В совре­мен­ной инду­стрии госте­при­им­ства бари­ста и бар­ме­ны игра­ют клю­че­вую роль в созда­нии поло­жи­тель­но­го впе­чат­ле­ния у посе­ти­те­лей ресто­ран­ных и бар­ных заве­де­ний. Их обя­зан­но­сти не огра­ни­чи­ва­ют­ся при­го­тов­ле­ни­ем напит­ков; они явля­ют­ся лицом заве­де­ния, ком­му­ни­ка­то­ра­ми меж­ду гостя­ми и дру­ги­ми отде­ла­ми, и, что осо­бен­но важ­но, эффек­тив­ны­ми коор­ди­на­то­ра­ми зака­за. Пра­виль­ная и свое­вре­мен­ная пере­да­ча зака­за от гостя на кух­ню и в бар – это кри­ти­че­ски важ­ный про­цесс, от кото­ро­го напря­мую зави­сит ско­рость и каче­ство обслу­жи­ва­ния, а так­же удо­вле­тво­рен­ность клиента.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена в части пере­да­чи зака­за мож­но услов­но раз­де­лить на несколь­ко эта­пов, каж­дый из кото­рых тре­бу­ет вни­ма­тель­но­сти, точ­но­сти и пони­ма­ния потреб­но­стей гостя:

1. При­ем зака­за и выяв­ле­ние потреб­но­стей гостя:

Пер­вый кон­такт с посе­ти­те­лем — это воз­мож­ность полу­чить мак­си­маль­но пол­ную инфор­ма­цию о его пред­по­чте­ни­ях. Бариста/бармен дол­жен актив­но слу­шать кли­ен­та, зада­вать уточ­ня­ю­щие вопро­сы, пред­ла­гать вари­ан­ты и кон­суль­ти­ро­вать по соста­ву напит­ков и блюд. Важ­но не толь­ко запи­сать заказ дослов­но, но и понять, что хочет полу­чить гость в ито­ге. Напри­мер, при зака­зе кофе мож­но уточ­нить жела­е­мый тип моло­ка, кре­пость, нали­чие саха­ра или сиро­па. То же каса­ет­ся и алко­голь­ных напит­ков – необ­хо­ди­мо знать пред­по­чте­ния по вку­су, кре­по­сти и нали­чию опре­де­лён­ных ингредиентов.

2. Фик­са­ция заказа:

После полу­че­ния всей необ­хо­ди­мой инфор­ма­ции бариста/бармен дол­жен чет­ко и понят­но зафик­си­ро­вать заказ в систе­ме. В совре­мен­ных заве­де­ни­ях для этих целей исполь­зу­ют­ся POS-систе­мы (Point of Sale), кото­рые поз­во­ля­ют быст­ро и точ­но вно­сить инфор­ма­цию о зака­зан­ных блю­дах и напит­ках. Пра­виль­ное исполь­зо­ва­ние систе­мы под­ра­зу­ме­ва­ет кор­рект­ное ука­за­ние всех моди­фи­ка­то­ров, допол­ни­тель­ных поже­ла­ний гостя, а так­же рас­ста­нов­ку при­о­ри­те­тов (напри­мер, сна­ча­ла при­го­то­вить напи­ток ребен­ку). Важ­но избе­гать оши­бок при вво­де инфор­ма­ции, так как это может при­ве­сти к непра­виль­но­му при­го­тов­ле­нию блю­да или напит­ка и, как след­ствие, к недо­воль­ству клиента.

3. Ком­му­ни­ка­ция с кух­ней и баром:

После фик­са­ции зака­за в систе­ме, инфор­ма­ция долж­на быть неза­мед­ли­тель­но пере­да­на на кух­ню и в бар. В зави­си­мо­сти от раз­ме­ров и осо­бен­но­стей орга­ни­за­ции пита­ния, это может про­ис­хо­дить несколь­ки­ми способами:

• Авто­ма­ти­че­ская пере­да­ча: POS-систе­ма авто­ма­ти­че­ски отправ­ля­ет инфор­ма­цию о зака­зе на кухон­ный мони­тор или прин­тер, а так­же на мони­тор или прин­тер в баре. Это наи­бо­лее эффек­тив­ный и быст­рый спо­соб, мини­ми­зи­ру­ю­щий веро­ят­ность ошиб­ки из-за чело­ве­че­ско­го фактора.
• Уст­ная пере­да­ча: В неболь­ших заве­де­ни­ях, где нет авто­ма­ти­зи­ро­ван­ной систе­мы, бариста/бармен может уст­но пере­дать заказ пова­ру или бар­ме­ну. В этом слу­чае крайне важ­но гово­рить чет­ко и понят­но, повто­ряя все дета­ли заказа.
• Пись­мен­ная пере­да­ча: В неко­то­рых слу­ча­ях заказ может быть запи­сан на спе­ци­аль­ном блан­ке и пере­дан пова­ру или бар­ме­ну. Этот спо­соб тре­бу­ет вни­ма­тель­но­сти при запол­не­нии блан­ка и может быть менее быст­рым, чем авто­ма­ти­че­ская передача.

4. Кон­троль выпол­не­ния заказа:

После пере­да­чи зака­за на кух­ню и в бар, бариста/бармен дол­жен сле­дить за его выпол­не­ни­ем. Необ­хо­ди­мо пери­о­ди­че­ски уточ­нять у пова­ра или бар­ме­на о ста­ту­се зака­за, осо­бен­но если гость ждет доль­ше обыч­но­го. В слу­чае воз­ник­но­ве­ния каких-либо про­блем (напри­мер, отсут­ствие ингре­ди­ен­та), бариста/бармен дол­жен опе­ра­тив­но сооб­щить об этом гостю и пред­ло­жить аль­тер­на­тив­ное решение.

5. Под­го­тов­ка к выда­че заказа:

Когда заказ готов, бариста/бармен дол­жен убе­дить­ся в его соот­вет­ствии зака­зу гостя. Необ­хо­ди­мо про­ве­рить пра­виль­ность при­го­тов­ле­ния напит­ка или блю­да, нали­чие всех необ­хо­ди­мых ингре­ди­ен­тов и соот­вет­ствие внеш­не­му виду. После это­го заказ дол­жен быть акку­рат­но сер­ви­ро­ван и готов к выда­че гостю.

Эффек­тив­ная пере­да­ча зака­за от гостя на кух­ню и в бар – это ком­плекс­ный про­цесс, тре­бу­ю­щий от бариста/бармена не толь­ко зна­ний и навы­ков при­го­тов­ле­ния напит­ков, но и раз­ви­тых ком­му­ни­ка­тив­ных спо­соб­но­стей, вни­ма­тель­но­сти к дета­лям и уме­ния рабо­тать в коман­де. Соблю­де­ние всех эта­пов это­го про­цес­са, от при­е­ма зака­за до кон­тро­ля его выпол­не­ния, поз­во­ля­ет обес­пе­чить высо­кий уро­вень обслу­жи­ва­ния, удо­вле­тво­рить потреб­но­сти гостя и создать поло­жи­тель­ное впе­чат­ле­ние о заве­де­нии. В конеч­ном ито­ге, это спо­соб­ству­ет росту репу­та­ции и при­бы­ли орга­ни­за­ции питания.