Эта инструк­ция посвя­ще­на важ­ной и зача­стую недо­оце­нен­ной роли хостес в под­го­тов­ке зала обслу­жи­ва­ния орга­ни­за­ции пита­ния как перед нача­лом обслу­жи­ва­ния гостей, так и перед закры­ти­ем зала. Хостес – это лицо заве­де­ния, созда­ю­щее пер­вое и послед­нее впе­чат­ле­ние у посе­ти­те­лей. От его/ее про­фес­си­о­на­лиз­ма, вни­ма­тель­но­сти и акку­рат­но­сти зави­сит не толь­ко ком­форт гостей, но и общая атмо­сфе­ра заве­де­ния, его репу­та­ция и прибыльность.

Цель этой инструк­ции – предо­ста­вить хостес дета­ли­зи­ро­ван­ный и прак­ти­че­ский гайд по под­го­тов­ке зала обслу­жи­ва­ния, охва­ты­ва­ю­щий все аспек­ты, от чисто­ты и рас­ста­нов­ки мебе­ли до про­вер­ки тех­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния и созда­ния при­ят­ной атмо­сфе­ры. Мы рас­смот­рим как рутин­ные про­це­ду­ры, так и нестан­дарт­ные ситу­а­ции, тре­бу­ю­щие вни­ма­ния и опе­ра­тив­но­го решения.

Раз­дел 1: Под­го­тов­ка зала перед нача­лом обслу­жи­ва­ния гостей

Этот раз­дел посвя­щен всем аспек­там под­го­тов­ки зала перед откры­ти­ем, гаран­ти­ру­ю­щим без­упреч­ную готов­ность к при­е­му посетителей.

1. Общий осмотр и оценка:

• Про­вер­ка внеш­не­го вида: Преж­де все­го, хостес должен(на) про­ве­сти общий осмотр зала, что­бы оце­нить его состо­я­ние. Обра­ти­те вни­ма­ние на: 
  • Чисто­ту: При­сут­ствие пыли, пятен, раз­во­дов на мебе­ли, полу, окнах и зер­ка­лах недопустимо.
  • Поря­док: Все пред­ме­ты долж­ны быть на сво­их местах, мебель рас­став­ле­на в соот­вет­ствии с пла­ном рассадки.
  • Осве­ще­ние: Убе­ди­тесь, что все лам­пы горят, уро­вень осве­ще­ния соот­вет­ству­ет вре­ме­ни суток и общей кон­цеп­ции заведения.
  • Атмо­сфе­ру: Оце­ни­те общее впе­чат­ле­ние от зала – явля­ет­ся ли оно при­вет­ли­вым, ком­форт­ным и рас­по­ла­га­ю­щим к отдыху.
• Состав­ле­ние спис­ка задач: На осно­ве осмот­ра составь­те спи­сок задач, кото­рые необ­хо­ди­мо выпол­нить для под­го­тов­ки зала. При­о­ри­ти­зи­руй­те зада­чи в зави­си­мо­сти от их важ­но­сти и срочности.

2. Убор­ка и дезинфекция:

• Убор­ка пола: Под­ме­та­ние, мытье или убор­ка пыле­со­сом пола – обя­за­тель­ная про­це­ду­ра перед откры­ти­ем. Тща­тель­но уби­рай­те все угол­ки и труд­но­до­ступ­ные места. Исполь­зуй­те дез­ин­фи­ци­ру­ю­щие сред­ства, осо­бен­но если в заве­де­нии есть ков­ро­вое покрытие.
• Про­тир­ка поверх­но­стей: Про­три­те все поверх­но­сти, вклю­чая сто­лы, сту­лья, бар­ную стой­ку, под­окон­ни­ки, зер­ка­ла и кар­ти­ны. Исполь­зуй­те спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ные чистя­щие сред­ства, под­хо­дя­щие для каж­до­го типа поверхности.
• Уда­ле­ние пыли: Про­ве­ди­те влаж­ную убор­ку для уда­ле­ния пыли со всех пред­ме­тов инте­рье­ра, вклю­чая све­тиль­ни­ки, рас­те­ния и деко­ра­тив­ные элементы.
• Дез­ин­фек­ция туа­лет­ных ком­нат: Тща­тель­но про­дез­ин­фи­ци­руй­те туа­лет­ные ком­на­ты, вклю­чая уни­та­зы, рако­ви­ны, зер­ка­ла и двер­ные руч­ки. Про­верь­те нали­чие туа­лет­ной бума­ги, мыла и полотенец.

