ГОСТ Р 56725 – 2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услу­ги обще­ствен­но­го питания

ХРАНЕНИЕ ПРОБ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Storage of samples of products of public catering on enterprises of public catering

ОКС 03.080.30

Дата вве­де­ния 2016-07-01

Пре­ди­сло­вие

1 РАЗРАБОТАН Откры­тым акци­о­нер­ным обще­ством «Все­рос­сий­ский науч­но-иссле­до­ва­тель­ский инсти­тут сертификации»

2 ВНЕСЕН Тех­ни­че­ским коми­те­том по стан­дар­ти­за­ции ТК 347 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния и торговли»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ При­ка­зом Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии от 19 нояб­ря 2015 г. N 1888-ст

4 Насто­я­щий стан­дарт раз­ра­бо­тан с уче­том основ­ных нор­ма­тив­ных поло­же­ний наци­о­наль­но­го немец­ко­го стан­дар­та DIN 10526:2010* «Гиги­е­на пище­вых про­дук­тов. Сохра­не­ние проб про­дук­ции в систе­ме обще­ствен­но­го пита­ния» («Food hygiene — Retained samples in mass catering», NEQ)

________________

* Доступ к меж­ду­на­род­ным и зару­беж­ным доку­мен­там, упо­мя­ну­тым в тек­сте, мож­но полу­чить, обра­тив­шись в Служ­бу под­держ­ки пользователей. — .

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Пра­ви­ла при­ме­не­ния насто­я­ще­го стан­дар­та уста­нов­ле­ны в ГОСТ Р 1.0−2012 (раз­дел 8). Инфор­ма­ция об изме­не­ни­ях к насто­я­ще­му стан­дар­ту пуб­ли­ку­ет­ся в еже­год­ном (по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года) инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», а офи­ци­аль­ный текст изме­не­ний и попра­вок — в еже­ме­сяч­ном инфор­ма­ци­он­ном ука­за­те­ле «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». В слу­чае пере­смот­ра (заме­ны) или отме­ны насто­я­ще­го стан­дар­та соот­вет­ству­ю­щее уве­дом­ле­ние будет опуб­ли­ко­ва­но в бли­жай­шем выпус­ке еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты». Соот­вет­ству­ю­щая инфор­ма­ция, уве­дом­ле­ние и тек­сты раз­ме­ща­ют­ся так­же в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет (www.gost.ru)

1 Область применения

Насто­я­щий стан­дарт уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к усло­ви­ям хра­не­ния и ути­ли­за­ции кон­троль­ных проб про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния мас­со­во­го изго­тов­ле­ния на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния, в т.ч. функ­ци­о­ни­ру­ю­щих в струк­ту­ре орга­ни­за­ций торговли.

2 Нор­ма­тив­ные ссылки

В насто­я­щем стан­дар­те исполь­зо­ва­ны нор­ма­тив­ные ссыл­ки на сле­ду­ю­щие стандарты:

ГОСТ 31904 – 2012 Про­дук­ты пище­вые и вку­со­вые. Мето­ды отбо­ра проб для мик­ро­био­ло­ги­че­ских испытаний

ГОСТ 31985 – 2013 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и определения

ГОСТ Р 54607.1−2011 Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Мето­ды лабо­ра­тор­но­го кон­тро­ля про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Часть 1. Отбор проб и под­го­тов­ка к физи­ко-хими­че­ским испытаниям

При­ме­ча­ние — При поль­зо­ва­нии насто­я­щим стан­дар­том целе­со­об­раз­но про­ве­рить дей­ствие ссы­лоч­ных стан­дар­тов в инфор­ма­ци­он­ной систе­ме обще­го поль­зо­ва­ния — на офи­ци­аль­ном сай­те Феде­раль­но­го агент­ства по тех­ни­че­ско­му регу­ли­ро­ва­нию и мет­ро­ло­гии в сети Интер­нет или по еже­год­но­му инфор­ма­ци­он­но­му ука­за­те­лю «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты», кото­рый опуб­ли­ко­ван по состо­я­нию на 1 янва­ря теку­ще­го года, и по выпус­кам еже­ме­сяч­но­го инфор­ма­ци­он­но­го ука­за­те­ля «Наци­о­наль­ные стан­дар­ты» за теку­щий год. Если заме­нен ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана неда­ти­ро­ван­ная ссыл­ка, то реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать дей­ству­ю­щую вер­сию это­го стан­дар­та с уче­том всех вне­сен­ных в дан­ную вер­сию изме­не­ний. Если заме­нен ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, то реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать вер­сию это­го стан­дар­та с ука­зан­ным выше годом утвер­жде­ния (при­ня­тия). Если после утвер­жде­ния насто­я­ще­го стан­дар­та в ссы­лоч­ный стан­дарт, на кото­рый дана дати­ро­ван­ная ссыл­ка, вне­се­но изме­не­ние, затра­ги­ва­ю­щее поло­же­ние, на кото­рое дана ссыл­ка, то это поло­же­ние реко­мен­ду­ет­ся при­ме­нять без уче­та дан­но­го изме­не­ния. Если ссы­лоч­ный стан­дарт отме­нен без заме­ны, то поло­же­ние, в кото­ром дана ссыл­ка на него, реко­мен­ду­ет­ся при­ме­нять в части, не затра­ги­ва­ю­щей эту ссылку.

