Бри­га­дир офи­ци­ан­тов – это клю­че­вая фигу­ра в ресто­ран­ном биз­не­се, часто недо­оце­нен­ная, но жиз­нен­но необ­хо­ди­мая для обес­пе­че­ния бес­пе­ре­бой­ной рабо­ты зала и под­дер­жа­ния высо­ко­го уров­ня обслу­жи­ва­ния. Это не про­сто «стар­ший по зва­нию» сре­ди офи­ци­ан­тов, а мно­го­гран­ный спе­ци­а­лист, соче­та­ю­щий в себе лидер­ские каче­ства, орга­ни­за­тор­ские спо­соб­но­сти, зна­ние ресто­ран­но­го сер­ви­са и уме­ние решать воз­ни­ка­ю­щие про­бле­мы на лету. В этой лек­ции мы рас­смот­рим суть долж­но­сти бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов: его обя­зан­но­сти, необ­хо­ди­мые навы­ки, тре­бо­ва­ния к опы­ту и лич­ност­ным каче­ствам, а так­же пер­спек­ти­вы карьер­но­го роста.

Опре­де­ле­ние роли и задач бри­га­ди­ра официантов:

Бри­га­дир офи­ци­ан­тов (так­же извест­ный как стар­ший офи­ци­ант или коор­ди­на­тор зала) явля­ет­ся непо­сред­ствен­ным руко­во­ди­те­лем груп­пы офи­ци­ан­тов в ресто­ране. Его основ­ная зада­ча – обес­пе­чить сла­жен­ную рабо­ту коман­ды, под­дер­жа­ние высо­ко­го уров­ня сер­ви­са и удо­вле­тво­ре­ние потреб­но­стей гостей. Он высту­па­ет свя­зу­ю­щим зве­ном меж­ду офи­ци­ан­та­ми и адми­ни­стра­ци­ей ресто­ра­на, опе­ра­тив­но решая воз­ни­ка­ю­щие вопро­сы и обес­пе­чи­вая соблю­де­ние стан­дар­тов обслуживания.

В отли­чие от мене­дже­ра ресто­ра­на, кото­рый отве­ча­ет за общую эффек­тив­ность рабо­ты заве­де­ния, бри­га­дир фоку­си­ру­ет­ся на орга­ни­за­ции рабо­ты зала и вза­и­мо­дей­ствии с гостя­ми. Он несет ответ­ствен­ность за рабо­ту офи­ци­ан­тов, их внеш­ний вид, ско­рость обслу­жи­ва­ния, зна­ние меню и уме­ние решать кон­фликт­ные ситуации.

Основ­ные обя­зан­но­сти бри­га­ди­ра официантов:

Обя­зан­но­сти бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов мно­го­об­раз­ны и варьи­ру­ют­ся в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и фор­ма­та ресто­ра­на. Одна­ко, мож­но выде­лить основные:

• Пла­ни­ро­ва­ние и орга­ни­за­ция рабо­ты зала:
  • Рас­пре­де­ле­ние зон обслу­жи­ва­ния меж­ду офи­ци­ан­та­ми с уче­том загру­жен­но­сти и опы­та каждого.
  • Состав­ле­ние гра­фи­ков рабо­ты, учи­ты­вая сезон­ность и праздники.
  • Обес­пе­че­ние нали­чия необ­хо­ди­мых инстру­мен­тов и обо­ру­до­ва­ния (при­бо­ры, сал­фет­ки, меню, спиртное).
  • Под­го­тов­ка зала к откры­тию и закры­тию: про­вер­ка чисто­ты, поряд­ка, сер­ви­ров­ки столов.
• Кон­троль за рабо­той официантов:
  • Мони­то­ринг каче­ства обслу­жи­ва­ния: вни­ма­тель­ность, веж­ли­вость, зна­ние меню.
  • Кон­троль соблю­де­ния стан­дар­тов сер­ви­са: пра­виль­ная пода­ча блюд и напит­ков, исполь­зо­ва­ние эти­кет­ных выра­же­ний, ско­рость обслуживания.
  • Обу­че­ние и настав­ни­че­ство нович­ков: помощь в осво­е­нии меню, пра­вил сер­ви­са и рабо­ты с гостями.
  • Выяв­ле­ние и устра­не­ние оши­бок и недо­че­тов: свое­вре­мен­ное исправ­ле­ние недо­стат­ков, про­ве­де­ние инструктажей.
• Вза­и­мо­дей­ствие с адми­ни­стра­ци­ей и дру­ги­ми сотрудниками:
  • Пере­да­ча инфор­ма­ции об изме­не­ни­ях в рабо­те зала (напри­мер, о боль­шом коли­че­стве гостей или неис­прав­но­стях оборудования).
  • Сооб­ще­ние о необ­хо­ди­мо­сти попол­не­ния запа­сов рас­ход­ных материалов.
  • Реше­ние спор­ных вопро­сов с гостя­ми сов­мест­но с администрацией.
  • Уча­стие в собра­ни­ях и тре­нин­гах по улуч­ше­нию каче­ства обслуживания.
• Реше­ние кон­фликт­ных ситуаций:
  • Раз­ре­ше­ние жалоб гостей: выслу­ши­ва­ние, изви­не­ния, поиск реше­ния про­бле­мы (напри­мер, заме­на блю­да или предо­став­ле­ние скидки).
  • Пре­се­че­ние недис­ци­пли­ни­ро­ван­но­го пове­де­ния гостей.
  • Уре­гу­ли­ро­ва­ние кон­флик­тов меж­ду официантами.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты и поряд­ка в зале:
  • Кон­троль за состо­я­ни­ем сто­лов, сту­льев и дру­гих эле­мен­тов интерьера.
  • Орга­ни­за­ция убор­ки зала после ухо­да гостей.
  • Обес­пе­че­ние соблю­де­ния сани­тар­ных норм.
• Обес­пе­че­ние эффек­тив­но­сти рабо­ты команды:
  • Моти­ва­ция офи­ци­ан­тов: созда­ние бла­го­при­ят­ной рабо­чей атмо­сфе­ры, поощ­ре­ние за хоро­шие результаты.
  • Рас­пре­де­ле­ние задач с уче­том силь­ных сто­рон каж­до­го сотрудника.
  • Опти­ми­за­ция рабо­чих про­цес­сов для уско­ре­ния обслуживания.