3. Рас­ста­нов­ка мебе­ли и сер­ви­ров­ка столов:

• Про­вер­ка пла­на рас­сад­ки: Убе­ди­тесь, что мебель рас­став­ле­на в соот­вет­ствии с пла­ном рас­сад­ки. Обра­ти­те вни­ма­ние на рас­сто­я­ние меж­ду сто­ла­ми, что­бы гостям было ком­форт­но передвигаться.
• Поправ­ка сту­льев: Поправь­те все сту­лья, убе­ди­тесь, что они сто­ят ров­но и не шатаются.
• Сер­ви­ров­ка сто­лов: Сер­ви­ров­ка сто­лов – клю­че­вой эле­мент под­го­тов­ки зала. Убе­ди­тесь, что: 
  • Ска­тер­ти чистые и отгла­жен­ные: На ска­тер­тях не долж­но быть пятен, дырок или складок.
  • При­бо­ры и посу­да чистые и отпо­ли­ро­ва­ны: Про­верь­те при­бо­ры и посу­ду на нали­чие цара­пин, ско­лов и пятен. Тща­тель­но отпо­ли­руй­те их, что­бы они блестели.
  • Сал­фет­ки пра­виль­но сло­же­ны: Сал­фет­ки долж­ны быть чисты­ми, отгла­жен­ны­ми и сло­же­ны аккуратно.
  • При­сут­ству­ют все необ­хо­ди­мые пред­ме­ты сер­ви­ров­ки: В зави­си­мо­сти от типа заве­де­ния и меню, на сто­ле долж­ны быть соль, перец, сахар­ни­ца, ваза с цве­та­ми (или дру­гой декор), меню и под­став­ка для счетов.
• Осо­бое вни­ма­ние к VIP-сто­лам: Уде­ли­те осо­бое вни­ма­ние сер­ви­ров­ке VIP-сто­лов. Исполь­зуй­те более доро­гую посу­ду и при­бо­ры, добавь­те допол­ни­тель­ные эле­мен­ты деко­ра, такие как све­чи или спе­ци­аль­ные салфетки.

4. Про­вер­ка тех­ни­че­ско­го оборудования:

• Осве­ще­ние: Про­верь­те рабо­то­спо­соб­ность всех осве­ти­тель­ных при­бо­ров. Заме­ни­те пере­го­рев­шие лам­поч­ки. Отре­гу­ли­руй­те яркость осве­ще­ния в зави­си­мо­сти от вре­ме­ни суток и общей кон­цеп­ции заведения.
• Музы­каль­ное обо­ру­до­ва­ние: Про­верь­те рабо­то­спо­соб­ность музы­каль­но­го обо­ру­до­ва­ния. Убе­ди­тесь, что музы­ка зву­чит на ком­форт­ном уровне гром­ко­сти и соот­вет­ству­ет общей атмо­сфе­ре заведения.
• Систе­ма кондиционирования/отопления: Про­верь­те рабо­то­спо­соб­ность систе­мы кондиционирования/отопления. Уста­но­ви­те ком­форт­ную тем­пе­ра­ту­ру в зале.
• Вен­ти­ля­ция: Убе­ди­тесь, что систе­ма вен­ти­ля­ции рабо­та­ет исправ­но и обес­пе­чи­ва­ет при­ток све­же­го воздуха.
• Про­чее обо­ру­до­ва­ние: Про­верь­те рабо­то­спо­соб­ность любо­го дру­го­го обо­ру­до­ва­ния, кото­рое исполь­зу­ет­ся в зале, напри­мер, экра­нов для пока­за видео, про­ек­то­ров или микрофонов.

