В дина­мич­ном мире совре­мен­ной инду­стрии госте­при­им­ства, где кон­ку­рен­ция неве­ро­ят­но высо­ка, а кли­ен­ты ста­но­вят­ся все более тре­бо­ва­тель­ны­ми, роль стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на выхо­дит дале­ко за рам­ки про­сто­го при­го­тов­ле­ния кофе, пода­чи блюд или сме­ши­ва­ния кок­тей­лей. Они ста­но­вят­ся клю­че­вы­ми фигу­ра­ми, ответ­ствен­ны­ми за бес­пе­ре­бой­ную и эффек­тив­ную рабо­ту заве­де­ния, а для это­го необ­хо­ди­мо уметь про­из­во­дить рас­че­ты потреб­но­сти в работ­ни­ках зала и бара, а так­же про­гно­зи­ро­вать мате­ри­аль­ные затра­ты на опла­ту их тру­да. Это уме­ние – не про­сто допол­ни­тель­ный бонус, а фун­да­мен­таль­ный навык, опре­де­ля­ю­щий успеш­ность и при­быль­ность бизнеса.

Во-пер­вых, рас­чет потреб­но­сти в работ­ни­ках зала и бара напря­мую вли­я­ет на каче­ство обслу­жи­ва­ния. Недо­ста­ток пер­со­на­ла при­во­дит к уве­ли­че­нию вре­ме­ни ожи­да­ния, невни­ма­тель­но­сти к кли­ен­там и общей атмо­сфе­ре стрес­са, что, несо­мнен­но, ска­зы­ва­ет­ся на лояль­но­сти посе­ти­те­лей и репу­та­ции заве­де­ния. Стар­ший сотруд­ник дол­жен уметь ана­ли­зи­ро­вать поток кли­ен­тов в раз­ные дни неде­ли и часы, учи­ты­вать сезон­ные коле­ба­ния спро­са, а так­же оце­ни­вать слож­ность меню и спе­ци­фи­ку пред­ла­га­е­мых услуг.

Напри­мер, пред­но­во­год­ний ажи­о­таж или пери­од лет­них отпус­ков тре­бу­ет зна­чи­тель­но­го уве­ли­че­ния шта­та, в то вре­мя как в буд­ние дни утром доста­точ­но мини­маль­но­го коли­че­ства бари­ста. Точ­ный рас­чет поз­во­ля­ет избе­жать пере­груз­ки пер­со­на­ла в часы пик и опти­ми­зи­ро­вать рас­хо­ды на опла­ту тру­да в пери­о­ды низ­кой загруз­ки. Для это­го необ­хо­ди­мо учи­ты­вать раз­лич­ные фак­то­ры: коли­че­ство поса­доч­ных мест, сред­нее вре­мя обслу­жи­ва­ния одно­го кли­ен­та, слож­ность выпол­ня­е­мых задач (напри­мер, при­го­тов­ле­ние слож­ных кок­тей­лей или автор­ских блюд), а так­же нали­чие допол­ни­тель­ных услуг (напри­мер, кей­те­ринг или обслу­жи­ва­ние банкетов).

Во-вто­рых, про­гно­зи­ро­ва­ние мате­ри­аль­ных затрат на опла­ту тру­да явля­ет­ся кри­ти­че­ски важ­ным для финан­со­во­го пла­ни­ро­ва­ния и при­быль­но­сти заве­де­ния. Опла­та тру­да – одна из самых суще­ствен­ных ста­тей рас­хо­дов в инду­стрии госте­при­им­ства, и ее опти­ми­за­ция поз­во­ля­ет зна­чи­тель­но уве­ли­чить рен­та­бель­ность биз­не­са. Стар­ший сотруд­ник дол­жен уметь учи­ты­вать раз­лич­ные фор­мы опла­ты тру­да: поча­со­вая опла­та, оклад, пре­мии, чае­вые, а так­же нало­ги и стра­хо­вые взносы.

Рас­чет затрат дол­жен учи­ты­вать не толь­ко коли­че­ство работ­ни­ков, но и их ква­ли­фи­ка­цию и опыт. Опыт­ный бар­мен, спо­соб­ный созда­вать слож­ные кок­тей­ли и под­дер­жи­вать атмо­сфе­ру за бар­ной стой­кой, без­услов­но, сто­ит доро­же, чем нови­чок. Точ­но так же, ква­ли­фи­ци­ро­ван­ный офи­ци­ант, вла­де­ю­щий тех­ни­ка­ми про­даж и уме­ю­щий уста­нав­ли­вать кон­такт с кли­ен­та­ми, при­не­сет боль­ше при­бы­ли заведению.

Более того, уме­ние про­гно­зи­ро­вать затра­ты на опла­ту тру­да поз­во­ля­ет опти­ми­зи­ро­вать гра­фик рабо­ты пер­со­на­ла. Напри­мер, мож­но исполь­зо­вать гиб­кие гра­фи­ки рабо­ты, учи­ты­вая пико­вые часы и пери­о­ды низ­кой загруз­ки. Это поз­во­ля­ет избе­жать пере­ра­бо­ток и, как след­ствие, допол­ни­тель­ных рас­хо­дов на опла­ту сверхурочных.

В‑третьих, спо­соб­ность про­из­во­дить рас­че­ты потреб­но­сти в работ­ни­ках и мате­ри­аль­ных затра­тах на опла­ту тру­да помо­га­ет при­ни­мать обос­но­ван­ные управ­лен­че­ские реше­ния. Стар­ший сотруд­ник, обла­да­ю­щий эти­ми зна­ни­я­ми, может не толь­ко эффек­тив­но управ­лять пер­со­на­лом, но и пред­ла­гать улуч­ше­ния в рабо­те заве­де­ния. Напри­мер, он может выявить необ­хо­ди­мость в допол­ни­тель­ном обу­че­нии пер­со­на­ла, пред­ло­жить изме­не­ния в меню для упро­ще­ния про­цес­са при­го­тов­ле­ния и обслу­жи­ва­ния, или же опти­ми­зи­ро­вать гра­фик рабо­ты для повы­ше­ния эффективности.

Напри­мер, ана­лиз дан­ных может пока­зать, что в опре­де­лен­ный день неде­ли наблю­да­ет­ся повы­шен­ный спрос на кон­крет­ный напи­ток или блю­до. В этом слу­чае, стар­ший бариста/официант/бармен может зара­нее запла­ни­ро­вать необ­хо­ди­мые запа­сы ингре­ди­ен­тов и уве­ли­чить коли­че­ство пер­со­на­ла для обслу­жи­ва­ния клиентов.

Уме­ние про­из­во­дить рас­че­ты потреб­но­сти в работ­ни­ках зала и бара орга­ни­за­ции пита­ния и мате­ри­аль­ных затрат на опла­ту их тру­да – это не про­сто полез­ный навык для стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на, а клю­че­вой фак­тор успе­ха в совре­мен­ной инду­стрии госте­при­им­ства. Это поз­во­ля­ет опти­ми­зи­ро­вать рас­хо­ды, повы­сить каче­ство обслу­жи­ва­ния, пра­виль­но пла­ни­ро­вать ресур­сы и, в конеч­ном ито­ге, уве­ли­чить при­быль­ность биз­не­са. Поэто­му, раз­ви­тие этих навы­ков долж­но быть при­о­ри­те­том для любо­го сотруд­ни­ка, стре­мя­ще­го­ся к карьер­но­му росту и успе­ху в сво­ей профессии.