Бари­ста и бар­мен – клю­че­вые фигу­ры в совре­мен­ном ресто­ран­ном биз­не­се и сфе­ре обслу­жи­ва­ния. Их про­фес­си­о­на­лизм, ско­рость и каче­ство рабо­ты напря­мую вли­я­ют на впе­чат­ле­ние гостя, репу­та­цию заве­де­ния и, как след­ствие, на его при­быль­ность. Поэто­му, для эффек­тив­ной рабо­ты заве­де­ния, необ­хо­ди­мо чет­ко регла­мен­ти­ро­вать тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на, а так­же раз­ра­ба­ты­вать пла­ны работ служ­бы обслу­жи­ва­ния, охва­ты­ва­ю­щие все эта­пы про­цес­са – от заго­тов­ки ингре­ди­ен­тов до обслу­жи­ва­ния гостей и под­дер­жа­ния чистоты.

В первую оче­редь, необ­хо­ди­мо опре­де­лить пере­чень тру­до­вых дей­ствий бари­ста и бар­ме­на. Хотя они кажут­ся схо­жи­ми, функ­ци­о­нал каж­до­го име­ет свои особенности.

Тру­до­вые дей­ствия бариста:

• При­го­тов­ле­ние кофей­ных напит­ков: Это ядро его дея­тель­но­сти. Вклю­ча­ет в себя настрой­ку и обслу­жи­ва­ние кофе­ма­ши­ны, помол зерен, тем­пе­ров­ку, экс­трак­цию эспрес­со, при­го­тов­ле­ние напит­ков на осно­ве эспрес­со (капу­чи­но, лат­те, аме­ри­ка­но и т.д.), аль­тер­на­тив­ные спо­со­бы зава­ри­ва­ния кофе (френч-пресс, пуро­вер, аэро­пресс и т.д.), а так­же при­го­тов­ле­ние фир­мен­ных кофей­ных напитков.
• Рабо­та с кофей­ны­ми зер­на­ми: Бари­ста дол­жен раз­би­рать­ся в сор­тах кофе, их обжар­ке, хра­не­нии, а так­же уметь реко­мен­до­вать гостям под­хо­дя­щий сорт.
• Уход за обо­ру­до­ва­ни­ем: Под­дер­жа­ние кофе­ма­ши­ны, кофе­мол­ки и дру­го­го обо­ру­до­ва­ния в чисто­те и рабо­чем состо­я­нии – важ­ный фак­тор каче­ства напит­ка и дол­го­веч­но­сти техники.
• Рабо­та с кас­сой и при­ем зака­зов: При­ем зака­зов от гостей, рабо­та с кас­со­вым аппа­ра­том (в том чис­ле и без­на­лич­ная опла­та), фор­ми­ро­ва­ние чеков.
• Кон­суль­ти­ро­ва­ние гостей по кофей­ной кар­те: Бари­ста дол­жен знать все о пред­ла­га­е­мых сор­тах кофе и напит­ках, уметь рас­ска­зать о вку­со­вых осо­бен­но­стях, кре­по­сти и дру­гих характеристиках.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте: Необ­хо­ди­мо регу­ляр­но уби­рать рабо­чее место, под­дер­жи­вать в чисто­те кон­так­ти­ру­ю­щие с про­дук­та­ми поверх­но­сти и оборудование.
• При­го­тов­ле­ние сопут­ству­ю­щих напит­ков: Чай, какао, лимо­на­ды, фре­ши – часто вхо­дят в обя­зан­но­сти бариста.

Тру­до­вые дей­ствия бармена:

• При­го­тов­ле­ние алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных кок­тей­лей: Основ­ная зада­ча бар­ме­на – созда­ние и пода­ча кок­тей­лей, как клас­си­че­ских, так и авторских.
• Рабо­та с алко­голь­ны­ми напит­ка­ми: Зна­ние алко­голь­ных напит­ков (вино, пиво, креп­кий алко­голь), их исто­рии, соче­та­е­мо­сти с блю­да­ми и пра­вил подачи.
• Рабо­та с бар­ным инвен­та­рем: Уме­ние поль­зо­вать­ся шей­ке­ра­ми, джиг­ге­ра­ми, стрей­не­ра­ми и дру­гим про­фес­си­о­наль­ным оборудованием.
• Рабо­та с кас­сой и при­ем зака­зов: Ана­ло­гич­но бариста.
• Обслу­жи­ва­ние гостей за бар­ной стой­кой: Обще­ние с гостя­ми, при­ем зака­зов, кон­суль­ти­ро­ва­ние по ассор­ти­мен­ту, созда­ние атмосферы.
• Кон­троль запа­сов бара: Регу­ляр­ный учет алко­го­ля, ингре­ди­ен­тов для кок­тей­лей и дру­гих необ­хо­ди­мых материалов.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте: Ана­ло­гич­но бариста.