5. Созда­ние атмосферы:

• Осве­ще­ние: Отре­гу­ли­руй­те осве­ще­ние, что­бы создать при­ят­ную и рас­слаб­ля­ю­щую атмо­сфе­ру. Исполь­зуй­те дим­ме­ры, что­бы при­глу­шить свет вечером.
• Музы­ка: Вклю­чи­те музы­ку, кото­рая соот­вет­ству­ет общей кон­цеп­ции заве­де­ния и вре­ме­ни суток. Важ­но, что­бы музы­ка была нена­вяз­чи­вой и не меша­ла обще­нию гостей.
• Аро­ма­ти­за­ция: Исполь­зуй­те аро­ма­ти­че­ские диф­фу­зо­ры или све­чи, что­бы создать при­ят­ный аро­мат в зале. Выби­рай­те аро­ма­ты, кото­рые соот­вет­ству­ют общей кон­цеп­ции заве­де­ния и не вызы­ва­ют аллер­ги­че­ских реак­ций у гостей.
• Декор: Убе­ди­тесь, что все пред­ме­ты деко­ра выгля­дят све­жо и акку­рат­но. Заме­ни­те увяд­шие цве­ты, поправь­те кар­ти­ны и дру­гие эле­мен­ты декора.

6. Про­вер­ка готов­но­сти рабо­чей стан­ции хостес:

• Чисто­та и поря­док: Убе­ди­тесь, что на рабо­чей стан­ции хостес чисто и опрятно.
• Необ­хо­ди­мые мате­ри­а­лы: Про­верь­те нали­чие всех необ­хо­ди­мых мате­ри­а­лов, таких как: 
  • Кни­га резер­вов: Убе­ди­тесь, что кни­га резер­вов нахо­дит­ся на месте и акку­рат­но заполнена.
  • Схе­мы рас­сад­ки: Убе­ди­тесь, что схе­мы рас­сад­ки нахо­дят­ся на месте и лег­ко доступны.
  • Меню: Про­верь­те нали­чие доста­точ­но­го коли­че­ства меню.
  • Руч­ки, бума­га и дру­гие кан­це­ляр­ские при­над­леж­но­сти: Убе­ди­тесь, что у вас есть все необ­хо­ди­мые кан­це­ляр­ские принадлежности.
  • Сред­ства для дез­ин­фек­ции рук: Раз­ме­сти­те сред­ства для дез­ин­фек­ции рук на вид­ном месте.
• Тех­ни­че­ское обо­ру­до­ва­ние: Про­верь­те рабо­то­спо­соб­ность ком­пью­те­ра, теле­фо­на и дру­го­го тех­ни­че­ско­го оборудования.

7. Про­вер­ка внеш­не­го вида сотрудников:

• Убе­ди­тесь, что все сотруд­ни­ки оде­ты в соот­вет­ствии с дресс-кодом.
• Про­верь­те, что­бы у всех сотруд­ни­ков были чистые и отгла­жен­ные униформы.
• Напом­ни­те сотруд­ни­кам о необ­хо­ди­мо­сти соблю­дать пра­ви­ла лич­ной гигиены.

8. Реше­ние нестан­дарт­ных ситуаций:

• В слу­чае обна­ру­же­ния каких-либо про­блем (напри­мер, полом­ки обо­ру­до­ва­ния, отсут­ствия каких-либо необ­хо­ди­мых мате­ри­а­лов) немед­лен­но сооб­щи­те об этом менеджеру.
• При­ми­те меры для устра­не­ния про­блем в крат­чай­шие сроки.
• Будь­те гото­вы к тому, что гости могут прий­ти рань­ше вре­ме­ни резер­ва­ции. В этом слу­чае пред­ло­жи­те им подо­ждать в баре или в зоне ожидания.
• Будь­те гото­вы к тому, что гости могут изме­нить коли­че­ство чело­век в резер­ва­ции. В этом слу­чае поста­рай­тесь най­ти для них под­хо­дя­щий столик.

Раз­дел 2: Под­го­тов­ка зала перед закрытием

Этот раз­дел посвя­щен всем аспек­там под­го­тов­ки зала к закры­тию, гаран­ти­ру­ю­щим, что на сле­ду­ю­щий день рабо­та нач­нет­ся без задер­жек и проблем.

1. Убор­ка сто­лов и зала:

• Убор­ка сто­лов: После ухо­да гостей немед­лен­но убе­ри­те со сто­ла гряз­ную посу­ду, при­бо­ры и ска­тер­ти. Про­три­те стол дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим средством.
• Убор­ка зала: Про­ве­ди­те общую убор­ку зала, под­ме­ти­те или про­пы­ле­сось­те пол, убе­ри­те мусор.
• Сор­ти­ров­ка мусо­ра: Сор­ти­руй­те мусор для после­ду­ю­щей утилизации.

