1.3 Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания 

Цель лек­ции — рас­смот­ре­ние клас­си­фи­ка­ции и типов про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП, а так­же ана­лиз фак­то­ров, вли­я­ю­щих на их про­ек­ти­ро­ва­ние и функциональность. 

Клас­си­фи­ка­ция и типы про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

Пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния (ПОП) игра­ют клю­че­вую роль в обес­пе­че­нии насе­ле­ния пита­ни­ем вне дома. От каче­ства их рабо­ты, без­опас­но­сти и тех­но­ло­гич­но­сти во мно­гом зави­сит здо­ро­вье и бла­го­по­лу­чие обще­ства. Серд­цем любо­го ПОП явля­ет­ся его про­из­вод­ствен­ное поме­ще­ние, где про­ис­хо­дит магия пре­вра­ще­ния сырья в гото­вые блю­да. Пра­виль­ная орга­ни­за­ция и гра­мот­ная пла­ни­ров­ка этих поме­ще­ний – залог эффек­тив­ной рабо­ты, соблю­де­ния сани­тар­ных норм и обес­пе­че­ния высо­ко­го каче­ства продукции.

Целью дан­ной лек­ции явля­ет­ся все­сто­рон­нее рас­смот­ре­ние клас­си­фи­ка­ции и типов про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП, а так­же ана­лиз фак­то­ров, вли­я­ю­щих на их про­ек­ти­ро­ва­ние и функ­ци­о­наль­ность. Мы рас­смот­рим раз­лич­ные под­хо­ды к клас­си­фи­ка­ции, изу­чим осо­бен­но­сти отдель­ных типов поме­ще­ний, про­ана­ли­зи­ру­ем нор­ма­тив­ные тре­бо­ва­ния и совре­мен­ные тен­ден­ции в орга­ни­за­ции про­стран­ства на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания.

I. Общие прин­ци­пы орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП

Перед тем как перей­ти к деталь­ной клас­си­фи­ка­ции и типо­ло­гии, необ­хо­ди­мо обо­зна­чить общие прин­ци­пы, кото­ры­ми руко­вод­ству­ют­ся при орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП. Эти прин­ци­пы направ­ле­ны на обес­пе­че­ние эффек­тив­ной рабо­ты, без­опас­но­сти и соблю­де­ния сани­тар­ных норм.

  • Поточ­ность тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са: Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния долж­ны быть орга­ни­зо­ва­ны таким обра­зом, что­бы обес­пе­чить после­до­ва­тель­ное про­дви­же­ние сырья через все эта­пы тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са – от при­ем­ки до отпус­ка гото­вой про­дук­ции. Это поз­во­ля­ет избе­жать пере­се­че­ния пото­ков сырья и гото­вой про­дук­ции, сни­зить риск загряз­не­ния и повы­сить производительность.
  • Зони­ро­ва­ние: Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния делят­ся на функ­ци­о­наль­ные зоны, каж­дая из кото­рых пред­на­зна­че­на для выпол­не­ния опре­де­лен­ных задач. Зони­ро­ва­ние поз­во­ля­ет опти­ми­зи­ро­вать исполь­зо­ва­ние про­стран­ства, обес­пе­чить без­опас­ность и облег­чить кон­троль за соблю­де­ни­ем сани­тар­ных норм.
  • Соблю­де­ние сани­тар­ных норм и пра­вил: Орга­ни­за­ция про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний долж­на стро­го соот­вет­ство­вать сани­тар­ным нор­мам и пра­ви­лам, уста­нов­лен­ным для пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Это вклю­ча­ет в себя тре­бо­ва­ния к отдел­ке поме­ще­ний, вен­ти­ля­ции, осве­ще­нию, водо­снаб­же­нию, кана­ли­за­ции и уборке.
  • Эрго­но­мич­ность: Орга­ни­за­ция рабо­че­го про­стран­ства долж­на быть эрго­но­мич­ной, то есть учи­ты­вать физио­ло­ги­че­ские и пси­хо­ло­ги­че­ские осо­бен­но­сти работ­ни­ков. Это поз­во­ля­ет сни­зить утом­ля­е­мость, повы­сить про­из­во­ди­тель­ность и сни­зить риск про­из­вод­ствен­ных травм.
  • Осна­ще­ние совре­мен­ным обо­ру­до­ва­ни­ем: Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния долж­ны быть осна­ще­ны совре­мен­ным тех­но­ло­ги­че­ским обо­ру­до­ва­ни­ем, кото­рое обес­пе­чи­ва­ет эффек­тив­ную и без­опас­ную рабо­ту. Выбор обо­ру­до­ва­ния зави­сит от типа ПОП, его спе­ци­а­ли­за­ции и объ­е­ма производства.
  • Гиб­кость и адап­тив­ность: Пла­ни­ров­ка про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний долж­на быть гиб­кой и адап­тив­ной, что­бы мож­но было лег­ко пере­стра­и­вать про­стран­ство в соот­вет­ствии с меня­ю­щи­ми­ся потребностями.

