Тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена и веде­ние уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков в зале орга­ни­за­ции питания

В сфе­ре госте­при­им­ства, бари­ста и бар­ме­ны игра­ют клю­че­вую роль в созда­нии атмо­сфе­ры и предо­став­ле­нии каче­ствен­но­го сер­ви­са. Их рабо­та выхо­дит дале­ко за рам­ки про­сто­го при­го­тов­ле­ния напит­ков. Поми­мо это­го, в неко­то­рых заве­де­ни­ях на них может быть воз­ло­же­на зада­ча веде­ния уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков, что тре­бу­ет опре­де­лен­ных навы­ков и вни­ма­ния к дета­лям. В этой ста­тье мы рас­смот­рим тру­до­вые дей­ствия бариста/бармена, а так­же осо­бен­но­сти веде­ния уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков в зале орга­ни­за­ции питания.

Тру­до­вые дей­ствия бари­ста и бар­ме­на охва­ты­ва­ют широ­кий спектр задач, кото­рые мож­но раз­де­лить на несколь­ко клю­че­вых категорий:

• При­го­тов­ле­ние напит­ков: Это, без­услов­но, основ­ная функ­ция. Бари­ста гото­вит кофей­ные напит­ки (эспрес­со, капу­чи­но, лат­те и т.д.), исполь­зуя про­фес­си­о­наль­ное обо­ру­до­ва­ние и соблю­дая стро­гие рецеп­ту­ры. Бар­мен, в свою оче­редь, зани­ма­ет­ся при­го­тов­ле­ни­ем кок­тей­лей, алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напит­ков, тре­бу­ю­щих зна­ния рецеп­тур, тех­ник сме­ши­ва­ния и деко­ра­ции. Важ­но не толь­ко точ­но сле­до­вать рецеп­ту, но и учи­ты­вать поже­ла­ния кли­ен­та, адап­ти­руя напи­ток под его вку­со­вые предпочтения.
• Рабо­та с обо­ру­до­ва­ни­ем: Про­фес­си­о­наль­ное обо­ру­до­ва­ние для при­го­тов­ле­ния напит­ков тре­бу­ет уме­ло­го обра­ще­ния и регу­ляр­но­го обслу­жи­ва­ния. Бари­ста дол­жен уметь настра­и­вать кофе­ма­ши­ну, очи­щать ее, а так­же сле­дить за ее исправ­но­стью. Бар­мен дол­жен знать, как поль­зо­вать­ся блен­де­ра­ми, шей­ке­ра­ми, джиг­ге­ра­ми и дру­ги­ми инстру­мен­та­ми, а так­же уметь их обслуживать.
• Обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов: Бари­ста и бар­мен — это лицо заве­де­ния. От их при­вет­ли­во­сти, ско­ро­сти обслу­жи­ва­ния и уме­ния общать­ся с кли­ен­та­ми напря­мую зави­сит общее впе­чат­ле­ние о заве­де­нии. Они долж­ны уметь реко­мен­до­вать напит­ки, рас­ска­зы­вать об их соста­ве и вку­со­вых каче­ствах, а так­же опе­ра­тив­но реа­ги­ро­вать на прось­бы и жало­бы клиентов.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка: Рабо­чее место бари­ста и бар­ме­на долж­но быть все­гда чистым и акку­рат­ным. Это вклю­ча­ет в себя убор­ку после при­го­тов­ле­ния напит­ков, мытье посу­ды, про­тир­ку обо­ру­до­ва­ния и соблю­де­ние сани­тар­ных норм. Чисто­та и поря­док на рабо­чем месте не толь­ко созда­ют при­ят­ную атмо­сфе­ру для кли­ен­тов, но и вли­я­ют на ско­рость и эффек­тив­ность работы.
• Рабо­та с кас­со­вым аппа­ра­том: Бари­ста и бар­мен долж­ны уметь рабо­тать с кас­со­вым аппа­ра­том, при­ни­мать опла­ту налич­ны­ми и бан­ков­ски­ми кар­та­ми, а так­же выда­вать сда­чу. Они так­же ответ­ствен­ны за веде­ние кас­со­вой отчет­но­сти и соблю­де­ние пра­вил денеж­но­го оборота.
• Инвен­та­ри­за­ция и заказ про­дук­тов: В неко­то­рых заве­де­ни­ях бари­ста и бар­мен так­же зани­ма­ют­ся инвен­та­ри­за­ци­ей про­дук­тов и состав­ле­ни­ем заявок на их постав­ку. Это тре­бу­ет зна­ния ассор­ти­мен­та, уме­ния оце­ни­вать остат­ки и про­гно­зи­ро­вать спрос.

