Рабо­та хостес – это боль­ше, чем про­сто при­вет­ствие гостей и сопро­вож­де­ние к сто­ли­ку. Это клю­че­вая роль в созда­нии пер­во­го впе­чат­ле­ния о ресто­ране и под­дер­жа­нии его репу­та­ции. Один из важ­ней­ших аспек­тов рабо­ты хостес – это под­го­тов­ка сто­ла, вклю­ча­ю­щая досер­ви­ров­ку для пода­чи оче­ред­но­го блю­да и пере­сер­ви­ров­ку к при­хо­ду новых гостей. Без­упреч­но под­го­тов­лен­ный стол не толь­ко демон­стри­ру­ет вни­ма­ние к дета­лям, но и повы­ша­ет ком­форт гостей, пред­вос­хи­ща­ет их потреб­но­сти и созда­ет атмо­сфе­ру гостеприимства.

Дан­ная инструк­ция пред­на­зна­че­на для того, что­бы предо­ста­вить хостес исчер­пы­ва­ю­щую инфор­ма­цию и прак­ти­че­ские сове­ты по двум клю­че­вым аспек­там рабо­ты: досер­ви­ров­ке сто­ла перед пода­чей оче­ред­но­го блю­да и пере­сер­ви­ров­ке сто­ла к при­хо­ду новых гостей. Эта инструк­ция помо­жет вам стать про­фес­си­о­на­лом в сво­ем деле, спо­соб­ным обес­пе­чить без­упреч­ный сер­вис и вне­сти вклад в успех ресторана.

Досер­ви­ров­ка сто­ла перед пода­чей оче­ред­но­го блюда

Досер­ви­ров­ка сто­ла – это про­цесс добав­ле­ния к уже накры­то­му сто­лу необ­хо­ди­мых при­бо­ров, посу­ды и аксес­су­а­ров в пред­две­рии пода­чи сле­ду­ю­ще­го блю­да. Цель досер­ви­ров­ки – обес­пе­чить гостям всем необ­хо­ди­мым для ком­форт­но­го упо­треб­ле­ния кон­крет­но­го блю­да, пред­вос­хи­щая их потреб­но­сти и мини­ми­зи­руя необ­хо­ди­мость обра­щать­ся к офи­ци­ан­ту за допол­ни­тель­ны­ми приборами.

1.1. Зна­че­ние досервировки

• Повы­ше­ние ком­фор­та гостей: Гости чув­ству­ют себя более ком­форт­но и рас­слаб­лен­но, когда у них под рукой есть все необ­хо­ди­мое для упо­треб­ле­ния пищи.
• Демон­стра­ция вни­ма­ния к дета­лям: Пра­виль­ная досер­ви­ров­ка пока­зы­ва­ет гостям, что ресто­ран забо­тит­ся о каж­дой мело­чи и стре­мит­ся предо­ста­вить им наи­луч­ший сервис.
• Уско­ре­ние обслу­жи­ва­ния: Предо­став­ле­ние необ­хо­ди­мых при­бо­ров и посу­ды зара­нее уско­ря­ет про­цесс обслу­жи­ва­ния и поз­во­ля­ет офи­ци­ан­ту сосре­до­то­чить­ся на дру­гих задачах.
• Повы­ше­ние общей удо­вле­тво­рен­но­сти: В конеч­ном ито­ге, вни­ма­тель­ное отно­ше­ние к дета­лям, вклю­чая пра­виль­ную досер­ви­ров­ку, спо­соб­ству­ет повы­ше­нию общей удо­вле­тво­рен­но­сти гостей и укреп­ле­нию их лояль­но­сти к ресторану.
• Созда­ние про­фес­си­о­наль­но­го ими­джа: Без­упреч­ная досер­ви­ров­ка – это один из эле­мен­тов, фор­ми­ру­ю­щих про­фес­си­о­наль­ный имидж ресторана.

