про­стра­ни­лась по дис­три­бью­тор­ским кана­лам дан­ная продукция?

- Какие шаги долж­ны быть пред­при­ня­ты по изо­ля­ции и изъ­я­тию дефект­ной продукции?

- Какое уведомление/оповещение обще­ствен­но­сти долж­но быть про­из­ве­де­но и в адрес кого направлено?

- Каким обра­зом будет устра­не­на при­чи­на дан­ной проблемы?

Долж­ны быть раз­ра­бо­та­ны и выпол­не­ны меро­при­я­тия по охране или обес­пе­че­нию над­зо­ра за изъ­ятой про­дук­ци­ей обще­ствен­но­го пита­ния вплоть до момен­та ее ути­ли­за­ции. При­чи­на, объ­е­мы и резуль­та­ты изъ­я­тия про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­ны быть доку­мен­таль­но оформ­ле­ны посред­ством соот­вет­ству­ю­щих запи­сей и направ­ле­ны руко­вод­ству в каче­стве вход­ных дан­ных для про­ве­де­ния ана­ли­за с его сто­ро­ны (см. 5.8.2).

Изъ­я­тие упа­ко­ван­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­но соот­вет­ство­вать [4].

Орга­ни­за­ции (пред­при­я­тию) сле­ду­ет про­во­дить вери­фи­ка­цию и осу­ществ­лять веде­ние запи­сей, каса­ю­щих­ся эффек­тив­но­сти про­грам­мы по изъ­я­тию про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, исполь­зуя для этой цели под­хо­дя­щие тех­ни­че­ские приемы.

Для оцен­ки меро­при­я­тий по изъ­я­тию про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 22, отме­тив те пози­ции, в кото­рых соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 22

 

8 Реко­мен­да­ции по при­ме­не­нию раз­де­ла 8 ГОСТ Р ИСО 22000

8.1 Общие положения

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­во­дить вали­да­цию, вери­фи­ка­цию с целью улуч­ше­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­во­дить мони­то­ринг систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния для под­твер­жде­ния того, что все ее эле­мен­ты функ­ци­о­ни­ру­ют над­ле­жа­щим образом.

8.2 Вали­да­ция ком­би­на­ций меро­при­я­тий по управлению

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­во­дить валидацию:

- акту­аль­но­сти поло­же­ний, раз­ра­бо­тан­ных ППОПМ, и пла­на ХАССП, в части управ­ле­ния ККТ;

- выпол­не­ния ППОПМ и пла­на ХАССП в части управ­ле­ния ККТ.

8.3 Управ­ле­ние мони­то­рин­гом и измерениями

В пери­од мони­то­рин­га выпол­ня­ют над­ле­жа­щим обра­зом раз­лич­ные изме­ре­ния, для кото­рых долж­ны при­ме­нять пове­рен­ные средства.

Мето­ды про­ве­де­ния мони­то­рин­га и изме­ре­ний, а так­же обо­ру­до­ва­ние, кото­рое сле­ду­ет исполь­зо­вать для этих целей, долж­на опре­де­лять груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния во вре­мя раз­ра­бот­ки пла­на ХАССП. Све­де­ния о них долж­ны содер­жать­ся в схе­мах кон­тро­ля пла­на ХАССП.

Метод мони­то­рин­га и тип исполь­зу­е­мо­го обо­ру­до­ва­ния будут зави­сеть от объ­ек­та мони­то­рин­га. Мони­то­ринг может состо­ять из про­ве­де­ния коли­че­ствен­ных изме­ре­ний, напри­мер про­вер­ки тем­пе­ра­ту­ры в местах хра­не­ния гото­вой про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в горя­чем или охла­жден­ном состо­я­нии, а так­же в про­цес­се ее охла­жде­ния. К коли­че­ствен­ным изме­ре­ни­ям сле­ду­ет отне­сти про­вер­ки сро­ков (про­дол­жи­тель­но­сти) охла­жде­ния горя­чей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Кро­ме это­го мони­то­ринг может вклю­чать наблю­де­ния за каче­ствен­ны­ми при­зна­ка­ми, напри­мер визу­аль­ные про­вер­ки соглас­но стан­дар­там по под­дер­жа­нию чисто­ты, либо под­твер­жде­ние про­це­дур­но­го тре­бо­ва­ния, в част­но­сти под­твер­жде­ние ста­ту­са по одоб­ре­нию постав­щи­ка для поста­вок пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и дру­гих мате­ри­а­лов. Обо­ру­до­ва­ние, исполь­зу­е­мое для про­ве­рок с изме­ре­ни­ем коли­че­ствен­ных при­зна­ков, долж­но быть соот­вет­ству­ю­щим преду­смот­рен­но­му при­ме­не­нию, а в его отно­ше­нии долж­ны регу­ляр­но про­во­дить калибровку/поверку с целью гаран­тии точ­но­сти. Наблю­де­ние по каче­ствен­ным при­зна­кам может быть субъ­ек­тив­ным, поэто­му тре­бо­ва­ния долж­ны быть чет­ко опре­де­ле­ны, в свя­зи с чем сле­ду­ет осу­ществ­лять над­ле­жа­щую под­го­тов­ку пер­со­на­ла для обес­пе­че­ния эффек­тив­но­сти наблю­де­ния. Про­вер­ку зна­ний и навы­ков пер­со­на­ла, осу­ществ­ля­ю­ще­го визу­аль­ный мони­то­ринг, долж­ны про­во­дить на регу­ляр­ной осно­ве, гаран­ти­ру­ю­щей тем самым соблю­де­ние тре­бу­е­мых стандартов.