II. Клас­си­фи­ка­ция про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП

Суще­ству­ет несколь­ко под­хо­дов к клас­си­фи­ка­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП, осно­ван­ных на раз­лич­ных кри­те­ри­ях. Рас­смот­рим основ­ные из них.

А. По функ­ци­о­наль­но­му назначению:

Эта клас­си­фи­ка­ция явля­ет­ся наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ной и осно­вы­ва­ет­ся на функ­ци­ях, выпол­ня­е­мых в каж­дом помещении.

  • Заго­то­воч­ные цеха: Цеха, пред­на­зна­чен­ные для пер­вич­ной обра­бот­ки сырья и под­го­тов­ки полу­фаб­ри­ка­тов. К ним относятся: 
    • Овощ­ной цех: Для обра­бот­ки ово­щей. Вклю­ча­ет в себя зоны для мой­ки, очист­ки, рез­ки и фасов­ки овощей.
    • Мяс­ной цех: Для раз­дел­ки мяса, пти­цы и рыбы. Вклю­ча­ет в себя зоны для раз­мо­ра­жи­ва­ния, обвал­ки, жилов­ки, пор­ци­о­ни­ро­ва­ния и при­го­тов­ле­ния полуфабрикатов.
    • Рыб­ный цех: Для обра­бот­ки рыбы. Вклю­ча­ет в себя зоны для раз­мо­ра­жи­ва­ния, очист­ки, раз­дел­ки, при­го­тов­ле­ния полуфабрикатов.
    • Цех обра­бот­ки пти­цы: Для обра­бот­ки пти­цы. Ана­ло­ги­чен мяс­но­му цеху, но с уче­том осо­бен­но­стей рабо­ты с птицей.
  • Дого­то­воч­ные цеха: Цеха, пред­на­зна­чен­ные для при­го­тов­ле­ния блюд из полу­фаб­ри­ка­тов. К ним относятся: 
    • Горя­чий цех: Для при­го­тов­ле­ния пер­вых, вто­рых блюд, гар­ни­ров, соусов и напит­ков. Явля­ет­ся «серд­цем» кух­ни, где про­ис­хо­дит боль­шая часть кули­нар­ных процессов.
    • Холод­ный цех: Для при­го­тов­ле­ния сала­тов, холод­ных заку­сок, десер­тов и холод­ных напит­ков. Тре­бу­ет соблю­де­ния стро­гих сани­тар­ных норм из-за рабо­ты с про­дук­та­ми, не под­вер­га­ю­щи­ми­ся тер­ми­че­ской обработке.
    • Буфет: В неболь­ших ПОП может выпол­нять функ­ции холод­но­го цеха и отпус­ка гото­вой продукции.
  • Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные цеха: Цеха, пред­на­зна­чен­ные для при­го­тов­ле­ния опре­де­лен­ных видов про­дук­ции или выпол­не­ния спе­ци­фи­че­ских задач. К ним относятся: 
    • Кон­ди­тер­ский цех: Для при­го­тов­ле­ния кон­ди­тер­ских изде­лий. Тре­бу­ет осо­бо­го обо­ру­до­ва­ния и усло­вий (тем­пе­ра­тур­ный режим, влажность).
    • Кули­нар­ный цех: Для при­го­тов­ле­ния гото­вых блюд для про­да­жи на вынос или для кейтеринга.
    • Цех выпеч­ки: Для выпеч­ки хле­ба и хле­бо­бу­лоч­ных изделий.
  • Вспо­мо­га­тель­ные поме­ще­ния: Поме­ще­ния, обес­пе­чи­ва­ю­щие функ­ци­о­ни­ро­ва­ние про­из­вод­ствен­ных цехов. К ним относятся: 
    • Моеч­ные: Для мытья посу­ды, инвен­та­ря и оборудования.
    • Кла­до­вые: Для хра­не­ния сырья, полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вой продукции.
    • Поме­ще­ния для пер­со­на­ла: Гар­де­роб­ные, душе­вые, туа­ле­ты, ком­на­ты отдыха.
    • Экс­пе­ди­ция: Для ком­плек­та­ции зака­зов и под­го­тов­ки их к отпуску.

Б. По типу пред­при­я­тия обще­ствен­но­го питания:

Эта клас­си­фи­ка­ция учи­ты­ва­ет осо­бен­но­сти про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний в зави­си­мо­сти от типа ПОП.

  • Ресто­ран: Ресто­ра­ны, как пра­ви­ло, име­ют пол­ный набор про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, вклю­чая заго­то­воч­ные, дого­то­воч­ные и спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные цеха. Пло­щадь и осна­ще­ние поме­ще­ний зави­сят от меню и объ­е­ма производства.
  • Кафе: Кафе могут иметь упро­щен­ный набор про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, часто с сов­ме­ще­ни­ем функ­ций. Напри­мер, горя­чий и холод­ный цеха могут быть объ­еди­не­ны в один, осо­бен­но в неболь­ших кафе.
  • Сто­ло­вая: Сто­ло­вые, как пра­ви­ло, ори­ен­ти­ро­ва­ны на мас­со­вое про­из­вод­ство блюд, поэто­му их про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния осна­ще­ны мощ­ным обо­ру­до­ва­ни­ем и име­ют боль­шую площадь.
  • Заку­соч­ная: Заку­соч­ные, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­щи­е­ся на быст­ром обслу­жи­ва­нии, име­ют неболь­шие про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния с мини­маль­ным набо­ром обо­ру­до­ва­ния. Основ­ной акцент дела­ет­ся на ско­ро­сти при­го­тов­ле­ния и отпус­ка продукции.
  • Пред­при­я­тия быст­ро­го обслу­жи­ва­ния (фаст-фуд): Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния пред­при­я­тий быст­ро­го обслу­жи­ва­ния орга­ни­зо­ва­ны по прин­ци­пу кон­вей­е­ра, с чет­ким раз­де­ле­ни­ем функ­ций и высо­кой сте­пе­нью автоматизации.
  • Бары: Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния баров, как пра­ви­ло, неболь­шие и пред­на­зна­че­ны для при­го­тов­ле­ния напит­ков и про­стых закусок.

В. По сте­пе­ни меха­ни­за­ции и автоматизации:

Эта клас­си­фи­ка­ция учи­ты­ва­ет уро­вень авто­ма­ти­за­ции про­из­вод­ствен­ных процессов.

  • Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния с руч­ным тру­дом: В таких поме­ще­ни­ях боль­шин­ство опе­ра­ций выпол­ня­ет­ся вруч­ную, с исполь­зо­ва­ни­ем про­стых инстру­мен­тов и оборудования.
  • Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния с частич­ной меха­ни­за­ци­ей: В таких поме­ще­ни­ях неко­то­рые опе­ра­ции выпол­ня­ют­ся с исполь­зо­ва­ни­ем меха­ни­зи­ро­ван­но­го обо­ру­до­ва­ния, а дру­гие – вручную.
  • Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния с пол­ной меха­ни­за­ци­ей и авто­ма­ти­за­ци­ей: В таких поме­ще­ни­ях боль­шин­ство опе­ра­ций выпол­ня­ет­ся с исполь­зо­ва­ни­ем авто­ма­ти­зи­ро­ван­но­го обо­ру­до­ва­ния, с мини­маль­ным уча­сти­ем человека.

III. Осо­бен­но­сти отдель­ных типов про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП

Рас­смот­рим более подроб­но осо­бен­но­сти отдель­ных типов про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, вхо­дя­щих в клас­си­фи­ка­цию по функ­ци­о­наль­но­му назначению.

