У работ­ни­ка кафе долж­ны быть уме­ния кон­суль­ти­ро­вать потре­би­те­лей на тему блюд из рыбы и нерыб­но­го вод­но­го сырья

В совре­мен­ном мире гастро­но­мия ста­но­вит­ся дей­стви­тель­но раз­но­об­раз­ной и изыс­кан­ной. Раз­но­об­ра­зие блюд вклю­ча­ет не толь­ко клас­си­че­ские про­дук­ты, но и такие необыч­ные ингре­ди­ен­ты, как нерыб­ное вод­ное сырье (море­про­дук­ты, водо­рос­ли, мол­люс­ки и т. д.). В этой свя­зи сотруд­ник кафе, вза­и­мо­дей­ству­ю­щий с кли­ен­та­ми, дол­жен обла­дать опре­де­лён­ным набо­ром зна­ний и навы­ков для кон­суль­ти­ро­ва­ния потре­би­те­лей на тему рыб­ных блюд и яств, при­го­тов­лен­ных из нерыб­но­го вод­но­го сырья.

Уме­ние кон­суль­ти­ро­вать кли­ен­тов — важ­ней­шая часть про­фес­си­о­на­лиз­ма работ­ни­ка кафе. Сего­дня посе­ти­те­ли заве­де­ния ожи­да­ют не толь­ко каче­ствен­но­го обслу­жи­ва­ния, но и ком­пе­тент­но­го отве­та на вопро­сы о про­дук­тах и соста­ве блюд. Работ­ник дол­жен про­де­мон­стри­ро­вать зна­ния о вку­со­вых осо­бен­но­стях, поль­зе и спо­со­бах при­го­тов­ле­ния рыбы и нерыб­но­го вод­но­го сырья.

1. Зна­ние ассор­ти­мент­но­го ряда блюд
Работ­ник дол­жен быть хоро­шо осве­дом­лён о меню кафе: какие виды рыбы и море­про­дук­тов исполь­зу­ют­ся, как они при­го­тов­ле­ны и для чего под­хо­дят. Напри­мер, неко­то­рые кли­ен­ты могут спро­сить, чем отли­ча­ет­ся дора­до от сиба­са, или, напри­мер, каким спо­со­бом гото­вят­ся мидии. Такая инфор­ма­ция поз­во­лит кли­ен­там быть более уве­рен­ны­ми в сво­ём выбо­ре и полу­чать поло­жи­тель­ные впе­чат­ле­ния от посе­ще­ния заведения.

2. Ува­же­ние к инди­ви­ду­аль­ным пред­по­чте­ни­ям клиента
Не все посе­ти­те­ли оди­на­ко­во отно­сят­ся к блю­дам из рыбы и море­про­дук­тов. Попу­ляр­ны­ми ста­но­вят­ся дие­ти­че­ские пред­по­чте­ния (веге­та­ри­ан­ство, веган­ство, пале­о­ди­е­та), аллер­гии (напри­мер, на мол­люс­ков или рако­об­раз­ных) и рели­ги­оз­ные огра­ни­че­ния. Зада­ча работ­ни­ка — опре­де­лить пред­по­чте­ния кли­ен­та и пред­ло­жить наи­бо­лее под­хо­дя­щий вари­ант из меню, воз­мож­но, даже посо­ве­то­вать блю­до из водо­рос­лей или дру­гой аль­тер­на­тив­ный продукт.

3. Зна­ние поль­зы и вре­да продуктов
Кли­ен­ты часто инте­ре­су­ют­ся не толь­ко вку­сом, но и поль­зой блюд. Работ­ник дол­жен знать, что, напри­мер, рыба бога­та омега‑3 жир­ны­ми кис­ло­та­ми, кото­рые спо­соб­ству­ют здо­ро­вью серд­ца, водо­рос­ли содер­жат йод, необ­хо­ди­мый для нор­маль­ной рабо­ты щито­вид­ной желе­зы, а каль­ма­ры — бога­тый источ­ник бел­ка. Одна­ко сто­ит пом­нить и о воз­мож­ных про­ти­во­по­ка­за­ни­ях, таких как аллер­ги­че­ские реак­ции или нару­ше­ния пище­ва­ре­ния, что­бы предо­ста­вить кли­ен­ту исчер­пы­ва­ю­щую и прав­ди­вую информацию.

