У работ­ни­ка кафе долж­ны быть уме­ния состав­лять каль­ку­ля­цию на блю­да, напит­ки и кули­нар­ные изделия

Рабо­та в кафе явля­ет­ся одной из наи­бо­лее вос­тре­бо­ван­ных сфер дея­тель­но­сти. Успеш­ное управ­ле­ние про­цес­са­ми при­го­тов­ле­ния и про­да­жи блюд, напит­ков и кули­нар­ных изде­лий пред­по­ла­га­ет нали­чие широ­ко­го спек­тра навы­ков у работ­ни­ков. Одним из клю­че­вых уме­ний, кото­рым дол­жен обла­дать сотруд­ник кафе, явля­ет­ся спо­соб­ность состав­лять каль­ку­ля­ции. Это не про­сто тех­ни­че­ская опе­ра­ция, а важ­ная состав­ля­ю­щая успеш­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния заве­де­ния обще­ствен­но­го пита­ния. В дан­ной ста­тье мы раз­бе­рем, поче­му это уме­ние так важ­но и какие аспек­ты необ­хо­ди­мо учи­ты­вать при состав­ле­нии калькуляции.

Зна­че­ние каль­ку­ля­ции в рабо­те кафе

Каль­ку­ля­ция явля­ет­ся про­цес­сом опре­де­ле­ния себе­сто­и­мо­сти блю­да, напит­ка или кули­нар­но­го изде­лия. Она вклю­ча­ет в себя учет всех затрат, необ­хо­ди­мых для при­го­тов­ле­ния. Гра­мот­но состав­лен­ная каль­ку­ля­ция поз­во­ля­ет руко­вод­ству кафе уста­нав­ли­вать обос­но­ван­ные цены на про­дук­цию, сба­лан­си­ро­вать рас­хо­ды и дохо­ды, а так­же обес­пе­чи­вать при­быль­ность заведения.

Как пра­ви­ло, каль­ку­ля­ция вклю­ча­ет сле­ду­ю­щие эле­мен­ты: сто­и­мость ингре­ди­ен­тов, затра­ты на элек­тро­энер­гию, воду и дру­гие ком­му­наль­ные услу­ги, зара­бот­ную пла­ту пова­ров и обслу­жи­ва­ю­ще­го пер­со­на­ла, рас­хо­ды на упа­ков­ку и транс­пор­ти­ров­ку, а так­же воз­мож­ные наклад­ные рас­хо­ды. Уме­ние учесть все эти состав­ля­ю­щие игра­ет клю­че­вую роль в орга­ни­за­ции эффек­тив­ной рабо­ты кафе.

Зачем работ­ни­ку кафе раз­би­рать­ся в калькуляции?

Вопре­ки рас­про­стра­нен­но­му мне­нию, навы­ки каль­ку­ля­ции нуж­ны не толь­ко адми­ни­стра­ции кафе или бух­гал­те­ру, но и рядо­вым сотруд­ни­кам, осо­бен­но тем, кто рабо­та­ет на кухне и вза­и­мо­дей­ству­ет с про­дук­та­ми. Рас­смот­рим несколь­ко при­чин, поче­му это важно:

