В чем смысл при­ме­не­ния в рас­че­тах по всем мето­дам опре­де­ле­ния чис­лен­но­сти пер­со­на­ла коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та явоч­ной чис­лен­но­сти в списочную?

Рабо­та любо­го ресто­ра­на — это слож­ный, мно­го­гран­ный про­цесс, тре­бу­ю­щий тща­тель­но­го пла­ни­ро­ва­ния и управ­ле­ния ресур­са­ми. Одним из клю­че­вых эле­мен­тов эффек­тив­ной опе­ра­ци­он­ной дея­тель­но­сти явля­ет­ся пра­виль­ная орга­ни­за­ция кад­ро­во­го обес­пе­че­ния: опре­де­ле­ние чис­лен­но­сти пер­со­на­ла с уче­том всех фак­то­ров — от загруз­ки зала до зако­но­да­тель­ных норм, вклю­чая тру­до­вое и нало­го­вое регу­ли­ро­ва­ние. В этом кон­тек­сте осо­бое зна­че­ние при­об­ре­та­ет пони­ма­ние раз­ни­цы меж­ду явоч­ной и спи­соч­ной чис­лен­но­стью пер­со­на­ла, а так­же при­ме­не­ние коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та из одной фор­мы в другую.

Насто­я­щий спра­воч­ник пред­став­ля­ет собой лек­цию, постро­ен­ную на прак­ти­ке ресто­ра­нов и соот­вет­ству­ю­щих нор­ма­тив­ных актов (ТК РФ, Поста­нов­ле­ние Гос­ком­ста­та № 143 от 25.09.1987 г., Мето­ди­че­ские реко­мен­да­ции Рос­ста­ти­сти­ки). Цель — дать опе­ра­ци­он­но­му дирек­то­ру глу­бо­кое пони­ма­ние смыс­ла и назна­че­ния коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та явоч­ной чис­лен­но­сти в спи­соч­ную, его роли во всех основ­ных мето­дах рас­че­та штат­ной струк­ту­ры, а так­же пока­зать прак­ти­че­скую цен­ность это­го инстру­мен­та при управ­ле­нии люд­ски­ми ресурсами.

---

Основ­ные поня­тия: явоч­ная и спи­соч­ная численность

Что такое явоч­ная численность?

Явоч­ная чис­лен­ность пер­со­на­ла (ЯЧП) — это коли­че­ство работ­ни­ков, кото­рые фак­ти­че­ски при­сут­ству­ют на рабо­чем месте в опре­де­лен­ный момент вре­ме­ни или за уста­нов­лен­ный период.

При­мер: В 19:00 по пят­ни­цам в ресто­ране «Клас­си­ка» рабо­та­ет 8 пова­ров — это явоч­ная численность.

Явоч­ная чис­лен­ность отра­жа­ет реаль­ную нагруз­ку на рабо­чие места, пока­зы­ва­ет, сколь­ко чело­век реаль­но заня­то выпол­не­ни­ем зада­чи на дан­ный момент. Это зна­че­ние явля­ет­ся базо­вым для рас­че­та загруз­ки пер­со­на­ла по сме­нам и времени.

Что такое спи­соч­ная численность?

Спи­соч­ная чис­лен­ность (СПЧ) — это общее коли­че­ство работ­ни­ков, вклю­чен­ных в штат­ное рас­пи­са­ние орга­ни­за­ции на опре­де­лён­ную дату или за отчет­ный пери­од, неза­ви­си­мо от того, при­сут­ство­ва­ли они на рабо­те или нет.

При­мер: В ресто­ране «Клас­си­ка» 12 чело­век — это спи­соч­ная чис­лен­ность: из них 8 рабо­та­ют в вечер­нюю сме­ну, один ушел болеть, трое нахо­дят­ся в отпус­ке. Все две­на­дцать зафик­си­ро­ва­ны в штат­ном расписании.