Раз­ра­бот­ка пла­нов работ служ­бы обслу­жи­ва­ния орга­ни­за­ции пита­ния по отдель­ным видам процессов:

После опре­де­ле­ния переч­ня тру­до­вых дей­ствий необ­хо­ди­мо раз­ра­бо­тать пла­ны работ, кото­рые охва­ты­ва­ют все аспек­ты рабо­ты бари­ста и бар­ме­на. Эти пла­ны долж­ны быть дета­ли­зи­ро­ва­ны, реа­ли­стич­ны и учи­ты­вать спе­ци­фи­ку заве­де­ния. Рас­смот­рим основ­ные виды про­цес­сов и при­ме­ры пла­нов работ:

1. Под­го­тов­ка к рабо­те (нача­ло смены):

• План:
• Полу­че­ние инфор­ма­ции о теку­щих акци­ях и спе­ци­аль­ных предложениях.
• Про­вер­ка нали­чия необ­хо­ди­мых ингре­ди­ен­тов и заготовок.
• Про­вер­ка рабо­то­спо­соб­но­сти обо­ру­до­ва­ния (кофе­ма­ши­на, кофе­мол­ка, блен­де­ры, кас­со­вый аппа­рат и т.д.).
• Настрой­ка кофе­ма­ши­ны (помол, температура).
• Попол­не­ние запа­сов льда, моло­ка, сиро­пов и дру­гих необ­хо­ди­мых ингредиентов.
• Убор­ка рабо­че­го места, дез­ин­фек­ция поверхностей.
• Про­вер­ка нали­чия чисто­го инвен­та­ря (посу­да, ста­ка­ны, шей­ке­ры и т.д.).

2. Обслу­жи­ва­ние гостей (в тече­ние смены):

• План:
• При­вет­ствие гостей, уста­нов­ле­ние контакта.
• При­ем зака­зов, кон­суль­ти­ро­ва­ние по меню.
• При­го­тов­ле­ние напит­ков соглас­но рецеп­ту­ре и стан­дар­там заведения.
• Пода­ча напит­ков, веж­ли­вое обслуживание.
• Рас­чет с гостя­ми (налич­ный и без­на­лич­ный расчет).
• Убор­ка осво­бо­див­ших­ся сто­ли­ков и бар­ной стойки.
• Свое­вре­мен­ное попол­не­ние запа­сов ингредиентов.

3. Уход за обо­ру­до­ва­ни­ем (в тече­ние смены):

• План:
• Регу­ляр­ная чист­ка кофе­ма­ши­ны (про­мыв­ка груп­пы, дре­наж­но­го под­до­на и т.д.).
• Очист­ка кофе­мол­ки от кофей­ной пыли.
• Мытье и дез­ин­фек­ция блен­де­ров, шей­ке­ров и дру­го­го оборудования.
• Про­вер­ка уров­ня воды в кофемашине.

4. Закры­тие смены:

• План:
• Выклю­че­ние и очист­ка оборудования.
• Ути­ли­за­ция остат­ков продуктов.
• Попол­не­ние запа­сов ингре­ди­ен­тов на завтра.
• Убор­ка рабо­че­го места, тща­тель­ная дез­ин­фек­ция поверхностей.
• Под­счет выруч­ки и сда­ча отчета.
• Закры­тие кас­со­во­го аппарата.

Важ­ные момен­ты при раз­ра­бот­ке пла­нов работ:

• Стан­дар­ти­за­ция: Все про­цес­сы долж­ны быть стан­дар­ти­зи­ро­ва­ны, что­бы обес­пе­чить ста­биль­ное каче­ство про­дук­ции и обслуживания.
• Обу­че­ние пер­со­на­ла: Пер­со­нал дол­жен быть обу­чен всем раз­ра­бо­тан­ным пла­нам и процедурам.
• Кон­троль: Необ­хо­ди­мо осу­ществ­лять кон­троль за соблю­де­ни­ем пла­нов работ и стан­дар­тов обслуживания.
• Обрат­ная связь: Необ­хо­ди­мо соби­рать обрат­ную связь от пер­со­на­ла и гостей для улуч­ше­ния пла­нов работ и каче­ства обслуживания.
• Адап­та­ция: Пла­ны работ долж­ны быть гиб­ки­ми и адап­ти­ро­вать­ся к изме­не­ни­ям в меню, тех­но­ло­ги­ях и потреб­но­стях гостей.

Чет­кая регла­мен­та­ция тру­до­вых дей­ствий бари­ста и бар­ме­на, а так­же раз­ра­бот­ка деталь­ных пла­нов работ – это фун­да­мент для успеш­ной рабо­ты служ­бы обслу­жи­ва­ния в орга­ни­за­ции пита­ния. Это поз­во­ля­ет не толь­ко обес­пе­чи­вать ста­биль­ное каче­ство про­дук­ции и обслу­жи­ва­ния, но и опти­ми­зи­ро­вать рабо­чие про­цес­сы, повы­шать эффек­тив­ность и, в конеч­ном ито­ге, удо­вле­тво­рен­ность гостей и при­быль­ность заведения.