А. Заго­то­воч­ные цеха:

  • Овощ­ной цех:
    • Функ­ции: Мой­ка, очист­ка, рез­ка, фасов­ка овощей.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Ван­ны моеч­ные, маши­ны для очист­ки ово­щей, ово­ще­рез­ки, сто­лы про­из­вод­ствен­ные, весы.
    • Тре­бо­ва­ния: Хоро­шая вен­ти­ля­ция, доста­точ­ное осве­ще­ние, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, соблю­де­ние тем­пе­ра­тур­но­го режима.
    • Осо­бен­но­сти: Раз­де­ле­ние на зоны для обра­бот­ки раз­лич­ных видов ово­щей (кор­не­пло­ды, капу­ста, лук и чеснок).
  • Мяс­ной цех:
    • Функ­ции: Раз­мо­ра­жи­ва­ние, обвал­ка, жилов­ка, пор­ци­о­ни­ро­ва­ние мяса, при­го­тов­ле­ние полуфабрикатов.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Холо­диль­ные каме­ры, сто­лы для раз­дел­ки мяса, мясо­руб­ки, фар­ше­ме­шал­ки, пилы для рез­ки мяса, весы.
    • Тре­бо­ва­ния: Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, хоро­шая вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, стро­гое соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Раз­де­ле­ние на зоны для обра­бот­ки раз­лич­ных видов мяса (говя­ди­на, сви­ни­на, баранина).
  • Рыб­ный цех:
    • Функ­ции: Раз­мо­ра­жи­ва­ние, очист­ка, раз­дел­ка рыбы, при­го­тов­ле­ние полуфабрикатов.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Ван­ны моеч­ные, сто­лы для раз­дел­ки рыбы, маши­ны для очист­ки рыбы, весы.
    • Тре­бо­ва­ния: Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, хоро­шая вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, стро­гое соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Нали­чие спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния для уда­ле­ния костей и чешуи.
  • Цех обра­бот­ки птицы:
    • Функ­ции: Раз­мо­ра­жи­ва­ние, ощи­пы­ва­ние, потро­ше­ние пти­цы, при­го­тов­ле­ние полуфабрикатов.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Ван­ны моеч­ные, сто­лы для раз­дел­ки пти­цы, маши­ны для ощи­пы­ва­ния пти­цы, весы.
    • Тре­бо­ва­ния: Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, хоро­шая вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, стро­гое соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Нали­чие спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния для уда­ле­ния перьев и внутренностей.

Б. Дого­то­воч­ные цеха:

  • Горя­чий цех:
    • Функ­ции: При­го­тов­ле­ние пер­вых, вто­рых блюд, гар­ни­ров, соусов и напитков.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Пли­ты, жароч­ные шка­фы, паро­кон­век­то­ма­ты, кот­лы пище­ва­роч­ные, фри­тюр­ни­цы, мар­ми­ты, сто­лы про­из­вод­ствен­ные, вытяж­ные зонты.
    • Тре­бо­ва­ния: Высо­кая тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, мощ­ная вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, доста­точ­ное освещение.
    • Осо­бен­но­сти: Раз­де­ле­ние на зоны для при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных видов блюд (супы, горя­чие блю­да, гарниры).
  • Холод­ный цех:
    • Функ­ции: При­го­тов­ле­ние сала­тов, холод­ных заку­сок, десер­тов и холод­ных напитков.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Холо­диль­ные сто­лы, слай­се­ры, мик­се­ры, соко­вы­жи­мал­ки, сто­лы про­из­вод­ствен­ные, вит­ри­ны холодильные.
    • Тре­бо­ва­ния: Низ­кая тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, хоро­шая вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, стро­гое соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Раз­де­ле­ние на зоны для при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных видов про­дук­ции (сала­ты, закус­ки, десерты).
  • Буфет:
    • Функ­ции: При­го­тов­ле­ние и отпуск холод­ных заку­сок, напит­ков, десер­тов, а так­же подо­грев гото­вых блюд.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Холо­диль­ные вит­ри­ны, кофе­ма­ши­ны, мик­ро­вол­но­вые печи, сто­лы про­из­вод­ствен­ные, кас­со­вые аппараты.
    • Тре­бо­ва­ния: Чисто­та и поря­док, соблю­де­ние сани­тар­ных норм, доста­точ­ное освещение.
    • Осо­бен­но­сти: Рас­по­ло­же­ние вбли­зи зала для обслу­жи­ва­ния посетителей.

В. Спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные цеха:

  • Кон­ди­тер­ский цех:
    • Функ­ции: При­го­тов­ле­ние кон­ди­тер­ских изде­лий (тор­ты, пирож­ные, пече­нье, конфеты).
    • Обо­ру­до­ва­ние: Мик­се­ры, кре­мо­взби­валь­ные маши­ны, печи кон­век­ци­он­ные, холо­диль­ные вит­ри­ны, сто­лы про­из­вод­ствен­ные, фор­мы для выпечки.
    • Тре­бо­ва­ния: Ста­биль­ная тем­пе­ра­ту­ра и влаж­ность воз­ду­ха, хоро­шая вен­ти­ля­ция, соблю­де­ние стро­гих сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Нали­чие спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния для тем­пе­ри­ро­ва­ния шоко­ла­да, при­го­тов­ле­ния кре­мов и укра­ше­ния тортов.
  • Кули­нар­ный цех:
    • Функ­ции: При­го­тов­ле­ние гото­вых блюд для про­да­жи на вынос или для кейтеринга.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Упа­ко­воч­ное обо­ру­до­ва­ние, холо­диль­ное обо­ру­до­ва­ние, пли­ты, жароч­ные шка­фы, сто­лы производственные.
    • Тре­бо­ва­ния: Соблю­де­ние сро­ков год­но­сти про­дук­ции, пра­виль­ная упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка, соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Нали­чие спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния для ваку­ум­ной упа­ков­ки и при­го­тов­ле­ния блюд мето­дом «су-вид».
  • Цех выпеч­ки:
    • Функ­ции: Выпеч­ка хле­ба и хле­бо­бу­лоч­ных изделий.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Тесто­ме­силь­ные маши­ны, рас­сто­еч­ные шка­фы, печи рота­ци­он­ные, хле­бо­ре­за­тель­ные маши­ны, сто­лы производственные.
    • Тре­бо­ва­ния: Хоро­шая вен­ти­ля­ция, ста­биль­ная тем­пе­ра­ту­ра и влаж­ность воз­ду­ха, нали­чие спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния для при­го­тов­ле­ния теста.
    • Осо­бен­но­сти: Нали­чие зоны для хра­не­ния муки и дру­гих ингредиентов.

Г. Вспо­мо­га­тель­ные помещения:

  • Моеч­ные:
    • Функ­ции: Мытье посу­ды, инвен­та­ря и оборудования.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Моеч­ные ван­ны, посу­до­мо­еч­ные маши­ны, сте­ри­ли­за­то­ры, сто­лы производственные.
    • Тре­бо­ва­ния: Хоро­шая вен­ти­ля­ция, нали­чие горя­чей и холод­ной воды, соблю­де­ние сани­тар­ных норм.
    • Осо­бен­но­сти: Раз­де­ле­ние на зоны для мытья сто­ло­вой посу­ды, кухон­ной посу­ды и инвентаря.
  • Кла­до­вые:
    • Функ­ции: Хра­не­ние сырья, полу­фаб­ри­ка­тов и гото­вой продукции.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Холо­диль­ные каме­ры, стел­ла­жи, пол­ки, весы.
    • Тре­бо­ва­ния: Под­дер­жа­ние опти­маль­ной тем­пе­ра­ту­ры и влаж­но­сти, соблю­де­ние сро­ков год­но­сти про­дук­ции, раз­дель­ное хра­не­ние сырья и гото­вой продукции.
    • Осо­бен­но­сти: Кла­до­вые делят­ся на кла­до­вые для сухих про­дук­тов, кла­до­вые для охла­жден­ных про­дук­тов и кла­до­вые для замо­ро­жен­ных продуктов.
  • Поме­ще­ния для персонала:
    • Функ­ции: Обес­пе­че­ние ком­форт­ных усло­вий для рабо­ты и отды­ха персонала.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Гар­де­роб­ные шка­фы, душе­вые каби­ны, туа­ле­ты, сто­лы и сту­лья для отдыха.
    • Тре­бо­ва­ния: Чисто­та и поря­док, нали­чие вен­ти­ля­ции, доста­точ­ное освещение.
    • Осо­бен­но­сти: Рас­по­ло­же­ние вда­ли от про­из­вод­ствен­ных помещений.
  • Экс­пе­ди­ция:
    • Функ­ции: Ком­плек­та­ция зака­зов и под­го­тов­ка их к отпуску.
    • Обо­ру­до­ва­ние: Сто­лы про­из­вод­ствен­ные, стел­ла­жи, весы, упа­ко­воч­ное оборудование.
    • Тре­бо­ва­ния: Чисто­та и поря­док, соблю­де­ние сро­ков отпус­ка про­дук­ции, пра­виль­ная ком­плек­та­ция заказов.
    • Осо­бен­но­сти: Рас­по­ло­же­ние вбли­зи зоны отпус­ка продукции.