1.2. Общие прин­ци­пы досервировки

• Соблю­де­ние пра­вил сер­ви­ров­ки: Необ­хо­ди­мо стро­го соблю­дать пра­ви­ла сер­ви­ров­ки, при­ня­тые в кон­крет­ном ресто­ране. Это вклю­ча­ет в себя пра­виль­ное рас­по­ло­же­ние при­бо­ров, посу­ды и аксессуаров.
• Чисто­та и без­упреч­ный вид: Все пред­ме­ты сер­ви­ров­ки долж­ны быть иде­аль­но чисты­ми, без пятен, ско­лов и дру­гих дефектов.
• Соот­вет­ствие меню: Досер­ви­ров­ка долж­на соот­вет­ство­вать меню и типу блю­да, кото­рое будет подаваться.
• Свое­вре­мен­ность: Досер­ви­ров­ку необ­хо­ди­мо про­из­во­дить свое­вре­мен­но, до пода­чи блю­да, что­бы гости не испы­ты­ва­ли неудобств.
• Акку­рат­ность и бес­шум­ность: Досер­ви­ров­ка долж­на про­из­во­дить­ся акку­рат­но и бес­шум­но, что­бы не мешать дру­гим гостям.
• Наблю­де­ние: Хостес долж­на посто­ян­но наблю­дать за сто­ла­ми, что­бы свое­вре­мен­но заме­чать необ­хо­ди­мость в досервировке.

1.3. Прак­ти­че­ские реко­мен­да­ции по досер­ви­ров­ке для раз­лич­ных блюд

1.3.1. Холод­ные закуски:

• Хлеб­ная тарел­ка: Если ее не было изначально.
• Нож для мас­ла: Раз­ме­ща­ет­ся спра­ва от хлеб­ной тарелки.
• При­бо­ры для закус­ки: Вил­ка и нож для закус­ки, если они отли­ча­ют­ся от основ­ных при­бо­ров. Вил­ка рас­по­ла­га­ет­ся сле­ва, нож справа.
• Спе­ци­аль­ные при­бо­ры: Напри­мер, щип­цы для оли­вок, лопат­ка для икры.
• Соус­ни­ки: Необ­хо­ди­мый соус к закуске.

1.3.2. Супы:

• Супо­вая тарел­ка: Если ее не было изначально.
• Супо­вая лож­ка: Раз­ме­ща­ет­ся спра­ва от ножа.
• Хлеб­ная тарел­ка: Если к супу пода­ет­ся хлеб.
• При­бо­ры для гре­нок: Малень­кая лож­ка или вил­ка для гре­нок, если они пода­ют­ся отдельно.

1.3.3. Рыб­ные блюда:

• При­бо­ры для рыбы: Спе­ци­аль­ные вил­ка и нож для рыбы. Вил­ка рас­по­ла­га­ет­ся сле­ва, нож справа.
• Лимон: Доль­ка лимона.
• Соус­ни­ки: Необ­хо­ди­мый соус к рыбе.
• Тарел­ка для костей: Неболь­шая тарел­ка для рыб­ных костей.

1.3.4. Мяс­ные блюда:

• При­бо­ры для мяса: Вил­ка и нож для мяса. Вил­ка рас­по­ла­га­ет­ся сле­ва, нож справа.
• Соус­ни­ки: Необ­хо­ди­мый соус к мясу.
• Спе­ци­аль­ные при­бо­ры: Нож для стей­ка (если пода­ет­ся стейк).

1.3.5. Сала­ты:

• Салат­ная тарел­ка: Если салат пода­ет­ся отдель­но от основ­ных блюд.
• При­бо­ры для сала­та: Вил­ка и лож­ка для салата.

1.3.6. Десер­ты:

• Десерт­ная тарел­ка: Если десерт пода­ет­ся в отдель­ной тарелке.
• Десерт­ные при­бо­ры: Десерт­ная вил­ка, лож­ка или нож. Рас­по­ло­же­ние зави­сит от типа десер­та. Для тор­тов — вил­ка, для моро­же­но­го — лож­ка. Если пода­ет­ся торт с кре­мом, то нож и вилка.
• Кофей­ная пара: Если к десер­ту пода­ет­ся кофе.
• Чай­ная пара: Если к десер­ту пода­ет­ся чай.

1.4. Осо­бен­но­сти досер­ви­ров­ки для дет­ско­го меню

• Без­опас­ная посу­да: Исполь­зо­вать без­опас­ную, небью­щу­ю­ся посуду.
• Удоб­ные при­бо­ры: Предо­ста­вить удоб­ные для дет­ской руки приборы.
• Яркое оформ­ле­ние: Исполь­зо­вать яркую и кра­соч­ную сервировку.