Спи­соч­ная чис­лен­ность исполь­зу­ет­ся для:

• Рас­че­та нало­го­вых пла­те­жей (НДФЛ, ЕСВ и т.д.);
• Пода­чи ста­ти­сти­че­ской отчётности;
• Управ­ле­ния фон­до­от­да­чей и про­из­во­ди­тель­но­стью труда;
• Пла­ни­ро­ва­ния бюджетов.

Раз­ли­чие меж­ду явоч­ной и спи­соч­ной численностью

Кри­те­рий	Явоч­ная чис­лен­ность (ЯЧП)	Спи­соч­ная чис­лен­ность (СПЧ)
Вре­мен­ной фактор	Отра­жа­ет момен­таль­ный или сред­ний уро­вень занятости	Учи­ты­ва­ет всех, кто вклю­чен в штат на дату отчета
Нали­чие увольнения/отпуска	Не вли­я­ет — счи­та­ет­ся толь­ко при­сут­ству­ю­щий персонал	Вли­я­ет: даже при болез­ни или отпус­ке чело­век оста­ет­ся в спи­соч­ном соста­ве до момен­та сня­тия с должности
При­ме­не­ние	Опе­ра­ци­он­ное пла­ни­ро­ва­ние, рас­пре­де­ле­ние нагруз­ки по вре­ме­ни и зонам обслуживания	Финан­со­вое учё­та, ста­ти­сти­ка, бюджетирование

⚠️ Важ­но: Явоч­ная чис­лен­ность все­гда мень­ше или рав­на спи­соч­ной. Она не может быть больше.

---

Коэф­фи­ци­ент пере­сче­та: поня­тие и мате­ма­ти­че­ская основа

Опре­де­ле­ние коэф­фи­ци­ен­та пересчета

Коэф­фи­ци­ент пере­счё­та явоч­ной чис­лен­но­сти в спи­соч­ную (Кпер) — это пока­за­тель, кото­рый поз­во­ля­ет пере­ве­сти фак­ти­че­скую нагруз­ку на рабо­чие места (явка) во вполне реаль­ный состав шта­та с уче­том всех потерь: отсут­ствий по болез­ни, неопла­чи­ва­е­мых дней, дежур­ных коман­ди­ро­вок и т.д.

Фор­му­ла:

K_пер = СПЧ / ЯЧП

где

• K_пер — коэф­фи­ци­ент пересчета;
• СПЧ — спи­соч­ная чис­лен­ность (за опре­де­лён­ный пери­од, напри­мер месяц);
• ЯЧП — явоч­ная чис­лен­ность за тот же период.

2.2. Как фор­ми­ру­ет­ся зна­че­ние коэффициента?

Коэф­фи­ци­ент пере­сче­та зави­сит от сле­ду­ю­щих факторов:

1. Уро­вень теку­че­сти кад­ров (в %);
2. Доля сотруд­ни­ков, нахо­дя­щих­ся в неопла­чи­ва­е­мых отпус­ках, боль­нич­ных;
3. Сред­няя про­дол­жи­тель­ность коман­ди­ро­вок и вне-смен­ной рабо­ты;
4. Сте­пень исполь­зо­ва­ния рабо­че­го вре­ме­ни по гра­фи­ку (вклю­чая пере­ры­вы, обеды);
5. Коле­ба­ния загруз­ки заве­де­ния в тече­ние дня/недели/месяца.

? При­мер:

В ресто­ране «Мар­сель» за март 2024 года:

• Явоч­ная чис­лен­ность (по сме­нам): 15 человек;
• Спи­соч­ная чис­лен­ность на конец меся­ца — 18 чел.

Тогда:

K_пер = ¹⁸⁄₁₅ = 1,2

То есть каж­дый работ­ник фак­ти­че­ски при­сут­ству­ю­щий в смене «созда­ет» потреб­ность в еще +0.2 штат­но­го места для покры­тия потерь.

---

Зачем нужен коэф­фи­ци­ент пересчета?

Для кор­рект­ной оцен­ки реаль­ной нагрузки

Без уче­та Кпер мож­но допу­стить ошиб­ку: пла­ни­ро­вать штат толь­ко по явке, не учи­ты­вая потери.

