Про­фес­сия бари­ста и бар­ме­на, неко­гда счи­тав­ша­я­ся исклю­чи­тель­но ремеслом, сего­дня пре­вра­ти­лась в искус­ство, тре­бу­ю­щее не толь­ко мастер­ства при­го­тов­ле­ния напит­ков, но и глу­бо­ко­го пони­ма­ния рын­ка, потреб­но­стей кли­ен­тов и осо­бен­но­стей веде­ния биз­не­са. Бари­ста и бар­ме­ны явля­ют­ся клю­че­вы­ми зве­нья­ми в орга­ни­за­ции пита­ния, опре­де­ля­ю­щи­ми не толь­ко каче­ство и вкус пред­ла­га­е­мых напит­ков, но и общий имидж заве­де­ния. Поэто­му их тру­до­вые дей­ствия, а так­же уча­стие в фор­ми­ро­ва­нии цено­вой и ассор­ти­мент­ной поли­ти­ки, напря­мую вли­я­ют на успех бизнеса.

Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена:

Рабо­та бари­ста и бар­ме­на мно­го­гран­на и вклю­ча­ет в себя как рутин­ные, так и твор­че­ские зада­чи. Основ­ные тру­до­вые дей­ствия мож­но раз­де­лить на сле­ду­ю­щие категории:

• При­го­тов­ле­ние напит­ков: Это ядро про­фес­сии. Для бари­ста – это эспрес­со и напит­ки на его осно­ве (капу­чи­но, лат­те, маки­а­то и т.д.), аль­тер­на­тив­ные спо­со­бы зава­ри­ва­ния (пуро­вер, френч-пресс, аэро­пресс), а так­же холод­ные кофей­ные напит­ки. Для бар­ме­на – это клас­си­че­ские и автор­ские кок­тей­ли, креп­кий алко­голь, пиво, вина и без­ал­ко­голь­ные напит­ки. Тре­бу­ет­ся зна­ние рецеп­тур, тех­ник при­го­тов­ле­ния, пра­виль­ное исполь­зо­ва­ние обо­ру­до­ва­ния и уме­ние кон­тро­ли­ро­вать каче­ство ингредиентов.
• Обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов: Здесь важ­ны ком­му­ни­ка­тив­ные навы­ки, уме­ние слу­шать и пони­мать потреб­но­сти кли­ен­та, реко­мен­до­вать напит­ки, объ­яс­нять раз­ни­цу меж­ду сор­та­ми кофе или ингре­ди­ен­та­ми кок­тей­лей. Важ­но созда­ние пози­тив­ной атмо­сфе­ры и дру­же­люб­но­го отношения.
• Рабо­та с обо­ру­до­ва­ни­ем и инвен­та­рем: Необ­хо­ди­мо знать устрой­ство кофе­ма­шин, кофе­мо­лок, блен­де­ров, шей­ке­ров и дру­го­го обо­ру­до­ва­ния. Важ­на регу­ляр­ная чист­ка и обслу­жи­ва­ние тех­ни­ки, а так­же кон­троль за нали­чи­ем ингре­ди­ен­тов и инвентаря.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка: Под­дер­жа­ние чисто­ты рабо­че­го места, бар­ной стой­ки, посу­ды и обо­ру­до­ва­ния – неотъ­ем­ле­мая часть рабо­ты. Это не толь­ко вопрос гиги­е­ны, но и пока­за­тель профессионализма.
• Рабо­та с кас­сой и отчёт­но­стью: При­ём зака­зов, рас­чёт с кли­ен­та­ми, веде­ние кас­со­во­го учё­та, состав­ле­ние отчё­тов о про­да­жах – важ­ная часть адми­ни­стра­тив­ной работы.
• Обу­че­ние и раз­ви­тие: Рынок напит­ков посто­ян­но раз­ви­ва­ет­ся, появ­ля­ют­ся новые рецеп­ты, тех­ни­ки и тех­но­ло­гии. Важ­но посто­ян­но совер­шен­ство­вать свои навы­ки, посе­щать мастер-клас­сы, тре­нин­ги и изу­чать новую информацию.