Пери­о­дич­ность про­ве­де­ния мони­то­рин­га будет зави­сеть от объ­ек­та мони­то­рин­га и исполь­зу­е­мо­го для это­го мето­да. Необ­хо­ди­мо, что­бы дан­ная пери­о­дич­ность была опре­де­ле­на отдель­но для каж­до­го объ­ек­та мони­то­рин­га в целях обес­пе­че­ния тре­бу­е­мо­го кон­тро­ля. Тести­ро­ва­ние в виде мик­ро­био­ло­ги­че­ских испы­та­ний, как пра­ви­ло, не может дать доста­точ­но быст­ро­го резуль­та­та для того, что­бы убе­дить­ся в том, что про­цесс оста­ет­ся под кон­тро­лем, но его мож­но исполь­зо­вать через уста­нов­лен­ные пери­о­ды вре­ме­ни для обес­пе­че­ния под­держ­ки дру­гих мето­дов мони­то­рин­га, осу­ществ­ля­е­мых с боль­шей периодичностью.

Дея­тель­ность по мони­то­рин­гу долж­на быть оформ­ле­на в виде запи­сей и отчет­но­сти, без кото­рых про­во­ди­мые в рам­ках мони­то­рин­га про­вер­ки не будут иметь прак­ти­че­ско­го резуль­та­та. Визу­аль­ные наблю­де­ния необ­хо­ди­мо доку­мен­ти­ро­вать в том слу­чае, если они явля­ют­ся преду­смот­рен­ны­ми меро­при­я­ти­я­ми по управ­ле­нию в отно­ше­нии ПОПМ или ККТ. Такие запи­си долж­ны обес­пе­чить не толь­ко полу­че­ние дан­ных для ауди­тов и инспек­ци­он­ных про­ве­рок, но так­же стать под­твер­жде­ни­ем уси­лий, пред­при­ни­ма­е­мых в целях соблю­де­ния зако­но­да­тель­ных тре­бо­ва­ний. Сле­до­ва­тель­но, запи­си долж­ны быть пол­ны­ми и лег­ко чита­е­мы­ми, а так­же содер­жать под­пи­си лица, про­во­дя­ще­го меро­при­я­тия по мони­то­рин­гу, и лица, ответ­ствен­но­го за ана­лиз дан­ных запи­сей. Про­це­ду­ра, уста­нав­ли­ва­ю­щая поря­док созда­ния отче­тов для слу­ча­ев, свя­зан­ных с откло­не­ни­я­ми или несо­от­вет­стви­я­ми, долж­на быть чет­кой и хоро­шо понят­ной каждому.

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) рас­смот­реть целе­со­об­раз­ность пере­да­чи отдель­но­го направ­ле­ния мони­то­рин­га по дого­во­ру сто­рон­ним орга­ни­за­ци­ям, напри­мер кон­троль за вре­ди­те­ля­ми. Необ­хо­ди­мо пони­мать, что несмот­ря на то, что про­грам­му в обла­сти мони­то­рин­га (и свя­зан­ные с ним кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия) выпол­ня­ет под­ряд­чик, общую ответ­ствен­ность несет груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. В этом слу­чае руко­вод­ству орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) сле­ду­ет назна­чить ответ­ствен­но­го сотруд­ни­ка для кон­тро­ля дея­тель­но­сти под­ряд­чи­ка, а осу­ществ­ля­е­мая про­грам­ма долж­на соот­вет­ство­вать про­це­ду­рам, уста­нов­лен­ным в рам­ках систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Ошиб­ки со сто­ро­ны под­ряд­чи­ка будут являть­ся несо­от­вет­стви­я­ми в систе­ме менедж­мен­та без­опас­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), а руко­вод­ству сле­ду­ет пред­при­ни­мать опе­ра­тив­ные дей­ствия, при­чем доку­мен­таль­но оформ­лен­ные, для того, что­бы удо­сто­ве­рить­ся в том, что такие слу­чаи не отра­зят­ся нега­тив­ным обра­зом на ста­ту­се, свя­зан­ном с сер­ти­фи­ка­ци­ей по ГОСТ Р ИСО 22000.

Для оцен­ки мони­то­рин­га и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 23, отме­тив те пози­ции, в кото­рых соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 23

 

8.4 Вери­фи­ка­ция систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

8.4.1 Внут­рен­ний аудит

При про­ве­де­нии ауди­та сле­ду­ет оце­ни­вать эффек­тив­ность функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и иден­ти­фи­ци­ро­вать те обла­сти, в кото­рых есть потен­ци­ал для улуч­ше­ния. Аудит поз­во­лит сде­лать вывод о том, насколь­ко адек­ват­но систе­ма отве­ча­ет тре­бо­ва­ни­ям, заяв­лен­ным в поли­ти­ке, и целям орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

В каче­стве ауди­то­ров долж­ны назна­чать сотруд­ни­ков, кото­рые непо­сред­ствен­но не вовле­че­ны в про­ве­ря­е­мую в рам­ках ауди­та деятельность.