❌ Ошиб­ка:

«Вече­ром рабо­та­ет 8 пова­ров. Зна­чит — нуж­но все­го 8 человек».
Но если в сред­нем каж­дый из них боле­ет раз в месяц (3 дня), и есть отпус­ка, то фак­ти­че­ски при­хо­дит­ся дер­жать боль­ше людей.

? Пра­виль­ный подход:

СПЧ = ЯЧП х K_пер

Это поз­во­ля­ет не толь­ко покрыть поте­ри, но и обес­пе­чить ста­биль­ность сер­ви­са даже в усло­ви­ях коле­ба­ний загруз­ки или вне­пла­но­вых отпусков.

3.2. Для при­ве­де­ния к еди­но­му изме­ре­нию при анализе

При срав­не­нии эффек­тив­но­сти двух ресто­ра­нов (даже оди­на­ко­вой пло­ща­ди) нель­зя срав­ни­вать толь­ко явоч­ные дан­ные — нуж­но учи­ты­вать струк­ту­ру шта­та, вклю­чая потери.

? При­мер:

• Ресто­ран А: ЯЧП = 10 чел., СПЧ = 12 → K_пер ≈ 1.2
• Ресто­ран Б: ЯЧП = 9,5 — но в отпус­ке никто не ухо­дит из шта­та (СПЧ=13), зна­чит, K_пер=1.37

Это озна­ча­ет, что ресто­ран Б хуже орга­ни­зо­ван по кад­ро­вой систе­ме: он тра­тит боль­ше ресур­сов на покры­тие потерь.

Для бюд­же­ти­ро­ва­ния и пла­ни­ро­ва­ния затрат

Когда опе­ра­ци­он­ный дирек­тор состав­ля­ет бюд­жет пер­со­на­ла, ему необ­хо­ди­мо знать не толь­ко сколь­ко людей рабо­та­ет, но и кто вклю­чен в штат — пото­му что:

• Зар­пла­ты пла­тят­ся по списку;
• НДФЛ удер­жи­ва­ет­ся с каж­до­го чело­ве­ка на бума­ге (даже если он болел);
• Стра­хо­вые взно­сы рас­счи­ты­ва­ют­ся исхо­дя из спи­соч­ной численности.

? Вывод: Без коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та невоз­мож­но точ­но спро­гно­зи­ро­вать затра­ты по зара­бот­ной пла­те и стра­хо­вым пла­те­жам. Это при­ве­дет к дефи­ци­ту бюд­же­та или, наобо­рот — избы­точ­но­му финансированию.

---

При­ме­не­ние коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та в основ­ных мето­дах рас­че­та численности

Теперь рас­смот­рим клю­че­вые под­хо­ды к опре­де­ле­нию шта­та и роль Кпер в каж­дом случае:

Метод нор­ма­тив­но­го вре­ме­ни (наи­бо­лее распространённый)

Суть:

Опре­де­ле­ние коли­че­ства пер­со­на­ла исхо­дя из нор­ми­ро­ван­ной тру­до­ем­ко­сти выпол­не­ния задач.

Напри­мер: на при­го­тов­ле­ние одно­го блю­да ухо­дит 12 минут, в час — 50 чело­ве­ко­по­треб­но­стей. За сме­ну обслу­жи­ва­ет­ся 480 зака­зов → тре­бу­ет­ся 4805 = 96 ч/см (чело­ве­ко-часы).

Шаги рас­че­та:

1. Рас­счи­тать общий объ­ем работ в человеко-часах.

2. Опре­де­лить про­дол­жи­тель­ность сме­ны — напри­мер, 8 часов.

3. Вычис­лить необ­хо­ди­мую явоч­ную чис­лен­ность (ЯЧП):

   ЯЧП = Объ­ем рабо­ты / Про­дол­жи­тель­ность смены

4. Умно­жа­ем на коэф­фи­ци­ент пересчета:

   СПЧ = ЯЧП × K_пер

Поче­му нужен Кпер?

