Орга­ни­за­ция обще­ствен­но­го пита­ния (ОП) тре­бу­ет чет­кой систе­мы управ­ле­ния запа­са­ми для обес­пе­че­ния бес­пе­ре­бой­но­го функ­ци­о­ни­ро­ва­ния и под­дер­жа­ния высо­ко­го каче­ства обслу­жи­ва­ния. Эффек­тив­ное управ­ле­ние закуп­ка­ми и выда­чей про­дук­тов, сырья, обо­ру­до­ва­ния и инвен­та­ря – клю­че­вой фак­тор успе­ха. В этой лек­ции мы бег­ло рас­смот­рим фор­мы и регла­мен­ты, исполь­зу­е­мые в ОП для состав­ле­ния заявок и отпус­ка мате­ри­аль­ных цен­но­стей, а так­же их роль в бух­гал­тер­ском уче­те и планировании.

I. Общая Кон­цеп­ция Управ­ле­ния Запа­са­ми в ОП

В орга­ни­за­ции обще­ствен­но­го пита­ния управ­ле­ние запа­са­ми направ­ле­но на:

• Обес­пе­че­ние нали­чия необ­хо­ди­мых про­дук­тов и мате­ри­а­лов: Для свое­вре­мен­но­го при­го­тов­ле­ния блюд и под­дер­жа­ния рабо­ты предприятия.
• Мини­ми­за­цию затрат на закуп­ки: Бла­го­да­ря эффек­тив­но­му пла­ни­ро­ва­нию и кон­тро­лю остатков.
• Предот­вра­ще­ние пор­чи про­дук­тов: Соблю­де­ние сро­ков год­но­сти и орга­ни­за­ция пра­виль­но­го хранения.
• Опти­ми­за­цию склад­ских запа­сов: Избе­жа­ние излиш­ков и дефицита.

II. Основ­ные Доку­мен­ты и Фор­мы, Исполь­зу­е­мые в ОП для Состав­ле­ния Заявок и Отпус­ка Мате­ри­аль­ных Ценностей

Систе­ма управ­ле­ния запа­са­ми в ОП опи­ра­ет­ся на ряд доку­мен­тов и форм, регла­мен­ти­ро­ван­ных рос­сий­ски­ми нор­ма­тив­ны­ми акта­ми. Рас­смот­рим наи­бо­лее важ­ные из них:

1. План-меню (фор­ма ОП-22):
   • Явля­ет­ся осно­вой для пла­ни­ро­ва­ния заку­пок продуктов.
   • Состав­ля­ет­ся на осно­ва­нии про­из­вод­ствен­ной про­грам­мы, учи­ты­ва­ю­щей спрос и сезонность.
   • Вклю­ча­ет пере­чень блюд, коли­че­ство пор­ций и необ­хо­ди­мое коли­че­ство ингредиентов.
   • Под­пи­сы­ва­ет­ся заве­ду­ю­щим производством.
2. Тре­бо­ва­ния (фор­ма ОП‑3):
   • Доку­мент, оформ­ля­е­мый для отпус­ка про­дук­тов из кла­до­вой в производство.
   • Состав­ля­ет­ся на осно­ва­нии пла­на-меню и с уче­том име­ю­щих­ся остатков.
   • Ука­зы­ва­ет наиме­но­ва­ние про­дук­та, коли­че­ство, еди­ни­цу изме­ре­ния, ответ­ствен­но­го за получение.
   • Под­пи­сы­ва­ет­ся заве­ду­ю­щим производством.
3. Наклад­ные (фор­ма ОП‑4):
   • Доку­мент, под­твер­жда­ю­щий отпуск про­дук­тов и това­ров из кла­до­вой или склад­ско­го помещения.
   • Состав­ля­ет­ся на осно­ва­нии требований.
   • Ука­зы­ва­ет наиме­но­ва­ние про­дук­та, коли­че­ство, еди­ни­цу изме­ре­ния, цену, сумму.
   • Под­пи­сы­ва­ет­ся заве­ду­ю­щим про­из­вод­ством и утвер­жда­ет­ся руко­во­ди­те­лем организации.
4. Тре­бо­ва­ния-наклад­ные (для отпус­ка со склада):
   • Исполь­зу­ют­ся для отгруз­ки про­дук­тов на про­из­вод­ство, в фили­а­лы или буфеты.
   • Состав­ля­ют­ся мате­ри­аль­но-ответ­ствен­ным лицом на осно­ва­нии пла­на-меню и с уче­том остатков.
   • Под­пи­сы­ва­ют­ся глав­ным бух­гал­те­ром и руко­во­ди­те­лем предприятия.
5. Инвен­тар­ные карточки:
   • Ведет­ся учет по каж­до­му наиме­но­ва­нию това­ра или про­дук­та, нахо­дя­ще­го­ся на складе.
   • Вклю­ча­ют инфор­ма­цию о коли­че­стве, сто­и­мо­сти, сро­ке годности.

