Рабо­та бари­ста и бар­ме­на – это не про­сто при­го­тов­ле­ние напит­ков, это слож­ная и мно­го­гран­ная дея­тель­ность, тре­бу­ю­щая зна­ния рецеп­ту­ры, уме­ния общать­ся с гостя­ми, вни­ма­тель­но­сти к дета­лям и, конеч­но же, ответ­ствен­но­сти за под­дер­жа­ние поряд­ка и учет в баре. Одним из важ­ней­ших аспек­тов этой ответ­ствен­но­сти явля­ет­ся про­ве­де­ние инвен­та­ри­за­ции. В дан­ной ста­тье мы рас­смот­рим тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена в целом, а затем сосре­до­то­чим­ся на про­це­ду­ре инвен­та­ри­за­ции бара, ее целях и этапах.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на мож­но услов­но раз­де­лить на несколь­ко категорий:

• Под­го­тов­ка к рабо­те: Это вклю­ча­ет в себя про­вер­ку исправ­но­сти обо­ру­до­ва­ния (кофе­ма­шин, блен­де­ров, соко­вы­жи­ма­лок и т.д.), под­го­тов­ку ингре­ди­ен­тов (раз­мель­че­ние кофе, нарез­ка фрук­тов, под­го­тов­ка сиро­пов и т.д.), про­вер­ку нали­чия необ­хо­ди­мой посу­ды и инвен­та­ря. Так­же важ­ной частью явля­ет­ся под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте.
• При­го­тов­ле­ние напит­ков: Это основ­ная зада­ча, тре­бу­ю­щая зна­ния рецеп­тур и уме­ния точ­но их соблю­дать. Бари­ста дол­жен уметь гото­вить эспрес­со, капу­чи­но, лат­те и дру­гие кофей­ные напит­ки, а бар­мен – кок­тей­ли, лон­гд­рин­ки и шот-дринкс. Важ­ным явля­ет­ся не толь­ко соблю­де­ние рецеп­ту­ры, но и уме­ние регу­ли­ро­вать вкус напит­ка в зави­си­мо­сти от пред­по­чте­ний гостя.
• Обслу­жи­ва­ние гостей: Это вклю­ча­ет в себя при­ем зака­зов, кон­суль­ти­ро­ва­ние по ассор­ти­мен­ту, предо­став­ле­ние про­фес­си­о­наль­ных реко­мен­да­ций, а так­же свое­вре­мен­ное и каче­ствен­ное обслу­жи­ва­ние. Бари­ста и бар­мен долж­ны уметь уста­нав­ли­вать кон­такт с гостем, быть веж­ли­вы­ми и доброжелательными.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка: На про­тя­же­нии всей сме­ны необ­хо­ди­мо сле­дить за чисто­той рабо­че­го места, мыть посу­ду, уби­рать про­ли­тые жид­ко­сти и остат­ки про­дук­тов. Это важ­но не толь­ко с точ­ки зре­ния гиги­е­ны, но и для созда­ния при­ят­ной атмо­сфе­ры для гостей.
• Рабо­та с кас­сой и веде­ние отчет­но­сти: В зави­си­мо­сти от заве­де­ния, бари­ста и бар­мен могут отве­чать за при­ем опла­ты от гостей, рабо­ту с кас­со­вым аппа­ра­том, а так­же веде­ние пер­вич­ной отчет­но­сти о выпол­нен­ных продажах.
• Обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции: Мир кофей­ной куль­ту­ры и бар­но­го искус­ства посто­ян­но раз­ви­ва­ет­ся, поэто­му важ­но посто­ян­но учить­ся ново­му, осва­и­вать новые тех­ни­ки и узна­вать о новых ингредиентах.

И вот здесь всту­па­ет в игру инвентаризация.

Инвен­та­ри­за­ция бара – это про­цесс пере­сче­та и про­вер­ки фак­ти­че­ско­го нали­чия това­ров и мате­ри­а­лов в баре с целью сопо­став­ле­ния их с учет­ны­ми дан­ны­ми. Это необ­хо­ди­мая про­це­ду­ра для кон­тро­ля за сохран­но­стью товар­но-мате­ри­аль­ных цен­но­стей, выяв­ле­ния недо­стач или излиш­ков, а так­же для опти­ми­за­ции заку­пок и предот­вра­ще­ния воз­мож­ных потерь.

Цели про­ве­де­ния инвентаризации:

• Выяв­ле­ние рас­хож­де­ний меж­ду фак­ти­че­ским нали­чи­ем и учет­ны­ми дан­ны­ми. Это поз­во­ля­ет опе­ра­тив­но выяв­лять фак­ты кра­жи, пор­чи про­дук­тов, непра­виль­но­го уче­та или оши­бок в рецептуре.
• Оцен­ка состо­я­ния товар­ных запа­сов. Инвен­та­ри­за­ция поз­во­ля­ет опре­де­лить, какие про­дук­ты необ­хо­ди­мо заку­пить, а какие, наобо­рот, сле­ду­ет исполь­зо­вать в первую оче­редь, что­бы избе­жать просрочки.
• Кон­троль за соблю­де­ни­ем норм рас­хо­да про­дук­тов и ингре­ди­ен­тов. Срав­ни­вая фак­ти­че­ский рас­ход с уста­нов­лен­ны­ми нор­ма­ми, мож­но выявить слу­чаи пере­рас­хо­да и при­нять меры по их устранению.
• Опти­ми­за­ция заку­пок. На осно­ва­нии дан­ных инвен­та­ри­за­ции мож­но более точ­но пла­ни­ро­вать закуп­ки, избе­гая излиш­них запа­сов и свя­зан­ных с ними затрат на хранение.
• Повы­ше­ние ответ­ствен­но­сти пер­со­на­ла. Регу­ляр­ное про­ве­де­ние инвен­та­ри­за­ции сти­му­ли­ру­ет пер­со­нал к более береж­но­му отно­ше­нию к товар­но-мате­ри­аль­ным цен­но­стям и вни­ма­тель­но­му веде­нию учета.