Даже если рас­чет был точ­ным, в реаль­но­сти никто не рабо­та­ет 100% вре­ме­ни. Нали­чие отпус­ков, боль­нич­ных, пере­ры­вов — всё это вли­я­ет на фак­ти­че­скую нагрузку.

? При­мер:

• Тре­бу­ет­ся ЯЧП = 6 чело­век (на при­го­тов­ле­ние еды);
• K_пер для кух­ни в сред­нем состав­ля­ет 1,25;
• Сле­до­ва­тель­но:
  СПЧ = 6 × 1.25 = 7.5 ≈ 8

? Без Кпер вы полу­чи­те штат из 6 чело­век — но если один уйдет на боль­нич­ный, кух­ня будет рабо­тать в пере­груз­ке или срываться.

✅ Исполь­зо­ва­ние коэф­фи­ци­ен­та поз­во­ля­ет «закла­ды­вать» поте­ри зара­нее и обес­пе­чи­вать ста­биль­ность про­цес­са даже при коле­ба­ни­ях соста­ва штата.

---

Метод про­из­вод­ствен­ной нор­мы (для рутин­ных задач)

Суть:

Исполь­зу­ет­ся, когда рабо­та состо­ит из повто­ря­ю­щих­ся опе­ра­ций — напри­мер: убор­ка зала каж­дые два часа; сер­ви­ров­ка сто­ла за 10 минут.

Для каж­дой такой еди­ни­цы тру­да зада­ет­ся нор­ма­тив вре­ме­ни → затем сум­ми­ру­ет­ся по все­му периоду.

Рас­чет:

ЯЧП = Общее вре­мя рабо­ты / Рабо­чие часы одно­го сотрудника

Затем сно­ва умно­жа­ем на Кпер для полу­че­ния СПЧ:

СПЧ = ЯЧП × K_пер

При­мер:

• Убор­ка зала: 2 раза в сме­ну, по 30 минут → все­го 1 час/смену;
• В день — 4 сме­ны (в тече­ние дня) → ито­го на весь ресто­ран нуж­но 6 часов убор­ки ежедневно.

Если один сотруд­ник может выпол­нить это за 8 рабо­чих часов, то:

ЯЧП = ⁶⁄₈ = 0.75

Но в реаль­но­сти никто не рабо­та­ет по гра­фи­ку пол­но­стью — есть пере­ры­вы, задержки.

При­ме­ня­ем Кпер (для убор­щи­ков часто берет­ся 1,4 из-за высо­кой теку­че­сти и низ­кой мотивации):

СПЧ = 0.75 × 1.4 ≈ 1

? То есть нуж­но иметь в шта­те одно­го чело­ве­ка — хотя фак­ти­че­ски он рабо­та­ет лишь часть времени.

❗ Без Кпер вы бы запи­са­ли «0,75» и не смог­ли утвер­дить став­ку: это невоз­мож­но по зако­ну (не может быть ³⁄₄ сотрудника).

---

Метод нор­мы обслуживания

Суть:

Опре­де­ля­ет коли­че­ство пер­со­на­ла исхо­дя из коли­че­ства кли­ен­тов, кото­рых он дол­жен обслу­жить за сме­ну.

Напри­мер: один офи­ци­ант может обслу­жи­вать до 12 гостей в час при усло­вии сред­не­го зака­за и отсут­ствия пробок.

Фор­му­ла:

ЯЧП = Общее коли­че­ство кли­ен­тов / Нор­ма­тив обслуживания

Здесь важ­но: нор­мы долж­ны быть реа­ли­стич­ны­ми, а не тео­ре­ти­че­ски­ми. Нуж­но учи­ты­вать сезон­ность, вре­мя суток и тип заведения.