III. Регла­мент Состав­ле­ния и Оформ­ле­ния Заявок и Отпус­ка Мате­ри­аль­ных Ценностей

Про­цесс состав­ле­ния и оформ­ле­ния заявок и отпус­ка мате­ри­аль­ных цен­но­стей в ОП вклю­ча­ет сле­ду­ю­щие этапы:

1. Пла­ни­ро­ва­ние:
   • Состав­ле­ние пла­на-меню на опре­де­лен­ный пери­од (напри­мер, неде­ля или месяц).
   • Опре­де­ле­ние необ­хо­ди­мо­го коли­че­ства про­дук­тов и сырья для при­го­тов­ле­ния блюд соглас­но плану-меню.
2. Про­вер­ка Остатков:
   • Оцен­ка теку­щих запа­сов про­дук­тов и сырья на складе.
   • Выяв­ле­ние дефи­ци­та, тре­бу­ю­ще­го заказа.
3. Состав­ле­ние Тре­бо­ва­ния (фор­ма ОП‑3) или Требования-накладной:
   • Ука­за­ние наиме­но­ва­ния про­дук­та, коли­че­ства, еди­ни­цы измерения.
4. Под­пи­са­ние и Утвер­жде­ние Документов:
   • Тре­бо­ва­ние под­пи­сы­ва­ет­ся заве­ду­ю­щим производством.
   • Тре­бо­ва­ния-наклад­ная под­пи­сы­ва­ет­ся глав­ным бух­гал­те­ром и руко­во­ди­те­лем предприятия.
5. Отпуск Мате­ри­аль­ных Ценностей:
   • Заве­ду­ю­щий скла­дом отпус­ка­ет про­дук­ты на осно­ва­нии тре­бо­ва­ния или требования-накладной.
6. Под­пи­са­ние Доку­мен­та Получения:
   • Мате­ри­аль­но ответ­ствен­ное лицо под­пи­сы­ва­ет доку­мент полу­че­ния, под­твер­ждая факт выдачи.
7. Оформ­ле­ние Бух­гал­тер­ско­го Учета:
   • Дан­ные из наклад­ных и дру­гих доку­мен­тов отра­жа­ют­ся в бух­гал­тер­ском уче­те для кон­тро­ля за дви­же­ни­ем запа­сов и рас­че­та себе­сто­и­мо­сти блюд.

IV. Осо­бен­но­сти Отпус­ка Мате­ри­аль­ных Цен­но­стей в Раз­лич­ные Под­раз­де­ле­ния ОП

Регла­мент отпус­ка может отли­чать­ся в зави­си­мо­сти от того, кому пред­на­зна­чен продукт:

• На про­из­вод­ство: Тре­бо­ва­ния (фор­ма ОП‑3) под­пи­сы­ва­ют­ся заве­ду­ю­щим про­из­вод­ством и утвер­жда­ют­ся руководителем.
• В фили­а­лы или буфе­ты: Тре­бо­ва­ния-наклад­ные под­пи­сы­ва­ют­ся глав­ным бух­гал­те­ром и руко­во­ди­те­лем пред­при­я­тия, а после отпус­ка – заве­ду­ю­щим скла­дом и мате­ри­аль­но ответ­ствен­ным лицом.