1. Кон­троль за исполь­зо­ва­ни­ем ингре­ди­ен­тов. Работ­ник, кото­рый пони­ма­ет, как рас­счи­ты­ва­ет­ся себе­сто­и­мость блю­да, осо­зна­ет важ­ность эко­ном­но­го исполь­зо­ва­ния про­дук­тов. Это мини­ми­зи­ру­ет избы­точ­ный рас­ход и сни­жа­ет затра­ты заведения.
2. Соблю­де­ние тех­но­ло­ги­че­ских карт. Каж­дое блю­до или напи­ток гото­вит­ся по уста­нов­лен­ной рецеп­ту­ре. Уме­ние состав­лять каль­ку­ля­цию помо­га­ет стро­го соблю­дать про­пор­ции ингре­ди­ен­тов, что гаран­ти­ру­ет каче­ство и одно­род­ность продукта.
3. Гиб­кость в рабо­те. Ино­гда тре­бу­ет­ся скор­рек­ти­ро­вать рецепт или заме­нить один ингре­ди­ент дру­гим в зави­си­мо­сти от нали­чия про­дук­тов на скла­де. В этом слу­чае важ­но сра­зу пере­счи­тать себе­сто­и­мость блю­да, что­бы не нару­шить финан­со­вый баланс кафе.
4. Кон­троль посту­па­ю­щих пред­ло­же­ний. Работ­ник, вла­де­ю­щий навы­ка­ми состав­ле­ния каль­ку­ля­ции, спо­со­бен объ­ек­тив­но оце­нить пред­ло­же­ния постав­щи­ков, выбрать более выгод­ный вари­ант закуп­ки про­дук­тов, не ухуд­шая при этом качества.
5. Обу­че­ние и про­фес­си­о­наль­ный рост. Зна­ние базо­вых прин­ци­пов каль­ку­ля­ции ста­нет пре­иму­ще­ством для любо­го работ­ни­ка в его про­фес­си­о­наль­ном раз­ви­тии. Этот навык может помочь в про­дви­же­нии по карьер­ной лест­ни­це, напри­мер, в пере­хо­де на долж­ность адми­ни­стра­то­ра или технолога.

Прин­ци­пы состав­ле­ния гра­мот­ной калькуляции

Что­бы успеш­но справ­лять­ся с зада­чей каль­ку­ля­ции, сотруд­ни­ку кафе необ­хо­ди­мо знать основ­ные прин­ци­пы и под­хо­ды, исполь­зу­е­мые в этом процессе:

• Точ­ное изме­ре­ние пор­ций. Исполь­зо­ва­ние весов и про­фес­си­о­наль­но­го кухон­но­го обо­ру­до­ва­ния помо­га­ет избе­жать пере­рас­хо­да продуктов.
• Учет сезон­но­сти. Цены на мно­гие про­дук­ты варьи­ру­ют­ся в зави­си­мо­сти от вре­ме­ни года. Это сле­ду­ет учи­ты­вать при пла­ни­ро­ва­нии меню.
• Рас­смот­ре­ние аль­тер­на­тив. При состав­ле­нии каль­ку­ля­ции важ­но про­во­дить срав­ни­тель­ный ана­лиз цен раз­ных постав­щи­ков и выби­рать опти­маль­ный вариант.
• Регу­ляр­ное обнов­ле­ние дан­ных. Цены на про­дук­ты, ком­му­наль­ные услу­ги и дру­гие состав­ля­ю­щие могут менять­ся. Для под­дер­жа­ния финан­со­вой ста­биль­но­сти важ­но регу­ляр­но пере­смат­ри­вать калькуляции.

Резю­ме

Уме­ние состав­лять каль­ку­ля­цию на блю­да, напит­ки и кули­нар­ные изде­лия – это одно из клю­че­вых тре­бо­ва­ний к спе­ци­а­ли­стам в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния. Оно поз­во­ля­ет опти­ми­зи­ро­вать рас­хо­ды заве­де­ния, кон­тро­ли­ро­вать каче­ство про­дук­ции и обес­пе­чи­вать адек­ват­ное цено­об­ра­зо­ва­ние. Бла­го­да­ря этим навы­кам работ­ник кафе ста­но­вит­ся цен­ным и уни­вер­саль­ным спе­ци­а­ли­стом, спо­соб­ным эффек­тив­но выпол­нять свои обя­зан­но­сти и вно­сить вклад в успех заве­де­ния. Оче­вид­но, что каж­до­му сотруд­ни­ку, стре­мя­ще­му­ся к про­фес­си­о­наль­но­му раз­ви­тию, сле­ду­ет осво­ить азы каль­ку­ля­ции и при­ме­нять их на прак­ти­ке. Это не толь­ко повы­сит его ком­пе­тен­ции, но и послу­жит важ­ным шагом на пути к повы­ше­нию в карьере.