При­мер:

• В ресто­ране в вечер­ние часы — 80 гостей/час;
• Один офи­ци­ант обслу­жи­ва­ет ~14 чело­век за час (в усло­ви­ях ожи­да­ния заказов);

ЯЧП = ⁸⁰⁄₁₄ ≈ 5.7 → округ­ля­ем до 6

Теперь при­ме­ня­ем Кпер: для бар-офи­ци­ан­тов и офи­ци­ан­тов в ресто­ра­нах часто исполь­зу­ет­ся Kper=1,3 – 1,5, так как:

• Мно­го отпусков;
• Частые болез­ни (в т.ч. алкогольные);
• Высо­кая текучесть.

СПЧ = 6 × 1.4 ≈ 8

? Ито­го: нуж­но 8 офи­ци­ан­тов в шта­те, хотя на пике загруз­ки рабо­та­ет толь­ко 5 – 7 человек.

? Опе­ра­ци­он­ный дирек­тор дол­жен пони­мать — это не «избы­точ­ность», а гарант ста­биль­но­сти сер­ви­са. Если один ухо­дит домой с голов­ной болью или в отпуск, никто из кли­ен­тов не пострадает.

---

Метод тру­до­вых нор­ма­ти­вов (для повар­ской и кухон­ных работ)

Суть:

Опи­ра­ет­ся на нор­мы выра­бот­ки — сколь­ко блюд мож­но при­го­то­вить за час или сме­ну одним чело­ве­ком, учи­ты­вая технику.

Напри­мер: один шеф-повар может гото­вить 15 пор­ций в час (при пол­ной загруз­ке кухон­но­го оборудования).

Рас­чет:

ЯЧП = Общее коли­че­ство блюд / Нор­ма выра­бот­ки за еди­ни­цу времени

Затем — умно­жа­ем на Кпер.

При­мер:

• За день нуж­но при­го­то­вить 480 порций;
• Один повар дела­ет по 12 в час → тре­бу­ет 48012 = 40 часов работы.
• При смене 6 часов — нуж­на явка: 406 ≈ 6,7

Округ­ля­ем до 7 чело­век.

Теперь Кпер для пова­ров в ресто­ра­нах обыч­но состав­ля­ет от 1,25 до 1,3, так как:

• Болез­ни (в т.ч. пище­вое отравление);
• Высо­кая нагруз­ка → усталость;
• Поте­ри вре­ме­ни на сме­ну оборудования.

СПЧ = 7 × 1.3 ≈ 9

? Ито­го — нуж­но иметь в шта­те 9 пова­ров, хотя фак­ти­че­ски рабо­та­ют не более 6 – 8 чело­век одновременно.

? Клю­че­вая мысль: коэф­фи­ци­ент пере­сче­та поз­во­ля­ет учесть непред­ви­ден­ные поте­ри и создать «резерв безопасности».

---

Метод ана­ли­за загруз­ки по вре­ме­ни (дина­ми­че­ский подход)

Суть:

Рас­смат­ри­ва­ет пери­о­ды пико­вой нагруз­ки — когда коли­че­ство кли­ен­тов рез­ко возрастает.

Это осо­бен­но важ­но для ресто­ра­нов с высо­кой сезон­но­стью, вечер­ним драй­вом или фести­валь­ны­ми дня­ми (напри­мер: День Победы).

Шаги:

1. Стро­ит­ся гра­фик загруз­ки по часам/дням.
2. Нахо­дят­ся пико­вые пери­о­ды — напри­мер, 19 – 23 ч в пят­ни­цу и субботу.
3. Опре­де­ля­ет­ся коли­че­ство пер­со­на­ла для того момен­та, когда нагруз­ка мак­си­маль­на (это ЯЧП).
4. При­ме­ня­ет­ся Кпер → полу­ча­ет­ся СПЧ.

Зачем?

Если вы рас­счи­ты­ва­е­те штат толь­ко по пико­вым часам, то:

• У вас будет мно­го людей в низ­кие периоды;
• Это при­ве­дет к пере­рас­хо­ду бюд­же­та на зарплаты;

Но если не учесть Кпер — при болез­ни одно­го сотруд­ни­ка вы не смо­же­те покрыть пик.

