В сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния, будь то уют­ное кафе или шум­ный бар, важ­ней­шим при­о­ри­те­том явля­ет­ся без­опас­ность пище­вых про­дук­тов. Бари­ста и бар­ме­ны, непо­сред­ствен­но рабо­та­ю­щие с напит­ка­ми и их состав­ля­ю­щи­ми, игра­ют клю­че­вую роль в обес­пе­че­нии этой без­опас­но­сти. Поми­мо мастер­ства при­го­тов­ле­ния напит­ков, они долж­ны обла­дать зна­ни­я­ми и навы­ка­ми пра­виль­но­го хра­не­ния заго­то­вок и укра­ше­ний с уче­том тре­бо­ва­ний к без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов. Нару­ше­ние этих тре­бо­ва­ний может при­ве­сти к неже­ла­тель­ным послед­стви­ям, от лег­ко­го дис­ком­фор­та у посе­ти­те­лей до серьез­ных забо­ле­ва­ний, а так­же к репу­та­ци­он­ным поте­рям для заведения.

Преж­де все­го, сто­ит опре­де­лить, что под­ра­зу­ме­ва­ет­ся под “заго­тов­ка­ми” и “укра­ше­ни­я­ми” в кон­тек­сте рабо­ты бариста/бармена. Заго­тов­ка­ми могут быть зара­нее при­го­тов­лен­ные ингре­ди­ен­ты, необ­хо­ди­мые для созда­ния напит­ков: сиро­пы, пюре, настой­ки, взби­тые слив­ки, наре­зан­ные фрук­ты и яго­ды для укра­ше­ния. Укра­ше­ния, в свою оче­редь, вклю­ча­ют в себя любые эле­мен­ты, исполь­зу­е­мые для эсте­ти­че­ско­го оформ­ле­ния напит­ка: доль­ки фрук­тов, цед­ру, тра­вы, шоко­лад­ную струж­ку, даже зон­ти­ки и про­чие деко­ра­тив­ные элементы.

Без­опас­ность пище­вых про­дук­тов при хра­не­нии этих эле­мен­тов дости­га­ет­ся соблю­де­ни­ем ряда клю­че­вых принципов:

• Тем­пе­ра­тур­ный режим: Каж­дый про­дукт име­ет свой опти­маль­ный диа­па­зон тем­пе­ра­тур хра­не­ния. Молоч­ные про­дук­ты и взби­тые слив­ки тре­бу­ют стро­го­го соблю­де­ния холо­до­вой цепи, хра­нясь в холо­диль­ни­ке при тем­пе­ра­ту­ре от +2°C до +5°C. Фрук­ты и яго­ды, осо­бен­но наре­зан­ные, так­же нуж­да­ют­ся в охла­жде­нии, что­бы замед­лить рост мик­ро­ор­га­низ­мов. Сиро­пы и настой­ки, содер­жа­щие боль­шое коли­че­ство саха­ра и алко­го­ля, могут хра­нить­ся при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре, но в гер­ме­тич­ных емко­стях, защи­щен­ных от пря­мых сол­неч­ных лучей.
• Сро­ки год­но­сти: Важ­но чет­ко отсле­жи­вать сро­ки год­но­сти всех заго­то­вок и укра­ше­ний. Необ­хо­ди­мо регу­ляр­но про­ве­рять эти­кет­ки с ука­за­ни­ем даты изго­тов­ле­ния и сро­ка хра­не­ния. Исполь­зо­вать пра­ви­ло FIFO (First In, First Out) – пер­вым исполь­зу­ет­ся про­дукт, кото­рый был при­го­тов­лен или открыт рань­ше. С истек­шим сро­ком год­но­сти про­дук­ты необ­хо­ди­мо немед­лен­но утилизировать.
• Пра­виль­ная мар­ки­ров­ка: Все емко­сти с заго­тов­ка­ми и укра­ше­ни­я­ми долж­ны быть чет­ко про­мар­ки­ро­ва­ны с ука­за­ни­ем назва­ния про­дук­та, даты изго­тов­ле­ния и, при необ­хо­ди­мо­сти, сро­ка год­но­сти. Это поз­во­ля­ет лег­ко иден­ти­фи­ци­ро­вать ингре­ди­ен­ты и избе­жать пута­ни­цы, осо­бен­но в усло­ви­ях высо­кой нагрузки.
• Гиги­е­на: Стро­гое соблю­де­ние пра­вил лич­ной гиги­е­ны – это фун­да­мент без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов. Бариста/бармен дол­жен регу­ляр­но мыть руки с мылом, осо­бен­но после посе­ще­ния туа­ле­та, при­кос­но­ве­ния к гряз­ным пред­ме­там, а так­же перед при­го­тов­ле­ни­ем и исполь­зо­ва­ни­ем заго­то­вок. Рабо­чее место и все исполь­зу­е­мое обо­ру­до­ва­ние (ножи, дос­ки, емко­сти) долж­ны содер­жать­ся в чисто­те и регу­ляр­но дезинфицироваться.
• Защи­та от загряз­не­ния: Необ­хо­ди­мо предот­вра­щать попа­да­ние посто­рон­них пред­ме­тов, пыли, насе­ко­мых и дру­гих загряз­не­ний в заго­тов­ки и укра­ше­ния. Емко­сти с про­дук­та­ми долж­ны быть плот­но закры­ты крыш­ка­ми или плен­кой. Наре­зан­ные фрук­ты и яго­ды сле­ду­ет хра­нить в спе­ци­аль­ных кон­тей­не­рах с крышками.
• Пра­виль­ное рас­по­ло­же­ние про­дук­тов: В холо­диль­ни­ке про­дук­ты долж­ны рас­по­ла­гать­ся таким обра­зом, что­бы избе­жать пере­крест­но­го загряз­не­ния. Гото­вые про­дук­ты (заго­тов­ки, укра­ше­ния) долж­ны нахо­дить­ся выше, чем сырые про­дук­ты (фрук­ты, ово­щи). Сырое мясо и пти­цу сле­ду­ет хра­нить на ниж­них пол­ках в гер­ме­тич­ных кон­тей­не­рах, что­бы избе­жать попа­да­ния бак­те­рий на дру­гие продукты.

Несо­блю­де­ние этих пра­вил может при­ве­сти к серьез­ным про­бле­мам. Напри­мер, непра­виль­ное хра­не­ние молоч­ных про­дук­тов может при­ве­сти к раз­мно­же­нию бак­те­рий, вызы­ва­ю­щих пище­вые отрав­ле­ния. Исполь­зо­ва­ние про­сро­чен­ных фрук­тов и ягод может вызвать аллер­ги­че­скую реак­цию или рас­строй­ство желуд­ка. Загряз­не­ние заго­то­вок посто­рон­ни­ми пред­ме­та­ми может при­ве­сти к травмам.

Уме­ние пра­виль­но хра­нить при­го­тов­лен­ные заго­тов­ки и укра­ше­ния с уче­том тре­бо­ва­ний к без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов – это не про­сто жела­тель­ный навык, а жиз­нен­но важ­ная ком­пе­тен­ция для бари­ста и бар­ме­на. Это гаран­ти­ру­ет без­опас­ность посе­ти­те­лей, защи­ту репу­та­ции заве­де­ния и под­дер­жа­ние высо­ких стан­дар­тов каче­ства обслу­жи­ва­ния. Посто­ян­ное обу­че­ние и повы­ше­ние ква­ли­фи­ка­ции в этой обла­сти явля­ет­ся необ­хо­ди­мым усло­ви­ем для успеш­ной рабо­ты в сфе­ре обще­ствен­но­го питания.