1: Вве­де­ние в роль опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра кафе. Осно­вы обще­ствен­но­го питания

• Тема: Пони­ма­ние роли и ответ­ствен­но­сти опе­ра­ци­он­но­го дирек­то­ра. Обзор спе­ци­фи­ки рабо­ты кафе.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Обсуж­да­ем, чем зани­ма­ет­ся опе­ра­ци­он­ный дирек­тор: управ­ле­ние пер­со­на­лом, закуп­ка­ми, про­из­вод­ством, кон­тро­лем каче­ства, соблю­де­ни­ем сани­тар­ных норм, опти­ми­за­ци­ей затрат и т.д. Раз­би­ра­ем струк­ту­ру кафе (кух­ня, зал, бар, склад). Обсуж­да­ем раз­лич­ные типы кафе (фор­мат, цено­вая кате­го­рия, целе­вая ауди­то­рия) и их вли­я­ние на опе­ра­ци­он­ные про­цес­сы. Обзор основ­ных нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, регу­ли­ру­ю­щих дея­тель­ность кафе (СЭС, пожар­ная без­опас­ность, тру­до­вое законодательство).
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Ана­лиз кей­са: «Про­бле­мы в кафе: выяв­ле­ние сла­бых мест в опе­ра­ци­он­ных про­цес­сах». Участ­ни­ки делят­ся на груп­пы и пред­ла­га­ют решения.
• Домаш­нее зада­ние: Посе­ще­ние несколь­ких кафе раз­ных фор­ма­тов и ана­лиз их опе­ра­ци­он­ной дея­тель­но­сти (посе­тить мини­мум 3 кафе, сде­лать замет­ки о наблюдении).

2: Управ­ле­ние пер­со­на­лом в кафе. Набор, обу­че­ние, мотивация

• Тема: Фор­ми­ро­ва­ние эффек­тив­ной коман­ды. Раз­ра­бот­ка долж­ност­ных инструк­ций. Оцен­ка производительности.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Обсуж­да­ем клю­че­вые долж­но­сти в кафе (шеф-повар, су-шеф, пова­ра, офи­ци­ан­ты, бар­ме­ны, адми­ни­стра­то­ры, убор­щи­ки). Рас­смат­ри­ва­ем про­цесс най­ма пер­со­на­ла: от состав­ле­ния резю­ме до собе­се­до­ва­ния. Раз­ра­бот­ка долж­ност­ных инструк­ций с чет­ким опи­са­ни­ем обя­зан­но­стей и ответ­ствен­но­сти. Систе­мы оцен­ки про­из­во­ди­тель­но­сти пер­со­на­ла (KPI). Мето­ды моти­ва­ции сотруд­ни­ков (мате­ри­аль­ная и нема­те­ри­аль­ная). Реше­ние кон­фликт­ных ситуаций.
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Роле­вая игра: «Собе­се­до­ва­ние с кан­ди­да­том на долж­ность офи­ци­ан­та». Один участ­ник игра­ет роль интер­вью­е­ра, дру­гой – кандидата.
• Домаш­нее зада­ние: Раз­ра­бот­ка долж­ност­ной инструк­ции для долж­но­сти «Офи­ци­ант».

3: Управ­ле­ние закуп­ка­ми и запа­са­ми. Рабо­та с поставщиками

• Тема: Опти­ми­за­ция заку­поч­ной дея­тель­но­сти. Кон­троль каче­ства про­дук­тов. Мини­ми­за­ция потерь и списаний.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Пла­ни­ро­ва­ние заку­пок на осно­ве ана­ли­за про­даж и про­гно­зи­ро­ва­ния спро­са. Выбор надеж­ных постав­щи­ков (кри­те­рии оцен­ки, про­вер­ка доку­мен­тов). Веде­ние уче­та запа­сов (систе­мы FIFO, LIFO). Кон­троль каче­ства посту­па­ю­щих про­дук­тов (при­ем­ка, хра­не­ние). Мини­ми­за­ция потерь и спи­са­ний за счет пра­виль­ной орга­ни­за­ции хра­не­ния и исполь­зо­ва­ния про­дук­тов. Веде­ние пере­го­во­ров с постав­щи­ка­ми для полу­че­ния луч­ших условий.
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Ана­лиз пред­ло­же­ний от несколь­ких постав­щи­ков одно­го и того же про­дук­та. Выбор опти­маль­но­го варианта.
• Домаш­нее зада­ние: Состав­ле­ние спис­ка основ­ных постав­щи­ков для кафе (мини­мум 5 постав­щи­ков по основ­ным кате­го­ри­ям продуктов).