IV. Нор­ма­тив­ные тре­бо­ва­ния к про­из­вод­ствен­ным поме­ще­ни­ям ПОП

Орга­ни­за­ция про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП регла­мен­ти­ру­ет­ся рядом нор­ма­тив­ных доку­мен­тов, основ­ным из кото­рых являются:

  • Сан­ПиН «Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям обще­ствен­но­го пита­ния насе­ле­ния». Этот доку­мент уста­нав­ли­ва­ет основ­ные сани­тар­но-гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к пред­при­я­ти­ям обще­ствен­но­го пита­ния, в том чис­ле к про­из­вод­ствен­ным помещениям.
  • СП  «Сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ские тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ци­ям обще­ствен­но­го пита­ния, изго­тов­ле­нию и обо­ро­то­спо­соб­но­сти в них пище­вых про­дук­тов и про­до­воль­ствен­но­го сырья». Этот доку­мент уста­нав­ли­ва­ет тре­бо­ва­ния к орга­ни­за­ции тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са, обо­ру­до­ва­нию, инвен­та­рю, посу­де и таре, а так­же к лич­ной гиги­ене персонала.
  • Тех­ни­че­ские регла­мен­ты Тамо­жен­но­го сою­за: «О без­опас­но­сти пище­вой про­дук­ции» (ТР ТС), «Пище­вая про­дук­ция в части ее мар­ки­ров­ки» (ТР ТС). Эти доку­мен­ты уста­нав­ли­ва­ют тре­бо­ва­ния к без­опас­но­сти и мар­ки­ров­ке пище­вой про­дук­ции, про­из­во­ди­мой на пред­при­я­ти­ях обще­ствен­но­го питания.
  • Стро­и­тель­ные нор­мы и пра­ви­ла (СНиП): Уста­нав­ли­ва­ют тре­бо­ва­ния к стро­и­тель­ству, про­ек­ти­ро­ва­нию и экс­плу­а­та­ции зда­ний и соору­же­ний, в том чис­ле пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания.

Нор­ма­тив­ные доку­мен­ты уста­нав­ли­ва­ют тре­бо­ва­ния к сле­ду­ю­щим аспек­там орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП:

  • Пло­щадь и объ­ем поме­ще­ний: Мини­маль­ная пло­щадь и объ­ем поме­ще­ний опре­де­ля­ют­ся исхо­дя из коли­че­ства рабо­чих мест, типа обо­ру­до­ва­ния и харак­те­ра про­из­вод­ствен­но­го процесса.
  • Отдел­ка поме­ще­ний: Отдел­ка поме­ще­ний долж­на быть выпол­не­на из мате­ри­а­лов, устой­чи­вых к вла­ге, мою­щим и дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим сред­ствам, а так­же не выде­ля­ю­щих вред­ных веществ.
  • Вен­ти­ля­ция: В про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ни­ях долж­на быть преду­смот­ре­на систе­ма вен­ти­ля­ции, обес­пе­чи­ва­ю­щая уда­ле­ние избыт­ков теп­ла, вла­ги и запахов.
  • Осве­ще­ние: Про­из­вод­ствен­ные поме­ще­ния долж­ны быть обес­пе­че­ны доста­точ­ным есте­ствен­ным и искус­ствен­ным освещением.
  • Водо­снаб­же­ние и кана­ли­за­ция: Пред­при­я­тие долж­но быть под­клю­че­но к цен­тра­ли­зо­ван­ным систе­мам водо­снаб­же­ния и кана­ли­за­ции. Каче­ство воды долж­но соот­вет­ство­вать тре­бо­ва­ни­ям сани­тар­ных норм.
  • Убор­ка и дез­ин­фек­ция: В про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ни­ях долж­на регу­ляр­но про­во­дить­ся убор­ка и дезинфекция.