Необ­хо­ди­мые навы­ки и знания:

Для успеш­но­го выпол­не­ния сво­их обя­зан­но­стей бри­га­дир офи­ци­ан­тов дол­жен обла­дать сле­ду­ю­щи­ми навы­ка­ми и знаниями:

• Зна­ние ресто­ран­но­го сер­ви­са: Глу­бо­кое пони­ма­ние пра­вил эти­ке­та, стан­дар­тов обслу­жи­ва­ния, уме­ние пра­виль­но пода­вать блю­да и напитки.
• Зна­ние меню ресто­ра­на: Отлич­ное зна­ние соста­ва блюд и напит­ков, их осо­бен­но­стей при­го­тов­ле­ния и соче­та­е­мо­сти. Уме­ние кон­суль­ти­ро­вать гостей и давать рекомендации.
• Лидер­ские каче­ства: Спо­соб­ность моти­ви­ро­вать коман­ду, при­ни­мать реше­ния в слож­ных ситу­а­ци­ях, ока­зы­вать вли­я­ние на пове­де­ние сотрудников.
• Орга­ни­за­ци­он­ные спо­соб­но­сти: Уме­ние пла­ни­ро­вать рабо­ту, рас­пре­де­лять зада­чи, кон­тро­ли­ро­вать выпол­не­ние постав­лен­ных целей.
• Ком­му­ни­ка­тив­ные навы­ки: Уме­ние чет­ко и гра­мот­но изла­гать свои мыс­ли, слу­шать и пони­мать дру­гих людей, раз­ре­шать конфликты.
• Стрес­со­устой­чи­вость: Спо­соб­ность сохра­нять спо­кой­ствие и эффек­тив­ность в слож­ных ситу­а­ци­ях (напри­мер, при боль­шом коли­че­стве гостей или воз­ник­но­ве­нии жалоб).
• Уме­ние рабо­тать в коман­де: Спо­соб­ность сотруд­ни­чать с дру­ги­ми сотруд­ни­ка­ми, ока­зы­вать помощь и поддержку.
• Базо­вые зна­ния о сани­та­рии и гиги­ене: Зна­ние пра­вил хра­не­ния про­дук­тов, обра­бот­ки посу­ды и под­дер­жа­ния чисто­ты в зале.
• Зна­ние про­грамм­но­го обес­пе­че­ния для управ­ле­ния ресто­ра­ном (RIMS): Уме­ние рабо­тать с систе­ма­ми уче­та зака­зов, рас­че­та с гостя­ми и веде­ния статистики.

Тре­бо­ва­ния к опы­ту и образованию:

Опыт рабо­ты явля­ет­ся клю­че­вым фак­то­ром при при­е­ме на долж­ность бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов. Как пра­ви­ло, рабо­то­да­те­ли тре­бу­ют не менее 2 – 3 лет опы­та рабо­ты в ресто­ран­ном биз­не­се, жела­тель­но на пози­ции офи­ци­ан­та. Опыт рабо­ты в долж­но­сти стар­ше­го офи­ци­ан­та или коор­ди­на­то­ра зала будет зна­чи­тель­ным преимуществом.

