В дина­мич­ном мире обще­ствен­но­го пита­ния успех заве­де­ния напря­мую зави­сит от спо­соб­но­сти обес­пе­чить бес­пе­ре­бой­ное обслу­жи­ва­ние гостей. И здесь роль стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на выхо­дит за рам­ки про­сто­го выпол­не­ния сво­их непо­сред­ствен­ных обя­зан­но­стей. В их ком­пе­тен­цию вхо­дит важ­ное уме­ние – про­гно­зи­ро­вать и рас­счи­ты­вать потреб­ность в зака­зе про­дук­тов, сырья и инвен­та­ря, необ­хо­ди­мых для под­дер­жа­ния высо­ко­го уров­ня обслу­жи­ва­ния. Отсут­ствие это­го навы­ка может при­ве­сти к серьез­ным про­бле­мам, от недо­воль­ных кли­ен­тов до зна­чи­тель­ных финан­со­вых потерь.

Про­гно­зи­ро­ва­ние и рас­чет потреб­но­стей – это слож­ный про­цесс, тре­бу­ю­щий от стар­ше­го сотруд­ни­ка глу­бо­ко­го пони­ма­ния мно­же­ства фак­то­ров. Во-пер­вых, необ­хо­ди­мо учи­ты­вать сезон­ность и коле­ба­ния спро­са. Летом, напри­мер, потреб­ле­ние холод­ных напит­ков воз­рас­та­ет, а зимой – горя­чих. В выход­ные и празд­нич­ные дни, как пра­ви­ло, уве­ли­чи­ва­ет­ся поток посе­ти­те­лей, что тре­бу­ет боль­ше­го запа­са про­дук­тов и ингре­ди­ен­тов. Стар­ший дол­жен ана­ли­зи­ро­вать исто­ри­че­ские дан­ные о про­да­жах, что­бы выявить эти зако­но­мер­но­сти и адап­ти­ро­вать свои заказы.

Во-вто­рых, важ­но учи­ты­вать осо­бен­но­сти меню заве­де­ния и попу­ляр­ность отдель­ных пози­ций. Неко­то­рые блю­да и напит­ки поль­зу­ют­ся посто­ян­ным спро­сом, в то вре­мя как дру­гие могут быть сезон­ны­ми или зави­сеть от спе­ци­аль­ных акций и пред­ло­же­ний. Стар­ше­му сотруд­ни­ку необ­хо­ди­мо посто­ян­но отсле­жи­вать дина­ми­ку про­даж и кор­рек­ти­ро­вать свои про­гно­зы в соот­вет­ствии с изме­не­ни­я­ми в пред­по­чте­ни­ях кли­ен­тов. Игно­ри­ро­ва­ние этой инфор­ма­ции может при­ве­сти к тому, что попу­ляр­ные пози­ции будут быст­ро закан­чи­вать­ся, а невос­тре­бо­ван­ные про­дук­ты – пор­тить­ся на складе.

В‑третьих, на объ­ем зака­зов вли­я­ет спе­ци­фи­ка заве­де­ния и его целе­вая ауди­то­рия. Неболь­шое кафе с про­стым меню потре­бу­ет гораз­до мень­ше­го коли­че­ства ингре­ди­ен­тов, чем круп­ный ресто­ран с раз­но­об­раз­ным выбо­ром блюд. Так­же необ­хо­ди­мо учи­ты­вать пред­по­чте­ния кли­ен­тов, их вку­сы и при­выч­ки. Напри­мер, если заве­де­ние спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на веге­та­ри­ан­ской кухне, потре­бу­ет­ся боль­ший запас ово­щей и фруктов.

Нако­нец, важ­ную роль игра­ет ана­лиз логи­сти­че­ских осо­бен­но­стей и сро­ков постав­ки. Необ­хо­ди­мо учи­ты­вать вре­мя, необ­хо­ди­мое для достав­ки про­дук­тов от постав­щи­ков, а так­же их сро­ки год­но­сти. Стар­ший сотруд­ник дол­жен уметь пла­ни­ро­вать зака­зы таким обра­зом, что­бы все­гда был доста­точ­ный запас ингре­ди­ен­тов, но при этом избе­жать накоп­ле­ния про­сро­чен­ных про­дук­тов. Это тре­бу­ет вни­ма­тель­но­сти, орга­ни­зо­ван­но­сти и уме­ния рабо­тать с документацией.

Послед­ствия непра­виль­но­го про­гно­зи­ро­ва­ния и рас­че­та потреб­но­стей могут быть весь­ма серьез­ны­ми. Недо­ста­ток ингре­ди­ен­тов при­во­дит к невоз­мож­но­сти при­го­тов­ле­ния опре­де­лен­ных блюд и напит­ков, что вызы­ва­ет недо­воль­ство кли­ен­тов и нега­тив­но ска­зы­ва­ет­ся на репу­та­ции заве­де­ния. Избы­ток про­дук­тов, напро­тив, при­во­дит к их пор­че и спи­са­нию, что вле­чет за собой финан­со­вые поте­ри. Оба вари­ан­та нега­тив­но вли­я­ют на при­быль­ность бизнеса.

Уме­ние про­гно­зи­ро­вать и рас­счи­ты­вать потреб­ность в зака­зе про­дук­тов, сырья и инвен­та­ря – это клю­че­вая ком­пе­тен­ция стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на. Она тре­бу­ет глу­бо­ко­го пони­ма­ния осо­бен­но­стей заве­де­ния, ана­ли­за рыноч­ной ситу­а­ции, зна­ния логи­сти­че­ских про­цес­сов и, конеч­но же, вни­ма­тель­но­го отно­ше­ния к кли­ен­там. От нали­чия это­го навы­ка напря­мую зави­сит успеш­ность биз­не­са, удо­вле­тво­рен­ность кли­ен­тов и финан­со­вая ста­биль­ность пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния. В конеч­ном ито­ге, стар­ший сотруд­ник, вла­де­ю­щий искус­ством про­гно­зи­ро­ва­ния, ста­но­вит­ся цен­ным акти­вом для любо­го заве­де­ния, стре­мя­ще­го­ся к процветанию.