2. Сня­тие ска­тер­тей и их обработка:

• Сня­тие ска­тер­тей: Акку­рат­но сни­ми­те ска­тер­ти со столов.
• Осмотр ска­тер­тей: Осмот­ри­те ска­тер­ти на нали­чие пятен. Обра­бо­тай­те пят­на спе­ци­аль­ны­ми средствами.
• Стир­ка ска­тер­тей: Отправь­те ска­тер­ти в стирку.

3. Мытье посу­ды и приборов:

• Сор­ти­ров­ка посу­ды и при­бо­ров: Сор­ти­руй­те посу­ду и при­бо­ры в зави­си­мо­сти от мате­ри­а­ла и типа загрязнения.
• Пред­ва­ри­тель­ное опо­лас­ки­ва­ние: Опо­лос­ни­те посу­ду и при­бо­ры от остат­ков пищи.
• Мытье посу­ды и при­бо­ров: Вымой­те посу­ду и при­бо­ры в посу­до­мо­еч­ной машине или вручную.
• Поли­ров­ка посу­ды и при­бо­ров: Отпо­ли­руй­те посу­ду и при­бо­ры, что­бы они блестели.
• Хра­не­ние посу­ды и при­бо­ров: Хра­ни­те посу­ду и при­бо­ры в чистом и сухом месте.

4. Очист­ка и дез­ин­фек­ция поверхностей:

• Про­тир­ка сто­лов и сту­льев: Про­три­те сто­лы и сту­лья дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим средством.
• Про­тир­ка бар­ной стой­ки: Про­три­те бар­ную стой­ку дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим средством.
• Про­тир­ка зер­кал и окон: Про­три­те зер­ка­ла и окна спе­ци­аль­ным сред­ством для стекол.
• Дез­ин­фек­ция туа­лет­ных ком­нат: Тща­тель­но про­дез­ин­фи­ци­руй­те туа­лет­ные комнаты.

5. Вынос мусора:

• Собе­ри­те весь мусор из мусор­ных корзин.
• Выне­си­те мусор в спе­ци­аль­но отве­ден­ное место.
• Заме­ни­те мусор­ные мешки.

6. Под­го­тов­ка зала к сле­ду­ю­ще­му дню:

• Рас­ста­нов­ка мебе­ли: Рас­ставь­те мебель в соот­вет­ствии с пла­ном рассадки.
• Сер­ви­ров­ка сто­лов (частич­ная): Под­го­товь­те сто­лы к сер­ви­ров­ке на сле­ду­ю­щий день. Напри­мер, мож­но поло­жить на сто­лы скатерти.
• Про­вер­ка нали­чия необ­хо­ди­мых мате­ри­а­лов: Про­верь­те нали­чие всех необ­хо­ди­мых мате­ри­а­лов, таких как сал­фет­ки, при­бо­ры, посу­да и т.д.
• Вклю­че­ние систе­мы без­опас­но­сти: Вклю­чи­те систе­му безопасности.
• Выклю­че­ние осве­ще­ния: Выклю­чи­те все осве­ти­тель­ные приборы.

7. Реше­ние нестан­дарт­ных ситуаций:

• В слу­чае обна­ру­же­ния каких-либо поло­мок или неис­прав­но­стей сооб­щи­те об этом менеджеру.
• При­ми­те меры для устра­не­ния про­блем в крат­чай­шие сро­ки, если это возможно.
• Убе­ди­тесь, что все две­ри и окна закры­ты на замок.
• Про­верь­те, что­бы в зале не оста­лось посто­рон­них людей.