4: Управ­ле­ние про­из­вод­ством. Тех­но­ло­ги­че­ские кар­ты, кон­троль каче­ства блюд

• Тема: Орга­ни­за­ция рабо­ты кух­ни. Соблю­де­ние сани­тар­ных норм. Раз­ра­бот­ка и внед­ре­ние стан­дар­тов при­го­тов­ле­ния блюд.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Опти­ми­за­ция рабо­чих зон на кухне. Кон­троль за соблю­де­ни­ем тех­но­ло­ги­че­ских карт и рецеп­тур. Обес­пе­че­ние без­опас­но­сти пище­вых про­дук­тов (HACCP). Кон­троль каче­ства гото­вых блюд (орга­но­леп­ти­че­ская оцен­ка, соот­вет­ствие стан­дар­там). Управ­ле­ние про­из­вод­ствен­ным про­цес­сом (пла­ни­ро­ва­ние загруз­ки кух­ни, кон­троль за вре­ме­нем при­го­тов­ле­ния блюд).
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Раз­бор тех­но­ло­ги­че­ской кар­ты кон­крет­но­го блю­да. Выяв­ле­ние воз­мож­ных оши­бок и улучшений.
• Домаш­нее зада­ние: Раз­ра­бот­ка тех­но­ло­ги­че­ской кар­ты для про­сто­го блю­да (напри­мер, салата).

5: Управ­ле­ние залом. Обслу­жи­ва­ние гостей, стан­дар­ты сервиса

• Тема: Орга­ни­за­ция рабо­ты зала. Обу­че­ние офи­ци­ан­тов. Реше­ние кон­фликт­ных ситу­а­ций с гостями.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Опти­маль­ная рас­ста­нов­ка сто­лов и обо­ру­до­ва­ния в зале. Орга­ни­за­ция рабо­ты офи­ци­ан­тов (зоны ответ­ствен­но­сти, поря­док обслу­жи­ва­ния). Стан­дар­ты обслу­жи­ва­ния (при­вет­ствие, при­ем зака­за, пода­ча блюд, рас­чет). Рабо­та с жало­ба­ми и пре­тен­зи­я­ми гостей. Управ­ле­ние пото­ком гостей (резер­ви­ро­ва­ние сто­лов, ожидание).
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Роле­вая игра: «Обслу­жи­ва­ние гостя». Один участ­ник игра­ет роль офи­ци­ан­та, дру­гой – гостя. Отра­бот­ка раз­лич­ных сце­на­ри­ев (при­ем зака­за, пода­ча блюд, реше­ние кон­фликт­ной ситуации).
• Домаш­нее зада­ние: Раз­ра­бот­ка стан­дар­тов обслу­жи­ва­ния для кафе.

6: Финан­со­вый менедж­мент в кафе. Ана­лиз затрат и доходов

• Тема: Пони­ма­ние основ­ных финан­со­вых пока­за­те­лей. Кон­троль затрат. Рас­чет себе­сто­и­мо­сти блюд.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Основ­ные финан­со­вые пока­за­те­ли кафе (выруч­ка, себе­сто­и­мость, при­быль, рен­та­бель­ность). Ана­лиз струк­ту­ры затрат (арен­да, зар­пла­та, про­дук­ты, ком­му­наль­ные пла­те­жи). Рас­чет себе­сто­и­мо­сти блюд (пря­мые и кос­вен­ные затра­ты). Кон­троль за кас­со­вы­ми опе­ра­ци­я­ми. Опти­ми­за­ция затрат и уве­ли­че­ние при­бы­ли. Бюджетирование.
• Подроб­ное пояс­не­ние (про­дол­же­ние): Мето­ды сни­же­ния затрат (опти­ми­за­ция заку­пок, энер­го­сбе­ре­же­ние, сокра­ще­ние отхо­дов). Уве­ли­че­ние при­бы­ли за счет повы­ше­ния сред­не­го чека и уве­ли­че­ния посе­ща­е­мо­сти. Состав­ле­ние бюд­же­та на месяц/квартал/год. Ана­лиз откло­не­ний от бюд­же­та. Рабо­та с деби­тор­ской и кре­ди­тор­ской задолженностью.
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Ана­лиз финан­со­вой отчет­но­сти кафе (При­мер отче­та предо­став­ля­ет­ся). Выяв­ле­ние про­блем­ных зон и раз­ра­бот­ка пла­на по их устранению.
• Домаш­нее зада­ние: Состав­ле­ние бюд­же­та на месяц для неболь­шо­го кафе (пред­по­ла­га­е­мые дохо­ды и расходы).

7: Сани­тар­ные нор­мы и пра­ви­ла без­опас­но­сти в кафе

• Тема: Соблю­де­ние тре­бо­ва­ний СЭС и пожар­ной без­опас­но­сти. Орга­ни­за­ция убор­ки и дез­ин­фек­ции. Охра­на труда.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Подроб­ный раз­бор тре­бо­ва­ний СЭС к поме­ще­нию, обо­ру­до­ва­нию, пер­со­на­лу и хра­не­нию про­дук­тов. Пра­ви­ла пожар­ной без­опас­но­сти (нали­чие про­ти­во­по­жар­но­го обо­ру­до­ва­ния, пла­ны эва­ку­а­ции). Орга­ни­за­ция убор­ки и дез­ин­фек­ции поме­ще­ний (гра­фик, сред­ства). Охра­на тру­да (инструк­та­жи, сред­ства инди­ви­ду­аль­ной защи­ты). Дей­ствия в слу­чае воз­ник­но­ве­ния чрез­вы­чай­ных ситуаций.
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Про­вер­ка поме­ще­ния кафе на соот­вет­ствие тре­бо­ва­ни­ям СЭС (на при­ме­ре предо­став­лен­ной фото­гра­фии или плана).
• Домаш­нее зада­ние: Раз­ра­бот­ка пла­на эва­ку­а­ции для кафе.

8: Мар­ке­тинг и про­дви­же­ние кафе. Рабо­та с соци­аль­ны­ми сетями

• Тема: Раз­ра­бот­ка мар­ке­тин­го­вой стра­те­гии. Про­дви­же­ние кафе в соци­аль­ных сетях. Ана­лиз эффек­тив­но­сти мар­ке­тин­го­вых мероприятий.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Опре­де­ле­ние целе­вой ауди­то­рии. Раз­ра­бот­ка уни­каль­но­го тор­го­во­го пред­ло­же­ния (УТП). Выбор кана­лов про­дви­же­ния (соци­аль­ные сети, рекла­ма, акции, меро­при­я­тия). Созда­ние кон­тен­та для соци­аль­ных сетей (фото­гра­фии, видео, тек­сты). Рабо­та с отзы­ва­ми и ком­мен­та­ри­я­ми. Ана­лиз эффек­тив­но­сти мар­ке­тин­го­вых меро­при­я­тий (отсле­жи­ва­ние посе­ща­е­мо­сти, уве­ли­че­ние продаж).
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Раз­ра­бот­ка кон­тент-пла­на для соци­аль­ных сетей на неделю.
• Домаш­нее зада­ние: Ана­лиз мар­ке­тин­го­вой стра­те­гии конкурентов.

9: Авто­ма­ти­за­ция про­цес­сов в кафе. Исполь­зо­ва­ние про­грамм­но­го обеспечения

• Тема: Обзор про­грамм­но­го обес­пе­че­ния для управ­ле­ния кафе (R‑Keeper, iiko, Poster и др.). Внед­ре­ние систем авто­ма­ти­за­ции. Ана­лиз дан­ных, полу­чен­ных с помо­щью про­грамм­но­го обеспечения.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Обзор основ­ных функ­ций про­грамм­но­го обес­пе­че­ния для управ­ле­ния кафе (управ­ле­ние зака­за­ми, скла­дом, пер­со­на­лом, финан­са­ми). Пре­иму­ще­ства и недо­стат­ки раз­лич­ных систем авто­ма­ти­за­ции. Эта­пы внед­ре­ния систе­мы авто­ма­ти­за­ции. Ана­лиз дан­ных, полу­чен­ных с помо­щью про­грамм­но­го обес­пе­че­ния (про­да­жи, запа­сы, прибыль).
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Демон­стра­ция рабо­ты одной из систем авто­ма­ти­за­ции (на при­ме­ре онлайн-сервиса).
• Домаш­нее зада­ние: Срав­не­ние харак­те­ри­стик и цен раз­лич­ных систем автоматизации.

10: Управ­ле­ние кри­зис­ны­ми ситу­а­ци­я­ми. Пла­ни­ро­ва­ние раз­ви­тия кафе

• Тема: Пре­ду­пре­жде­ние и раз­ре­ше­ние кри­зис­ных ситу­а­ций. Раз­ра­бот­ка пла­на раз­ви­тия кафе.
• Подроб­ное пояс­не­ние: Типич­ные кри­зис­ные ситу­а­ции в кафе (про­бле­мы с постав­щи­ка­ми, жало­бы гостей, полом­ка обо­ру­до­ва­ния, сни­же­ние посе­ща­е­мо­сти). Мето­ды предот­вра­ще­ния кри­зис­ных ситу­а­ций. Алго­ритм дей­ствий в слу­чае воз­ник­но­ве­ния кри­зис­ной ситу­а­ции. Раз­ра­бот­ка пла­на раз­ви­тия кафе (рас­ши­ре­ние меню, откры­тие новых фили­а­лов, внед­ре­ние новых тех­но­ло­гий). Оцен­ка рис­ков и возможностей.
• Прак­ти­че­ское зада­ние: Раз­бор кей­са: «Кри­зис­ная ситу­а­ция в кафе: как действовать?».
• Домаш­нее зада­ние: Раз­ра­бот­ка крат­ко­го пла­на раз­ви­тия кафе на год. Опре­де­ле­ние клю­че­вых целей и задач.