Эта­пы про­ве­де­ния инвентаризации:

1. Под­го­тов­ка:

• Фор­ми­ро­ва­ние инвен­та­ри­за­ци­он­ной комис­сии: В состав комис­сии долж­ны вхо­дить ответ­ствен­ные сотруд­ни­ки, вклю­чая бариста/бармена, мене­дже­ра и, воз­мож­но, пред­ста­ви­те­ля бухгалтерии.
• Опре­де­ле­ние сро­ков и поряд­ка про­ве­де­ния инвен­та­ри­за­ции: Необ­хо­ди­мо уста­но­вить чет­кий гра­фик про­ве­де­ния инвен­та­ри­за­ции и раз­ра­бо­тать подроб­ную инструк­цию по ее проведению.
• Под­го­тов­ка необ­хо­ди­мых доку­мен­тов: Рас­пе­ча­ты­ва­ют­ся или под­го­тав­ли­ва­ют­ся в элек­трон­ном виде инвен­та­ри­за­ци­он­ные опи­си, в кото­рых ука­зы­ва­ют­ся наиме­но­ва­ние това­ров, их коли­че­ство по учет­ным дан­ным и пла­ни­ру­е­мые к запол­не­нию гра­фы для фак­ти­че­ско­го количества.

2. Пере­счет и про­вер­ка фак­ти­че­ско­го наличия:

• Фак­ти­че­ский пере­счет това­ров: Комис­сия после­до­ва­тель­но пере­счи­ты­ва­ет все това­ры и мате­ри­а­лы, нахо­дя­щи­е­ся в баре, и фик­си­ру­ет фак­ти­че­ское коли­че­ство в инвен­та­ри­за­ци­он­ных описях.
• Про­вер­ка сро­ков год­но­сти: Одно­вре­мен­но с пере­сче­том необ­хо­ди­мо про­ве­рять сро­ки год­но­сти про­дук­тов и материалов.
• Оцен­ка состо­я­ния това­ров: Важ­но оце­нить состо­я­ние това­ров, выяв­ляя повре­жден­ные, испор­чен­ные или утра­тив­шие товар­ный вид.

3. Сопо­став­ле­ние фак­ти­че­ских дан­ных с учетными:

• Срав­не­ние фак­ти­че­ско­го коли­че­ства с учет­ным: Дан­ные, полу­чен­ные в резуль­та­те пере­сче­та, сопо­став­ля­ют­ся с инфор­ма­ци­ей, содер­жа­щей­ся в учет­ных документах.
• Выяв­ле­ние рас­хож­де­ний: В слу­чае выяв­ле­ния рас­хож­де­ний необ­хо­ди­мо уста­но­вить при­чи­ны их возникновения.

4. Оформ­ле­ние резуль­та­тов инвентаризации:

• Состав­ле­ние сли­чи­тель­ной ведо­мо­сти: На осно­ва­нии инвен­та­ри­за­ци­он­ных опи­сей состав­ля­ет­ся сли­чи­тель­ная ведо­мость, в кото­рой ука­зы­ва­ют­ся все выяв­лен­ные рас­хож­де­ния меж­ду фак­ти­че­ским нали­чи­ем и учет­ны­ми данными.
• Ана­лиз при­чин рас­хож­де­ний: Инвен­та­ри­за­ци­он­ная комис­сия долж­на про­ве­сти ана­лиз при­чин воз­ник­но­ве­ния рас­хож­де­ний и при­нять меры по их устранению.
• Утвер­жде­ние резуль­та­тов инвен­та­ри­за­ции: Резуль­та­ты инвен­та­ри­за­ции утвер­жда­ют­ся руко­вод­ством заведения.

5. При­ня­тие мер по резуль­та­там инвентаризации:

• Устра­не­ние недо­стач и излиш­ков: Недо­ста­чи могут быть спи­са­ны с мате­ри­аль­но ответ­ствен­но­го лица, а излиш­ки – оприходованы.
• Про­ве­де­ние рабо­ты над ошиб­ка­ми: Необ­хо­ди­мо про­ве­сти ана­лиз оши­бок, допу­щен­ных в про­цес­се веде­ния уче­та, и при­нять меры по их предот­вра­ще­нию в будущем.
• Опти­ми­за­ция заку­поч­ной поли­ти­ки: На осно­ва­нии дан­ных инвен­та­ри­за­ции мож­но скор­рек­ти­ро­вать заку­поч­ную поли­ти­ку, что­бы избе­жать излиш­них запа­сов и мини­ми­зи­ро­вать рис­ки пор­чи продуктов.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на – это ком­плекс­ная и ответ­ствен­ная рабо­та, от кото­рой зави­сит не толь­ко каче­ство при­го­тов­лен­ных напит­ков, но и финан­со­вое бла­го­по­лу­чие заве­де­ния. Про­ве­де­ние инвен­та­ри­за­ции явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью этой рабо­ты, поз­во­ля­ю­щей кон­тро­ли­ро­вать сохран­ность товар­но-мате­ри­аль­ных цен­но­стей, опти­ми­зи­ро­вать заку­поч­ную поли­ти­ку и повы­шать ответ­ствен­ность пер­со­на­ла. Регу­ляр­ное и гра­мот­ное про­ве­де­ние инвен­та­ри­за­ции – залог успеш­ной рабо­ты бара и доволь­ных клиентов.