Теперь перей­дем к рас­смот­ре­нию вопро­са веде­ния уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков в зале орга­ни­за­ции пита­ния. Эта зада­ча может быть воз­ло­же­на на бари­ста или бар­ме­на в неболь­ших заве­де­ни­ях, где нет отдель­но­го адми­ни­стра­то­ра или хостес.

Веде­ние уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков тре­бу­ет сле­ду­ю­щих действий:

• При­ем зака­зов по теле­фо­ну или лич­но: Бариста/бармен дол­жен веж­ли­во и про­фес­си­о­наль­но при­ни­мать зака­зы на бро­ни­ро­ва­ние сто­ли­ков, запи­сы­вать имя кли­ен­та, дату, вре­мя и коли­че­ство человек.
• Реги­стра­ция зака­зов: Все зака­зы необ­хо­ди­мо реги­стри­ро­вать в спе­ци­аль­ном жур­на­ле, элек­трон­ной систе­ме или таб­ли­це. Важ­но отме­чать все дета­ли зака­за, что­бы избе­жать путаницы.
• Рас­пре­де­ле­ние сто­ли­ков: Необ­хо­ди­мо опти­ми­зи­ро­вать рас­пре­де­ле­ние сто­ли­ков, учи­ты­вая раз­мер ком­па­нии, пред­по­чте­ния кли­ен­та и кон­фи­гу­ра­цию зала.
• Под­твер­жде­ние зака­зов: Жела­тель­но под­твер­ждать зака­зы за день или несколь­ко часов до назна­чен­но­го вре­ме­ни, что­бы убе­дить­ся, что кли­ент по-преж­не­му пла­ни­ру­ет прийти.
• Встре­ча гостей: При встре­че гостей необ­хо­ди­мо про­ве­рить нали­чие бро­ни, уточ­нить их имя и про­во­дить к заре­зер­ви­ро­ван­но­му столику.
• Управ­ле­ние оче­ре­дью: В слу­чае отсут­ствия сво­бод­ных сто­ли­ков, необ­хо­ди­мо веж­ли­во объ­яс­нить ситу­а­цию кли­ен­там и пред­ло­жить им подо­ждать или запи­сать­ся в очередь.
• Обнов­ле­ние инфор­ма­ции: Важ­но посто­ян­но обнов­лять инфор­ма­цию о заня­то­сти сто­ли­ков, отме­чать осво­бо­див­ши­е­ся сто­ли­ки и отме­нять бро­ни­ро­ва­ния, если кли­ент не пришел.

Веде­ние уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков тре­бу­ет от бариста/бармена вни­ма­тель­но­сти, ответ­ствен­но­сти и уме­ния пла­ни­ро­вать. Ошиб­ки в уче­те могут при­ве­сти к недо­воль­ству кли­ен­тов, поте­ре при­бы­ли и ухуд­ше­нию ими­джа заведения.

Рабо­та бари­ста и бар­ме­на – это мно­го­гран­ная дея­тель­ность, тре­бу­ю­щая не толь­ко про­фес­си­о­наль­ных навы­ков в при­го­тов­ле­нии напит­ков, но и уме­ния общать­ся с кли­ен­та­ми, под­дер­жи­вать чисто­ту, рабо­тать с кас­сой и даже вести учет зака­зан­ных сто­ли­ков. Успеш­ное выпол­не­ние этих задач напря­мую вли­я­ет на удо­вле­тво­рен­ность кли­ен­тов и про­цве­та­ние заве­де­ния. Веде­ние уче­та зака­зан­ных сто­ли­ков, в свою оче­редь, тре­бу­ет вни­ма­тель­но­сти, орга­ни­зо­ван­но­сти и ответ­ствен­но­сти, что явля­ет­ся важ­ным допол­не­ни­ем к основ­ным навы­кам бариста/бармена в неболь­ших орга­ни­за­ци­ях питания.