Сле­ду­ет вклю­чить в про­цесс ауди­та как дея­тель­ность по вали­да­ции, так и по верификации.

Для про­ве­де­ния вали­да­ции и вери­фи­ка­ции могут быть исполь­зо­ва­ны кон­троль­ные листы 1 – 22, пред­став­лен­ные в раз­де­лах 4 – 7.

Резуль­тат ауди­та дол­жен быть исполь­зо­ван для улуч­ше­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

В том слу­чае, если аудит будут про­во­дить сотруд­ни­ки орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), сле­ду­ет про­ве­сти тща­тель­ный отбор сре­ди них, а затем осу­ще­ствить необ­хо­ди­мую под­го­тов­ку и обу­че­ние. Обу­че­ние долж­но преду­смат­ри­вать озна­ком­ле­ние с мето­да­ми про­ве­де­ния ауди­та систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Если в орга­ни­за­ции есть ауди­то­ры с опы­том про­ве­де­ния ауди­та систем менедж­мен­та каче­ства, они вполне спра­вят­ся с этой зада­чей после про­ве­де­ния под­го­тов­ки и обу­че­ния в отно­ше­нии спе­ци­аль­ных аспек­тов, свя­зан­ных с обес­пе­че­ни­ем без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. При этом сле­ду­ет удо­сто­ве­рить­ся в том, что­бы любое лицо, про­во­дя­щее аудит, не нес­ло пря­мой ответ­ствен­но­сти за ту функ­цию, кото­рая про­ве­ря­ет­ся в ходе ауди­та, так как в про­тив­ном слу­чае досто­вер­ность резуль­та­тов дан­но­го ауди­та может попасть под сомнение.

Все эле­мен­ты систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти необ­хо­ди­мо про­ве­рять на регу­ляр­ной осно­ве — обыч­но в рам­ках еже­год­ных меро­при­я­тий, но необя­за­тель­но, для того что­бы все эле­мен­ты про­ве­ря­лись в одно и то же вре­мя или с одной и той же пери­о­дич­но­стью. Те обла­сти, кото­рые под­вер­же­ны наи­боль­шим рис­кам, долж­ны про­ве­рять чаще, чем те обла­сти, в кото­рых рис­ки не столь высоки.

Резуль­та­ты ауди­та долж­ны быть дове­де­ны до всех заин­те­ре­со­ван­ных сотруд­ни­ков неза­мед­ли­тель­но по завер­ше­нии ауди­та таким обра­зом, что­бы мог­ли быть при­ня­ты все необ­хо­ди­мые кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия и про­из­ве­де­ны соот­вет­ству­ю­щие улуч­ше­ния. Эти резуль­та­ты долж­ны стать важ­ны­ми вход­ны­ми дан­ны­ми для еже­год­но­го ана­ли­за со сто­ро­ны руко­вод­ства. В том слу­чае, если ауди­тор по ходу выпол­не­ния меро­при­я­тий ауди­та выявит какую-либо серьез­ную про­бле­му, это долж­но быть неза­мед­ли­тель­но рас­смот­ре­но с соот­вет­ству­ю­щим руко­во­ди­те­лем еще до того момен­та, когда будет под­го­тов­лен доку­мен­таль­но оформ­лен­ный отчет.

Для оцен­ки ауди­та и соблю­де­ния тре­бо­ва­ний необ­хо­ди­мо запол­нить при­ве­ден­ный кон­троль­ный лист 24, отме­тив те пози­ции, по кото­рым соблю­де­ние тре­бо­ва­ний было достиг­ну­то (да), или те пози­ции, в отно­ше­нии кото­рых сле­ду­ет при­нять соот­вет­ству­ю­щие меры (нет).

Кон­троль­ный лист 24

8.4.1.1 Аудит вклю­ча­ет в себя сле­ду­ю­щие стадии:

- раз­ра­бот­ку политики;

- под­го­тов­ку к про­ве­де­нию аудита;

- пла­ни­ро­ва­ние и руко­вод­ство аудитом;

- под­бор ауди­тор­ской группы;

- сбор данных;

- состав­ле­ние отчетов.

8.4.1.2 При раз­ра­бот­ке поли­ти­ки в обла­сти ауди­та необ­хо­ди­мо учесть следующее:

- цели и зада­чи аудита;

- исполь­зу­е­мые стан­дар­ты, про­це­ду­ры и пособия;

- лица (или чле­ны груп­пы), при­вле­ка­е­мые для про­ве­де­ния аудитов;

- про­ве­де­ние необ­хо­ди­мо­го обучения;

- пред­ва­ри­тель­ные меро­при­я­тия для руко­вод­ства и орга­ни­за­ции аудита;

- фор­му­ли­ро­ва­ние про­грам­мы аудита;

- фор­мат отче­тов по резуль­та­там ауди­та и меро­при­я­тий по реа­ги­ро­ва­нию, соглас­но дан­ным отчетов;

- стан­дар­ты по осу­ществ­ле­нию дея­тель­но­сти (пока­за­те­ли резуль­та­тив­но­сти) для пла­ни­ро­ва­ния и внед­ре­ния про­грам­мы по ауди­ту и меры по ее мониторингу;

- меро­при­я­тия для ана­ли­за поли­ти­ки в обла­сти ауди­та и ее внед­ре­ния, а так­же для ее реви­зии в слу­чае необходимости.

