Помощ­ник офи­ци­ан­та – часто недо­оце­нен­ная, но крайне важ­ная фигу­ра в рабо­те любо­го совре­мен­но­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния. От его эффек­тив­но­сти напря­мую зави­сит ско­рость обслу­жи­ва­ния, каче­ство рабо­ты основ­ной коман­ды и, как след­ствие, удо­вле­тво­рен­ность гостей и при­быль­ность заве­де­ния. В этой лек­ции мы подроб­но рас­смот­рим роль помощ­ни­ка офи­ци­ан­та, его место в струк­ту­ре пред­при­я­тия, обя­зан­но­сти, необ­хо­ди­мые навы­ки, тре­бо­ва­ния к обу­че­нию и пер­спек­ти­вы карьер­но­го роста.

Струк­ту­ра пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния: Общий обзор

Преж­де чем перей­ти к рас­смот­ре­нию роли помощ­ни­ка офи­ци­ан­та, необ­хо­ди­мо пони­мать общую струк­ту­ру типич­но­го ресто­ра­на или кафе. Обыч­но она вклю­ча­ет в себя сле­ду­ю­щие клю­че­вые элементы:

• Адми­ни­стра­ция: Мене­джер (управ­ля­ю­щий), заме­сти­тель мене­дже­ра – отве­ча­ют за общее управ­ле­ние заве­де­ни­ем, пла­ни­ро­ва­ние, мар­ке­тинг, финан­сы и кон­троль качества.
• Шеф-повар и Кухон­ный пер­со­нал: Шеф-повар руко­во­дит кух­ней, раз­ра­ба­ты­ва­ет меню, кон­тро­ли­ру­ет каче­ство блюд и соблю­де­ние сани­тар­ных норм. Пова­ра, су-шефы, помощ­ни­ки пова­ров – непо­сред­ствен­но гото­вят еду.
• Обслу­жи­ва­ю­щий пер­со­нал: Офи­ци­ан­ты – при­ни­ма­ют зака­зы, обслу­жи­ва­ют гостей за сто­ли­ка­ми, реша­ют воз­ни­ка­ю­щие вопро­сы. Бар­ме­ны – гото­вят напит­ки и обслу­жи­ва­ют посе­ти­те­лей бара.
• Вспо­мо­га­тель­ный пер­со­нал: Помощ­ник офи­ци­ан­та (соме­рье), посу­до­мой­щи­ки, убор­щи­ки, хостес/хост – обес­пе­чи­ва­ют бес­пе­ре­бой­ную рабо­ту заве­де­ния и под­дер­жи­ва­ют чистоту.

Роль помощ­ни­ка офи­ци­ан­та: Клю­че­вые функ­ции и обязанности

Помощ­ник офи­ци­ан­та, он же офи­ци­ант 3‑го раз­ря­да .он же — хостес, про­сто под­соб­ный рабо­чий (подай-при­не­си, убе­ри, вымой), выпол­ня­ет ряд важ­ных функ­ций, направ­лен­ных на под­держ­ку рабо­ты основ­ной коман­ды и обес­пе­че­ние ком­фор­та гостей. Его роль не сво­дит­ся лишь к под­носке блюд и напит­ков. Он явля­ет­ся свя­зу­ю­щим зве­ном меж­ду кух­ней и залом, а так­же важ­ным эле­мен­том в обес­пе­че­нии бес­пе­ре­бой­но­го обслуживания.

Основ­ные обя­зан­но­сти помощ­ни­ка официанта:

• Под­го­тов­ка сто­лов: Сер­ви­ров­ка сто­лов (ска­тер­ти, сал­фет­ки, при­бо­ры), про­вер­ка чисто­ты посу­ды и сто­ло­вых принадлежностей.
• Помощь офи­ци­ан­там: Под­носка блюд и напит­ков из кух­ни в зал, убор­ка гряз­ной посу­ды со сто­лов, заме­на сал­фе­ток и приборов.
• Под­дер­жа­ние поряд­ка в зале: Убор­ка мусо­ра, под­дер­жа­ние чисто­ты на рабо­чих местах офи­ци­ан­тов, свое­вре­мен­ное попол­не­ние рас­ход­ных мате­ри­а­лов (сал­фет­ки, сахар, специи).
• Помощь в под­го­тов­ке к меро­при­я­ти­ям: Орга­ни­за­ция про­стран­ства для бан­ке­тов и дру­гих меро­при­я­тий, помощь в рас­ста­нов­ке сто­лов и стульев.
• Под­го­тов­ка напит­ков: При­го­тов­ле­ние про­стых без­ал­ко­голь­ных напит­ков (чай, кофе, лимо­на­ды), напол­не­ние бока­лов вином и пивом под кон­тро­лем бар­ме­на или официанта.
• Кон­троль запа­сов: Мони­то­ринг нали­чия необ­хо­ди­мых рас­ход­ных мате­ри­а­лов и свое­вре­мен­ное инфор­ми­ро­ва­ние мене­дже­ра о необ­хо­ди­мо­сти попол­не­ния запасов.
• Вза­и­мо­дей­ствие с гостя­ми (при необ­хо­ди­мо­сти): Предо­став­ле­ние инфор­ма­ции о меню, помощь в выбо­ре блюд и напит­ков, реше­ние мел­ких вопро­сов и проблем.
• Под­дер­жа­ние чисто­ты на рабо­чем месте: Убор­ка рабо­че­го места после окон­ча­ния сме­ны, мытье посу­ды и сто­ло­вых принадлежностей.

3. Место помощ­ни­ка офи­ци­ан­та в струк­ту­ре пред­при­я­тия: Иерар­хия и взаимодействие

Помощ­ник офи­ци­ан­та зани­ма­ет пози­цию в ниж­ней части иерар­хии обслу­жи­ва­ю­ще­го пер­со­на­ла, но его роль име­ет стра­те­ги­че­ское зна­че­ние для эффек­тив­ной рабо­ты все­го заве­де­ния. Он тес­но вза­и­мо­дей­ству­ет со сле­ду­ю­щи­ми сотрудниками:

• Офи­ци­ан­ты: Основ­ные полу­ча­те­ли помо­щи от помощ­ни­ка офи­ци­ан­та. Они пола­га­ют­ся на него в под­дер­жа­нии поряд­ка и свое­вре­мен­ном обслу­жи­ва­нии гостей.
• Бар­ме­ны: Помощ­ник может помо­гать бар­ме­нам в при­го­тов­ле­нии напит­ков, убор­ке бара и попол­не­нии запасов.
• Пова­ра/­Су-шефы: Помощ­ник полу­ча­ет блю­да из кух­ни и достав­ля­ет их офи­ци­ан­там для обслу­жи­ва­ния гостей.
• Менеджер/Заместитель мене­дже­ра: Инфор­ми­ро­ва­ние о про­бле­мах, свя­зан­ных с нехват­кой рас­ход­ных мате­ри­а­лов или необ­хо­ди­мо­стью про­ве­де­ния каких-либо мероприятий.

4. Необ­хо­ди­мые навы­ки и каче­ства помощ­ни­ка официанта

Успеш­ный помощ­ник офи­ци­ан­та дол­жен обла­дать опре­де­лен­ным набо­ром навы­ков и качеств:

• Физи­че­ская вынос­ли­вость: Рабо­та тре­бу­ет посто­ян­но­го дви­же­ния, под­ня­тия тяже­стей (посу­да, под­но­сы с едой) и дли­тель­но­го пре­бы­ва­ния на ногах.
• Вни­ма­тель­ность к дета­лям: Важ­но заме­чать мел­кие дета­ли, такие как отсут­ствие сал­фе­ток или гряз­ная посу­да на столе.
• Орга­ни­зо­ван­ность: Уме­ние пла­ни­ро­вать свои дей­ствия и эффек­тив­но рас­пре­де­лять время.
• Ком­му­ни­ка­бель­ность: Спо­соб­ность веж­ли­во общать­ся с гостя­ми и коллегами.
• Ответ­ствен­ность: Готов­ность брать на себя ответ­ствен­ность за выпол­не­ние сво­их обязанностей.
• Уме­ние рабо­тать в коман­де: Важ­но уметь сотруд­ни­чать с дру­ги­ми сотруд­ни­ка­ми для дости­же­ния общей цели – обес­пе­че­ния каче­ствен­но­го обслу­жи­ва­ния гостей.
• Зна­ние основ сани­та­рии и гиги­е­ны: Соблю­де­ние пра­вил лич­ной гиги­е­ны и под­дер­жа­ние чисто­ты на рабо­чем месте.
• Базо­вые зна­ния о напит­ках (жела­тель­но): Пони­ма­ние основ­ных видов вин, пива и дру­гих напит­ков помо­жет в обще­нии с гостя­ми и при необ­хо­ди­мо­сти под­го­тов­ке про­стых напитков.

Тре­бо­ва­ния к обу­че­нию и под­го­тов­ке помощ­ни­ка официанта

Хотя для рабо­ты помощ­ни­ком офи­ци­ан­та не тре­бу­ет­ся выс­шее обра­зо­ва­ние, опре­де­лен­ная под­го­тов­ка все же необходима:

• Обу­че­ние на рабо­чем месте: Боль­шин­ство пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния предо­став­ля­ют обу­че­ние на рабо­чем месте, где новых сотруд­ни­ков зна­ко­мят с пра­ви­ла­ми заве­де­ния, обя­зан­но­стя­ми и стан­дар­та­ми обслуживания.
• Кур­сы для помощ­ни­ков офи­ци­ан­та: Суще­ству­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные кур­сы, кото­рые обу­ча­ют осно­вам сер­ви­ров­ки сто­лов, рабо­те с посу­дой и напит­ка­ми, а так­же пра­ви­лам сани­та­рии и гигиены.
• Лицеи и ПТУ: Обу­че­ние по рабо­чим про­грам­мам по про­фес­сии Офи­ци­ант 3‑го раз­ря­да на осно­ве ФГОС.
• Онлайн-кур­сы и видео­уро­ки: В интер­не­те мож­но най­ти мно­же­ство полез­ных мате­ри­а­лов по под­го­тов­ке помощ­ни­ков официанта.
• Чте­ние спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ной лите­ра­ту­ры: Кни­ги и ста­тьи о ресто­ран­ном биз­не­се помо­гут рас­ши­рить зна­ния о про­фес­сии и улуч­шить навы­ки обслуживания.

Пер­спек­ти­вы карьер­но­го роста для помощ­ни­ка официанта

Рабо­та помощ­ни­ком офи­ци­ан­та может стать отлич­ным стар­том карье­ры в сфе­ре обще­ствен­но­го пита­ния. Суще­ству­ет несколь­ко пер­спек­тив­ных направ­ле­ний развития:

• Офи­ци­ант: При нали­чии опы­та и жела­ния, помощ­ник офи­ци­ан­та может пре­тен­до­вать на долж­ность официанта.
• Бар­мен: Если есть инте­рес к при­го­тов­ле­нию напит­ков, мож­но прой­ти обу­че­ние и стать барменом.
• Су-шеф/­По­вар: Для тех, кто инте­ре­су­ет­ся кули­на­ри­ей, воз­мо­жен пере­ход в кух­ню и обу­че­ние пова­ру или су-шефу.
• Мене­джер зала/Управляющий заве­де­ни­ем: При нали­чии лидер­ских качеств и опы­та рабо­ты, мож­но пре­тен­до­вать на долж­ность мене­дже­ра зала или даже управ­ля­ю­ще­го заведением.