Раз­ра­бот­ка пред­ло­же­ний по ценообразованию:

Бари­ста и бар­ме­ны, нахо­дясь в непо­сред­ствен­ном кон­так­те с кли­ен­та­ми и ингре­ди­ен­та­ми, могут вне­сти цен­ный вклад в раз­ра­бот­ку цено­вой поли­ти­ки. Они могут:

• Ана­ли­зи­ро­вать себе­сто­и­мость напит­ков: Опре­де­лять сто­и­мость ингре­ди­ен­тов, учи­ты­вать рас­ход­ные мате­ри­а­лы и вре­мя, затра­чен­ное на приготовление.
• Изу­чать цены кон­ку­рен­тов: Срав­ни­вать цены на ана­ло­гич­ные напит­ки в дру­гих заве­де­ни­ях, учи­ты­вать фак­то­ры место­по­ло­же­ния, атмо­сфе­ры и каче­ства обслуживания.
• Опре­де­лять цено­вую эла­стич­ность спро­са: Наблю­дать за реак­ци­ей кли­ен­тов на изме­не­ние цен, выяв­лять опти­маль­ные цено­вые диа­па­зо­ны для раз­лич­ных кате­го­рий напитков.
• Пред­ла­гать акци­он­ные пред­ло­же­ния и скид­ки: Раз­ра­ба­ты­вать спе­ци­аль­ные пред­ло­же­ния, направ­лен­ные на при­вле­че­ние новых кли­ен­тов и уве­ли­че­ние про­даж в опре­де­лён­ные часы или дни недели.
• Учи­ты­вать осо­бен­но­сти целе­вой ауди­то­рии: Опре­де­лять при­ем­ле­мый цено­вой диа­па­зон для раз­лич­ных кате­го­рий кли­ен­тов (сту­ден­ты, офис­ные работ­ни­ки, тури­сты и т.д.).

Раз­ра­бот­ка пред­ло­же­ний по ассор­ти­мент­ной поли­ти­ке орга­ни­за­ции питания:

Бари­ста и бар­ме­ны, бла­го­да­ря еже­днев­но­му обще­нию с кли­ен­та­ми и зна­нию их пред­по­чте­ний, могут стать важ­ны­ми источ­ни­ка­ми инфор­ма­ции при фор­ми­ро­ва­нии ассор­ти­мент­ной поли­ти­ки. Они могут:

• Соби­рать обрат­ную связь от кли­ен­тов: Узна­вать об их пред­по­чте­ни­ях, поже­ла­ни­ях и пред­ло­же­ни­ях отно­си­тель­но новых напитков.
• Про­гно­зи­ро­вать спрос на новые напит­ки: На осно­ве ана­ли­за трен­дов и отзы­вов кли­ен­тов, пред­ла­гать новые пози­ции в меню, кото­рые могут быть востребованы.
• Раз­ра­ба­ты­вать автор­ские напит­ки: При­ду­мы­вать уни­каль­ные рецеп­ты, кото­рые будут отли­чать заве­де­ние от кон­ку­рен­тов и при­вле­кать вни­ма­ние клиентов.
• Ана­ли­зи­ро­вать попу­ляр­ность суще­ству­ю­щих напит­ков: Опре­де­лять, какие напит­ки поль­зу­ют­ся наи­боль­шим спро­сом, а какие необ­хо­ди­мо заме­нить или улучшить.
• Пред­ла­гать сезон­ные напит­ки: Раз­ра­ба­ты­вать спе­ци­аль­ные пред­ло­же­ния, соот­вет­ству­ю­щие вре­ме­ни года и доступ­но­сти сезон­ных ингредиентов.
• Участ­во­вать в дегу­ста­ци­ях и тести­ро­ва­нии новых про­дук­тов: Оце­ни­вать вкус, каче­ство и потен­ци­аль­ную попу­ляр­ность новых ингре­ди­ен­тов и поставщиков.
• Пред­ла­гать аль­тер­на­тив­ные вари­ан­ты: Веге­та­ри­ан­ские, веган­ские и дру­гие вари­ан­ты для людей с осо­бы­ми потреб­но­стя­ми. Это поз­во­ля­ет охва­тить более широ­кую аудиторию.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на не долж­ны огра­ни­чи­вать­ся толь­ко при­го­тов­ле­ни­ем напит­ков и обслу­жи­ва­ни­ем кли­ен­тов. Их опыт и зна­ния, полу­чен­ные в про­цес­се рабо­ты, явля­ют­ся цен­ным ресур­сом для орга­ни­за­ции пита­ния. Актив­ное уча­стие бари­ста и бар­ме­нов в фор­ми­ро­ва­нии цено­вой и ассор­ти­мент­ной поли­ти­ки, осно­ван­ное на ана­ли­зе рын­ка, пред­по­чте­ний кли­ен­тов и осо­бен­но­стей про­из­вод­ства, спо­соб­но зна­чи­тель­но повы­сить эффек­тив­ность биз­не­са, уве­ли­чить при­быль и укре­пить кон­ку­рент­ные пози­ции заве­де­ния. Инве­сти­ро­ва­ние в обу­че­ние и раз­ви­тие пер­со­на­ла, а так­же созда­ние усло­вий для их уча­стия в при­ня­тии реше­ний, явля­ет­ся зало­гом успе­ха в дина­мич­ном и кон­ку­рент­ном рын­ке обще­ствен­но­го питания.