3 Тер­ми­ны и определения

В насто­я­щем стан­дар­те при­ме­не­ны тер­ми­ны по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а так­же сле­ду­ю­щий тер­мин с соот­вет­ству­ю­щим определением:

3.1 кон­троль­ная про­ба про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния для хра­не­ния на пред­при­я­тии пита­ния: Про­ба про­дук­ции, ото­бран­ная изго­то­ви­те­лем от изго­тов­лен­ной пар­тии про­дук­ции мас­со­во­го изго­тов­ле­ния, хра­ня­ща­я­ся на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния и пред­на­зна­чен­ная для испы­та­ний при воз­ник­но­ве­нии раз­но­гла­сий по без­опас­но­сти и каче­ству продукции.

При­ме­ча­ние — Коли­че­ство (мас­са или объ­ем) кон­троль­ной про­бы долж­но быть доста­точ­ным для испы­та­ний. На пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния отбор кон­троль­ных проб осу­ществ­ля­ют, как пра­ви­ло, изго­то­ви­те­ли про­дук­ции или в отдель­ных слу­ча­ях спе­ци­а­ли­сты лабораторий.

4 Основ­ные положения

4.1 Изго­то­ви­тель про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния несет ответ­ствен­ность за ее каче­ство и без­опас­ность в соот­вет­ствии с [1].

4.2 Изго­то­ви­тель про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния само­сто­я­тель­но опре­де­ля­ет пере­чень про­дук­ции мас­со­во­го изго­тов­ле­ния, отби­ра­е­мой в каче­стве кон­троль­ной про­бы про­дук­цию обще­ствен­но­го пита­ния, от кон­крет­ной пар­тии для хра­не­ния на пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния (далее — кон­троль­ной пробы).

4.3 Кон­троль­ные про­бы реко­мен­ду­ет­ся отби­рать и остав­лять на хра­не­ние от про­дук­ции мас­со­во­го изго­тов­ле­ния (сто­ло­вых и пред­при­я­тий пита­ния дру­гих типов), а так­же при орга­ни­за­ции кей­те­рин­га (соци­аль­ное пита­ние, бор­то­вое пита­ние, кор­по­ра­тив­ное пита­ние, выезд­ное обслу­жи­ва­ние и про­ве­де­ние ярма­рок, спор­тив­ных сорев­но­ва­ний, олим­пи­ад, уни­вер­си­ад, куль­тур­но-раз­вле­ка­тель­ных меро­при­я­тий) и для про­дук­ции, реа­ли­зу­е­мой на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния, функ­ци­о­ни­ру­ю­щих в струк­ту­ре орга­ни­за­ций торговли.

4.4 На пред­при­я­тии обще­ствен­но­го пита­ния реко­мен­ду­ет­ся вести запи­си по отбо­ру, хра­не­нию и ути­ли­за­ции кон­троль­ных проб с ука­за­ни­ем даты отбо­ра, наиме­но­ва­ния и мас­сы про­дук­ции, усло­вий хра­не­ния и сро­ков годности.

5 Отбор кон­троль­ных проб

5.1 Отбор кон­троль­ных проб для опре­де­ле­ния орга­но­леп­ти­че­ских и физи­ко-хими­че­ских пока­за­те­лей каче­ства про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния про­во­дят в соот­вет­ствии с ГОСТ Р 54607.1.

5.2 Отбор кон­троль­ных проб для опре­де­ле­ния мик­ро­био­ло­ги­че­ских пока­за­те­лей про­во­дят в соот­вет­ствии с ГОСТ 31904, [2], [3].

5.3 Изго­то­ви­тель про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния может по соб­ствен­ной ини­ци­а­ти­ве отобрать и оста­вить на хра­не­ние кон­троль­ные про­бы. Кро­ме того, кон­троль­ные про­бы могут быть выде­ле­ны при пла­но­вом отбо­ре проб спе­ци­а­ли­ста­ми неза­ви­си­мой испы­та­тель­ной лабо­ра­то­рии в рам­ках про­ве­де­ния про­из­вод­ствен­но­го кон­тро­ля. В этом слу­чае спе­ци­а­ли­сты лабо­ра­то­рии, осу­ществ­ля­ю­щие отбор проб, долж­ны сде­лать запись в акте отбо­ра проб о том, что кон­троль­ная про­ба остав­ле­на на хра­не­нии на пред­при­я­тии питания.