? Реше­ние: исполь­зо­вать сред­ние зна­че­ния, но с коэф­фи­ци­ен­том для рис­ка (Кper).

При­мер:

• Пико­вая нагруз­ка тре­бу­ет 10 официантов;
• Сред­няя — 6 чело­век в час.
• Рас­чет по пико­вым пока­за­те­лям даст ЯЧП = 10 → СПЧ=13

? Таким обра­зом, даже при мини­маль­ной загруз­ке у вас будет запас на слу­чай «слу­чай­но­го» болез­ни или командировки.

---

Как опре­де­лить Кпер для раз­ных долж­но­стей и зон?

Таб­ли­ца: типо­вые коэф­фи­ци­ен­ты пере­сче­та по должностям

Долж­ность	Сред­ний Kper (для ресторанов)	Обос­но­ва­ние
Повар-меха­ник / шеф-повар	1,25 – 1,30	Высо­кая нагруз­ка; частые болез­ни из-за нерв­но­го напря­же­ния и пище­вых продуктов
Офи­ци­ант (бар/ресторан)	1,4 – 1,6	Очень высо­кий уро­вень теку­че­сти — уволь­не­ние при малей­шем дис­ком­фор­те; болез­ни из-за сменности
Убор­щик / гардеробщик	1,35 – 1,50	Низ­кая моти­ва­ция, часто неопла­чи­ва­е­мые отпус­ка и про­сто «не явка» без объяснений
Адми­ни­стра­тор (рецеп­ция)	1,2 – 1,3	Часто сов­ме­ща­ет обя­зан­но­сти; быва­ет в боль­нич­ных из-за стресса
Бар­мен / дежур­ный кассир	1,45 – 1,60	Высо­кая нагруз­ка на эмо­ции и физи­ку (сто­я­ние); высо­кий риск отрав­ле­ний или усталости

? При­ме­ча­ние: эти зна­че­ния — нор­ма­тив­ные ори­ен­ти­ро­воч­ные пока­за­те­ли. Их сле­ду­ет кор­рек­ти­ро­вать под кон­крет­ный ресто­ран, реги­он и уро­вень сервиса.

---

Как рас­счи­ты­вать свой инди­ви­ду­аль­ный Кпер?

Шаг 1: Собрать дан­ные за про­шлый период

• Веди­те жур­нал уче­та явок (по каж­до­му сотруднику);
• Фик­си­руй­те:
  • Даты отсут­ствий;
  • При­чи­ны (боль­нич­ный, отпуск, уволь­не­ние по соб­ствен­но­му жела­нию и т.д.);
  • Про­дол­жи­тель­ность.

Шаг 2: Рас­счи­тать долю потерь

D_потери = Общее чис­ло дней неявок Коли­че­ство рабо­чих дней в меся­це × СПЧ

Напри­мер:

• В мар­те — 30 кален­дар­ных дней;
• Рабо­чие дни: 21 (с уче­том выходных);
• СПЧ = 8 чело­век → все­го воз­мож­ных рабо­чих часов: 8 × 6 х 21 = 1008

На боль­нич­ный ушло:

• Офи­ци­ант — 5 дней;
• Повар — 4 дня;
• Убор­щик — 3 дня;
  → Ито­го: 5+4+3=12 дней неявки

Доля потерь:

D = 128 × 21 ≈ 12168 ≈ 0.071 → или 7,1%

Шаг 3: Рас­счи­тать Кпер

K_per = СПЧ / ЯЧП

Но ЯЧП — это сред­няя явка:

• Сред­ний рабо­чий день с уче­том потерь: 1 — D →
  ЯЧП = 8 × (1 – 0.071) ≈ 7,43

Тогда:

K_per = 87,43 ≈ 1,076

? Это низ­кий коэф­фи­ци­ент — зна­чит, ваш штат хоро­шо организован.

Но если бы поте­ри соста­ви­ли 25%, то Кпер был бы уже око­ло 1.3 → тре­бу­ет пере­смот­ра систе­мы моти­ва­ции или найма.