V. Совре­мен­ные тен­ден­ции в орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП

Совре­мен­ные тен­ден­ции в орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП направ­ле­ны на повы­ше­ние эффек­тив­но­сти, без­опас­но­сти и экологичности.

  • Исполь­зо­ва­ние модуль­ных кон­струк­ций: Модуль­ные кон­струк­ции поз­во­ля­ют быст­ро и лег­ко пере­стра­и­вать про­стран­ство в соот­вет­ствии с меня­ю­щи­ми­ся потребностями.
  • Инте­гра­ция тех­но­ло­ги­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния: Совре­мен­ное тех­но­ло­ги­че­ское обо­ру­до­ва­ние поз­во­ля­ет инте­гри­ро­вать раз­лич­ные про­цес­сы в еди­ную систе­му, повы­шая эффек­тив­ность и сни­жая затраты.
  • При­ме­не­ние энер­го­сбе­ре­га­ю­щих тех­но­ло­гий: Исполь­зо­ва­ние энер­го­сбе­ре­га­ю­ще­го обо­ру­до­ва­ния и систем осве­ще­ния поз­во­ля­ет сни­зить потреб­ле­ние энер­гии и умень­шить воз­дей­ствие на окру­жа­ю­щую среду.
  • Внед­ре­ние систем HACCP: Систе­мы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) поз­во­ля­ют иден­ти­фи­ци­ро­вать, оце­ни­вать и кон­тро­ли­ро­вать опас­ные фак­то­ры, кото­рые могут повли­ять на без­опас­ность пище­вой продукции.
  • Авто­ма­ти­за­ция и робо­ти­за­ция: Авто­ма­ти­за­ция и робо­ти­за­ция про­из­вод­ствен­ных про­цес­сов поз­во­ля­ют повы­сить про­из­во­ди­тель­ность, сни­зить затра­ты на опла­ту тру­да и повы­сить безопасность.
  • Исполь­зо­ва­ние эко­ло­ги­че­ски чистых мате­ри­а­лов: При стро­и­тель­стве и отдел­ке про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний все чаще исполь­зу­ют­ся эко­ло­ги­че­ски чистые мате­ри­а­лы, не выде­ля­ю­щие вред­ных веществ.
  • Орга­ни­за­ция откры­тых кухонь: Откры­тые кух­ни поз­во­ля­ют посе­ти­те­лям наблю­дать за про­цес­сом при­го­тов­ле­ния блюд, что повы­ша­ет дове­рие к заве­де­нию и созда­ет осо­бую атмосферу.
  • При­ме­не­ние прин­ци­пов «береж­ли­во­го про­из­вод­ства»: Прин­ци­пы «береж­ли­во­го про­из­вод­ства» направ­ле­ны на опти­ми­за­цию про­из­вод­ствен­но­го про­цес­са, устра­не­ние потерь и повы­ше­ние эффективности.

Заклю­че­ние

Пра­виль­ная орга­ни­за­ция и гра­мот­ная пла­ни­ров­ка про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний явля­ют­ся кри­ти­че­ски важ­ны­ми для успеш­ной рабо­ты пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния. Зна­ние клас­си­фи­ка­ции и типов про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, осо­бен­но­стей их функ­ци­о­ни­ро­ва­ния, нор­ма­тив­ных тре­бо­ва­ний и совре­мен­ных тен­ден­ций поз­во­ля­ет созда­вать эффек­тив­ные, без­опас­ные и эко­ло­гич­ные про­из­вод­ствен­ные про­стран­ства, обес­пе­чи­ва­ю­щие высо­кое каче­ство про­дук­ции и удо­вле­тво­ре­ние потреб­но­стей потребителей.

В дан­ной лек­ции мы рас­смот­ре­ли основ­ные аспек­ты, каса­ю­щи­е­ся орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП. Одна­ко, необ­хо­ди­мо учи­ты­вать, что каж­дый про­ект уни­ка­лен и тре­бу­ет инди­ви­ду­аль­но­го под­хо­да. При про­ек­ти­ро­ва­нии и орга­ни­за­ции про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний необ­хо­ди­мо учи­ты­вать тип пред­при­я­тия, его спе­ци­а­ли­за­цию, объ­ем про­из­вод­ства, а так­же осо­бен­но­сти тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са и тре­бо­ва­ния нор­ма­тив­ных доку­мен­тов. Толь­ко в этом слу­чае мож­но создать эффек­тив­ное и кон­ку­рен­то­спо­соб­ное пред­при­я­тие обще­ствен­но­го пита­ния, спо­соб­ное удо­вле­тво­рить потреб­но­сти самых взыс­ка­тель­ных клиентов.

