Про­фес­сии бари­ста и бар­ме­на, на пер­вый взгляд кажу­щи­е­ся лишь уме­ни­ем варить кофе и сме­ши­вать кок­тей­ли, в дей­стви­тель­но­сти тре­бу­ют широ­ко­го спек­тра навы­ков и зна­ний. Совре­мен­ный бари­ста или бар­мен – это не про­сто испол­ни­тель, а ква­ли­фи­ци­ро­ван­ный спе­ци­а­лист, спо­соб­ный не толь­ко созда­вать напит­ки, но и управ­лять запа­са­ми, кон­тро­ли­ро­вать каче­ство, ана­ли­зи­ро­вать про­да­жи и состав­лять отчет­ность. В этой свя­зи, зна­ние и уме­ние исполь­зо­вать спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные про­грам­мы для уче­та и отчет­но­сти ста­но­вит­ся неотъ­ем­ле­мой частью их тру­до­вых действий.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на мож­но услов­но раз­де­лить на несколь­ко клю­че­вых кате­го­рий, каж­дая из кото­рых, в той или иной сте­пе­ни, свя­за­на с необ­хо­ди­мо­стью веде­ния уче­та и состав­ле­ния отчетов:

• При­го­тов­ле­ние напит­ков: Это, без­услов­но, основ­ная зада­ча. Бари­ста дол­жен иде­аль­но знать рецеп­ту­ру кофе, уметь настра­и­вать кофе­ма­ши­ну, рабо­тать с моло­ком, знать осно­вы лат­те-арта. Бар­мен дол­жен вла­деть тех­ни­кой мик­со­ло­гии, знать клас­си­че­ские и автор­ские рецеп­ты кок­тей­лей, уметь рабо­тать с раз­лич­ны­ми вида­ми алко­го­ля и ингре­ди­ен­та­ми. В кон­тек­сте доку­мен­та­ции, эта кате­го­рия свя­за­на с спи­са­ни­ем ингре­ди­ен­тов и уче­том себе­сто­и­мо­сти напит­ков.
• Обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов: Вклю­ча­ет в себя при­ем зака­зов, кон­суль­та­цию по меню, обслу­жи­ва­ние за бар­ной стой­кой или сто­ли­ка­ми. В про­цес­се обслу­жи­ва­ния про­ис­хо­дит кас­со­вое оформ­ле­ние зака­зов, кото­рое теперь чаще все­го осу­ществ­ля­ет­ся через кас­со­вые аппа­ра­ты, инте­гри­ро­ван­ные со спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ны­ми POS-системами.
• Кон­троль каче­ства: Бари­ста и бар­мен несут ответ­ствен­ность за каче­ство исполь­зу­е­мых ингре­ди­ен­тов и гото­вых напит­ков. Важ­но кон­тро­ли­ро­вать сро­ки год­но­сти, пра­виль­ность хра­не­ния про­дук­тов, вку­со­вые каче­ства напит­ков. В слу­чае обна­ру­же­ния бра­ка или несо­от­вет­ствия стан­дар­там, необ­хо­ди­мо состав­лять акты спи­са­ния, кото­рые так­же отра­жа­ют­ся в учет­ной системе.
• Управ­ле­ние запа­са­ми: Под­дер­жа­ние необ­хо­ди­мо­го уров­ня запа­сов ингре­ди­ен­тов, алко­го­ля, рас­ход­ных мате­ри­а­лов – кри­ти­че­ски важ­ная зада­ча. Бари­ста и бар­мен долж­ны регу­ляр­но про­во­дить инвен­та­ри­за­цию, выяв­лять излиш­ки и недо­ста­чи, фор­ми­ро­вать заяв­ки на закуп­ку необ­хо­ди­мых това­ров. Исполь­зо­ва­ние спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных про­грамм суще­ствен­но облег­ча­ет этот про­цесс, поз­во­ляя авто­ма­ти­че­ски отсле­жи­вать остат­ки и фор­ми­ро­вать отче­ты о дви­же­нии товаров.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка: Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка на рабо­чем месте, в зале и в под­соб­ных поме­ще­ни­ях – необ­хо­ди­мое усло­вие для соблю­де­ния сани­тар­ных норм и созда­ния при­ят­ной атмо­сфе­ры для посе­ти­те­лей. Эта кате­го­рия, хотя и не напря­мую свя­за­на с отчет­но­стью, вли­я­ет на репу­та­цию заве­де­ния, кото­рая, в свою оче­редь, вли­я­ет на при­быль­ность и, соот­вет­ствен­но, на дан­ные, отра­жен­ные в отчетах.
• Рабо­та с доку­мен­та­ци­ей и отчет­но­стью: Имен­но здесь про­яв­ля­ет­ся важ­ность вла­де­ния спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ны­ми про­грам­ма­ми. Сюда вхо­дит состав­ле­ние отче­тов о про­да­жах, себе­сто­и­мо­сти, при­быль­но­сти, инвен­та­ри­за­ции, спи­са­ни­ях, а так­же веде­ние необ­хо­ди­мой доку­мен­та­ции (жур­на­лы уче­та, акты спи­са­ния и т.д.).