V. Роль Бух­гал­те­рии в Про­цес­се Управ­ле­ния Запасами

Бух­гал­те­рия игра­ет важ­ную роль в систе­ме управ­ле­ния запа­са­ми ОП:

• Учет Дви­же­ния Мате­ри­аль­ных Цен­но­стей: Отра­же­ние опе­ра­ций по поступ­ле­нию, отпус­ку и спи­са­нию про­дук­тов и сырья.
• Кон­троль Остат­ков: Мони­то­ринг теку­щих запа­сов на скла­де для предот­вра­ще­ния дефи­ци­та или излишков.
• Рас­чет Себе­сто­и­мо­сти Блюд: Опре­де­ле­ние сто­и­мо­сти ингре­ди­ен­тов, исполь­зу­е­мых в при­го­тов­ле­нии блюд, что необ­хо­ди­мо для уста­нов­ле­ния адек­ват­ных цен и ана­ли­за рентабельности.
• Фор­ми­ро­ва­ние Меню и Цен: На осно­ва­нии дан­ных о себе­сто­и­мо­сти блюд уста­нав­ли­ва­ют­ся роз­нич­ные цены для посетителей.

VI. Рос­сий­ские Регла­мен­ты и Нор­ма­тив­ные Акты, Регу­ли­ру­ю­щие Учет Мате­ри­аль­ных Цен­но­стей в ОП

Дея­тель­ность ОП регу­ли­ру­ет­ся рядом нор­ма­тив­ных актов:

• Феде­раль­ный закон «О бух­гал­тер­ском уче­те»: Опре­де­ля­ет общие прин­ци­пы веде­ния бух­гал­тер­ско­го уче­та в орга­ни­за­ци­ях, вклю­чая учет запасов.
• Поста­нов­ле­ние Пра­ви­тель­ства РФ «Об утвер­жде­нии Поло­же­ния по веде­нию пер­вич­ной доку­мен­та­ции в отно­ше­нии при­ме­не­ния Еди­но­го тариф­но­го пла­на»: Уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к оформ­ле­нию пер­вич­ных учет­ных доку­мен­тов, вклю­чая наклад­ные и дру­гие формы.
• Мето­ди­че­ские ука­за­ния по при­ме­не­нию типо­вых форм уче­та запа­сов на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го пита­ния (МУ-10): Предо­став­ля­ют реко­мен­да­ции по веде­нию уче­та запа­сов в ОП.
• Сан­ПиН «Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям обще­ствен­но­го пита­ния и молоч­ным про­дук­там»: Регла­мен­ти­ру­ет усло­вия хра­не­ния и отпус­ка про­дук­тов, а так­же сро­ки годности.

VII. Авто­ма­ти­за­ция Управ­ле­ния Запа­са­ми в ОП

В совре­мен­ных усло­ви­ях мно­гие орга­ни­за­ции ОП исполь­зу­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные про­грамм­ные про­дук­ты для авто­ма­ти­за­ции управ­ле­ния запасами:

• Авто­ма­ти­за­ция Заку­пок: Созда­ние зака­зов на осно­ва­нии пла­нов-меню и дан­ных об остатках.
• Учет Остат­ков: Мони­то­ринг теку­ще­го состо­я­ния запа­сов в режи­ме реаль­но­го времени.
• Опти­ми­за­ция Зака­зов: Авто­ма­ти­че­ское фор­ми­ро­ва­ние зака­зов с уче­том сро­ков год­но­сти, мини­маль­ных и мак­си­маль­ных уров­ней запасов.
• Ана­лиз Рен­та­бель­но­сти: Рас­чет себе­сто­и­мо­сти блюд и ана­лиз при­быль­но­сти раз­лич­ных пози­ций меню.

VIII. Заклю­че­ние

Эффек­тив­ное управ­ле­ние запа­са­ми – важ­ней­ший фак­тор успе­ха для орга­ни­за­ции обще­ствен­но­го пита­ния. Соблю­де­ние уста­нов­лен­ных регла­мен­тов, исполь­зо­ва­ние пра­виль­ных форм доку­мен­та­ции и внед­ре­ние совре­мен­ных тех­но­ло­гий авто­ма­ти­за­ции поз­во­ля­ют опти­ми­зи­ро­вать закуп­ки, мини­ми­зи­ро­вать затра­ты, предот­вра­тить пор­чу про­дук­тов и обес­пе­чить бес­пе­ре­бой­ную рабо­ту пред­при­я­тия. Тща­тель­ное веде­ние бух­гал­тер­ско­го уче­та и посто­ян­ный кон­троль за дви­же­ни­ем запа­сов явля­ют­ся клю­че­вы­ми эле­мен­та­ми успеш­ной рабо­ты орга­ни­за­ции обще­ствен­но­го питания.