Даль­ней­шие иссле­до­ва­ния в этой обла­сти могут быть направ­ле­ны на раз­ра­бот­ку новых тех­но­ло­гий и мате­ри­а­лов для стро­и­тель­ства и отдел­ки про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний, совер­шен­ство­ва­ние систем авто­ма­ти­за­ции и робо­ти­за­ции, а так­же раз­ра­бот­ку более эффек­тив­ных мето­дов кон­тро­ля за без­опас­но­стью пище­вой продукции.

В заклю­че­ние, хочет­ся под­черк­нуть, что орга­ни­за­ция про­из­вод­ствен­ных поме­ще­ний ПОП – это слож­ная и мно­го­гран­ная зада­ча, тре­бу­ю­щая про­фес­си­о­наль­но­го под­хо­да и глу­бо­ких зна­ний. Толь­ко в этом слу­чае мож­но добить­ся успе­ха и создать пред­при­я­тие, кото­рое будет радо­вать сво­их кли­ен­тов вкус­ной и без­опас­ной едой.

01 img официант общепит курсы тренинги

1. Пред­мет, цели, зада­чи, основ­ные понятия

Вве­де­ние в обя­зан­но­сти официанта
02 img официант общепит курсы тренинги

2. Охра­на тру­да в общепите

Осно­вы тех­ни­ки без­опас­но­сти и охра­ны тру­да для официантов
03 img официант общепит курсы тренинги

3. Тре­бо­ва­ния, предъ­яв­ля­е­мые к официанту

Ком­пе­тен­ции, софт и хард скил­лы для официантов
04 img официант общепит курсы тренинги

4. Про­фес­си­о­наль­ная под­го­тов­ка. Про­фес­си­о­наль­ная этика

Основ­ная навы­ки для официанта
05 img официант общепит курсы тренинги

5. Клас­си­фи­ка­ция пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

06 img официант общепит курсы тренинги

6. Харак­те­ри­сти­ка основ­ных типов и клас­сов пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

07 img официант общепит курсы тренинги

7. Прин­ци­пы раз­ме­ще­ния пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

08 img официант общепит курсы тренинги

8. Услу­ги обще­ствен­но­го питания

09 img официант общепит курсы тренинги

9. Виды поме­ще­ний пред­при­я­тий обще­ствен­но­го питания

10 img официант общепит курсы тренинги

10. Про­из­вод­ствен­ная груп­па помещений

11 img официант общепит курсы тренинги

11. Склад­ские поме­ще­ния. Орга­ни­за­ция рабо­ты раздаточных

12 img официант общепит курсы тренинги

12. Под­бор обо­ру­до­ва­ния и инвен­та­ря для поме­ще­ний потребителей

13 img официант общепит курсы тренинги

13. Под­го­тов­ка тор­го­во­го зала ресто­ра­на к работе

14 img официант общепит курсы тренинги

14. Состав­ле­ние меню для кафе, ресто­ра­ны и т. д.

15 img официант общепит курсы тренинги

15. Состав­ле­ние кар­ты вин для ресторанов

16 img официант общепит курсы тренинги

16. Харак­те­ри­сти­ка раз­лич­ных видов меню

17 img официант общепит курсы тренинги

17. Виды и назна­че­ние фар­фо­ро­вой посуды

18 img официант общепит курсы тренинги

18. Виды и назна­че­ние кера­ми­че­ской посуды

19 img официант общепит курсы тренинги

19. Виды и назна­че­ние хру­сталь­ной посуды

20 img официант общепит курсы тренинги

20. Виды и назна­че­ние стек­лян­ной посуды

21 img официант общепит курсы тренинги

21. Виды и назна­че­ние метал­ли­че­ской посуды

22 img официант общепит курсы тренинги

22. Виды и назна­че­ние сто­ло­вых приборов

23 img официант общепит курсы тренинги

23. Виды и назна­че­ние вспо­мо­га­тель­ных сто­ло­вых приборов

24 img официант общепит курсы тренинги

24. Виды и назна­че­ние сто­ло­во­го белья