8.4.1.3 На ста­дии под­го­тов­ки к про­ве­де­нию ауди­та нуж­но рас­смат­ри­вать сле­ду­ю­щие вопросы:

- эле­мен­ты про­цес­са ауди­та, под­го­то­ви­тель­ных меро­при­я­тий, рабо­ты на местах про­ве­де­ния ауди­та и выпол­не­ние теку­щих меро­при­я­тий программы;

- клю­че­вые эле­мен­ты систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния и дру­гие акту­аль­ные вопро­сы, кото­рые будут затро­ну­ты в рам­ках про­грам­мы ауди­та, а так­же кри­те­рии, по кото­рым будут сде­ла­ны выво­ды, каса­ю­щи­е­ся результативности;

- фор­му­ли­ров­ка клю­че­вых вопросов;

- потреб­ность во вспо­мо­га­тель­ных посо­би­ях и мате­ри­а­лах, напри­мер кон­троль­ные листы, памят­ки, про­це­ду­ры инспек­ци­он­но­го контроля.

8.4.1.4 Пла­ни­ро­ва­ние включает:

- под­го­тов­ку программы;

- область при­ме­не­ния аудита;

- раз­ра­бот­ку гра­фи­ков про­ве­де­ния мероприятий;

- под­бор под­хо­дя­щей для цели кон­крет­но­го ауди­та груп­пы аудиторов.

Для руко­вод­ства ауди­том необ­хо­ди­мо опре­де­лить пол­но­мо­чия и пре­де­лы компетентности.

8.4.1.5 Под­бор ауди­тор­ской груп­пы осу­ществ­ля­ют с уче­том опре­де­лен­ных требований.

Ауди­то­ры долж­ны быть:

- ком­пе­тент­ны­ми;

- неза­ви­си­мы­ми в отно­ше­нии обла­сти, про­ве­ря­е­мой в рам­ках аудита;

- ком­му­ни­ка­бель­ны­ми;

- уме­ю­щи­ми вни­ма­тель­но выслу­шать собеседников;

- спо­соб­ны­ми гра­мот­но оце­нить посту­па­ю­щую информацию.

8.4.1.6 Сбор дан­ных вклю­ча­ет сле­ду­ю­щие стадии:

- про­ве­де­ние подроб­ных опро­сов и интер­вью­и­ро­ва­ние клю­че­вых работ­ни­ков орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) с целью опре­де­ле­ния нали­чия устой­чи­вых про­це­дур, а так­же того, что эти про­це­ду­ры пони­ма­ет и соблю­да­ет пер­со­нал орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия);

- изу­че­ние отче­тов по инци­ден­там и ава­рий­ным ситу­а­ци­ям для про­ве­ря­е­мо­го участка;

- изу­че­ние дру­гой под­хо­дя­щей доку­мен­та­ции, вклю­ча­ю­щей заяв­ле­ния, содер­жа­щи­е­ся в поли­ти­ке, отче­ты по оцен­ке опас­но­стей, запи­си по ауди­там, руко­вод­ства и т.д.;

- под­твер­жде­ние име­ю­щих­ся заяв­ле­ний путем изу­че­ния доку­мен­та­ции и про­ве­де­ния наблюдения;

- ана­лиз и интер­пре­та­ция данных;

- веде­ние записей.

8.4.1.7 По каж­до­му под­раз­де­ле­нию или участ­ку, про­ве­ря­е­мо­му в рам­ках ауди­та, ауди­тор дол­жен под­го­то­вить пись­мен­ный отчет. Отчет дол­жен быть оформ­лен над­ле­жа­щим обра­зом и содер­жать опи­са­ние про­цес­сов, про­ве­рен­ных при ауди­те, а так­же выяв­лен­ных про­блем и све­де­ния о согла­со­ван­ных меро­при­я­ти­ях по устра­не­нию обна­ру­жен­ных несо­от­вет­ствий (вклю­чая фами­лии ответ­ствен­ных за выпол­не­ние этих меро­при­я­тий лиц и даты их выпол­не­ния). Ауди­тор и лицо, ответ­ствен­ное за про­ве­ря­е­мый вид дея­тель­но­сти, долж­ны под­пи­сать состав­лен­ный отчет для того, что­бы отра­зить в нем вза­им­ное согла­сие по обна­ру­жен­ным фак­там, ситу­а­ци­ям и мерам по исправ­ле­нию выяв­лен­ных недо­стат­ков. Затем этот отчет дол­жен быть пере­дан лицу, осу­ществ­ля­ю­ще­му руко­вод­ство ауди­том, или тому лицу, на кото­ро­го воз­ло­же­на ответ­ствен­ность за дан­ный про­цесс. Лицо, осу­ществ­ля­ю­щее руко­вод­ство ауди­том (или дру­гие ауди­то­ры), долж­но про­во­дить про­вер­ку выпол­не­ния необ­хо­ди­мых кор­рек­ти­ру­ю­щих дей­ствий, обес­пе­чи­ва­ю­щих невоз­мож­ность повто­ре­ния зафик­си­ро­ван­ных в отче­те проблем.