Раз­дел 3: Допол­ни­тель­ные реко­мен­да­ции для хостес

• Будь­те вни­ма­тель­ны к дета­лям: Обра­щай­те вни­ма­ние на каж­дую мелочь. Помни­те, что имен­но из мело­чей скла­ды­ва­ет­ся общее впе­чат­ле­ние о заведении.
• Будь­те про­ак­тив­ны: Не жди­те, пока мене­джер даст вам ука­за­ния. Заме­чай­те про­бле­мы и решай­те их самостоятельно.
• Будь­те команд­ным игро­ком: Рабо­тай­те в коман­де с дру­ги­ми сотруд­ни­ка­ми. Помо­гай­те им, если это необходимо.
• Будь­те веж­ли­вы и при­вет­ли­вы с гостя­ми: Помни­те, что вы – лицо заве­де­ния. Ваша зада­ча – создать у гостей при­ят­ное впечатление.
• Будь­те про­фес­си­о­наль­ны: Соблю­дай­те пра­ви­ла и стан­дар­ты заведения.
• Посто­ян­но улуч­шай­те свои навы­ки: Учи­тесь ново­му, раз­ви­вай­тесь, что­бы стать луч­шим хостес.
• Соблю­дай­те пра­ви­ла тех­ни­ки без­опас­но­сти: Не пре­не­бре­гай­те пра­ви­ла­ми тех­ни­ки без­опас­но­сти при рабо­те с обо­ру­до­ва­ни­ем и чистя­щи­ми средствами.
• Будь­те пунк­ту­аль­ны: При­хо­ди­те на рабо­ту вовремя.
• Будь­те ответ­ствен­ны: Неси­те ответ­ствен­ность за свою работу.
• Будь­те опрят­ны: Сле­ди­те за сво­им внеш­ним видом.

Раз­дел 4: Чек-лист для хостес

Для облег­че­ния рабо­ты и гаран­тии выпол­не­ния всех необ­хо­ди­мых задач, реко­мен­ду­ет­ся исполь­зо­вать чек-лист перед откры­ти­ем и перед закры­ти­ем. Ниже при­ве­ден при­мер тако­го чек-листа:

Чек-лист: Под­го­тов­ка зала перед открытием

•  Общий осмотр и оцен­ка состо­я­ния зала
•  Убор­ка пола
•  Про­тир­ка поверхностей
•  Уда­ле­ние пыли
•  Дез­ин­фек­ция туа­лет­ных комнат
•  Рас­ста­нов­ка мебе­ли в соот­вет­ствии с пла­ном рассадки
•  Сер­ви­ров­ка столов
•  Про­вер­ка освещения
•  Про­вер­ка музы­каль­но­го оборудования
•  Про­вер­ка систе­мы кондиционирования/отопления
•  Про­вер­ка вентиляции
•  Про­вер­ка про­че­го оборудования
•  Отре­гу­ли­ров­ка осве­ще­ния для созда­ния при­ят­ной атмосферы
•  Вклю­че­ние музыки
•  Аро­ма­ти­за­ция зала
•  Про­вер­ка состо­я­ния декора
•  Про­вер­ка готов­но­сти рабо­чей стан­ции хостес
•  Про­вер­ка внеш­не­го вида сотрудников
•  Устра­не­ние обна­ру­жен­ных проблем

Чек-лист: Под­го­тов­ка зала перед закрытием

•  Убор­ка сто­лов и зала
•  Сня­тие ска­тер­тей и их обработка
•  Мытье посу­ды и приборов
•  Очист­ка и дез­ин­фек­ция поверхностей
•  Вынос мусора
•  Рас­ста­нов­ка мебели
•  Сер­ви­ров­ка сто­лов (частич­ная)
•  Про­вер­ка нали­чия необ­хо­ди­мых материалов
•  Вклю­че­ние систе­мы безопасности
•  Выклю­че­ние освещения
•  Устра­не­ние обна­ру­жен­ных проблем

Под­го­тов­ка зала обслу­жи­ва­ния – это важ­ная и ответ­ствен­ная зада­ча, тре­бу­ю­щая от хостес вни­ма­ния, акку­рат­но­сти и про­фес­си­о­на­лиз­ма. Сле­до­ва­ние этой инструк­ции помо­жет вам обес­пе­чить без­упреч­ную готов­ность зала к при­е­му гостей, создать при­ят­ную атмо­сфе­ру и вне­сти свой вклад в успех заве­де­ния. Помни­те, что ваше усер­дие и забо­та о дета­лях не оста­нут­ся неза­ме­чен­ны­ми – гости обя­за­тель­но оце­нят ком­форт и чисто­ту, а это, в свою оче­редь, поло­жи­тель­но ска­жет­ся на репу­та­ции и при­быль­но­сти заве­де­ния. Удачи!