Обра­зо­ва­ние обыч­но не явля­ет­ся обя­за­тель­ным тре­бо­ва­ни­ем, но нали­чие про­филь­но­го обра­зо­ва­ния (напри­мер, в сфе­ре гости­нич­но­го биз­не­са) может повы­сить шан­сы кан­ди­да­та. Мно­гие ресто­ра­ны пред­ла­га­ют сво­им сотруд­ни­кам обу­че­ние и тре­нин­ги по улуч­ше­нию каче­ства обслу­жи­ва­ния и раз­ви­тию лидер­ских навыков.

Лич­ност­ные каче­ства успеш­но­го бри­га­ди­ра официантов:

Поми­мо про­фес­си­о­наль­ных навы­ков, для успеш­ной рабо­ты на долж­но­сти бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов важ­ны опре­де­лен­ные лич­ност­ные качества:

• Ответ­ствен­ность: Готов­ность брать на себя ответ­ствен­ность за рабо­ту коман­ды и резуль­та­ты обслуживания.
• Вни­ма­тель­ность: Спо­соб­ность заме­чать дета­ли и опе­ра­тив­но реа­ги­ро­вать на воз­ни­ка­ю­щие проблемы.
• Ини­ци­а­тив­ность: Готов­ность пред­ла­гать новые идеи по улуч­ше­нию рабо­ты зала и сервиса.
• Так­тич­ность: Уме­ние общать­ся с гостя­ми и сотруд­ни­ка­ми веж­ли­во и ува­жи­тель­но, даже в слож­ных ситуациях.
• Ори­ен­ти­ро­ван­ность на кли­ен­та: Стрем­ле­ние к удо­вле­тво­ре­нию потреб­но­стей гостей и созда­нию поло­жи­тель­но­го впе­чат­ле­ния о ресторане.
• Эмпа­тия: Спо­соб­ность пони­мать чув­ства и эмо­ции дру­гих людей и нахо­дить под­ход к каж­до­му гостю и сотруднику.

Пер­спек­ти­вы карьер­но­го роста:

Долж­ность бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов явля­ет­ся отлич­ной сту­пень­кой для даль­ней­ше­го карьер­но­го роста в ресто­ран­ном биз­не­се. Воз­мож­ные направ­ле­ния развития:

• Мене­джер ресто­ра­на: Бри­га­дир, обла­да­ю­щий лидер­ски­ми каче­ства­ми и орга­ни­за­тор­ски­ми спо­соб­но­стя­ми, может пре­тен­до­вать на долж­ность мене­дже­ра ресторана.
• Заме­сти­тель управ­ля­ю­ще­го ресто­ра­на: Эта пози­ция пред­по­ла­га­ет более широ­кий круг обя­зан­но­стей, чем у мене­дже­ра зала, вклю­чая управ­ле­ние пер­со­на­лом и финансами.
• Управ­ля­ю­щий ресто­ра­ном: Наи­выс­шая пози­ция в ресто­ран­ной иерар­хии, тре­бу­ю­щая глу­бо­ко­го зна­ния биз­не­са и уме­ния при­ни­мать стра­те­ги­че­ские решения.
• Откры­тие соб­ствен­но­го ресто­ра­на: Опыт рабо­ты бри­га­ди­ром и мене­дже­ром может стать отлич­ным стар­том для откры­тия соб­ствен­но­го заведения.

Заклю­че­ние:

Долж­ность бри­га­ди­ра офи­ци­ан­тов – это слож­ная, но инте­рес­ная рабо­та, тре­бу­ю­щая соче­та­ния лидер­ских качеств, орга­ни­за­тор­ских спо­соб­но­стей и зна­ний ресто­ран­но­го сер­ви­са. Успеш­ный бри­га­дир не толь­ко обес­пе­чи­ва­ет бес­пе­ре­бой­ную рабо­ту зала, но и созда­ет пози­тив­ную атмо­сфе­ру для гостей и сотруд­ни­ков, что в конеч­ном ито­ге при­во­дит к повы­ше­нию репу­та­ции ресто­ра­на и уве­ли­че­нию при­бы­ли. Раз­ви­вая свои навы­ки и зна­ния, бри­га­дир офи­ци­ан­тов может достичь зна­чи­тель­ных карьер­ных высот в ресто­ран­ном биз­не­се и стать насто­я­щим про­фес­си­о­на­лом сво­е­го дела.