8.4.2 Оцен­ка резуль­та­тов отдель­ных вери­фи­ка­ци­он­ных проверок

Оцен­ку резуль­та­тов отдель­ных вери­фи­ка­ци­он­ных про­ве­рок про­во­дят в соот­вет­ствии с пла­ном вери­фи­ка­ции, в том чис­ле подтверждают:

- внед­ре­ние пла­на ХАССП;

- выпол­не­ние ана­ли­за опасностей;

- выпол­не­ние пла­на ХАССП;

- осу­ществ­ле­ние кон­тро­ля полу­ча­е­мых пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и дру­гих мате­ри­а­лов, кон­так­ти­ру­ю­щих с пище­вы­ми про­дук­та­ми и про­дук­ци­ей обще­ствен­но­го питания;

- осу­ществ­ле­ние кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры в ККТ;

- осу­ществ­ле­ние кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­но­го и тех­но­ло­ги­че­ско­го оборудования;

- осу­ществ­ле­ние кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры охла­жде­ния гото­вой про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- осу­ществ­ле­ние кон­тро­ля тем­пе­ра­ту­ры реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- обу­че­ние пер­со­на­ла в уста­нов­лен­ные сроки;

- про­ве­де­ние соот­вет­ству­ю­щей убор­ки склад­ских, про­из­вод­ствен­ных помещений.

8.4.3 Ана­лиз резуль­та­тов вери­фи­ка­ци­он­ной деятельности

Ана­лиз резуль­та­тов вери­фи­ка­ци­он­ной дея­тель­но­сти долж­ны про­во­дить с уче­том резуль­та­тов внут­рен­них и внеш­них ауди­тов, а так­же дан­ных 8.4.2.

В соот­вет­ствии с 8.4.3 ГОСТ Р ИСО 22000 ана­лиз сле­ду­ет выпол­нять с целью:

- под­твер­жде­ния того, что рабо­та систе­мы пол­но­стью соот­вет­ству­ет запла­ни­ро­ван­ным меро­при­я­ти­ям и тре­бо­ва­ни­ям, предъ­яв­ля­е­мым к систе­ме менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, уста­нов­лен­ным орга­ни­за­ци­ей (пред­при­я­ти­ем) обще­ствен­но­го питания;

- иден­ти­фи­ка­ции потреб­но­сти в акту­а­ли­за­ции или улуч­ше­нии систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- иден­ти­фи­ка­ции тен­ден­ций, кото­рые ука­зы­ва­ют на более частое появ­ле­ние потен­ци­аль­но опас­ной про­дук­ции обще­ствен­но­го питания;

- полу­че­ния инфор­ма­ции о ста­ту­се и важ­но­сти про­ве­ря­е­мых про­из­вод­ствен­ных участ­ков, кото­рая необ­хо­ди­ма для пла­ни­ро­ва­ния про­грам­мы внут­рен­них аудитов;

- полу­че­ния сви­де­тель­ства того, что все пред­при­ня­тые кор­рек­ция и кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия явля­ют­ся эффективными.

Резуль­та­ты ана­ли­за и после­ду­ю­щие дей­ствия долж­ны быть оформ­ле­ны в виде запи­сей и пере­да­ны для исполь­зо­ва­ния в каче­стве вход­ных дан­ных в ана­ли­зе со сто­ро­ны руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) (см. 5.8). Эту инфор­ма­цию сле­ду­ет так­же исполь­зо­вать в виде вход­ных дан­ных для акту­а­ли­за­ции систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

8.5 Улуч­ше­ние

8.5.1 Непре­рыв­ное улучшение

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но обес­пе­чи­вать посто­ян­ное улуч­ше­ние систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти. Улуч­ше­ние долж­но быть выра­же­но в осу­ществ­ле­нии кон­крет­ных дей­ствий, кото­рые могут повлечь как незна­чи­тель­ные, так и суще­ствен­ные изме­не­ния в рам­ках дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), напри­мер по при­об­ре­те­нию ново­го обо­ру­до­ва­ния, про­ве­де­нию усо­вер­шен­ство­ван­но­го обу­че­ния пер­со­на­ла и др. Цель состо­ит в улуч­ше­нии эффек­тив­но­сти систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния посредством:

- обме­на информацией;

- ана­ли­за со сто­ро­ны руководства;

- внут­рен­не­го аудита;

- оцен­ки и ана­ли­за резуль­та­тов меро­при­я­тий по верификации;

- вали­да­ции ком­би­на­ций меро­при­я­тий по управлению;

- кор­рек­ти­ру­ю­щих действий;

- акту­а­ли­за­ции систе­мы менедж­мен­та безопасности.

8.5.2 Акту­а­ли­за­ция систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Акту­а­ли­за­ция систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на быть направ­ле­на на ее совер­шен­ство­ва­ние с уче­том изме­не­ний, про­ис­хо­дя­щих внут­ри орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), в том чис­ле при изго­тов­ле­нии (про­из­вод­стве) и реа­ли­за­ции про­дук­ции. Чле­ны груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния для улуч­ше­ния дея­тель­но­сти долж­ны осу­ществ­лять непре­рыв­ный про­цесс сбо­ра и оцен­ки дан­ных и инфор­ма­ции, поз­во­ля­ю­щий оце­ни­вать теку­щие пока­за­те­ли резуль­та­тив­но­сти дея­тель­но­сти и име­ю­щих­ся тен­ден­ций. Про­цесс, свя­зан­ный с оцен­кой, дол­жен быть сфо­ку­си­ро­ван на выход­ных и вход­ных дан­ных, посту­па­ю­щих от раз­лич­ных источ­ни­ков инфор­ма­ции, включая:

- внут­рен­ний и внеш­ний обмен информацией;

- дру­гую инфор­ма­цию, пери­о­ди­че­ски полу­ча­е­мую в резуль­та­те осу­ществ­ле­ния каж­до­днев­ных меро­при­я­тий и наблюдений;

- дей­ствия по верификации;

- ана­лиз со сто­ро­ны руководства.

Необ­хо­ди­мо учи­ты­вать, что перед внед­ре­ни­ем любых изме­не­ний в име­ю­щу­ю­ся ста­биль­ную систе­му необ­хо­ди­мо опре­де­лить их воз­дей­ствие на име­ю­щи­е­ся меха­низ­мы управления.

По завер­ше­нии внед­ре­ния изме­не­ний дей­ствия по акту­а­ли­за­ции долж­ны быть доку­мен­таль­но оформ­ле­ны в виде запи­сей и вклю­че­ны в отче­ты в каче­стве вход­ных дан­ных для после­ду­ю­щих ана­ли­зов со сто­ро­ны руководства.

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) долж­но обес­пе­чить пери­о­ди­че­скую акту­а­ли­за­цию систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния с точ­ки зре­ния ее оцен­ки и эффек­тив­но­сти. Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния долж­на ана­ли­зи­ро­вать все аспек­ты систе­мы и изу­чать вопрос о необ­хо­ди­мо­сти пере­смот­ра каж­до­го рас­смат­ри­ва­е­мо­го эле­мен­та или части систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Осо­бен­но сле­ду­ет ана­ли­зи­ро­вать такие эле­мен­ты, как ана­лиз опас­но­стей, исполь­зу­е­мые ППОПМ и план ХАССП.

При­ло­же­ние А
(реко­мен­ду­е­мое)

Про­ве­де­ние само­оцен­ки орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) в сфе­ре инду­стрии питания

А.1 Общие положения

В А.2 пред­став­ле­ны вопро­сы, охва­ты­ва­ю­щие раз­лич­ные аспек­ты управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. На каж­дый из вопро­сов при­ве­де­ны два отве­та (1) и (4), кото­рые опи­сы­ва­ют две край­ние пози­ции. Номе­ра (2) и (3) долж­ны быть отме­че­ны, если орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) соот­вет­ству­ет пози­ции, близ­кой к (1) или к (4). Сле­ду­ет отме­тить по одно­му номе­ру для каж­до­го вопро­са. На осно­ва­нии отве­тов на вопро­сы орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) должна(о) про­ве­сти само­оцен­ку. После отве­тов на каж­дый вопрос сле­ду­ет вклю­чить отме­чен­ную циф­ру в окно в А.3, опре­де­лить общую сум­му, а затем изу­чить полу­чен­ные пока­за­те­ли с помо­щью систе­мы рей­тин­га эффек­тив­но­сти в А.4.

А.2 Анке­ти­ро­ва­ние

а) Обя­за­тель­ства руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия)

Суще­ству­ет в орга­ни­за­ции (пред­при­я­тии) систе­ма менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в каче­стве состав­ной части эффек­тив­но­сти биз­не­са путем при­ня­тия руко­вод­ством орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) обя­за­тельств по обес­пе­че­нию посто­ян­но­го улуч­ше­ния управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Отсут­ству­ют чет­кие доку­мен­ти­ро­ван­ные обя­за­тель­ства руководства.

4 Опре­де­ле­ны и доку­мен­ти­ро­ва­ны обя­за­тель­ства руко­вод­ства по управ­ле­нию без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Ответ­ствен­ность воз­ло­же­на на пред­ста­ви­те­ля руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия).

б) Цели

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) ста­вит цели по обес­пе­че­нию посто­ян­но­го улуч­ше­ния управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Цели отсутствуют.

4 Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) ста­вит цели по посто­ян­но­му совер­шен­ство­ва­нию сво­ей дея­тель­но­сти в соот­вет­ствии с поли­ти­кой в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

в) Доку­мен­та­ция

В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) раз­ра­бо­та­на про­це­ду­ра управ­ле­ния доку­мен­та­ци­ей для обес­пе­че­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Систе­ма отсутствует.

4 В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) выпол­ня­ет­ся и под­дер­жи­ва­ет­ся в рабо­чем состо­я­нии про­це­ду­ра управ­ле­ния доку­мен­та­ци­ей для обес­пе­че­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

г) Поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) опре­де­ля­ет и доку­мен­ти­ру­ет свою поли­ти­ку в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) отсут­ству­ет поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4 В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) раз­ра­бо­та­на и доку­мен­ти­ро­ва­на поли­ти­ка в обла­сти обес­пе­че­ния без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Она дове­де­на до све­де­ния сотруд­ни­ков и дру­гих заин­те­ре­со­ван­ных лиц. Это выра­жа­ет при­вер­жен­ность руко­вод­ства орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) к посто­ян­но­му улуч­ше­нию управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, что соот­вет­ству­ет тре­бо­ва­ни­ям 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007.

д) Руко­во­ди­тель груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Назна­чен в орга­ни­за­ции (пред­при­я­тии) руко­во­ди­тель груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Руко­во­ди­тель груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния не назначен.

4 Руко­во­ди­тель груп­пы без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния назна­чен в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми 5.5 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007.

е) Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) функ­ци­о­ни­ру­ет груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния не сформирована.

4 Груп­па без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния функ­ци­о­ни­ру­ет в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми 6.2.2, 7.3.2 ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007. Чле­ны груп­пы про­шли обу­че­ние и име­ют соот­вет­ству­ю­щую под­го­тов­ку, что поз­во­ля­ет про­во­дить в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) меро­при­я­тия по без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

ж) Иден­ти­фи­ка­ция и опре­де­ле­ние процессов

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) идентифицировала(о) все про­цес­сы, оформила(о) их в виде блок-схе­мы и определила(о) их вхо­ды и выходы?

1 Про­цес­сы не иден­ти­фи­ци­ро­ва­ны, не оформ­ле­ны в виде блок-схе­мы и не опре­де­ле­ны их вхо­ды и выходы.

4 Все про­цес­сы в пол­ном объ­е­ме иден­ти­фи­ци­ро­ва­ны, оформ­ле­ны в виде блок-схе­мы и опре­де­ле­ны их вхо­ды и выходы.

и) Внеш­ний обмен информацией

Предо­став­ля­ет орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) инфор­ма­цию о без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния по запро­сам соот­вет­ству­ю­щих заин­те­ре­со­ван­ных сторон?

1 Инфор­ма­ция не раскрывается.

4 Уста­нов­ле­ны про­це­ду­ры для инфор­ми­ро­ва­ния всех заин­те­ре­со­ван­ных сто­рон о вопро­сах, свя­зан­ных с без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

к) Внут­рен­ний обмен информацией

Предо­став­ля­ет орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) инфор­ма­цию о вопро­сах без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния персоналу?

1 Инфор­ма­ция о про­бле­мах без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния пер­со­на­лу не предоставляется.

4 Суще­ству­ет уста­нов­лен­ная систе­ма свя­зи, бла­го­да­ря кото­рой пер­со­нал над­ле­жа­щим обра­зом инфор­ми­ру­ют о про­бле­мах без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, вклю­чая поли­ти­ку, цели, аспек­ты дея­тель­но­сти, кор­рек­ти­ру­ю­щие дей­ствия и буду­щие планы.

л) Готов­ность к чрез­вы­чай­ным ситу­а­ци­ям и реа­ги­ро­ва­ние на них

В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) раз­ра­бо­та­ны про­це­ду­ры реа­ги­ро­ва­ния на чрез­вы­чай­ные ситу­а­ции при угро­зе без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Про­це­ду­ры реа­ги­ро­ва­ния на чрез­вы­чай­ные ситу­а­ции не разработаны.

4 Раз­ра­бо­та­ны про­це­ду­ры реа­ги­ро­ва­ния на чрез­вы­чай­ные ситу­а­ции при угро­зе без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Пер­со­нал озна­ком­лен с про­це­ду­рой. Про­ве­де­ны тре­ни­ров­ки на слу­чай воз­ник­но­ве­ния чрез­вы­чай­ных ситуаций.

м) Ресур­сы

Предо­став­ля­ет орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) доста­точ­ные ресур­сы для управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Ресур­сы для управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния не выделены.

4 Рас­пре­де­ле­ны ресур­сы и преду­смот­ре­ны ста­тьи рас­хо­да бюд­же­та для обес­пе­че­ния посто­ян­но­го улуч­ше­ния эффек­тив­но­сти управ­ле­ния без­опас­но­стью про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

н) Ответ­ствен­ность персонала

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) воз­ла­га­ет ответ­ствен­ность за без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на свой персонал?

1 Ответ­ствен­ность за без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния на пер­со­нал не возложена.

4 Пер­со­нал отве­ча­ет за без­опас­ность про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в пре­де­лах сво­их обязанностей.

п) Обу­че­ние персонала

Про­во­дят в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) тре­нин­ги для повы­ше­ния зна­ний пер­со­на­ла по вопро­сам без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Обу­че­ние пер­со­на­ла по вопро­сам без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния не проводят.

4 Суще­ству­ет регу­ляр­ная про­грам­ма под­го­тов­ки кад­ров, направ­лен­ная на то, что­бы пер­со­нал был в кур­се теку­щих тре­бо­ва­ний, предъ­яв­ля­е­мых к без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния в соот­вет­ствии с нор­ма­тив­ны­ми пра­во­вы­ми акта­ми и нор­ма­тив­ны­ми доку­мен­та­ми, а его ком­пе­тен­ция соот­вет­ство­ва­ла долж­ност­ным обязанностям.

р) Харак­те­ри­сти­ки про­дук­ции обще­ствен­но­го питания

Име­ет орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) спе­ци­фи­ка­ции для каж­до­го наиме­но­ва­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) отсут­ству­ют спе­ци­фи­ка­ции для каж­до­го наиме­но­ва­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4 Раз­ра­бо­та­ны и пол­но­стью оформ­ле­ны спе­ци­фи­ка­ции для всей про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, кото­рые пери­о­ди­че­ски анализируют.

с) Иден­ти­фи­ка­ция опасностей

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) выполнила(о) ком­плекс­ную иден­ти­фи­ка­цию опасностей?

1 Иден­ти­фи­ка­ция опас­но­стей не выполнена.

4 Иден­ти­фи­ка­ция опас­но­стей охва­ты­ва­ет все виды дея­тель­но­сти в сфе­ре инду­стрии питания.

т) Оцен­ка опасностей

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) оце­ни­ва­ет опас­но­сти, угро­жа­ю­щие без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Опас­но­сти, угро­жа­ю­щие без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, не оценивают.

4 Систе­ма мони­то­рин­га вклю­ча­ет в себя про­грам­му оцен­ки опас­но­стей, охва­ты­ва­ю­щей все виды дея­тель­но­сти и про­цес­сы, осу­ществ­ля­е­мые в орга­ни­за­ции (пред­при­я­тии).

у) Тре­бо­ва­ния нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных документов

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) иден­ти­фи­ци­ру­ет все тре­бо­ва­ния нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, кото­рые отно­сят­ся к инду­стрии питания?

1 Зна­ния нор­ма­тив­ных пра­во­вых актов и нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, кото­рые необ­хо­ди­мы для дея­тель­но­сти орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия), незначительны.

4 Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) управ­ля­ет про­це­ду­ра­ми и при­ме­ня­ет сред­ства управ­ле­ния для того, что­бы гаран­ти­ро­вать соот­вет­ствие сво­ей дея­тель­но­сти нор­ма­тив­ным пра­во­вым актам и нор­ма­тив­ным доку­мен­там, а так­же тре­бо­ва­ни­ям потребителей.

ф) Обя­за­тель­ные тре­бо­ва­ния для вклю­че­ния в ПОПМ

Уста­нов­ле­ны в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) обя­за­тель­ные тре­бо­ва­ния для вклю­че­ния в ПОПМ?

1 Тре­бо­ва­ния для ПОПМ не установлены.

4 Тре­бо­ва­ния для вклю­че­ния в ПОПМ уста­нов­ле­ны в пол­ном объ­е­ме, кото­рые регу­ляр­но оценивают.

ц) Иден­ти­фи­ка­ция ККТ и систе­ма мони­то­рин­га в них

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) идентифицировала(о) ККТ и разработала(о) систе­му мони­то­рин­га в них при изго­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Вни­ма­ние орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) не акцен­ти­ро­ва­но на иден­ти­фи­ка­ции ККТ и раз­ра­бот­ке систе­мы мони­то­рин­га в них при изго­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

4 В орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) иден­ти­фи­ци­ро­ва­ны ККТ и функ­ци­о­ни­ру­ет систе­ма мони­то­рин­га в них при изго­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

ч) Систе­ма прослеживания

Име­ет орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) доку­мен­ти­ро­ван­ную систе­му про­сле­жи­ва­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Систе­ма про­сле­жи­ва­ния отсутствует.

4 Суще­ству­ет систе­ма про­сле­жи­ва­ния, кото­рая охва­ты­ва­ет посту­па­ю­щие постав­ки пище­вых про­дук­тов, упа­ков­ки и т.п. и их дви­же­ние в про­цес­се хра­не­ния, изго­тов­ле­ния и реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.

ш) Внут­рен­ние аудиты

Орга­ни­за­ция (пред­при­я­тие) про­во­дит ауди­ты по без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Ауди­ты не проводят.

4 Раз­ра­бо­та­на про­грам­ма пери­о­ди­че­ских ауди­тов, осу­ществ­ля­е­мых по край­ней мере одним ком­пе­тент­ным и неза­ви­си­мым ауди­то­ром. При обна­ру­же­нии недо­стат­ков осу­ществ­ля­ют кор­рек­ти­ру­ю­щие меры.

щ) Ана­лиз со сто­ро­ны руководства

Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) про­во­дит ана­лиз дей­ствий по без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го питания?

1 Ана­лиз дей­ствий по без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния руко­вод­ством не осуществляется.

4 Руко­вод­ство орга­ни­за­ции (пред­при­я­тия) про­во­дит пери­о­ди­че­ский ана­лиз меро­при­я­тий по без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Для обес­пе­че­ния эффек­тив­но­сти и резуль­та­тив­но­сти фор­ми­ро­ва­ния эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния руко­вод­ство назна­ча­ет ответ­ствен­ное лицо.

А.3 Оцен­ка эффективности

А.4 Рей­тинг эффективности

Бал­лы

Для оцен­ки сте­пе­ни фор­ми­ро­ва­ния эле­мен­тов систе­мы менедж­мен­та без­опас­но­сти (под­сче­та бал­лов) от нача­ла реа­ли­за­ции меро­при­я­тий до полу­че­ния отдель­ных резуль­та­тов в орга­ни­за­ции (на пред­при­я­тии) необ­хо­ди­мо запол­нить диа­грам­мы оценки