4. Воз­мож­ность опи­са­ния вку­со­вых качеств
Не все поку­па­те­ли могут быть зна­ко­мы с блю­да­ми из рыбы и море­про­дук­тов. Мно­гие впер­вые про­бу­ют нерыб­ное вод­ное сырье и могут испы­ты­вать неуве­рен­ность при выбо­ре блю­да. Работ­ник дол­жен уметь опи­сы­вать вку­со­вые харак­те­ри­сти­ки про­дук­тов. Напри­мер, рас­ска­зать, что вкус дора­до мяг­кий и ней­траль­ный, каль­ма­ры при пра­виль­ном при­го­тов­ле­нии — неж­ные и слег­ка слад­ко­ва­тые, а водо­рос­ли «нори» име­ют мор­ской, соло­но­ва­то-ума­ми вкус. Образ­ное и гра­мот­ное опи­са­ние помо­жет кли­ен­ту сде­лать осо­знан­ный выбор.

5. Ува­же­ние к гастро­но­ми­че­ской куль­ту­ре клиента
В раз­ных куль­ту­рах суще­ству­ют свои пред­став­ле­ния о спо­со­бах при­го­тов­ле­ния и упо­треб­ле­ния рыбы и море­про­дук­тов. Работ­ник кафе дол­жен быть толе­рант­ным и эру­ди­ро­ван­ным в вопро­сах наци­о­наль­ной кух­ни, что­бы, напри­мер, объ­яс­нить, поче­му япон­цы пред­по­чи­та­ют сырую рыбу в суши, а ита­льян­цы ценят пас­ту с кальмарами.

6. Пси­хо­ло­ги­че­ская состав­ля­ю­щая коммуникации
Гра­мот­ный работ­ник кафе — это не толь­ко экс­перт по меню, но и чело­век, спо­соб­ный уста­но­вить дове­ри­тель­ные отно­ше­ния с кли­ен­том. Часто посе­ти­те­ли не зна­ют, какое блю­до выбрать, сомне­ва­ют­ся в соче­та­ни­ях или про­сто боят­ся попро­бо­вать новое. В таких ситу­а­ци­ях работ­ник дол­жен быть веж­ли­вым, дру­же­люб­ным, уве­рен­ным и уметь рас­по­ло­жить к себе гостя. Сюда вхо­дит нена­вяз­чи­вость в реко­мен­да­ци­ях, уме­ние под­стра­и­вать­ся под настро­е­ние потре­би­те­ля и готов­ность отве­тить на любые вопросы.

Резю­ме

Работ­ник кафе, ком­пе­тент­ный в вопро­сах кон­суль­та­ции по блю­дам из рыбы и нерыб­но­го вод­но­го сырья, ста­но­вит­ся важ­ным “про­вод­ни­ком” меж­ду кух­ней и кли­ен­том. От его мастер­ства зави­сят удо­вле­тво­рён­ность потре­би­те­лей и их жела­ние вер­нуть­ся сно­ва в заве­де­ние или поре­ко­мен­до­вать его дру­гим. Осно­ва тако­го мастер­ства — это глу­бо­кое зна­ние про­дук­та, ува­жи­тель­ное отно­ше­ние к кли­ен­ту и неукос­ни­тель­ное стрем­ле­ние к каче­ствен­но­му обслу­жи­ва­нию. В усло­ви­ях рас­ту­щей кон­ку­рен­ции в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния про­фес­си­о­на­лизм работ­ни­ков ста­но­вит­ся клю­че­вым фак­то­ром, вли­я­ю­щим на успеш­ность кафе.