При­ме­ча­ние — В [4] для ана­ло­гич­ных целей при­ме­нен тер­мин «суточ­ная проба».

5.4 При отбо­ре кон­троль­ных проб необ­хо­ди­мо при­ни­мать меры по предот­вра­ще­нию пере­крест­но­го или повтор­но­го загряз­не­ния ото­бран­ной про­дук­ции, а так­же емко­стей для ото­бран­ных проб. Не допус­ка­ет­ся кон­такт внут­рен­ней части емко­стей для ото­бран­ных проб перед их закры­ти­ем с рука­ми, рабо­чи­ми поверх­но­стя­ми или обо­ру­до­ва­ни­ем либо с дру­ги­ми пище­вы­ми ингре­ди­ен­та­ми или блю­да­ми в соот­вет­ствии с ГОСТ 31904.

5.5 Кон­троль­ные про­бы сле­ду­ет отби­рать от кон­крет­ных пар­тий про­дук­ции, гото­вой к реализации.

5.6 Посу­ду и инстру­мен­ты, исполь­зу­е­мые для опре­де­ле­ния мик­ро­био­ло­ги­че­ских пока­за­те­лей, сле­ду­ет под­го­тав­ли­вать или при­ме­нять в соот­вет­ствии с ГОСТ 31904.

5.7 Кон­троль­ные про­бы долж­ны иметь мар­ки­ров­ку в соот­вет­ствии с ГОСТ Р 54607.1. На эти­кет­ку с кон­троль­ной про­бой сле­ду­ет допол­ни­тель­но нано­сить над­пись «Кон­троль­ная проба».

6 Хра­не­ние кон­троль­ных проб

6.1 Для ско­ро­пор­тя­щей­ся про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния сро­ки хра­не­ния кон­троль­ной про­бы для испы­та­ний по пока­за­те­лям без­опас­но­сти и каче­ства (напри­мер, мик­ро­био­ло­ги­че­ским, орга­но­леп­ти­че­ским) не долж­ны пре­вы­шать сро­ки ее годности.

6.2 Кон­троль­ные про­бы сле­ду­ет хра­нить таким обра­зом, что­бы не допу­стить изме­не­ния иссле­ду­е­мых пока­за­те­лей каче­ства. Реко­мен­ду­ет­ся вести запи­си по кон­тро­ли­ру­е­мым пока­за­те­лям про­дук­ции, остав­лен­ной в каче­стве кон­троль­ных проб.

6.3 Кон­троль­ные про­бы сле­ду­ет хра­нить в холо­диль­ном обо­ру­до­ва­нии при тем­пе­ра­ту­ре (4±2)°С. Срок хра­не­ния кон­троль­ных проб блюд и изде­лий, реа­ли­зу­е­мых по месту их изго­тов­ле­ния, не дол­жен пре­вы­шать 48 ч с момен­та их отбо­ра, упа­ков­ки и поме­ще­ния в холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние [4].

Для упа­ко­ван­ной ско­ро­пор­тя­щей­ся про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния, реа­ли­зу­е­мой через отде­лы кули­на­рии, срок хра­не­ния кон­троль­ных проб для испы­та­ний по пока­за­те­лям без­опас­но­сти и каче­ства (напри­мер, мик­ро­био­ло­ги­че­ским, орга­но­леп­ти­че­ским) не дол­жен пре­вы­шать сро­ки ее годности.

Срок хра­не­ния кон­троль­ных проб дол­жен быть уста­нов­лен внут­рен­ни­ми доку­мен­та­ми пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния в зави­си­мо­сти от тех­ни­че­ских воз­мож­но­стей, вре­ме­ни реа­ли­за­ции пар­тии про­дук­ции и сро­ков воз­мож­ной пода­чи рекла­ма­ции на резуль­та­ты про­ве­ден­ных иссле­до­ва­ний [3].

7 Ути­ли­за­ция кон­троль­ных проб

7.1 Кон­троль­ные про­бы по исте­че­нии сро­ка хра­не­ния необ­хо­ди­мо ути­ли­зи­ро­вать. На ути­ли­зи­ру­е­мые кон­троль­ные про­бы про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния состав­ля­ют акт утилизации/списания. В акте отра­жа­ют запи­си о коли­че­стве, виде, мас­се кон­троль­ных проб, спо­со­бе и дате их уничтожения.

7.2 При ути­ли­за­ции кон­троль­ных проб сле­ду­ет учи­ты­вать тре­бо­ва­ния охра­ны окру­жа­ю­щей сре­ды, а так­же воз­ник­но­ве­ние угро­зы жиз­ни и здо­ро­вью чело­ве­ка, свя­зан­ные с уда­ле­ни­ем отхо­дов пище­вых про­дук­тов [1], [2].

Биб­лио­гра­фия

 

и све­рен по: