Харак­те­ри­сти­ка пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния в соот­вет­ствии с ГОСТ 31985

В совре­мен­ном мире сфе­ра обще­ствен­но­го пита­ния явля­ет­ся одной из самых дина­мич­но раз­ви­ва­ю­щих­ся и зна­чи­мых отрас­лей эко­но­ми­ки. Она охва­ты­ва­ет широ­кий спектр пред­при­я­тий, от скром­ных заку­соч­ных до феше­не­бель­ных ресто­ра­нов, удо­вле­тво­ряя раз­но­об­раз­ные потреб­но­сти насе­ле­ния в пита­нии вне дома. Для стан­дар­ти­за­ции и упо­ря­до­чи­ва­ния дея­тель­но­сти в этой сфе­ре был раз­ра­бо­тан ГОСТ 31985 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния», кото­рый игра­ет клю­че­вую роль в пони­ма­нии и клас­си­фи­ка­ции раз­лич­ных типов пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Лек­ция пред­став­ля­ет собой углуб­лен­ный ана­лиз харак­те­ри­стик пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, рас­смат­ри­ва­е­мых в кон­тек­сте поло­же­ний ГОСТ 31985, с целью все­сто­рон­не­го осве­ще­ния дан­ной темы.

1. Вве­де­ние: Акту­аль­ность и Зна­че­ние ГОСТ 31985

ГОСТ 31985 явля­ет­ся осно­во­по­ла­га­ю­щим доку­мен­том, уста­нав­ли­ва­ю­щим еди­ную тер­ми­но­ло­ги­че­скую базу и опре­де­ля­ю­щим клю­че­вые харак­те­ри­сти­ки для клас­си­фи­ка­ции пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Отсут­ствие чет­ких и обще­при­ня­тых опре­де­ле­ний в этой сфе­ре порож­да­ло бы пута­ни­цу и затруд­ня­ло про­цес­сы регу­ли­ро­ва­ния, кон­тро­ля каче­ства и защи­ты прав потре­би­те­лей. ГОСТ 31985 реша­ет эту про­бле­му, предо­став­ляя чет­кие и понят­ные опре­де­ле­ния для раз­лич­ных типов заве­де­ний, что облег­ча­ет вза­и­мо­дей­ствие меж­ду участ­ни­ка­ми рын­ка, орга­на­ми кон­тро­ля и потребителями.

Акту­аль­ность дан­но­го ГОСТа обу­слов­ле­на рядом факторов:

• Рост и раз­ви­тие сфе­ры обще­ствен­но­го пита­ния: С каж­дым годом коли­че­ство пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния уве­ли­чи­ва­ет­ся, появ­ля­ют­ся новые фор­ма­ты и кон­цеп­ции. ГОСТ 31985 поз­во­ля­ет клас­си­фи­ци­ро­вать эти новые фор­мы, обес­пе­чи­вая уни­фи­ка­цию терминологии.
• Повы­ше­ние тре­бо­ва­ний к каче­ству и без­опас­но­сти услуг: Потре­би­те­ли ста­но­вят­ся более тре­бо­ва­тель­ны­ми к каче­ству пита­ния и без­опас­но­сти про­дук­тов. ГОСТ 31985 слу­жит ори­ен­ти­ром для пред­при­я­тий, стре­мя­щих­ся соот­вет­ство­вать этим требованиям.
• Необ­хо­ди­мость гар­мо­ни­за­ции с меж­ду­на­род­ны­ми стан­дар­та­ми: Рос­сий­ский рынок обще­ствен­но­го пита­ния инте­гри­ру­ет­ся в миро­вую эко­но­ми­ку. ГОСТ 31985 учи­ты­ва­ет меж­ду­на­род­ные тен­ден­ции и спо­соб­ству­ет гар­мо­ни­за­ции с меж­ду­на­род­ны­ми стан­дар­та­ми в этой сфере.
• Совер­шен­ство­ва­ние нор­ма­тив­но-пра­во­вой базы: ГОСТ 31985 явля­ет­ся осно­вой для раз­ра­бот­ки дру­гих нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, регу­ли­ру­ю­щих дея­тель­ность пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, таких как сани­тар­ные пра­ви­ла, тре­бо­ва­ния к тех­но­ло­ги­че­ско­му обо­ру­до­ва­нию и т.д.

Зна­че­ние ГОСТ 31985 заклю­ча­ет­ся в следующем:

• Стан­дар­ти­за­ция тер­ми­но­ло­гии: Обес­пе­чи­ва­ет еди­ное пони­ма­ние тер­ми­нов и опре­де­ле­ний, исполь­зу­е­мых в сфе­ре обще­ствен­но­го питания.
• Клас­си­фи­ка­ция пред­при­я­тий: Поз­во­ля­ет клас­си­фи­ци­ро­вать пред­при­я­тия по раз­лич­ным при­зна­кам, таким как тип, фор­ма обслу­жи­ва­ния, ассор­ти­мент, уро­вень обслу­жи­ва­ния и т.д.
• Обес­пе­че­ние каче­ства услуг: Уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к каче­ству услуг обще­ствен­но­го пита­ния, спо­соб­ствуя повы­ше­нию уров­ня обслуживания.
• Защи­та прав потре­би­те­лей: Обес­пе­чи­ва­ет про­зрач­ность и понят­ность инфор­ма­ции о пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния для потребителей.
• Регу­ли­ро­ва­ние и кон­троль дея­тель­но­сти: Облег­ча­ет регу­ли­ро­ва­ние и кон­троль дея­тель­но­сти пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния со сто­ро­ны госу­дар­ствен­ных органов.

2. Клю­че­вые Тер­ми­ны и Опре­де­ле­ния в ГОСТ 31985

ГОСТ 31985 содер­жит широ­кий спектр тер­ми­нов и опре­де­ле­ний, охва­ты­ва­ю­щих раз­лич­ные аспек­ты дея­тель­но­сти пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Рас­смот­рим наи­бо­лее важ­ные из них:

• Обще­ствен­ное пита­ние: Опре­де­ля­ет­ся как отрасль эко­но­ми­ки, вклю­ча­ю­щая орга­ни­за­ции раз­лич­ных орга­ни­за­ци­он­но-пра­во­вых форм и инди­ви­ду­аль­ных пред­при­ни­ма­те­лей, зани­ма­ю­щих­ся про­из­вод­ством, пере­ра­бот­кой, реа­ли­за­ци­ей и орга­ни­за­ци­ей потреб­ле­ния про­дук­ции обще­ствен­но­го питания.
• Услу­га обще­ствен­но­го пита­ния: Резуль­тат дея­тель­но­сти пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния по удо­вле­тво­ре­нию потреб­но­стей потре­би­те­лей в пита­нии и сопут­ству­ю­щих услугах.
• Про­дук­ция обще­ствен­но­го пита­ния: Кули­нар­ная про­дук­ция, полу­фаб­ри­ка­ты, кули­нар­ные изде­лия и дру­гие про­дук­ты, реа­ли­зу­е­мые пред­при­я­ти­я­ми обще­ствен­но­го питания.
• Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния: Иму­ще­ствен­ный ком­плекс, исполь­зу­е­мый орга­ни­за­ци­ей или инди­ви­ду­аль­ным пред­при­ни­ма­те­лем для ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го питания.
• Тип пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния: Клас­си­фи­ка­ци­он­ный при­знак пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния, харак­те­ри­зу­ю­щий его осо­бен­но­сти по ассор­ти­мен­ту реа­ли­зу­е­мой про­дук­ции, фор­мам обслу­жи­ва­ния и дру­гим признакам.
• Класс пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния: Клас­си­фи­ка­ци­он­ный при­знак пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния, харак­те­ри­зу­ю­щий уро­вень обслу­жи­ва­ния и комфортности.
• Фор­ма обслу­жи­ва­ния: Спо­соб реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния потре­би­те­лям (напри­мер, само­об­слу­жи­ва­ние, обслу­жи­ва­ние офи­ци­ан­том, обслу­жи­ва­ние за бар­ной стойкой).
• Метод обслу­жи­ва­ния: Спо­соб орга­ни­за­ции про­цес­са обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей (напри­мер, «швед­ский стол», «а ля карт», «биз­нес-ланч»).
• Ассор­ти­мент про­дук­ции: Пере­чень блюд, напит­ков, кули­нар­ных изде­лий и дру­гих про­дук­тов, пред­ла­га­е­мых пред­при­я­ти­ем обще­ствен­но­го питания.
• Кули­нар­ная про­дук­ция: Пище­вая про­дук­ция, изго­тов­лен­ная в про­цес­се кули­нар­ной обработки.
• Полу­фаб­ри­кат: Пище­вой про­дукт, про­шед­ший одну или несколь­ко ста­дий кули­нар­ной обра­бот­ки, но не гото­вый к употреблению.
• Кули­нар­ное изде­лие: Пище­вое изде­лие, изго­тов­лен­ное из одно­го или несколь­ких видов сырья, про­шед­шее кули­нар­ную обра­бот­ку и гото­вое к употреблению.
• Меню: Пере­чень блюд и напит­ков, пред­ла­га­е­мых пред­при­я­ти­ем обще­ствен­но­го пита­ния, с ука­за­ни­ем цены.
• Бар­ная кар­та: Пере­чень алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напит­ков, пред­ла­га­е­мых пред­при­я­ти­ем обще­ствен­но­го пита­ния, с ука­за­ни­ем цены.
• Спе­ци­аль­ное обслу­жи­ва­ние: Обслу­жи­ва­ние, тре­бу­ю­щее допол­ни­тель­ных уси­лий и ресур­сов (напри­мер, обслу­жи­ва­ние бан­ке­тов, фур­ше­тов, конференций).
• Пита­ние по месту рабо­ты (уче­бы): Орга­ни­за­ция пита­ния для сотруд­ни­ков пред­при­я­тий и уча­щих­ся учеб­ных заведений.
• Дие­ти­че­ское пита­ние: Пита­ние, пред­на­зна­чен­ное для лиц, нуж­да­ю­щих­ся в спе­ци­аль­ной дие­те по меди­цин­ским показаниям.
• Дет­ское пита­ние: Пита­ние, пред­на­зна­чен­ное для детей раз­лич­ных воз­раст­ных групп.

3. Клас­си­фи­ка­ция Пред­при­я­тий Обще­ствен­но­го Пита­ния по ГОСТ 31985

ГОСТ 31985 преду­смат­ри­ва­ет клас­си­фи­ка­цию пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния по раз­лич­ным при­зна­кам, поз­во­ля­ю­щую систе­ма­ти­зи­ро­вать и струк­ту­ри­ро­вать эту diverse отрасль. Основ­ные кри­те­рии клас­си­фи­ка­ции включают:

3.1. По типу:

Тип пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния явля­ет­ся одним из основ­ных кри­те­ри­ев клас­си­фи­ка­ции, отра­жа­ю­щим его спе­ци­фи­ку по ассор­ти­мен­ту реа­ли­зу­е­мой про­дук­ции, фор­мам обслу­жи­ва­ния и дру­гим при­зна­кам. ГОСТ 31985 выде­ля­ет сле­ду­ю­щие типы предприятий:

• Ресто­ран: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с широ­ким ассор­ти­мен­том блюд слож­но­го при­го­тов­ле­ния, вклю­чая заказ­ные и фир­мен­ные блю­да, вин­но-водоч­ные, табач­ные и кон­ди­тер­ские изде­лия, высо­ким уров­нем обслу­жи­ва­ния и ком­фор­та. Ресто­ра­ны часто пред­ла­га­ют раз­вле­ка­тель­ные про­грам­мы, живую музы­ку и дру­гие допол­ни­тель­ные услу­ги. Ресто­ра­ны могут спе­ци­а­ли­зи­ро­вать­ся на опре­де­лен­ной кухне (напри­мер, ита­льян­ской, фран­цуз­ской, япон­ской) или иметь тема­ти­че­скую направ­лен­ность (напри­мер, рыб­ный ресто­ран, мяс­ной ресторан).
• Бар: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­ще­е­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции алко­голь­ных и без­ал­ко­голь­ных напит­ков, кок­тей­лей, лег­ких заку­сок и десер­тов. Бары могут иметь раз­лич­ную тема­ти­ку (напри­мер, пив­ной бар, вин­ный бар, кок­тейль-бар) и пред­ла­гать раз­лич­ные фор­мы раз­вле­че­ний (напри­мер, живая музы­ка, кара­оке, спор­тив­ные трансляции).
• Кафе: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, в основ­ном заку­сок, напит­ков, кон­ди­тер­ских изде­лий. Кафе могут иметь раз­лич­ную спе­ци­а­ли­за­цию (напри­мер, кафе-кон­ди­тер­ская, кафе-моро­же­ное, интер­нет-кафе) и пред­ла­гать раз­лич­ные фор­мы обслу­жи­ва­ния (напри­мер, само­об­слу­жи­ва­ние, обслу­жи­ва­ние официантом).
• Сто­ло­вая: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для орга­ни­за­ции пита­ния по месту рабо­ты, уче­бы или житель­ства, с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд мас­со­во­го спро­са. Сто­ло­вые обыч­но рабо­та­ют по прин­ци­пу само­об­слу­жи­ва­ния и пред­ла­га­ют ком­плекс­ные обе­ды по доступ­ным ценам.
• Заку­соч­ная: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд быст­ро­го при­го­тов­ле­ния, пред­на­зна­чен­ное для быст­ро­го обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей. Заку­соч­ные часто рас­по­ло­же­ны в местах с высо­кой про­хо­ди­мо­стью (напри­мер, на вок­за­лах, в тор­го­вых цен­трах) и пред­ла­га­ют такие блю­да, как бутер­бро­ды, хот-доги, пирож­ки, блины.
• Пред­при­я­тие быст­ро­го обслу­жи­ва­ния (фаст-фуд): Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд быст­ро­го при­го­тов­ле­ния, харак­те­ри­зу­ю­ще­е­ся высо­кой ско­ро­стью обслу­жи­ва­ния и исполь­зо­ва­ни­ем стан­дар­ти­зи­ро­ван­ных тех­но­ло­ги­че­ских про­цес­сов. Пред­при­я­тия быст­ро­го обслу­жи­ва­ния обыч­но пред­ла­га­ют такие блю­да, как гам­бур­ге­ры, кар­то­фель фри, кури­ные наггетсы.
• Буфет: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для реа­ли­за­ции огра­ни­чен­но­го ассор­ти­мен­та заку­сок, напит­ков, кон­ди­тер­ских изде­лий, обыч­но рас­по­ло­жен­ное в местах с огра­ни­чен­ным про­стран­ством (напри­мер, в теат­рах, кино­те­ат­рах, на транспорте).
• Кафе­те­рий: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, рабо­та­ю­щее по прин­ци­пу само­об­слу­жи­ва­ния и пред­ла­га­ю­щее огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент блюд неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, напит­ков и кон­ди­тер­ских изделий.
• Кофей­ня: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­ще­е­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции кофе и кофей­ных напит­ков, а так­же лег­ких заку­сок и десертов.

3.2. По клас­су (для ресто­ра­нов и баров):

Класс пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния харак­те­ри­зу­ет уро­вень обслу­жи­ва­ния и ком­форт­но­сти. ГОСТ 31985 уста­нав­ли­ва­ет сле­ду­ю­щие клас­сы для ресто­ра­нов и баров:

• Люкс: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с высо­ким уров­нем обслу­жи­ва­ния, изыс­кан­ным инте­рье­ром, широ­ким ассор­ти­мен­том блюд слож­но­го при­го­тов­ле­ния и высо­ким уров­нем комфорта.
• Выс­ший: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с высо­ким уров­нем обслу­жи­ва­ния, ком­форт­ным инте­рье­ром, широ­ким ассор­ти­мен­том блюд и напитков.
• Пер­вый: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с удо­вле­тво­ри­тель­ным уров­нем обслу­жи­ва­ния, стан­дарт­ным инте­рье­ром и доста­точ­ным ассор­ти­мен­том блюд и напитков.

Класс пред­при­я­тия опре­де­ля­ет­ся на осно­ва­нии ряда кри­те­ри­ев, таких как:

• Каче­ство обслу­жи­ва­ния: Вклю­ча­ет в себя про­фес­си­о­на­лизм пер­со­на­ла, ско­рость обслу­жи­ва­ния, веж­ли­вость и вни­ма­тель­ность к посетителям.
• Инте­рьер и оформ­ле­ние: Оце­ни­ва­ет­ся дизайн поме­ще­ния, мебель, осве­ще­ние, деко­ра­тив­ные элементы.
• Ассор­ти­мент блюд и напит­ков: Учи­ты­ва­ет­ся раз­но­об­ра­зие пред­ла­га­е­мых блюд и напит­ков, их каче­ство и оригинальность.
• Нали­чие допол­ни­тель­ных услуг: Напри­мер, нали­чие пар­ков­ки, Wi-Fi, дет­ской ком­на­ты, раз­вле­ка­тель­ных программ.
• Цено­вая кате­го­рия: Соот­вет­ствие цен уров­ню обслу­жи­ва­ния и каче­ству пред­ла­га­е­мых блюд и напитков.

3.3. По фор­ме обслуживания:

Фор­ма обслу­жи­ва­ния опре­де­ля­ет спо­соб реа­ли­за­ции про­дук­ции обще­ствен­но­го пита­ния потре­би­те­лям. Основ­ные фор­мы обслу­жи­ва­ния, исполь­зу­е­мые в пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния, включают:

• Обслу­жи­ва­ние офи­ци­ан­том: Офи­ци­ант при­ни­ма­ет заказ у посе­ти­те­ля, пода­ет блю­да и напит­ки, уби­ра­ет со сто­ла и рас­счи­ты­ва­ет­ся с посетителем.
• Само­об­слу­жи­ва­ние: Посе­ти­тель само­сто­я­тель­но выби­ра­ет блю­да и напит­ки на раз­да­точ­ной линии, опла­чи­ва­ет их в кас­се и заби­ра­ет на свой стол.
• Обслу­жи­ва­ние за бар­ной стой­кой: Посе­ти­тель зака­зы­ва­ет напит­ки и закус­ки у бар­ме­на и упо­треб­ля­ет их за бар­ной стойкой.
• Экс­пресс-обслу­жи­ва­ние: Быст­рое обслу­жи­ва­ние посе­ти­те­лей с огра­ни­чен­ным выбо­ром блюд и напитков.
• Обслу­жи­ва­ние «швед­ский стол»: Посе­ти­тель опла­чи­ва­ет фик­си­ро­ван­ную сум­му и име­ет неогра­ни­чен­ный доступ к широ­ко­му ассор­ти­мен­ту блюд и напит­ков, пред­став­лен­ных на буфет­ной линии.
• Обслу­жи­ва­ние по меню «а ля карт»: Посе­ти­тель выби­ра­ет блю­да и напит­ки из меню, каж­дое из кото­рых име­ет свою цену.
• Обслу­жи­ва­ние по ком­плекс­но­му меню (биз­нес-ланч): Посе­ти­тель зака­зы­ва­ет ком­плекс­ный обед, состо­я­щий из несколь­ких блюд, по фик­си­ро­ван­ной цене.

3.4. По месту расположения:

Место рас­по­ло­же­ния пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния ока­зы­ва­ет зна­чи­тель­ное вли­я­ние на его ассор­ти­мент, фор­му обслу­жи­ва­ния и целе­вую ауди­то­рию. Пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния могут рас­по­ла­гать­ся в раз­лич­ных местах, таких как:

• Отдель­но сто­я­щие зда­ния: Обыч­но это ресто­ра­ны, бары и кафе, име­ю­щие соб­ствен­ную тер­ри­то­рию и парковку.
• Тор­го­вые цен­тры: Пред­при­я­тия быст­ро­го обслу­жи­ва­ния, кафе и ресто­ра­ны, пред­ла­га­ю­щие пита­ние для посе­ти­те­лей тор­го­во­го центра.
• Вок­за­лы и аэро­пор­ты: Заку­соч­ные, буфе­ты и кафе, пред­на­зна­чен­ные для быст­ро­го обслу­жи­ва­ния пассажиров.
• Гости­ни­цы: Ресто­ра­ны, бары и кафе, пред­на­зна­чен­ные для пита­ния посто­яль­цев гостиницы.
• Офис­ные зда­ния: Сто­ло­вые и кафе, пред­на­зна­чен­ные для пита­ния сотруд­ни­ков офис­ных зданий.
• Учеб­ные заве­де­ния: Сто­ло­вые и буфе­ты, пред­на­зна­чен­ные для пита­ния уча­щих­ся и студентов.
• Куль­тур­ные учре­жде­ния (теат­ры, кино­те­ат­ры, музеи): Буфе­ты и кафе, пред­на­зна­чен­ные для обслу­жи­ва­ния посе­ти­те­лей куль­тур­ных учреждений.

3.5. По специализации:

Пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния могут спе­ци­а­ли­зи­ро­вать­ся на опре­де­лен­ной кухне, типе про­дук­ции или фор­ме обслу­жи­ва­ния. Например:

• Ресто­ран наци­о­наль­ной кух­ни: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на при­го­тов­ле­нии блюд опре­де­лен­ной наци­о­наль­ной кух­ни (напри­мер, ита­льян­ской, фран­цуз­ской, япон­ской, грузинской).
• Рыб­ный ресто­ран: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на при­го­тов­ле­нии блюд из рыбы и морепродуктов.
• Мяс­ной ресто­ран (стейк-хаус): Спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на при­го­тов­ле­нии блюд из мяса, осо­бен­но стейков.
• Веге­та­ри­ан­ский ресто­ран: Пред­ла­га­ет блю­да, не содер­жа­щие мяса и дру­гих про­дук­тов живот­но­го происхождения.
• Кафе-кон­ди­тер­ская: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции кон­ди­тер­ских изделий.
• Кафе-моро­же­ное: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции мороженого.
• Пиц­це­рия: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­ще­е­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции пиццы.
• Суши-бар: Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­ще­е­ся на при­го­тов­ле­нии и реа­ли­за­ции суши и роллов.

Харак­те­ри­сти­ка пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния: углуб­лен­ный анализ

Раз­ви­тие отрас­ли обще­ствен­но­го пита­ния игра­ет важ­ную роль в соци­аль­но-эко­но­ми­че­ской жиз­ни любо­го обще­ства. Обес­пе­че­ние насе­ле­ния каче­ствен­ным и доступ­ным пита­ни­ем вне дома явля­ет­ся важ­ным фак­то­ром повы­ше­ния уров­ня жиз­ни, укреп­ле­ния здо­ро­вья и повы­ше­ния про­из­во­ди­тель­но­сти тру­да. В этой свя­зи, глу­бо­кое пони­ма­ние харак­те­ри­стик раз­лич­ных типов пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, их осо­бен­но­стей функ­ци­о­ни­ро­ва­ния и тре­бо­ва­ний к орга­ни­за­ции при­об­ре­та­ет пер­во­сте­пен­ное зна­че­ние. Дан­ная лек­ция, опи­ра­ясь на поло­же­ния ГОСТ 31985 и допол­няя их све­де­ни­я­ми из смеж­ных обла­стей, пред­став­ля­ет собой раз­вер­ну­тый ана­лиз раз­лич­ных типов пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, рас­кры­вая их клю­че­вые харак­те­ри­сти­ки и особенности.

Роль и зна­че­ние обще­ствен­но­го пита­ния в совре­мен­ном обществе

Совре­мен­ный ритм жиз­ни дик­ту­ет свои усло­вия, зача­стую остав­ляя мало вре­ме­ни на само­сто­я­тель­ное при­го­тов­ле­ние пищи. В этой ситу­а­ции пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния ста­но­вят­ся неотъ­ем­ле­мой частью инфра­струк­ту­ры горо­да и важ­ным эле­мен­том удо­вле­тво­ре­ния потреб­но­стей насе­ле­ния. Они не толь­ко обес­пе­чи­ва­ют людей пита­ни­ем, но и выпол­ня­ют ряд дру­гих важ­ных функций:

• Соци­аль­ная функ­ция: Явля­ют­ся местом встреч, обще­ния и про­ве­де­ния досуга.
• Эко­но­ми­че­ская функ­ция: Созда­ют рабо­чие места, спо­соб­ству­ют раз­ви­тию смеж­ных отрас­лей (сель­ское хозяй­ство, про­из­вод­ство обо­ру­до­ва­ния, транс­порт и т.д.).
• Куль­тур­ная функ­ция: Зна­ко­мят с наци­о­наль­ной кух­ней, спо­соб­ству­ют сохра­не­нию и раз­ви­тию кули­нар­ных традиций.
• Функ­ция обес­пе­че­ния здо­ро­вья: Пред­ла­га­ют сба­лан­си­ро­ван­ное и каче­ствен­ное пита­ние, отве­ча­ю­щее потреб­но­стям раз­лич­ных кате­го­рий населения.

В свя­зи с этим, клас­си­фи­ка­ция пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния и пони­ма­ние их спе­ци­фи­ки явля­ет­ся важ­ной зада­чей для эффек­тив­но­го управ­ле­ния отрас­лью, обес­пе­че­ния высо­ко­го уров­ня обслу­жи­ва­ния и удо­вле­тво­ре­ния потреб­но­стей потребителей.

1. Общие харак­те­ри­сти­ки пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния: опре­де­ле­ние и классификация

Соглас­но ГОСТ 31985 – 2013 «Услу­ги обще­ствен­но­го пита­ния. Тер­ми­ны и опре­де­ле­ния», пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния (ОП) — это «иму­ще­ствен­ный ком­плекс, исполь­зу­е­мый для ока­за­ния услуг обще­ствен­но­го пита­ния, в том чис­ле для про­из­вод­ства, реа­ли­за­ции и орга­ни­за­ции потреб­ле­ния кули­нар­ной про­дук­ции и (или) покуп­ных това­ров». Это опре­де­ле­ние охва­ты­ва­ет широ­кий спектр заве­де­ний, от неболь­ших заку­соч­ных до круп­ных ресторанов.

Клас­си­фи­ка­ция пред­при­я­тий ОП осу­ществ­ля­ет­ся по раз­лич­ным признакам:

• Тип пред­при­я­тия: Ресто­ран, кафе, бар, сто­ло­вая, заку­соч­ная, пред­при­я­тие быст­ро­го обслу­жи­ва­ния и т.д.
• Класс пред­при­я­тия: Люкс, выс­ший, пер­вый (для ресто­ра­нов и баров).
• Фор­ма обслу­жи­ва­ния: Обслу­жи­ва­ние офи­ци­ан­та­ми, само­об­слу­жи­ва­ние, ком­би­ни­ро­ван­ное обслуживание.
• Ассор­ти­мент про­дук­ции: Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные (пред­ла­га­ю­щие блю­да опре­де­лен­ной кух­ни или направ­лен­но­сти) и неспециализированные.
• Место­рас­по­ло­же­ние: Город­ское, при­до­рож­ное, сезон­ное и т.д.

Каж­дый из этих при­зна­ков опре­де­ля­ет спе­ци­фи­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции рабо­ты пред­при­я­тия, его осна­ще­нию, ква­ли­фи­ка­ции пер­со­на­ла и ассор­ти­мен­ту пред­ла­га­е­мой продукции.

2. Основ­ные типы пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния: деталь­ный анализ

Далее рас­смот­рим подроб­нее харак­те­ри­сти­ки отдель­ных типов пред­при­я­тий ОП, опи­ра­ясь на опре­де­ле­ния ГОСТ 31985 и допол­няя их све­де­ни­я­ми об осо­бен­но­стях их функ­ци­о­ни­ро­ва­ния и тре­бо­ва­ни­ях к их организации.

2.1. Ресто­ран

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, предо­став­ля­ю­щее потре­би­те­лю услу­ги по орга­ни­за­ции пита­ния и (или) отды­ха с широ­ким ассор­ти­мен­том блюд слож­но­го при­го­тов­ле­ния, вклю­чая заказ­ные и фир­мен­ные блю­да, вин­но-водоч­ные, табач­ные и кон­ди­тер­ские изде­лия, повы­шен­ным уров­нем обслу­жи­ва­ния и, как пра­ви­ло, в соче­та­нии с орга­ни­за­ци­ей досуга».

• Харак­тер­ные черты:

  • Высо­кий уро­вень обслу­жи­ва­ния: Обслу­жи­ва­ние осу­ществ­ля­ет­ся ква­ли­фи­ци­ро­ван­ны­ми офи­ци­ан­та­ми, про­шед­ши­ми спе­ци­аль­ную под­го­тов­ку. Пер­со­нал дол­жен обла­дать без­упреч­ным зна­ни­ем меню, уметь реко­мен­до­вать блю­да и напит­ки, а так­же обес­пе­чи­вать высо­кий уро­вень ком­фор­та для посетителей.
  • Широ­кий ассор­ти­мент: Меню ресто­ра­на вклю­ча­ет в себя широ­кий выбор блюд слож­но­го при­го­тов­ле­ния, сала­тов, заку­сок, супов, горя­чих блюд из мяса, рыбы, пти­цы, десер­тов, вин­но-водоч­ных изде­лий, без­ал­ко­голь­ных напит­ков, а так­же фрук­тов и кон­ди­тер­ских изде­лий. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся фир­мен­ным блю­дам и блю­дам, при­го­тав­ли­ва­е­мым по инди­ви­ду­аль­но­му заказу.
  • Изыс­кан­ная обста­нов­ка: Инте­рьер ресто­ра­на дол­жен быть выпол­нен в соот­вет­ствии с выбран­ной кон­цеп­ци­ей и созда­вать атмо­сфе­ру ком­фор­та и уюта. Исполь­зу­ют­ся каче­ствен­ные мате­ри­а­лы отдел­ки, доро­гая мебель, изыс­кан­ная посу­да и сто­ло­вое белье.
  • Высо­кое каче­ство про­дук­ции: Про­дук­ты для при­го­тов­ле­ния блюд долж­ны быть све­жи­ми, каче­ствен­ны­ми и соот­вет­ство­вать уста­нов­лен­ным сани­тар­ным нор­мам. При при­го­тов­ле­нии исполь­зу­ют­ся совре­мен­ные тех­но­ло­гии и оборудование.
  • Раз­но­об­раз­ные фор­мы орга­ни­за­ции досу­га: В ресто­ране могут быть орга­ни­зо­ва­ны музы­каль­ные про­грам­мы, тан­це­валь­ные вече­ра, тема­ти­че­ские празд­ни­ки, выступ­ле­ния арти­стов и дру­гие раз­вле­ка­тель­ные мероприятия.
  • Целе­вая ауди­то­рия: Ресто­ра­ны, как пра­ви­ло, ори­ен­ти­ро­ва­ны на более состо­я­тель­ную ауди­то­рию, спо­соб­ную опла­чи­вать высо­кий уро­вень обслу­жи­ва­ния и сто­и­мость блюд.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Стро­гий кон­троль каче­ства: На всех эта­пах про­из­вод­ства и обслу­жи­ва­ния осу­ществ­ля­ет­ся стро­гий кон­троль каче­ства про­дук­ции и услуг.
  • Высо­кие тре­бо­ва­ния к пер­со­на­лу: Пер­со­нал дол­жен обла­дать высо­кой ква­ли­фи­ка­ци­ей, про­фес­си­о­на­лиз­мом и дисциплиной.
  • Исполь­зо­ва­ние совре­мен­ных тех­но­ло­гий: В ресто­ране исполь­зу­ют­ся совре­мен­ные тех­но­ло­гии в обла­сти про­из­вод­ства, обслу­жи­ва­ния и управления.
  • Актив­ный мар­ке­тинг: Для при­вле­че­ния кли­ен­тов исполь­зу­ет­ся широ­кий спектр мар­ке­тин­го­вых инстру­мен­тов, вклю­чая рекла­му, PR, спе­ци­аль­ные акции и про­грам­мы лояльности.

• Клас­сы ресторанов:

  • Люкс: Ресто­ра­ны это­го клас­са отли­ча­ют­ся экс­клю­зив­ным инте­рье­ром, высо­ким уров­нем обслу­жи­ва­ния, изыс­кан­ной кух­ней и широ­ким выбо­ром блюд и напитков.
  • Выс­ший: Ресто­ра­ны это­го клас­са пред­ла­га­ют высо­кий уро­вень обслу­жи­ва­ния, широ­кий ассор­ти­мент блюд и напит­ков высо­ко­го каче­ства, а так­же ком­форт­ную обстановку.
  • Пер­вый: Ресто­ра­ны это­го клас­са пред­ла­га­ют каче­ствен­ное пита­ние, ком­форт­ную обста­нов­ку и вни­ма­тель­ное обслуживание.

2.2. Кафе

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, предо­став­ля­ю­щее потре­би­те­лю огра­ни­чен­ный по срав­не­нию с ресто­ра­ном ассор­ти­мент про­дук­ции, вклю­ча­ю­щий блю­да неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, кон­ди­тер­ские и муч­ные изде­лия, напит­ки, и орга­ни­зу­ю­щее потреб­ле­ние в основ­ном на месте».

• Харак­тер­ные черты:

  • Огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент: Меню кафе, как пра­ви­ло, не такое обшир­ное, как в ресто­ране, и вклю­ча­ет в себя блю­да неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, такие как сала­ты, супы, сэнд­ви­чи, пирож­ки, тор­ты, пирож­ные, кофе, чай и без­ал­ко­голь­ные напитки.
  • Более демо­кра­тич­ные цены: Цены в кафе, как пра­ви­ло, ниже, чем в ресто­ране, что дела­ет его более доступ­ным для широ­ко­го кру­га потребителей.
  • Более про­стая обста­нов­ка: Инте­рьер кафе, как пра­ви­ло, более про­стой и функ­ци­о­наль­ный, чем в ресторане.
  • Раз­но­об­ра­зие фор­ма­тов: Кафе могут быть самых раз­ных фор­ма­тов, от неболь­ших кофе­ен до круп­ных заве­де­ний с пол­но­цен­ным меню.
  • Быст­рое обслу­жи­ва­ние: Обслу­жи­ва­ние в кафе, как пра­ви­ло, осу­ществ­ля­ет­ся быст­рее, чем в ресторане.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Акцент на быст­рое обслу­жи­ва­ние: Кафе долж­но обес­пе­чить быст­рое и каче­ствен­ное обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов, осо­бен­но в часы пик.
  • Опти­ми­за­ция про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов: Для сни­же­ния затрат и повы­ше­ния эффек­тив­но­сти необ­хо­ди­мо опти­ми­зи­ро­вать про­из­вод­ствен­ные процессы.
  • При­вле­че­ние широ­кой ауди­то­рии: Кафе долж­но быть при­вле­ка­тель­ным для широ­ко­го кру­га потре­би­те­лей, пред­ла­гая раз­но­об­раз­ные блю­да и напит­ки по доступ­ным ценам.
  • Удоб­ное место­рас­по­ло­же­ние: Кафе, как пра­ви­ло, рас­по­ла­га­ют­ся в местах с высо­кой про­хо­ди­мо­стью, таких как тор­го­вые цен­тры, офис­ные зда­ния, учеб­ные заве­де­ния и т.д.

• Клас­сы кафе: Клас­си­фи­ка­ция кафе по клас­сам отсут­ству­ет, но в зави­си­мо­сти от уров­ня обслу­жи­ва­ния, ассор­ти­мен­та и инте­рье­ра, кафе мож­но услов­но раз­де­лить на демо­кра­тич­ные, сред­не­го уров­ня и премиум-класса.

2.3. Бар

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для реа­ли­за­ции алко­голь­ных, без­ал­ко­голь­ных напит­ков, кок­тей­лей, заку­сок и орга­ни­за­ции их потреб­ле­ния на месте».

• Харак­тер­ные черты:

  • Акцент на напит­ки: Основ­ной ассор­ти­мент бара состав­ля­ют алко­голь­ные и без­ал­ко­голь­ные напит­ки, кок­тей­ли, пиво и т.д.
  • Огра­ни­чен­ный выбор блюд: Меню бара, как пра­ви­ло, вклю­ча­ет в себя огра­ни­чен­ный выбор заку­сок, таких как ореш­ки, чип­сы, бутер­бро­ды, сала­ты и горя­чие закуски.
  • Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ное обо­ру­до­ва­ние: Бар осна­щен спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ным обо­ру­до­ва­ни­ем для при­го­тов­ле­ния и пода­чи напит­ков, таким как бар­ные стой­ки, кофе­ма­ши­ны, шей­ке­ры, блен­де­ры и т.д.
  • Раз­вле­ка­тель­ная про­грам­ма: В баре часто орга­ни­зу­ет­ся раз­вле­ка­тель­ная про­грам­ма, вклю­ча­ю­щая живую музы­ку, дидже­ев, спор­тив­ные транс­ля­ции и дру­гие мероприятия.
  • Атмо­сфе­ра и дизайн: Атмо­сфе­ра и дизайн бара игра­ют важ­ную роль в при­вле­че­нии кли­ен­тов. Бары могут быть оформ­ле­ны в раз­лич­ных сти­лях, от клас­си­че­ско­го до современного.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Ква­ли­фи­ци­ро­ван­ный пер­со­нал: Бар­ме­ны долж­ны обла­дать зна­ни­я­ми в обла­сти при­го­тов­ле­ния напит­ков, уметь общать­ся с кли­ен­та­ми и обес­пе­чи­вать высо­кий уро­вень обслуживания.
  • Стро­гий кон­троль за про­да­жей алко­го­ля: Бар дол­жен стро­го соблю­дать зако­но­да­тель­ство в обла­сти про­да­жи алко­голь­ных напитков.
  • Без­опас­ность: Бар дол­жен обес­пе­чи­вать без­опас­ность кли­ен­тов и персонала.
  • Учет посе­ща­е­мо­сти: Эффек­тив­ное управ­ле­ние баром тре­бу­ет веде­ния уче­та посе­ща­е­мо­сти и ана­ли­за продаж.

• Клас­сы баров: Как и в слу­чае с кафе, офи­ци­аль­ная клас­си­фи­ка­ция баров по клас­сам отсут­ству­ет. Одна­ко, бары мож­но раз­де­лить на раз­лич­ные типы в зави­си­мо­сти от их спе­ци­а­ли­за­ции (пив­ные бары, кок­тейль­ные бары, вин­ные бары и т.д.) и уров­ня обслуживания.

2.4. Сто­ло­вая

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, пред­на­зна­чен­ное для обслу­жи­ва­ния опре­де­лен­но­го кон­тин­ген­та потре­би­те­лей, обыч­но по месту рабо­ты или уче­бы, с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд мас­со­во­го приготовления».

• Харак­тер­ные черты:

  • Обслу­жи­ва­ние опре­де­лен­но­го кон­тин­ген­та: Сто­ло­вые, как пра­ви­ло, обслу­жи­ва­ют сотруд­ни­ков пред­при­я­тий, сту­ден­тов учеб­ных заве­де­ний или паци­ен­тов больниц.
  • Огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент: Меню сто­ло­вой вклю­ча­ет в себя огра­ни­чен­ный выбор блюд мас­со­во­го при­го­тов­ле­ния, таких как супы, каши, сала­ты, гар­ни­ры и мяс­ные блюда.
  • Низ­кие цены: Цены в сто­ло­вой, как пра­ви­ло, ниже, чем в дру­гих типах пред­при­я­тий ОП, что дела­ет ее доступ­ной для широ­ко­го кру­га потребителей.
  • Само­об­слу­жи­ва­ние: Обслу­жи­ва­ние в сто­ло­вой, как пра­ви­ло, осу­ществ­ля­ет­ся по прин­ци­пу самообслуживания.
  • Боль­шая про­пуск­ная спо­соб­ность: Сто­ло­вые долж­ны обла­дать боль­шой про­пуск­ной спо­соб­но­стью, что­бы обес­пе­чить быст­рое обслу­жи­ва­ние боль­шо­го коли­че­ства посе­ти­те­лей в огра­ни­чен­ное время.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Опти­ми­за­ция про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов: Для сни­же­ния затрат и повы­ше­ния эффек­тив­но­сти необ­хо­ди­мо опти­ми­зи­ро­вать про­из­вод­ствен­ные про­цес­сы, исполь­зуя совре­мен­ные тех­но­ло­гии и оборудование.
  • Сба­лан­си­ро­ван­ное пита­ние: Меню сто­ло­вой долж­но быть сба­лан­си­ро­ван­ным и обес­пе­чи­вать потре­би­те­лей необ­хо­ди­мы­ми пита­тель­ны­ми веществами.
  • Стро­гий сани­тар­ный кон­троль: В сто­ло­вой дол­жен осу­ществ­лять­ся стро­гий сани­тар­ный кон­троль на всех эта­пах про­из­вод­ства и обслуживания.
  • Рабо­та по гра­фи­ку: Сто­ло­вые, как пра­ви­ло, рабо­та­ют по гра­фи­ку, уста­нов­лен­но­му для кон­крет­но­го пред­при­я­тия или учреждения.

• Клас­сы сто­ло­вых: Клас­си­фи­ка­ция сто­ло­вых по клас­сам отсутствует.

2.5. Заку­соч­ная

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, пред­на­зна­чен­ное для быст­ро­го обслу­жи­ва­ния потребителей».

• Харак­тер­ные черты:

  • Быст­рое обслу­жи­ва­ние: Заку­соч­ные, как пра­ви­ло, ори­ен­ти­ро­ва­ны на быст­рое обслу­жи­ва­ние клиентов.
  • Огра­ни­чен­ный ассор­ти­мент: Меню заку­соч­ной вклю­ча­ет в себя огра­ни­чен­ный выбор блюд неслож­но­го при­го­тов­ле­ния, таких как пирож­ки, хот-доги, гам­бур­ге­ры, пиц­ца, шаур­ма, сала­ты и напитки.
  • Низ­кие цены: Цены в заку­соч­ной, как пра­ви­ло, низ­кие, что дела­ет ее доступ­ной для широ­ко­го кру­га потребителей.
  • Удоб­ное место­рас­по­ло­же­ние: Заку­соч­ные, как пра­ви­ло, рас­по­ла­га­ют­ся в местах с высо­кой про­хо­ди­мо­стью, таких как ули­цы, тор­го­вые цен­тры, вок­за­лы и т.д.
  • Раз­лич­ные фор­ма­ты: Заку­соч­ные могут быть самых раз­ных фор­ма­тов, от неболь­ших киос­ков до круп­ных заве­де­ний с поса­доч­ны­ми местами.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Опти­ми­за­ция про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов: Для обес­пе­че­ния быст­ро­го обслу­жи­ва­ния необ­хо­ди­мо опти­ми­зи­ро­вать про­из­вод­ствен­ные процессы.
  • Исполь­зо­ва­ние полу­фаб­ри­ка­тов: В заку­соч­ных часто исполь­зу­ют­ся полу­фаб­ри­ка­ты, что поз­во­ля­ет сокра­тить вре­мя при­го­тов­ле­ния блюд.
  • Стро­гий сани­тар­ный кон­троль: В заку­соч­ной дол­жен осу­ществ­лять­ся стро­гий сани­тар­ный кон­троль на всех эта­пах про­из­вод­ства и обслуживания.
  • Удоб­ная упа­ков­ка: Блю­да в заку­соч­ной часто пода­ют­ся в удоб­ной упа­ков­ке, поз­во­ля­ю­щей упо­треб­лять их на ходу.

• Клас­сы заку­соч­ных: Клас­си­фи­ка­ция заку­соч­ных по клас­сам отсутствует.

2.6. Пред­при­я­тие быст­ро­го обслу­жи­ва­ния (ПБО)

• Опре­де­ле­ние (ГОСТ 31985): «Пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния с огра­ни­чен­ным ассор­ти­мен­том блюд неслож­но­го при­го­тов­ле­ния и высо­кой ско­ро­стью обслу­жи­ва­ния потребителей».

• Харак­тер­ные чер­ты: Явля­ет­ся совре­мен­ной вари­а­ци­ей заку­соч­ной, но с более тех­но­ло­гич­ным подходом.

  • Очень быст­рое обслу­жи­ва­ние: Явля­ет­ся клю­че­вой осо­бен­но­стью. Дости­га­ет­ся за счет стан­дар­ти­за­ции про­цес­сов, исполь­зо­ва­ния полу­фаб­ри­ка­тов и автоматизации.
  • Огра­ни­чен­ный, но стан­дар­ти­зи­ро­ван­ный ассор­ти­мент: Меню состо­ит из неболь­шо­го коли­че­ства блюд, кото­рые гото­вят­ся по стро­гим рецеп­там и стандартам.
  • Низ­кие и сред­ние цены: Цены, как пра­ви­ло, доступные.
  • Само­об­слу­жи­ва­ние или обслу­жи­ва­ние у стой­ки: Часто исполь­зу­ет­ся систе­ма само­об­слу­жи­ва­ния или заказ у стойки.
  • Высо­кая про­хо­ди­мость: ПБО рас­счи­та­ны на боль­шой поток посетителей.
  • Брен­ди­ро­ва­ние: Мно­гие ПБО явля­ют­ся частью круп­ных сете­вых брендов.

• Осо­бен­но­сти функционирования:

  • Стро­гие стан­дар­ты: Все про­цес­сы, от при­го­тов­ле­ния блюд до обслу­жи­ва­ния кли­ен­тов, под­чи­не­ны стро­гим стандартам.
  • Авто­ма­ти­за­ция: Актив­ное исполь­зо­ва­ние авто­ма­ти­зи­ро­ван­ных систем для при­е­ма зака­зов, при­го­тов­ле­ния блюд и управ­ле­ния запасами.
  • Логи­сти­ка: Эффек­тив­ная логи­сти­ка для обес­пе­че­ния свое­вре­мен­ной постав­ки ингредиентов.
  • Мар­ке­тинг: Актив­ный мар­ке­тинг, направ­лен­ный на узна­ва­е­мость брен­да и при­вле­че­ние клиентов.

• Клас­сы ПБО: Клас­си­фи­ка­ция по клас­сам отсут­ству­ет, но мож­но выде­лить сете­вые и несе­те­вые ПБО.

3. Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные пред­при­я­тия обще­ствен­но­го питания

Поми­мо выше­пе­ре­чис­лен­ных, суще­ству­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные пред­при­я­тия ОП, пред­ла­га­ю­щие блю­да опре­де­лен­ной кух­ни или направ­лен­но­сти. Примеры:

• Пиц­це­рии: Пред­ла­га­ют широ­кий выбор пиццы.
• Суши-бары: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ют­ся на при­го­тов­ле­нии суши и роллов.
• Блин­ные: Пред­ла­га­ют раз­лич­ные виды бли­нов с начинками.
• Пель­мен­ные: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ют­ся на при­го­тов­ле­нии пельменей.
• Веге­та­ри­ан­ские кафе: Пред­ла­га­ют блю­да, при­го­тов­лен­ные без исполь­зо­ва­ния мяса и дру­гих про­дук­тов живот­но­го происхождения.
• Веган­ские кафе: Пред­ла­га­ют блю­да, при­го­тов­лен­ные без исполь­зо­ва­ния каких-либо про­дук­тов живот­но­го происхождения.
• Кон­ди­тер­ские: Пред­ла­га­ют широ­кий выбор кон­ди­тер­ских изде­лий, таких как тор­ты, пирож­ные, пече­нье, кон­фе­ты и т.д.
• Кофей­ни: Спе­ци­а­ли­зи­ру­ют­ся на при­го­тов­ле­нии и про­да­же кофе.

Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные пред­при­я­тия ОП, как пра­ви­ло, отли­ча­ют­ся узкой целе­вой ауди­то­ри­ей, ори­ги­наль­ным дизай­ном и акцен­том на опре­де­лен­ном виде продукции.

4. Тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

Неза­ви­си­мо от типа и клас­са, все пред­при­я­тия ОП долж­ны соот­вет­ство­вать опре­де­лен­ным тре­бо­ва­ни­ям, уста­нов­лен­ным зако­но­да­тель­ством в обла­сти сани­та­рии, гиги­е­ны и безопасности.

• Тре­бо­ва­ния к поме­ще­нию: Поме­ще­ние долж­но соот­вет­ство­вать сани­тар­ным нор­мам и пра­ви­лам, иметь доста­точ­ную пло­щадь, вен­ти­ля­цию и освещение.
• Тре­бо­ва­ния к обо­ру­до­ва­нию: Обо­ру­до­ва­ние долж­но быть исправ­ным, без­опас­ным и соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям тех­но­ло­ги­че­ско­го процесса.
• Тре­бо­ва­ния к пер­со­на­лу: Пер­со­нал дол­жен иметь соот­вет­ству­ю­щую ква­ли­фи­ка­цию, про­хо­дить меди­цин­ский осмотр и соблю­дать пра­ви­ла лич­ной гигиены.
• Тре­бо­ва­ния к сырью и про­дук­ции: Сырье и про­дук­ция долж­ны быть све­жи­ми, каче­ствен­ны­ми и соот­вет­ство­вать уста­нов­лен­ным стандартам.
• Тре­бо­ва­ния к про­из­вод­ствен­но­му про­цес­су: Про­из­вод­ствен­ный про­цесс дол­жен соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям сани­тар­ных норм и пра­вил, обес­пе­чи­вать без­опас­ность про­дук­ции и предот­вра­щать ее загрязнение.
• Тре­бо­ва­ния к хра­не­нию и транс­пор­ти­ров­ке: Хра­не­ние и транс­пор­ти­ров­ка сырья и про­дук­ции долж­ны осу­ществ­лять­ся в соот­вет­ствии с уста­нов­лен­ны­ми пра­ви­ла­ми, обес­пе­чи­ва­ю­щи­ми сохран­ность их каче­ства и безопасности.
• Тре­бо­ва­ния к обслу­жи­ва­нию: Обслу­жи­ва­ние кли­ен­тов долж­но быть веж­ли­вым, вни­ма­тель­ным и соот­вет­ство­вать высо­ким стан­дар­там качества.

Соблю­де­ние этих тре­бо­ва­ний явля­ет­ся обя­за­тель­ным для всех пред­при­я­тий ОП и кон­тро­ли­ру­ет­ся соот­вет­ству­ю­щи­ми над­зор­ны­ми органами.

5. Тен­ден­ции раз­ви­тия пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

Отрасль обще­ствен­но­го пита­ния посто­ян­но раз­ви­ва­ет­ся и адап­ти­ру­ет­ся к изме­ня­ю­щим­ся потреб­но­стям рын­ка. Совре­мен­ные тен­ден­ции раз­ви­тия пред­при­я­тий ОП включают:

• Раз­ви­тие кон­цеп­ции здо­ро­во­го пита­ния: Рас­тет спрос на блю­да, при­го­тов­лен­ные из све­жих, нату­раль­ных и эко­ло­ги­че­ски чистых продуктов.
• Рост попу­ляр­но­сти наци­о­наль­ной кух­ни: Люди все боль­ше инте­ре­су­ют­ся наци­о­наль­ной кух­ней и тра­ди­ци­он­ны­ми блюдами.
• Раз­ви­тие достав­ки еды: Мно­гие пред­при­я­тия ОП пред­ла­га­ют услу­ги достав­ки еды на дом или в офис.
• Исполь­зо­ва­ние совре­мен­ных тех­но­ло­гий: В пред­при­я­ти­ях ОП все шире исполь­зу­ют­ся совре­мен­ные тех­но­ло­гии, такие как онлайн-заказ, элек­трон­ные меню и систе­мы авто­ма­ти­за­ции управления.
• Соци­аль­ная ответ­ствен­ность: Пред­при­я­тия ОП все боль­ше вни­ма­ния уде­ля­ют вопро­сам соци­аль­ной ответ­ствен­но­сти, таким как эко­ло­гия, бла­го­тво­ри­тель­ность и под­держ­ка мест­ных производителей.

Заклю­че­ние

Инду­стрия обще­ствен­но­го пита­ния пред­став­ля­ет собой слож­ный и мно­го­гран­ный сек­тор эко­но­ми­ки, вклю­ча­ю­щий в себя широ­кий спектр пред­при­я­тий, отли­ча­ю­щих­ся по типу, клас­су, фор­ме обслу­жи­ва­ния и ассор­ти­мен­ту про­дук­ции. Пони­ма­ние харак­те­ри­стик раз­лич­ных типов пред­при­я­тий ОП, их осо­бен­но­стей функ­ци­о­ни­ро­ва­ния и тре­бо­ва­ний к орга­ни­за­ции явля­ет­ся важ­ным фак­то­ром для успеш­но­го раз­ви­тия отрас­ли и обес­пе­че­ния высо­ко­го уров­ня обслу­жи­ва­ния потре­би­те­лей. Дан­ная лек­ция предо­ста­ви­ла деталь­ный ана­лиз раз­лич­ных типов пред­при­я­тий ОП, опи­ра­ясь на поло­же­ния ГОСТ 31985 и допол­няя их све­де­ни­я­ми из смеж­ных обла­стей. Наде­ем­ся, что пред­став­лен­ная инфор­ма­ция будет полез­на для спе­ци­а­ли­стов в обла­сти обще­ствен­но­го пита­ния, а так­же для всех, кто инте­ре­су­ет­ся этой темой. В даль­ней­шем необ­хо­ди­мо про­дол­жать иссле­до­ва­ния в дан­ной обла­сти, что­бы еще более глу­бо­ко понять зако­но­мер­но­сти функ­ци­о­ни­ро­ва­ния пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния и раз­ра­бо­тать эффек­тив­ные стра­те­гии их развития.