Совре­мен­ные тен­ден­ции и изме­не­ния в роли помощ­ни­ка официанта

В совре­мен­ном ресто­ран­ном биз­не­се роль помощ­ни­ка офи­ци­ан­та пре­тер­пе­ва­ет неко­то­рые изменения:

• Уве­ли­че­ние ответ­ствен­но­сти: В свя­зи с ростом попу­ляр­но­сти онлайн-зака­зов и достав­ки еды, помощ­ни­ки офи­ци­ан­тов все чаще участ­ву­ют в под­го­тов­ке зака­зов и их упаковке.
• Исполь­зо­ва­ние мобиль­ных тех­но­ло­гий: Мно­гие заве­де­ния исполь­зу­ют план­ше­ты для при­е­ма зака­зов и управ­ле­ния зака­за­ми, что тре­бу­ет от помощ­ни­ков уме­ния поль­зо­вать­ся эти­ми устройствами.
• Акцент на госте­при­им­ство: Помощ­ни­ки офи­ци­ан­тов все чаще при­вле­ка­ют­ся к обще­нию с гостя­ми, что­бы создать атмо­сфе­ру уюта и комфорта.
• Уве­ли­че­ние роли в орга­ни­за­ции меро­при­я­тий: В свя­зи с ростом попу­ляр­но­сти бан­ке­тов и дру­гих меро­при­я­тий, помощ­ни­ки офи­ци­ан­тов игра­ют важ­ную роль в их под­го­тов­ке и проведении.

Зна­чи­мость про­фес­сии помощ­ни­ка офи­ци­ан­та для успе­ха пред­при­я­тия обще­ствен­но­го питания

Помощ­ник офи­ци­ан­та – это не про­сто вспо­мо­га­тель­ная фигу­ра, а клю­че­вой эле­мент эффек­тив­ной рабо­ты любо­го совре­мен­но­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го пита­ния. Его обя­зан­но­сти направ­ле­ны на обес­пе­че­ние бес­пе­ре­бой­но­го обслу­жи­ва­ния гостей, под­дер­жа­ние поряд­ка и созда­ние ком­форт­ной атмо­сфе­ры в заве­де­нии. Инве­сти­ции в обу­че­ние и раз­ви­тие помощ­ни­ков офи­ци­ан­тов оку­па­ют­ся повы­ше­ни­ем каче­ства обслу­жи­ва­ния, уве­ли­че­ни­ем удо­вле­тво­рен­но­сти гостей и, как след­ствие, ростом при­бы­ли пред­при­я­тия. Пони­ма­ние роли и важ­но­сти этой про­фес­сии необ­хо­ди­мо для созда­ния успеш­но­го и про­цве­та­ю­ще­го биз­не­са в сфе­ре обще­ствен­но­го питания.

Допол­ни­тель­ные аспекты:

• Опла­та тру­да: Опла­та тру­да помощ­ни­ка офи­ци­ан­та варьи­ру­ет­ся в зави­си­мо­сти от реги­о­на, опы­та рабо­ты и раз­ме­ра пред­при­я­тия. Обыч­но она ниже, чем у офи­ци­ан­тов, но может быть уве­ли­че­на за счет чаевых.
• Гра­фик рабо­ты: Гра­фик рабо­ты помощ­ни­ка офи­ци­ан­та обыч­но вклю­ча­ет рабо­ту в выход­ные и празд­нич­ные дни.
• Воз­мож­но­сти для повы­ше­ния ква­ли­фи­ка­ции: Мно­гие пред­при­я­тия пред­ла­га­ют сво­им сотруд­ни­кам воз­мож­но­сти для повы­ше­ния ква­ли­фи­ка­ции и карьер­но­го роста.

Роль помощ­ни­ка офи­ци­ан­та явля­ет­ся важ­ной и мно­го­гран­ной. Успеш­ное выпол­не­ние обя­зан­но­стей тре­бу­ет не толь­ко физи­че­ской вынос­ли­во­сти и орга­ни­зо­ван­но­сти, но и уме­ния рабо­тать в коман­де, вни­ма­тель­но­сти к дета­лям и жела­ния раз­ви­вать­ся про­фес­си­о­наль­но. Инве­сти­ции в обу­че­ние и раз­ви­тие этих сотруд­ни­ков – залог успе­ха любо­го пред­при­я­тия обще­ствен­но­го питания.