1.5. Алго­ритм дей­ствий при досервировке

1. Опре­де­лить тип блю­да: Вни­ма­тель­но изу­чи­те меню и узнай­те, какое блю­до будет пода­вать­ся следующим.
2. Под­го­то­вить необ­хо­ди­мые пред­ме­ты: Под­го­товь­те необ­хо­ди­мые при­бо­ры, посу­ду и аксессуары.
3. Про­ве­рить чисто­ту: Убе­ди­тесь, что все пред­ме­ты сер­ви­ров­ки иде­аль­но чистые.
4. Акку­рат­но и бес­шум­но подой­ти к сто­лу: Ста­рай­тесь не мешать дру­гим гостям.
5. Раз­ме­стить пред­ме­ты сер­ви­ров­ки в соот­вет­ствии с пра­ви­ла­ми: Соблю­дай­те при­ня­тые в ресто­ране пра­ви­ла сервировки.
6. Убе­дить­ся в пра­виль­но­сти и пол­но­те досер­ви­ров­ки: Про­верь­те, все ли необ­хо­ди­мое предо­став­ле­но для дан­но­го блюда.
7. Уда­ли­те лиш­ние пред­ме­ты: Напри­мер, исполь­зо­ван­ные сал­фет­ки или тарелки.

1.6. Типич­ные ошиб­ки при досер­ви­ров­ке и спо­со­бы их избежать

• Непра­виль­ное рас­по­ло­же­ние при­бо­ров: Изу­чи­те пра­ви­ла сер­ви­ров­ки и стро­го при­дер­жи­вай­тесь их.
• Гряз­ная посу­да: Все­гда про­ве­ряй­те чисто­ту посу­ды перед досервировкой.
• Отсут­ствие необ­хо­ди­мых пред­ме­тов: Вни­ма­тель­но изу­чай­те меню и зара­нее под­го­тав­ли­вай­те все необходимое.
• Шум­ная досер­ви­ров­ка: Ста­рай­тесь дей­ство­вать акку­рат­но и бесшумно.
• Меша­е­те дру­гим гостям: Ста­рай­тесь не мешать дру­гим гостям при досервировке.
• Забы­ва­е­те уда­лить исполь­зо­ван­ные пред­ме­ты: Уби­рай­те исполь­зо­ван­ные сал­фет­ки, тарел­ки и дру­гие предметы.

Пере­сер­ви­ров­ка сто­ла к при­хо­ду новых гостей

Пере­сер­ви­ров­ка сто­ла – это про­цесс пол­ной очист­ки и под­го­тов­ки сто­ла к при­хо­ду новых гостей после того, как преды­ду­щие гости завер­ши­ли тра­пе­зу. Это кри­ти­че­ски важ­ный этап, вли­я­ю­щий на пер­вое впе­чат­ле­ние новых гостей и опре­де­ля­ю­щий их даль­ней­ший опыт в ресто­ране. Чистый, акку­рат­но накры­тый стол явля­ет­ся при­зна­ком про­фес­си­о­на­лиз­ма и ува­же­ния к посетителям.

2.1. Зна­че­ние пересервировки

• Созда­ние поло­жи­тель­но­го пер­во­го впе­чат­ле­ния: Чистый и акку­рат­но накры­тый стол созда­ет поло­жи­тель­ное пер­вое впе­чат­ле­ние о ресторане.
• Обес­пе­че­ние ком­фор­та: Новые гости чув­ству­ют себя ком­форт­но и рас­слаб­лен­но, садясь за чистый и под­го­тов­лен­ный стол.
• Под­дер­жа­ние гиги­е­ны: Пере­сер­ви­ров­ка обес­пе­чи­ва­ет под­дер­жа­ние гиги­е­ны и предот­вра­ща­ет рас­про­стра­не­ние бактерий.
• Опти­ми­за­ция рабо­че­го про­цес­са: Быст­рая и эффек­тив­ная пере­сер­ви­ров­ка поз­во­ля­ет быст­рее обслу­жи­вать новых гостей и уве­ли­чи­вать обо­рот столов.
• Под­дер­жа­ние репу­та­ции: Без­упреч­ная пере­сер­ви­ров­ка спо­соб­ству­ет под­дер­жа­нию репу­та­ции ресто­ра­на как заве­де­ния с высо­ким уров­нем сервиса.

2.2. Общие прин­ци­пы пересервировки

• Быст­ро­та и эффек­тив­ность: Пере­сер­ви­ров­ку необ­хо­ди­мо про­из­во­дить быст­ро и эффек­тив­но, что­бы мини­ми­зи­ро­вать вре­мя ожи­да­ния для новых гостей.
• Пол­ная очист­ка: Стол дол­жен быть пол­но­стью очи­щен от остат­ков пищи, гряз­ной посу­ды и дру­гих предметов.
• Дез­ин­фек­ция: Поверх­ность сто­ла необ­хо­ди­мо дез­ин­фи­ци­ро­вать для уни­что­же­ния бактерий.
• Стро­гое соблю­де­ние стан­дар­тов: Соблю­дать стан­дар­ты сер­ви­ров­ки, при­ня­тые в ресторане.
• Вни­ма­ние к дета­лям: Необ­хо­ди­мо обра­щать вни­ма­ние на каж­дую мелочь, что­бы стол выгля­дел безупречно.
• Осмотр: После пере­сер­ви­ров­ки стол необ­хо­ди­мо осмот­реть, что­бы убе­дить­ся в каче­стве выпол­нен­ной работы.

2.3. Алго­ритм дей­ствий при пересервировке

1. Уда­ле­ние гряз­ной посу­ды: Акку­рат­но убе­ри­те со сто­ла всю гряз­ную посу­ду, при­бо­ры, сал­фет­ки и про­чие пред­ме­ты, ста­ра­ясь не шуметь и не бес­по­ко­ить рядом сидя­щих гостей. Исполь­зуй­те под­нос для пере­нос­ки посуды.
2. Уда­ле­ние остат­ков пищи: Убе­ри­те со сто­ла все остат­ки пищи, крош­ки и дру­гие загряз­не­ния. Исполь­зуй­те спе­ци­аль­ную щет­ку или сал­фет­ку для убор­ки крошек.
3. Обра­бот­ка поверх­но­сти сто­ла: Про­три­те поверх­ность сто­ла дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим сред­ством. Убе­ди­тесь, что сал­фет­ка чистая и влаж­ная, а не мок­рая. Соблю­дай­те реко­мен­до­ван­ное вре­мя воз­дей­ствия дез­ин­фи­ци­ру­ю­ще­го сред­ства, преж­де чем выти­рать его насухо.
4. Заме­на скатерти/салфеток: Если исполь­зу­ет­ся ска­терть, заме­ни­те ее на чистую. Если исполь­зу­ют­ся инди­ви­ду­аль­ные сал­фет­ки, заме­ни­те их. Убе­ди­тесь, что скатерть/салфетка без пятен, скла­док и дру­гих дефектов.
5. Сер­ви­ров­ка сто­ла: Накрой­те стол в соот­вет­ствии со стан­дар­та­ми, при­ня­ты­ми в ресто­ране. Раз­ме­сти­те при­бо­ры, посу­ду, сал­фет­ки, спе­ции и дру­гие необ­хо­ди­мые предметы.
6. Про­вер­ка чисто­ты и поряд­ка: Убе­ди­тесь, что все пред­ме­ты сер­ви­ров­ки иде­аль­но чистые и рас­по­ло­же­ны в пра­виль­ном порядке.
7. Осмотр сто­ла: Осмот­ри­те стол, что­бы убе­дить­ся в каче­стве выпол­нен­ной рабо­ты. Устра­ни­те любые недо­стат­ки, если тако­вые имеются.
8. Сооб­ще­ние о готов­но­сти: Сооб­щи­те мене­дже­ру или офи­ци­ан­ту о готов­но­сти сто­ла к при­е­му новых гостей.

2.4. Осо­бен­но­сти пере­сер­ви­ров­ки сто­ла в зави­си­мо­сти от типа заведения

• Ресто­ран высо­ко­го уров­ня: Вни­ма­ние к каж­дой дета­ли, исполь­зо­ва­ние доро­гой посу­ды и тек­сти­ля, эле­гант­ная сервировка.
• Ресто­ран сред­ней цено­вой кате­го­рии: Соблю­де­ние стан­дар­тов сер­ви­ров­ки, чисто­та и аккуратность.
• Кафе/Бистро: Про­стая и функ­ци­о­наль­ная сер­ви­ров­ка, быст­ро­та и эффективность.
• Фаст-фуд: Мини­маль­ная сер­ви­ров­ка, акцент на гиги­ене и скорости.

2.5. Осо­бен­но­сти пере­сер­ви­ров­ки сто­ла на террасе/на улице

• Устой­чи­вость к погод­ным усло­ви­ям: Исполь­зо­вать посу­ду и при­бо­ры, устой­чи­вые к погод­ным усло­ви­ям (вет­ру, дождю).
• Защи­та от насе­ко­мых: Исполь­зо­вать спе­ци­аль­ные сред­ства для защи­ты от насе­ко­мых (напри­мер, све­чи с цитронеллой).
• Регу­ляр­ная убор­ка: Регу­ляр­но уби­рать листья, песок и дру­гие загрязнения.

2.6. Исполь­зо­ва­ние про­фес­си­о­наль­но­го обо­ру­до­ва­ния и средств при пересервировке

• Под­но­сы: Для пере­нос­ки гряз­ной посуды.
• Тележ­ки: Для пере­воз­ки боль­шо­го коли­че­ства посу­ды и белья.
• Дез­ин­фи­ци­ру­ю­щие сред­ства: Для обра­бот­ки поверх­но­сти сто­ла. Выби­рай­те дез­ин­фи­ци­ру­ю­щие сред­ства, без­опас­ные для исполь­зо­ва­ния в кон­так­те с пище­вы­ми продуктами.
• Сал­фет­ки и тряп­ки: Для убор­ки сто­ла. Исполь­зуй­те раз­ные сал­фет­ки для уда­ле­ния остат­ков пищи и для дезинфекции.
• Щет­ки для кро­шек: Для убор­ки кро­шек со стола.

2.7. Типич­ные ошиб­ки при пере­сер­ви­ров­ке и спо­со­бы их избежать

• Непол­ная очист­ка сто­ла: Убе­ди­тесь, что на сто­ле не оста­лось остат­ков пищи, кро­шек и дру­гих загрязнений.
• Исполь­зо­ва­ние гряз­ных сал­фе­ток: Все­гда исполь­зуй­те чистые сал­фет­ки для про­тир­ки стола.
• Недо­ста­точ­ная дез­ин­фек­ция: Обра­ба­ты­вай­те поверх­ность сто­ла дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим сред­ством в соот­вет­ствии с инструкцией.
• Непра­виль­ная сер­ви­ров­ка: Соблю­дай­те стан­дар­ты сер­ви­ров­ки, при­ня­тые в ресторане.
• Забы­ва­е­те заме­нить скатерть/салфетки: Заме­няй­те скатерть/салфетки после каж­до­го гостя.
• Спеш­ка и невни­ма­тель­ность: Пере­сер­ви­ров­ка тре­бу­ет вни­ма­тель­но­сти и акку­рат­но­сти. Не спе­ши­те и обра­щай­те вни­ма­ние на детали.

2.8. Ком­му­ни­ка­ция с дру­ги­ми сотрудниками

• Сооб­щай­те о готов­но­сти сто­ла: Сооб­щай­те мене­дже­ру или офи­ци­ан­ту о готов­но­сти сто­ла к при­е­му новых гостей.
• Обсуж­дай­те про­бле­мы: Если у вас воз­ник­ли какие-либо про­бле­мы при пере­сер­ви­ров­ке, обсу­ди­те их с мене­дже­ром или коллегами.
• Сотруд­ни­чай­те: Сотруд­ни­чай­те с дру­ги­ми сотруд­ни­ка­ми, что­бы обес­пе­чить быст­рое и эффек­тив­ное обслу­жи­ва­ние гостей.

Допол­ни­тель­ные аспек­ты под­го­тов­ки стола

3.1. Под­дер­жа­ние чисто­ты в тече­ние дня

• Регу­ляр­ная про­вер­ка: Регу­ляр­но про­ве­ряй­те сто­лы на нали­чие загряз­не­ний и свое­вре­мен­но их устраняйте.
• Уда­ле­ние кро­шек: Регу­ляр­но уби­рай­те крош­ки со столов.
• Заме­на сал­фе­ток: Заме­няй­те загряз­нен­ные салфетки.
• Убор­ка про­ли­тых напит­ков: Сра­зу же уби­рай­те про­ли­тые напитки.
• Под­дер­жа­ние поряд­ка на сто­лах: Сле­ди­те за тем, что­бы на сто­лах был поря­док и не было лиш­них предметов.

3.2. Рабо­та с VIP-гостями

• Осо­бое вни­ма­ние: Ока­зы­вай­те VIP-гостям осо­бое внимание.
• Пер­со­на­ли­зи­ро­ван­ная сер­ви­ров­ка: Под­го­товь­те пер­со­на­ли­зи­ро­ван­ную сер­ви­ров­ку (напри­мер, с име­нем гостя на салфетке).
• Допол­ни­тель­ные удоб­ства: Предо­ставь­те допол­ни­тель­ные удоб­ства (напри­мер, удоб­ные крес­ла, допол­ни­тель­ные подушки).

3.3. Под­го­тов­ка сто­лов для осо­бых слу­ча­ев (дни рож­де­ния, юби­леи и т.д.)

• Согла­со­ва­ние с мене­дже­ром: Согла­суй­те с мене­дже­ром дета­ли оформ­ле­ния стола.
• Исполь­зо­ва­ние тема­ти­че­ско­го деко­ра: Исполь­зуй­те тема­ти­че­ский декор (напри­мер, воз­душ­ные шары, цве­ты, свечи).
• Под­го­товь­те торт и све­чи: Если зака­зан торт, под­го­товь­те его и свечи.
• Поздравь­те гостя: Поздравь­те гостя с осо­бым случаем.

3.4. Соблю­де­ние пра­вил тех­ни­ки без­опас­но­сти и гигиены

• Исполь­зо­ва­ние пер­ча­ток: Исполь­зуй­те пер­чат­ки при убор­ке гряз­ной посу­ды и обра­бот­ке поверх­но­сти сто­ла дез­ин­фи­ци­ру­ю­щи­ми средствами.
• Мытье рук: Регу­ляр­но мой­те руки с мылом.
• Пра­виль­ное хра­не­ние посу­ды и при­бо­ров: Хра­ни­те посу­ду и при­бо­ры в чистом и сухом месте.
• Соблю­де­ние пра­вил хра­не­ния и исполь­зо­ва­ния дез­ин­фи­ци­ру­ю­щих средств: Соблю­дай­те пра­ви­ла хра­не­ния и исполь­зо­ва­ния дез­ин­фи­ци­ру­ю­щих средств.

3.5. Раз­ви­тие про­фес­си­о­наль­ных навыков

• Обу­че­ние: Посе­щай­те тре­нин­ги и семи­на­ры по сер­ви­ров­ке сто­ла и обслу­жи­ва­нию гостей.
• Само­об­ра­зо­ва­ние: Читай­те кни­ги и ста­тьи о ресто­ран­ном бизнесе.
• Обмен опы­том: Обме­ни­вай­тесь опы­том с коллегами.
• Наблю­де­ние: Наблю­дай­те за рабо­той опыт­ных хостес и официантов.
• Прак­ти­ка: Прак­ти­куй­те свои навы­ки на практике.

Под­го­тов­ка сто­ла, вклю­ча­ю­щая досер­ви­ров­ку и пере­сер­ви­ров­ку, явля­ет­ся неотъ­ем­ле­мой частью рабо­ты хостес. Пра­виль­ное выпол­не­ние этих задач тре­бу­ет зна­ний, вни­ма­тель­но­сти и акку­рат­но­сти. Сле­дуя инструк­ци­ям и реко­мен­да­ци­ям, изло­жен­ным в дан­ной инструк­ции, вы смо­же­те стать про­фес­си­о­на­лом в сво­ем деле, обес­пе­чи­вать высо­кий уро­вень сер­ви­са и вно­сить вклад в успех ресто­ра­на. Помни­те, что вни­ма­ние к дета­лям, про­фес­си­о­на­лизм и доб­ро­же­ла­тель­ность – это ключ к созда­нию при­ят­ной атмо­сфе­ры для гостей и фор­ми­ро­ва­нию их поло­жи­тель­но­го впе­чат­ле­ния о ресторане.