В сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния успех заве­де­ния напря­мую зави­сит от каче­ства обслу­жи­ва­ния. И здесь клю­че­вую роль игра­ет не толь­ко про­фес­си­о­на­лизм отдель­ных сотруд­ни­ков, но и чет­кая орга­ни­за­ция рабо­ты всей служ­бы обслу­жи­ва­ния в целом. Имен­но поэто­му уме­ние осу­ществ­лять вход­ной, теку­щий и ито­го­вый кон­троль явля­ет­ся кри­ти­че­ски важ­ным навы­ком для стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на. Вли­я­ние этих кон­троль­ных функ­ций на каче­ство обслу­жи­ва­ния, при­быль­ность пред­при­я­тия и лояль­ность кли­ен­тов слож­но переоценить.

Вход­ной кон­троль – это пер­вый этап обес­пе­че­ния высо­ко­го уров­ня сер­ви­са. Для стар­ше­го бари­ста это про­вер­ка каче­ства посту­па­ю­ще­го кофе, сиро­пов, моло­ка и про­чих ингре­ди­ен­тов. Для офи­ци­ан­та – готов­ность зала, чисто­та сто­ло­вых при­бо­ров и нали­чие необ­хо­ди­мо­го инвен­та­ря. Для бар­ме­на – доста­точ­ное коли­че­ство алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напит­ков, льда, укра­ше­ний. Вход­ной кон­троль поз­во­ля­ет выявить потен­ци­аль­ные про­бле­мы на ран­ней ста­дии и предот­вра­тить их вли­я­ние на каче­ство обслу­жи­ва­ния. Напри­мер, если стар­ший бари­ста обна­ру­жи­ва­ет нека­че­ствен­ное кофей­ное зер­но, его мож­но заме­нить, избе­жав разо­ча­ро­ва­ния кли­ен­тов. Офи­ци­ант, заме­тив­ший недо­ста­ток сал­фе­ток, опе­ра­тив­но попол­нит запас, обес­пе­чив ком­форт посе­ти­те­лей. Бар­мен, убе­див­шись в отсут­ствии нуж­но­го ингре­ди­ен­та, зара­нее пре­ду­пре­дит об этом и пред­ло­жит аль­тер­на­тив­ный напи­ток. Пре­не­бре­же­ние вход­ным кон­тро­лем ведет к сбо­ям в рабо­те, недо­воль­ным кли­ен­там и, в конеч­ном ито­ге, к поте­ре прибыли.

Теку­щий кон­троль – это непре­рыв­ный мони­то­ринг про­цес­са обслу­жи­ва­ния, направ­лен­ный на под­дер­жа­ние высо­ко­го уров­ня сер­ви­са и опе­ра­тив­ное устра­не­ние воз­ни­ка­ю­щих непо­ла­док. Стар­ший бари­ста сле­дит за соблю­де­ни­ем рецеп­тур, ско­ро­стью и каче­ством при­го­тов­ле­ния напит­ков, чисто­той рабо­че­го места и обо­ру­до­ва­ния. Офи­ци­ант кон­тро­ли­ру­ет свое­вре­мен­ную пода­чу блюд, пра­виль­ность оформ­ле­ния зака­за, веж­ли­вость и вни­ма­тель­ность к кли­ен­там. Бар­мен наблю­да­ет за соблю­де­ни­ем про­пор­ций при при­го­тов­ле­нии кок­тей­лей, чисто­той бар­ной стой­ки, а так­же за пове­де­ни­ем посе­ти­те­лей, предот­вра­щая воз­мож­ные кон­флик­ты. Теку­щий кон­троль поз­во­ля­ет опе­ра­тив­но реа­ги­ро­вать на изме­не­ния в ситу­а­ции и предот­вра­щать кри­ти­че­ские ситу­а­ции. Напри­мер, стар­ший бари­ста, заме­тив задерж­ку в обслу­жи­ва­нии, может пере­рас­пре­де­лить нагруз­ку меж­ду сотруд­ни­ка­ми. Офи­ци­ант, уви­дев недо­воль­ство кли­ен­та, может пред­ло­жить ком­пли­мент от заве­де­ния. Бар­мен, заме­тив кон­фликт­ную ситу­а­цию, может свое­вре­мен­но вызвать охрану.

Ито­го­вый кон­троль – это ана­лиз резуль­та­тов рабо­ты за опре­де­лен­ный пери­од вре­ме­ни (сме­на, день, неде­ля, месяц), направ­лен­ный на выяв­ле­ние силь­ных и сла­бых сто­рон, а так­же на улуч­ше­ние каче­ства обслу­жи­ва­ния в буду­щем. Стар­ший бари­ста ана­ли­зи­ру­ет рас­ход ингре­ди­ен­тов, коли­че­ство при­го­тов­лен­ных напит­ков, отзы­вы кли­ен­тов. Офи­ци­ант ана­ли­зи­ру­ет сред­ний чек, коли­че­ство обслу­жен­ных сто­лов, коли­че­ство жалоб. Бар­мен ана­ли­зи­ру­ет объ­ем про­даж кон­крет­ных напит­ков, коли­че­ство выпи­то­го алко­го­ля, отзы­вы посе­ти­те­лей. Ито­го­вый кон­троль поз­во­ля­ет опре­де­лить про­блем­ные зоны, раз­ра­бо­тать эффек­тив­ные стра­те­гии для улуч­ше­ния рабо­ты, а так­же моти­ви­ро­вать пер­со­нал на дости­же­ние луч­ших резуль­та­тов. Напри­мер, ана­лиз отзы­вов кли­ен­тов может выявить необ­хо­ди­мость пере­смот­ра меню или улуч­ше­ния навы­ков обще­ния у пер­со­на­ла. Ана­лиз про­даж может помочь опре­де­лить наи­бо­лее попу­ляр­ные напит­ки и опти­ми­зи­ро­вать закупки.

Уме­ние осу­ществ­лять вход­ной, теку­щий и ито­го­вый кон­троль явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью ком­пе­тен­ции стар­ше­го бари­ста, офи­ци­ан­та или бар­ме­на. Эти кон­троль­ные функ­ции поз­во­ля­ют не толь­ко обес­пе­чи­вать высо­кий уро­вень обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов, но и опти­ми­зи­ро­вать рабо­ту все­го заве­де­ния, уве­ли­чи­вать при­быль­ность и созда­вать пози­тив­ный имидж в гла­зах посе­ти­те­лей. Пра­виль­но орга­ни­зо­ван­ный и систе­ма­ти­че­ский кон­троль высту­па­ет зало­гом успе­ха в кон­ку­рент­ной сфе­ре обще­ствен­но­го питания.