---

Прак­ти­че­ские ошиб­ки при отсут­ствии коэффициента

Ошиб­ка №1: «Я так счи­таю, что рабо­та­ют 7 чело­век — зна­чит, нуж­но толь­ко их»

❌ Резуль­тат:

• Вне­зап­ный боль­нич­ный одно­го офи­ци­ан­та → зал в пол­ном завале;
• Кли­ен­ты ухо­дят раздосадованными;
• Поте­ря репу­та­ции и дохода.

Ошиб­ка №2: «ЯЧП = СПЧ» — счи­тать, что эти поня­тия одинаковые

❌ Резуль­тат:

• Невоз­мож­но пода­вать отчёт­ность в Рос­стат (ошиб­ки при запол­не­нии фор­мы 1‑ФС);
• Затруд­не­ния с налоговой;
• Отсут­ствие резер­ва для выхо­дов и замен.

Ошиб­ка №3: Исполь­зо­ва­ние сред­них зна­че­ний без уче­та Кпер

❌ При­мер:

«В сред­нем рабо­та­ет 6 чело­век — зна­чит, в шта­те нуж­но 6».

Но если пико­вая нагруз­ка тре­бу­ет 9 чело­век при пол­ной явке — это не покрыто.

? Все эти ошиб­ки при­во­дят к неэф­фек­тив­но­му управ­ле­нию пер­со­на­лом, что сни­жа­ет каче­ство сер­ви­са, уве­ли­чи­ва­ет теку­честь и сокра­ща­ет чистую прибыль.

---

Как исполь­зо­вать Кпер в повсе­днев­ной рабо­те опе­ра­ци­он­но­го директора

При состав­ле­нии штат­но­го расписания

• В доку­мен­те «Штат­ное рас­пи­са­ние» все­гда ука­зы­ва­ет­ся СПЧ;
• Явка — это резуль­тат, а не цель.

✅ Пра­виль­но:
«Офи­ци­ант (пик) – 8 чело­век (СПЧ), из них в сме­ну рабо­та­ет до 6 – 7».

При пла­ни­ро­ва­нии бюджета

• Зар­пла­та = СПЧ × сред­няя зарплата;
• Фонд опла­ты тру­да дол­жен рас­счи­ты­вать­ся по спи­соч­ной чис­лен­но­сти, даже если часть людей не работала.

? Напри­мер:
«На 10 офи­ци­ан­тов в шта­те — фонд ОТ = 8 х 35000 + (2 боль­нич­ные) × 94 %»

При оцен­ке производительности

• Коэф­фи­ци­ент исполь­зо­ва­ния рабо­че­го вре­ме­ни:

  K_использования = Фак­ти­че­ские часы рабо­ты / Часов в штате

Если K_пер=1.4, а фак­ти­че­ски рабо­та­ют 70% — это озна­ча­ет, что систе­ма неэффективна.

7.4. При най­ме и увольнении

• Пла­ни­руя сокра­ще­ние шта­та, не тро­гай­те ЯЧП;
• Учи­ты­вай­те СПЧ: если вы уво­ли­те одно­го сотруд­ни­ка из 12 — поте­ря­е­те потен­ци­ал покры­тия болезней.

---

Коэф­фи­ци­ент пере­сче­та и нор­ма­тив­ные акты

Гос­ком­стат РФ (поста­нов­ле­ние №143 от 25 сен­тяб­ря 1987 г.)

В доку­мен­те указано:

• Спи­соч­ная чис­лен­ность — это чис­ло работ­ни­ков, вклю­чен­ных в штат на дату;
• Явка опре­де­ля­ет­ся по фак­ти­че­ско­му присутствию.

? Это озна­ча­ет: Кпер не явля­ет­ся фор­маль­ной нор­мой, но его исполь­зо­ва­ние необ­хо­ди­мо для кор­рект­но­го пла­ни­ро­ва­ния и отчет­но­сти. Без него вы рис­ку­е­те получить:

• Невер­ные дан­ные в статистике;
• Штра­фы за нару­ше­ние фор­мы 1‑ФС (если запол­ня­ет­ся с ошибками);
• Про­бле­мы при аудите.

