Про­фес­сии бари­ста и бар­ме­на – это не про­сто уме­ние сме­ши­вать напит­ки и гото­вить кофе. Это целое искус­ство, тре­бу­ю­щее зна­ния ингре­ди­ен­тов, тех­ни­ки при­го­тов­ле­ния, пони­ма­ния вку­сов и, конеч­но же, стро­го­го соблю­де­ния пра­вил хра­не­ния и норм рас­хо­да про­дук­ции. Имен­но кон­троль этих аспек­тов обес­пе­чи­ва­ет не толь­ко каче­ство напит­ков, но и при­быль­ность заведения.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена, свя­зан­ные с кон­тро­лем хра­не­ния и рас­хо­да про­дук­ции, мож­но раз­де­лить на несколь­ко клю­че­вых этапов:

1. При­ем­ка и раз­ме­ще­ние продукции:

• Про­вер­ка соот­вет­ствия: При полу­че­нии това­ра бариста/бармен дол­жен тща­тель­но про­ве­рить его соот­вет­ствие зака­зу, срок год­но­сти, целост­ность упа­ков­ки и нали­чие необ­хо­ди­мых сер­ти­фи­ка­тов. Любые несо­от­вет­ствия долж­ны быть зафик­си­ро­ва­ны и сооб­ще­ны поставщику.
• Опти­маль­ное раз­ме­ще­ние: Каж­дый ингре­ди­ент дол­жен быть раз­ме­щен в соот­вет­ствии с его тре­бо­ва­ни­я­ми к хра­не­нию. Напри­мер, моло­ко и сырье для кофе (зер­на, сиро­пы) долж­ны хра­нить­ся в про­хлад­ном месте, подаль­ше от пря­мых сол­неч­ных лучей. Алко­голь­ные напит­ки так­же име­ют свои осо­бен­но­сти хра­не­ния – неко­то­рые тре­бу­ют тем­но­го про­хлад­но­го места, дру­гие – опре­де­лен­ной температуры.
• Систе­ма FIFO (First In, First Out): Важ­но соблю­дать прин­цип “пер­вый при­шел – пер­вый ушел”, что­бы мини­ми­зи­ро­вать риск исполь­зо­ва­ния про­сро­чен­ной про­дук­ции. Новые пар­тии раз­ме­ща­ют­ся поза­ди ста­рых, что­бы гаран­ти­ро­вать исполь­зо­ва­ние послед­них в первую очередь.

2. Кон­троль усло­вий хранения:

• Тем­пе­ра­тур­ный режим: Регу­ляр­ный кон­троль тем­пе­ра­ту­ры холо­диль­ни­ков, вин­ных шка­фов и дру­гих мест хра­не­ния кри­ти­че­ски важен. Тем­пе­ра­ту­ра долж­на соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям каж­до­го продукта.
• Влаж­ность: Неко­то­рые про­дук­ты, напри­мер, кофей­ные зер­на, чув­стви­тель­ны к влаж­но­сти. Необ­хо­ди­мо обес­пе­чи­вать опти­маль­ный уро­вень влаж­но­сти в поме­ще­нии для хранения.
• Осве­ще­ние: Пря­мой сол­неч­ный свет может нега­тив­но вли­ять на вкус и каче­ство мно­гих напит­ков и ингре­ди­ен­тов. Затем­нен­ные места хра­не­ния – обя­за­тель­ное усло­вие для мно­гих продуктов.
• Сани­тар­ные нор­мы: Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка в местах хра­не­ния – необ­хо­ди­мая мера для предот­вра­ще­ния загряз­не­ния про­дук­тов и соблю­де­ния сани­тар­ных норм. Регу­ляр­ная убор­ка, дез­ин­фек­ция и борь­ба с вре­ди­те­ля­ми – важ­ная часть рабо­ты бариста/бармена.

3. Соблю­де­ние норм расхода:

• Точ­ное соблю­де­ние рецеп­тур: При при­го­тов­ле­нии напит­ков бариста/бармен дол­жен стро­го сле­до­вать рецеп­тур­ным кар­там. Исполь­зо­ва­ние пра­виль­но­го коли­че­ства каж­до­го ингре­ди­ен­та гаран­ти­ру­ет не толь­ко нуж­ный вкус и кон­си­стен­цию, но и эко­но­мич­ный рас­ход продукции.
• Кон­троль за отхо­да­ми: Мини­ми­за­ция отхо­дов – важ­ный шаг к повы­ше­нию при­быль­но­сти заве­де­ния. Бариста/бармен дол­жен осо­зна­вать, как его дей­ствия вли­я­ют на рас­ход про­дук­ции и ста­рать­ся мини­ми­зи­ро­вать потери.
• Учет и инвен­та­ри­за­ция: Регу­ляр­ный учет остат­ков про­дук­ции поз­во­ля­ет кон­тро­ли­ро­вать рас­ход, выяв­лять воз­мож­ные хище­ния и предот­вра­щать недо­ста­чу. Инвен­та­ри­за­ция помо­га­ет выявить рас­хож­де­ния меж­ду фак­ти­че­ским и рас­чет­ным коли­че­ством про­дук­ции, что поз­во­ля­ет опе­ра­тив­но при­ни­мать меры.

4. Веде­ние документации:

• Запи­си о поступ­ле­нии и рас­хо­де: Веде­ние уче­та поступ­ле­ния и рас­хо­да про­дук­ции – важ­ная часть рабо­ты бариста/бармена. Эти запи­си помо­га­ют отсле­жи­вать запа­сы, пла­ни­ро­вать закуп­ки и кон­тро­ли­ро­вать эффек­тив­ность работы.
• Жур­нал тем­пе­ра­тур: Веде­ние жур­на­ла тем­пе­ра­тур в местах хра­не­ния поз­во­ля­ет отсле­жи­вать коле­ба­ния тем­пе­ра­ту­ры и свое­вре­мен­но при­ни­мать меры в слу­чае откло­не­ний от нормы.
• Актов спи­са­ния: В слу­чае пор­чи про­дук­ции необ­хо­ди­мо состав­лять акты спи­са­ния с ука­за­ни­ем при­чи­ны и коли­че­ства спи­сан­но­го товара.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена, свя­зан­ные с кон­тро­лем хра­не­ния и рас­хо­да про­дук­ции, – это слож­ный и мно­го­гран­ный про­цесс, тре­бу­ю­щий зна­ний, вни­ма­тель­но­сти и ответ­ствен­но­сти. Соблю­де­ние всех пра­вил и норм поз­во­ля­ет не толь­ко обес­пе­чить высо­кое каче­ство напит­ков и удо­вле­тво­рить запро­сы кли­ен­тов, но и повы­сить при­быль­ность заве­де­ния, мини­ми­зи­ро­вать поте­ри и под­дер­жи­вать репу­та­цию надеж­но­го и про­фес­си­о­наль­но­го заве­де­ния. Бариста/бармен, уде­ля­ю­щий долж­ное вни­ма­ние кон­тро­лю хра­не­ния и рас­хо­да про­дук­ции, явля­ет­ся цен­ным сотруд­ни­ком, вно­ся­щим зна­чи­тель­ный вклад в успех бизнеса.