Совре­мен­ные спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные про­грам­мы для баров и кофе­ен (напри­мер, iiko, R_keeper, Poster, Quick Resto) пред­став­ля­ют собой ком­плекс­ные реше­ния, кото­рые авто­ма­ти­зи­ру­ют боль­шин­ство выше­пе­ре­чис­лен­ных про­цес­сов. Они позволяют:

• Вести учет про­даж: Фик­си­ро­вать каж­дый заказ, отсле­жи­вать наи­бо­лее попу­ляр­ные напит­ки, ана­ли­зи­ро­вать про­да­жи по вре­ме­ни суток, дням неде­ли и дру­гим параметрам.
• Управ­лять запа­са­ми: Авто­ма­ти­че­ски спи­сы­вать ингре­ди­ен­ты, отсле­жи­вать сро­ки год­но­сти, фор­ми­ро­вать отче­ты об остат­ках и фор­ми­ро­вать заяв­ки на поставку.
• Рас­счи­ты­вать себе­сто­и­мость и при­быль­ность: Авто­ма­ти­че­ски рас­счи­ты­вать себе­сто­и­мость каж­до­го напит­ка, ана­ли­зи­ро­вать при­быль­ность отдель­ных пози­ций меню и все­го заве­де­ния в целом.
• Вести кас­со­вый учет: Оформ­лять кас­со­вые опе­ра­ции, печа­тать чеки, вести учет денеж­ных средств в кассе.
• Фор­ми­ро­вать отче­ты: Состав­лять раз­но­об­раз­ные отче­ты о про­да­жах, себе­сто­и­мо­сти, при­быль­но­сти, дви­же­нии това­ров, инвен­та­ри­за­ции и т.д.

Исполь­зо­ва­ние спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных про­грамм поз­во­ля­ет бари­ста и бармену:

• Эко­но­мить вре­мя: Авто­ма­ти­за­ция про­цес­сов зна­чи­тель­но сни­жа­ет вре­мя, затра­чи­ва­е­мое на учет и отчетность.
• Повы­шать точ­ность: Сни­же­ние веро­ят­но­сти оши­бок при руч­ном вво­де дан­ных и расчетах.
• Опти­ми­зи­ро­вать запа­сы: Авто­ма­ти­че­ское отсле­жи­ва­ние остат­ков и фор­ми­ро­ва­ние заявок на закуп­ку поз­во­ля­ет избе­жать дефи­ци­та и пере­из­быт­ка товаров.
• Улуч­шать кон­троль каче­ства: Отсле­жи­ва­ние сро­ков год­но­сти и учет спи­са­ний помо­га­ют под­дер­жи­вать высо­кое каче­ство ингредиентов.
• При­ни­мать обос­но­ван­ные реше­ния: Доступ к подроб­ной ана­ли­ти­че­ской инфор­ма­ции поз­во­ля­ет руко­вод­ству при­ни­мать обос­но­ван­ные реше­ния по опти­ми­за­ции меню, заку­пок и дру­гих аспек­тов рабо­ты заведения.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на в совре­мен­ном мире уже не огра­ни­чи­ва­ют­ся толь­ко при­го­тов­ле­ни­ем напит­ков и обслу­жи­ва­ни­ем кли­ен­тов. Состав­ле­ние доку­мен­та­ции и отче­тов посред­ством спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных про­грамм ста­но­вит­ся неотъ­ем­ле­мой частью их рабо­ты, поз­во­ляя им эффек­тив­но управ­лять запа­са­ми, кон­тро­ли­ро­вать каче­ство, ана­ли­зи­ро­вать про­да­жи и при­ни­мать взве­шен­ные реше­ния для повы­ше­ния при­быль­но­сти заве­де­ния. Вла­де­ние эти­ми навы­ка­ми зна­чи­тель­но повы­ша­ет цен­ность спе­ци­а­ли­ста на рын­ке тру­да и спо­соб­ству­ет его про­фес­си­о­наль­но­му росту.