---

Совре­мен­ные прак­ти­ки: авто­ма­ти­за­ция расчетов

Инстру­мен­ты:

1. Excel / Google Sheets — шаб­ло­ны для рас­чё­та Кпер по месяцам;
2. HRM систе­мы (напри­мер, «Скай­нет», 1C-Бухгалтерия);
3. Систе­ма пла­ни­ро­ва­ния пер­со­на­ла с про­гно­зом загрузки.

При­мер:
Исполь­зуя Excel, вы можете:

• Вво­дить дан­ные по явке и отсутствию;
• Авто­ма­ти­че­ски рас­счи­ты­вать Kper за каж­дый месяц;
• Постро­ить гра­фик дина­ми­ки потерь;
• Срав­ни­вать с дру­ги­ми ресто­ра­на­ми в сети.

---

Поче­му коэф­фи­ци­ент пере­сче­та — это не про­сто циф­ра, а стра­те­ги­че­ский инструмент

Крат­ко:

Коэф­фи­ци­ент пере­сче­та явоч­ной чис­лен­но­сти в списочную:

• Поз­во­ля­ет учи­ты­вать реаль­ные поте­ри: болез­ни, отпуска;
• Обес­пе­чи­ва­ет ста­биль­ность сер­ви­са даже при коле­ба­ни­ях соста­ва штата;
• Явля­ет­ся осно­вой для кор­рект­но­го бюд­же­ти­ро­ва­ния и финан­со­во­го планирования;
• Необ­хо­ди­мо исполь­зо­вать во всех мето­дах рас­че­та чис­лен­но­сти пер­со­на­ла (нор­ма­тив­ный, про­из­вод­ствен­ный, нор­мы обслуживания);
• Повы­ша­ет устой­чи­вость биз­не­са к внеш­ним шокам.

✅ *оера­ци­он­но­му дирек­то­ру нель­зя обхо­дить­ся без коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та. Это не про­сто «мате­ма­ти­че­ская поправ­ка» — это фун­да­мент управ­ле­ния люд­ски­ми ресур­са­ми в ресто­ране, обеспечивающий:

• Ста­биль­ность;
• Каче­ство сервиса;
• Соот­вет­ствие законодательству.

---

При­ло­же­ния

При­ло­же­ние 1: Шаб­лон рас­че­та коэф­фи­ци­ен­та пере­сче­та (Excel)

Месяц	Явоч­ная численность	Спи­соч­ная численность	Kпер
Март	68	75	1,094

Авто­ма­ти­че­ский рас­чет: =Списочная/Явочная

При­ло­же­ние 2: Таб­ли­ца типо­вых коэф­фи­ци­ен­тов для ресторанов

Долж­ность	Kper (реко­мен­до­ва­но)
Шеф-повар	1,30
Повар	1,25
Офи­ци­ант	1,4 – 1,6
Бар­мен	1,5 – 1,7
Убор­щик	1,4 – 1,5
Адми­ни­стра­тор	1,30

При­ло­же­ние 3: Мето­ди­ка рас­че­та Kper по фак­ти­че­ским данным

Шаги:

1. Собрать дан­ные за 6 – 12 месяцев;
2. Под­счи­тать общее чис­ло дней неявок (по всем сотрудникам);
3. Вычис­лить сред­нюю явку: ЯЧП = СПЧ × Рабо­чие дни Общее время
4. Най­ти Кпер как отно­ше­ние СПЧ/ЯЧП;
5. Вне­сти в штат­ное расписание.

---

✅ Этот спра­воч­ник — не про­сто доку­мент. Это инстру­мент управ­ле­ния люд­ски­ми ресур­са­ми на уровне профессионала.

Коэф­фи­ци­ент пере­сче­та — это тень, кото­рую вы долж­ны видеть даже в яркий день. Он есть все­гда: он защи­ща­ет ваш ресто­ран от ката­стро­фы из-за одно­го боль­но­го официанта.